公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [甜品] 手做麪糰　包鬆軟 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-4 11:23 AM 標題: 手做麪糰　包鬆軟

Profile：韋太，人氣煮食Blogger，曾著多本烹飪書，喜愛研究及創作麪包，最新作品為《我愛手工麵包》。 tvb now,tvbnow,bttvb9 n  k7 N. O" D) [- [4 _6 ?
香港人生活節奏急速，早上趕返工返學，早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包，多是機器生產，麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包，不但包身鬆軟，更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包，第二朝出門前放入焗爐焗三十秒，香味四溢，即刻有得食，是真正新鮮出爐的麪包呢！記者：阮芷慧攝影：蔡家輝示範：韋太
tvb now,tvbnow,bttvb: g; S, _' g1 h1 k0 I- n  E% X
公仔箱論壇6 X- o1 W, Z/ M

發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉，宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟，而且過程有趣，不失為假日好消遣。

基本麪糰製作（可製8份麪包）tvb now,tvbnow,bttvb3 f0 H: _0 a: S* _+ p# Q' W* o$ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K2 }' P5 f) A: f, ]6 |
材料：
高筋麪粉250克、無鹽牛油（或固體菜油）15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克5.39.217.77' e0 V& A  {' v3 r. f: [4 j1 ?
5.39.217.77$ z4 m* L! @5 G
做法：
1.將高筋麪粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油（或固體菜油）一起加入，鹽不能與依士放在同一位置，以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍，噴出二氧化碳，可以令到麪糰發酵。
2.用手將麪糰快速拌勻後，可取出用手心搓揉約15分鐘，至麪糰產生筋性，即麪糰表面光滑及有彈性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M' Z2 S% b0 O  L1 j* n0 Z. G5 }
3.將麪糰搓圓至表面光滑，放入盆內，麪糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。$ `  n& j8 X" @3 X
4.將麪糰取出，要預先測試麪糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央，若麪糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈，即發酵未完成，要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
5.發酵完成後，將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形，然後將麪糰平均分割成所需等份，再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形，放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好，鬆弛麪糰15至20分鐘。 5.39.217.779 ?) K% V) d' ]" a) D) D6 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J5 Q" t2 Q9 W0 Y* [

1	2	已產生筋性的麪糰
4	5

tvb now,tvbnow,bttvb. K7 t4 {+ U2 {2 x0 p- q7 b" ~ E" C

公仔箱論壇$ `" L8 o) D) s/ l+ Y! e {
雞尾包　拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包，不但有牛油的香酥，又有椰絲的咬口，甜而不膩，作為早餐，一個剛好飽肚，難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。公仔箱論壇1 |0 g7 p& j2 X1 C0 \
& j6 Q% O) U6 |/ B; I
5.39.217.77/ v! ?' z& [2 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l2 H6 R0 n% p3 b
材料：tvb now,tvbnow,bttvb" h" q2 E, t3 B. O; j, X
已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許5.39.217.77# |6 `! T8 D0 k* {
雞尾包餡料：硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克
雞尾包面線（即墨西哥包餡）：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克 5.39.217.774 G# J% o# o0 h+ |1 `
公仔箱論壇2 X$ x1 v$ O0 Z3 } I, F2 |0 f
2 M' ^/ S( I+ W( h( S0 O* e# v
5.39.217.77+ N/ B( r9 ^9 m/ y; Q* l
公仔箱論壇. C: w. o9 a7 z' ?

做法：
1.先做雞尾包餡料，將牛油切細粒，與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內，慢慢搓勻成餡料備用。
2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起，再加入麪粉拌勻，備用。
3.麪糰鬆弛後，將麪糰再次按扁排氣，然後包上餡料。
4.將麪糰放在焗盆上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麪糰發大2至3倍，約30至45分鐘。 F8 @$ v$ O/ G+ S) _$ M6 [
5.發酵完成後，在麪包面掃上蛋漿，唧上兩條雞尾包面線，然後灑上少許芝麻，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。

小貼士：做雞尾包，最好與墨西哥包一起做，因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡，份量太少的話很難打發起。 ! I& c4 L E/ V9 Z

5.39.217.77/ j: y! x, g3 _

菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料，但又取名為菠蘿包，皆因烘焙後，包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀，似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點，重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。

+ F" {$ d. N8 { b* W

材料：( @" z4 Q6 A3 O
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
菠蘿包面料：麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許5.39.217.77: y% K8 S" x$ N& G" m8 a* g8 A) `
6 \* h+ K! k) y" H
做法：& }: \$ @8 l B u3 ^9 \
1.先做菠蘿包面料，把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻，然後加入其餘材料拌勻，備用。6 I. r' l' o3 D( {
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。1 P4 B" M+ T7 }" ~7 Y) s+ L4 V$ P
3.放在焗盆上，進行最後發酵，待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上，再蓋上另一層保鮮紙，用手指向四周推成圓形成菠蘿皮，放在麪糰上，再掃上雞蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。
公仔箱論壇/ K5 ^1 K* I% I( r5 R3 U( X5 D2 [
小貼士：菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝，放入冰格冷藏，可存放約一個月，需用時才預早改放冷藏格回軟。
公仔箱論壇8 v7 z( l9 O" b3 X8 o/ B; u3 J9 {/ U5 a

公仔箱論壇: B- D; a$ C* Q; G9 ?- w1 b
公仔箱論壇, A& ~: q$ c' x

tvb now,tvbnow,bttvb* C+ ]* Z0 J/ ?

  c$ }6 n4 G$ o. l- s
墨西哥包　港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包，由一個曾到當地工作的香港人帶回來的，而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法，富有本土風味。 5.39.217.776 [+ L1 p6 c  w! ]. q" y$ x8 j+ V5 E
tvb now,tvbnow,bttvb: h' u2 \. y" w: ^( ~
tvb now,tvbnow,bttvb1 O7 R, @  A: @/ y

5.39.217.77# f4 y4 N) F0 T4 S: R" l
材料：5.39.217.77  A) C; c2 C, K
已鬆弛麪糰8份tvb now,tvbnow,bttvb$ J: U8 w5 A3 o0 \9 h( v
墨西哥餡：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克

做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d1 f" y( ?8 k- ~+ l; d2 ]7 N
1.將牛油及糖用電動打蛋器打起，再將麪粉加入拌勻，放入擠袋備用。
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。5.39.217.77: B( z! G0 [0 J' g+ c
3.放在焗盆上，進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大，在麪包面唧上墨西哥餡，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。

小貼士：在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿，不然餡料會在焗的時候流向四邊，變成「無餡包」。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)