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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法 [打印本頁]

作者: colin307    時間: 2013-3-20 05:07 PM     標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】 2個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。; s9 u8 i+ F9 x. ~
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb8 K0 `  @9 v3 r  _. U6 w6 B
而已。
! c6 i. G+ C9 b0 S壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。, M! ?- L- r3 U% z% ?: t. a

% ~; _0 X9 Y; ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?
1 w# n) p2 q- ~/ u公仔箱論壇找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。' T( a7 [' y. N! ]5 `5 C
開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘公仔箱論壇% N- j8 g- i1 B) E  Z% q4 }- p
頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後
+ p+ d. Q2 z  o' r4 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來
& n" v! o  C* U0 W奇臭無比。
) |2 ^! b$ N# x, h9 ~9 T5.39.217.77" R7 ^2 x! h; S3 x- s3 j
但是肉還是生的,水僅是溫的。
4 p" Z4 h! L! Q& L) uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& H( A) P4 J  h5 {5 ^3 r公仔箱論壇將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。
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  Y9 F& A4 ?! ^3 c6 y9 C: y/ o蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之
" O! |0 W$ D3 v. {) Itvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。
& b1 s. F) Y! ?  p( S+ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a$ h9 ~3 o+ W* ]
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb+ C7 F! ?- N6 j
,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)
5 ?  r% u! e1 W! H) btvb now,tvbnow,bttvb炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.77& Q. Y# O3 @- x7 R, S
表面殘留再料理,也能去腥。( Z- _+ i/ m2 J6 |4 B

1 e  {4 _0 t; u/ v3 v2 ?tvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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; f3 c9 y1 m9 ]8 Otvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇! c6 H( S/ h3 {! d( Z
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▲既為不傳之秘,我怎會知道?
- m" ~& L, M7 R# [因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來# F7 T, r3 o/ ?! _# S; @  d
為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就
, Y4 H5 N# b, |0 U5.39.217.77不上他們餐廳了。% z* ]5 X! H6 y  K8 X# b

6 F7 b% }/ |# A$ D3 q【方法2】▲這個方法很簡單,不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
! U- S# m6 l5 T- o' U5.39.217.77鍋冷的清水中,泡個24小時。可以放在冰箱裡,免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J4 d6 i4 q: p6 T) C
麼特別的注意事項。如此泡完,煮之前再用水沖一沖就可以用了。





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