標題:
[美食介紹]
鬆化香軟 巧手沙翁
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作者:
nt1972
時間:
2012-11-9 12:43 PM
標題:
鬆化香軟 巧手沙翁
始於明朝賀年甜點
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沙翁又名冰花蛋球或者炸蛋球,是早年香港最流行的甜點小食之一,雖然不是甚麼矜貴美食,但是味道香甜,質感鬆軟,無論是升斗市民或高官達人都喜歡。沙翁在70、80年代最受歡迎,當年不少茶餐廳或餅店,甚至是酒樓都有供應,但隨着時代進步,事事講求效率,令到這種經典又花費時間心思的小甜點漸漸式微,可以吃到的地方也甚為有限。
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要追溯沙翁的歷史及來源,其實眾說紛紜,有人說明朝開始已在廣東一帶出現。原因是那時中國沿海一帶受到西方及日本飲食文化衝擊,沙翁是由西方的冬甩又或者是日本的油炸小甜球改良而成的,但事實就真的不得而知。不過,它早在百多年前就在廣東一帶出現就是鐵一般的事實。根據《廣東新語》記載,當時廣東人以糯米粉、豬油同煮,名叫沙壅,是賀年食品的一種。
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煮熟麵糰手擠成球
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後來經過不斷改良,以麵粉取代糯米粉,而且加入雞蛋令味道更為豐富,相信就是現代的沙翁了。在香港,這向來不是貴價的東西,因為食材簡單,只有麵粉、牛油及雞蛋,但是做法卻甚花心機及時間。
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像是位於筲箕灣的百利冰室,就是每日新鮮炮製沙翁的舊式冰室之一。老闆波哥幾十年來都堅持日日鮮製,賣完就算。據波哥說,其配方其實十分簡單,前序工夫也很簡便,只要煮滾水,加入牛油、麵粉煮成熟粉糰,然後放進攪拌機加入雞蛋拌勻就可以製成麵糰待炸。不過水、牛油、麵粉的分量一定要依足比例,雞蛋也要下得重手,否則蛋香不足夠就成敗筆之作。水滾後加入牛油煮至完全溶化才可以下麵粉,不然麵粉容易起粒,影響麵糰的幼細度。
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當然,做好麵糰只是其中一小個步驟,最重要的用手唧成小球狀,這時手掌要用陰力,將麵糰裏面部分空氣擠出,令炸起的沙翁質地密度適中,這個步驟很影響口感,會不會太腍身?會不會太硬口?吃起來夠不夠鬆化香軟,就是看師傅擠出來的麵糰小球了。
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邊炸邊翻色澤金黃
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至於放入油鍋中炸就更講求心機及耐性了。首先油溫不能過熱,太熱的油會令麵糰變黑又硬身,因此,油溫最好只是微微起泡,溫度約攝氏120度,放入麵糰後,要邊炸邊翻動,令麵糰平均受熱之餘,炸出來的沙翁才夠圓渾。炸沙翁絕不是10分、8分鐘可以成事的,至於炸的時間要視乎經驗,不但要外層金黃,而且要夠挺身。炸好的沙翁要趁熱放在沙糖盤上,沾滿糖粒,吃起來外脆內軟又香甜,令人吃不停口。百利冰室的沙翁確實做得分外出色,為保持水準,每日只做大約100個。每天早上未夠6、7點就開始準備,8點多出爐,未夠11點已賣完,可見識貨之士也不少。
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除了百利冰室,波哥與本公子也覺得早年泰昌餅店的沙翁也一樣有水準,外脆內鬆軟,Size比百利冰室的出品小一點,但同樣甜美有蛋香,可惜近年水準不穩定。看來這些考心機又講耐性的小點,實在不宜大量出產。
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菜公子PROFILE識飲識食翩翩公子,吃盡天南地北,練出一張刁嘴。經常食客三千,宴請邀約也樂意奉陪,但從不賣帳,孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食,講故事。
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美味檔案:沙翁
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偵查地點:懷舊餅店或冰室
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偵查結果:據說沙翁是由日本或西方傳入,是小甜球或冬甩的始祖。材料簡單,但做法花時間考耐性,是港式最經典的甜點小食之一。
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