Board logo

標題: [食肆地點] 餐桌上的 Game [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-10-3 01:01 PM     標題: 餐桌上的 Game

■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 4 G, o5 p' ]% V
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！　　 ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。 1 E  q! C8 v  O' b0 ]8 y2 f

3 C$ I* }1 {) l2 E! g: C公仔箱論壇( r5 h6 n% [( C, I* u+ D
tvb now,tvbnow,bttvb# z& r6 Z2 C- b8 z
歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 tvb now,tvbnow,bttvb8 o7 G- \' y+ x% q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a: ^; M; a2 @3 B

$ _' n+ ?& t0 W! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ l6 E$ B; w0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r0 K/ k( z! @( W- C6 w/ B# \+ D( p
■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
' Y0 Z& ?8 y' W4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。 公仔箱論壇6 L5 B& ^+ `6 H6 ^* S2 o; g# B

& M1 L$ }6 R3 c4 Y1 h! k0 u7 Z$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 c: l' ]" x& @1 U6 G* L2 P
tvb now,tvbnow,bttvb" S9 X# }1 X* e% }

% ]+ X  G8 d# Z# a# q0 _+ P8 O 法籍總廚Guillaume Comparat 5.39.217.77" k" {2 H' J# y1 ]+ D
浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
4 C! X8 k1 p3 G' g7 q. U+ u% b
$ E8 h- M- z- g. ?$ S, b; W7 T/ n: a# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c+ ^0 f+ a8 v4 v

9 j! l  ?+ o6 `# ]. K& g5.39.217.77
2 x, _( M% Q% J) j# c5.39.217.77 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。
9 H# z' \, E" F- E1 g* M& W今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！tvb now,tvbnow,bttvb9 c0 b5 u9 ~) O* p
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
( U) S7 p  k, E% U+ r* W6 e" Z, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o8 v9 y4 U$ m/ |7 @

/ `6 x# ?1 Y  F& ^
1 Y. D6 E! \- r$ a' d
! A+ v  [* W" P5 F6 K: T' xtvb now,tvbnow,bttvb
( }9 k& E' c" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ q- u2 {* H& J9 v8 wtvb now,tvbnow,bttvb
7 s( j5 N! P6 w* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( O" E7 T0 e3 i
$ K! k( [. h7 j
■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！

* W3 @4 S: ^, C' Etvb now,tvbnow,bttvb歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
; G' y1 n2 d$ h6 n5.39.217.77三道菜 MOP588+配酒 MOP207
8 l& b; i/ }4 @: i7 C1 A8 btvb now,tvbnow,bttvb四道菜 MOP688+配酒 MOP204TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l, d' J2 C5 p8 {( O8 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E) e; K* F7 i! c4 K) S
*包自選主菜一款tvb now,tvbnow,bttvb  [* p. k" w; R, S! `: s
推廣日期：10月17日至11月3日
" a9 m) I. z  Y公仔箱論壇3 A9 H" s8 ^+ ^( G
tvb now,tvbnow,bttvb" M% B" P* q( [2 Q" A" h+ W5 D* w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L$ r; \$ M! Y: p: v& J

, Y4 M3 X4 L0 V$ B3 u, J6 d; E公仔箱論壇庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
4 [( J; v' ~1 `5 B8 \% `4 Q( p# f' q1 P7 {# H5 H* `/ B0 A

/ [3 r# Z/ O% O5.39.217.77
5 R: ]6 }. F9 w3 btvb now,tvbnow,bttvb
4 ?; l$ P8 f. e4 d$ `" X5.39.217.77 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 $ T& I. j& G. w0 N, m6 T
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」  `* k4 `) H' A
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r" A% X0 S3 o6 G. d5 F8 n

9 O& V8 b* x+ I' Z: Q' l" g5 K: B5.39.217.77
  d* F, i+ b% a) A$ A7 g* J* K
, K! n+ g' M) }+ atvb now,tvbnow,bttvb: R( U& T* F  u0 D4 X' s; R

1 i# b) U# e! d/ H公仔箱論壇' p& Z; o% M! O3 j

* C/ |. f( B7 v$ V9 F# ]% r公仔箱論壇
% w' i1 W# V; x) z1 btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' r5 c8 M8 r" F* a' K
■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。
/ o% m5 S* e% o: K$ c& Q8 s+ ?
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓
' X4 w8 u# X: \6 d5.39.217.77
" u) u* Y3 d5 T; m3 d* n/ }公仔箱論壇（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） 5.39.217.770 L6 b* d/ K" L. Q

- k: U6 q( G' T' Y公仔箱論壇5 U8 @0 Q- a* K: W! X4 @. s
公仔箱論壇: e: ?% }$ ?/ u; d8 |
5.39.217.772 l' ^+ E, l4 q. h" N
■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
! O' ^9 p7 C& b& f) O+ r; s甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
0 l* u7 a* n, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# o2 U* |; E8 ~5 k1 Z5.39.217.77
2 e7 }: t! |3 {  X- `; s- e5 B) P: f

7 a- a, Y  z. n7 E+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425
' p# i1 }$ A. u9 _tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 tvb now,tvbnow,bttvb: t. F* C0 w, M  |% t: I

( ~+ F6 `' ~6 q' q& d: N5.39.217.77
1 X$ W* Q4 N) R9 d. y
. g0 G- v/ q) B/ o9 [' P5 ~tvb now,tvbnow,bttvb
' t' R$ K# h$ z* j* n公仔箱論壇希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層
作者: mothertvb    時間: 2012-10-4 11:34 PM

http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20121002/small/01fb1pnew.jpg ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
* P7 _2 D8 a; J' l6 D中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃改名 ...tvb now,tvbnow,bttvb8 Y9 e' p  x4 W& \0 J6 K
fcity 發表於 2012-10-3 01:01 PM
4 t; C& Q) d+ p. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* s1 H1 n6 }! e看看题目，以为是游戏，看下去才知道是我们的野味
作者: nikefung    時間: 2012-10-6 10:53 AM

thx for sharing~



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0