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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。4 v, B+ ?  y* Z: K$ m: g
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb( M" |1 g' z$ c9 R+ Y: H
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。( i$ m# O  I! h$ w& r* {
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb& K# O. a, }/ ~# I; D; a! V
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇7 b2 U, E7 j4 i2 H- M4 A! t
奇臭無比。/ r8 K' p% D( U4 r% L
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但是肉還是生的，水僅是溫的。" t% y! |5 _' f- g# ~' ^0 D

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.774 f' Q; Q  _& k0 z$ V

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [# h" v5 l0 D. ~5 n: }0 N$ f6 r
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb% F% i6 h, W* P7 n- [' E

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下; Q9 M. t  x; k; ^
表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇8 t1 s- h6 P1 T! ?! D& [

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇$ w0 X1 @7 M0 \  @7 T9 }! {
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.777 h. e# K; d' V% r! V: V7 e9 P3 {
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y1 V' m9 q  C2 }4 Q
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大) H/ l8 K/ ]7 k* h  a+ A
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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