標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
[打印本頁]
作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
7 {' } x# H' z7 T% U( r7 Q
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
# ?: G5 U1 \/ W5 r5 ]3 G
而已。
/ V o' j9 y& ?' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
4 v& y$ j' D8 l
) z4 _6 {) G( Q- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
# c% b- w" r5 C) ^) B
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
6 c# ] m. v3 [+ A- d
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
O4 k* |5 [% j3 r+ n( ^8 M6 |
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
$ }, m" C [ z% Q9 f4 z* R. D& I公仔箱論壇
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
0 W. f3 i; R! i( D8 i- ?
奇臭無比。
3 b" B! d; i) } l, P$ V
' V7 e5 B1 ?) C ]* U; d$ S公仔箱論壇
但是肉還是生的，水僅是溫的。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q9 w# Y5 m5 @
- T7 p' y& M# @- ?2 ^' G
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
+ I! @5 |& q% o3 W; P& u. N0 L" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ a6 {/ u+ E5 i# Z! N
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
7 g3 E2 n. K4 [- J4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
道就亂了。
6 d3 Y% b9 v+ f. X, \tvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C V& z M0 z) C9 Q4 d3 y3 M
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
& f0 R" Z, C6 m) }& t9 F p
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
6 v- `4 B5 {- J$ y% D公仔箱論壇
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
; K, d6 G6 f! z/ B* [ i, s
表面殘留再料理，也能去腥。
3 _" P+ ~' `2 |, G s9 F- J; d
5.39.217.778 A- W; P( j, o4 F J1 r
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X8 `* w+ ?7 X( a4 t% j, K
tvb now,tvbnow,bttvb7 C3 R8 G$ e4 o7 v# T" ^% f& b, @, i
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
tvb now,tvbnow,bttvb% Y* y2 v! s7 ~3 G* o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D; `6 Z5 ^" C# C5 A: t
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
4 n2 _4 j; P0 K. ~tvb now,tvbnow,bttvb
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
" K/ ]/ ?% c5 ^. J公仔箱論壇
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
. A$ J% \* u5 e) H; v7 O( G公仔箱論壇
不上他們餐廳了。
% n" m/ s. R4 v$ x
. _+ K9 f F5 S% C7 r" mtvb now,tvbnow,bttvb
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
: W( ]" Y8 R6 O T: Y7 ]9 s
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
" f7 \9 t( p" N4 Y7 ~2 z2 x2 X
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
