標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
[打印本頁]
作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
5.39.217.777 a8 X, ^5 c, \( }" g" O
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _( x" `- U. U( w
而已。
! D4 f% Q+ [7 C- y# E \& ktvb now,tvbnow,bttvb
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
% ] Q8 D( z0 K+ Y6 x3 S! j( F
. ~) M4 X. t. M+ L1 ?0 u x% ~
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
% O5 _2 ]2 s# V* A# y* y0 b+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
* J0 U4 I: y# h3 j9 _8 q7 M1 R7 {* M
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }$ [1 s% Z' j$ |+ ?9 r
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
tvb now,tvbnow,bttvb3 Y# T0 k* v! J" D
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 z, s) X" @+ n% V5 |
奇臭無比。
5.39.217.775 o8 e0 J$ G. N* n) b/ f% `6 E, s
8 n" e: W) Y) `0 b5 C' X! p
但是肉還是生的，水僅是溫的。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t. B" p9 H5 U% b9 M
' |- U% }" d d% ~5.39.217.77
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
tvb now,tvbnow,bttvb) b: U& ^' E$ W) n
) x8 G. d2 b3 O# f4 A6 J5.39.217.77
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
) z' h( p/ I# [* a5.39.217.77
道就亂了。
; {$ o" G0 m" A) I3 v% U- J+ Z公仔箱論壇
( ~2 l4 [- y. j( g% H5.39.217.77
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z# k9 a8 t3 g. M3 W U4 V
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
9 Z! p$ q5 Q7 G* t+ \9 Y' m
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
公仔箱論壇! A5 a2 N4 c6 `+ p# x# L# _
表面殘留再料理，也能去腥。
5.39.217.77. G5 ]4 m4 [: z M# {# P
: j- q" O9 m: X$ N: \7 g( l1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
: S& ^; S' q' ptvb now,tvbnow,bttvb
9 v" P* a3 B* ~. z& a1 g, \
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F: }" |" Z1 ~) H3 f% y9 g/ g- I
: I0 j! F Z- M* ~5.39.217.77
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
5.39.217.77: e5 a( f/ w1 ]. s `8 x
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
5 w- S, A& D; Z1 ]# Z
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 M& _. S, G2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
不上他們餐廳了。
1 Z J+ U k4 Q5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& m, D" s2 ~9 Y& m9 k3 F
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
公仔箱論壇4 r' c% D& P/ Z, Z% }1 @# m' S
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
4 R# B4 K" a w I$ f
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
