公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝
5.39.217.775 t* c8 N8 R3 A' ]5 N8 B
公仔箱論壇( B! F4 _5 a% p$ U8 s
tvb now,tvbnow,bttvb% c5 V- X6 f9 T( [5 Q- ?

, v5 }3 ]( y# N+ ] G4 b. _
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 & j, Z, e9 i# m) w

+ L) T; Y: u$ u3 x% U0 o5 h3 Z7 F
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X! @' H/ r2 p) y* W1 f& S
5.39.217.77& B, } }/ U1 k \7 n

$ n+ c! ?0 x" g) W

. ]0 l; |5 m' R/ j

, J! C' o% N; }/ x3 y! ^

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

5.39.217.77: z' _0 [: W( \
吳師傅教路浸柚皮： tvb now,tvbnow,bttvb: t2 q5 P2 {* w! W# {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S! m' n& ?/ ^$ A0 L

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

8 K! V0 z9 V3 R( y1 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [, w* R+ L* G
公仔箱論壇5 ^2 }; [/ \/ R/ O

tvb now,tvbnow,bttvb1 S, C; h) K5 e; K- n% B

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

公仔箱論壇+ A: N9 f4 @  n
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：
5.39.217.777 N3 N% k3 a3 h- G3 Z7 x

公仔箱論壇: }/ u- S; F  F9 d8 t
5.39.217.77: o- s! J8 a1 V7 m  @0 _8 E7 u

5.39.217.77/ Z4 m8 C' T; p( Q3 Z: g8 C/ a* x
公仔箱論壇$ \) o' L/ ]# s: R3 v

tvb now,tvbnow,bttvb6 J+ _. {4 u5 n2 ~2 g

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L3 N- M! P; W7 ]" M$ t

公仔箱論壇% @5 I: U5 x! ?9 y6 G& `9 w# D% L

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列)

tvb now,tvbnow,bttvb- C! m\" c' k1 _8 S6 |
5.39.217.77! Z3 Z5 x; H: P8 b" K7 K" e& Z9 d
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富 tvb now,tvbnow,bttvb, M5 r; Z7 ? J. K6 J% i

5.39.217.771 W3 r/ e4 v3 ]) I8 f5 i9 E4 U
公仔箱論壇# l! b- V3 V& f+ S
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升
公仔箱論壇( ?# X, }6 e& e! q+ }$ p; z

tvb now,tvbnow,bttvb+ V! |/ n/ z$ j+ _

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
3 s5 T! k8 ?* G7 Q0 c T
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s( z6 g( Z4 z1 F& h

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v7 z0 b/ a0 k) n( p6 g, _" d

( F- g5 d' l, K- T+ N+ q

& \3 t. s4 ~( ^6 k

; ?$ F: M* w- c. ~
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

tvb now,tvbnow,bttvb5 f/ b3 q( q- Q* j, m# H
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

公仔箱論壇  h9 M! J. f& H" r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q7 k* l0 S7 D; |6 j# v, W

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
9 }3 v& j3 N) c
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。7 w3 p+ J: Z( J( o
5.39.217.77) O  l& q0 k( f2 a- D  m* N
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。

5.39.217.775 g1 w  w8 a6 ~( k" N  N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a8 P# Z3 ^9 d

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。
公仔箱論壇6 `1 S0 W+ W9 W# D! p

! R5 L( \5 [# l; j

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

材料柚皮2塊、糠漿70克

tvb now,tvbnow,bttvb) J6 t" _: Y9 D1 ]! _  E
tvb now,tvbnow,bttvb: r3 j' o, s8 P9 S; }  V9 Q
5.39.217.77: \; [) Y8 ^9 O2 n: H8 A
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。) l8 J' ?, N( A# h& ?+ ]3 n
tvb now,tvbnow,bttvb9 C$ d. l- F5 Y" U& }; N' z
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。5.39.217.77+ P0 C4 g: U2 [

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。公仔箱論壇% C9 T; b% w2 B0 M9 c
tvb now,tvbnow,bttvb0 U& g& o% Z* {
4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

tvb now,tvbnow,bttvb1 V: o$ ]. t  I6 F. ?
公仔箱論壇* N. g7 v4 s! f" {0 X' z3 e8 Q
5.39.217.778 e9 `+ L. ^! t# V9 \7 s" }

公仔箱論壇: b" y! s. X1 m. n; p

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。
公仔箱論壇: l2 a6 r- t6 |7 ^6 q, y  A! k

' @* S2 k& s4 l9 k  o3 [$ j
公仔箱論壇2 E) g) n' d; m# |3 U2 ^
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 tvb now,tvbnow,bttvb4 I4 b( h3 \: Y1 V) m2 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e3 D1 ^/ `$ p$ v2 M* r

/ O9 ]# C! t* y; f/ C/ V
5.39.217.772 P, Z# H& l/ o: g" G) U# x# Z$ S. C
做法1.桂花魚起肉後切片。5 w. R2 B4 X6 a! H! }7 {3 w" e0 v

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 " p  C) D+ Q. [7 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j/ G6 N% b2 f* ^, M, D* R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w5 H: _, P) H+ p
' X' ?+ d1 O. U; p5 C  K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~2 a# |( N0 e4 p$ R% @% P& N0 J
. w, ]8 T9 {# W! O# P  r( B

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)