公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

公仔箱論壇4 c4 D2 \6 Y' }9 {) Q2 M! E
前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝公仔箱論壇3 u/ p1 N% F6 h# h: ~+ t$ B. W
公仔箱論壇& X5 B4 L4 u+ s3 E6 ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y* \% G5 q" E6 ]

5.39.217.77' h8 N0 m. N3 O
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
# O! U& \, m* I2 v2 D. @
tvb now,tvbnow,bttvb9 ^# c6 ~: e/ t9 {. K/ ~1 F* z9 _
tvb now,tvbnow,bttvb0 s& T% }9 H7 u1 S6 t' t

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M! m% v9 ~, M

" c$ d* V) ^! X. q. v# i1 k
5.39.217.77: \! n7 Y3 X6 J4 G* x A- W

! f* V! d, W# w* I, \

: C# ^* ~9 i. {' h1 R- |

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

tvb now,tvbnow,bttvb$ [3 |" B4 o& Z7 E" i
吳師傅教路浸柚皮：

tvb now,tvbnow,bttvb; P0 K, X3 ]7 m- L

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

公仔箱論壇* c& a" Q- W& d2 ?% K, v( ]- |6 m# ?

9 e# j& f# d" A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~. m; c7 Q! ^

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V+ i! n* f4 _' [4 Z: @+ j
5 U, d& N$ m% v- w
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：公仔箱論壇6 X, x2 Y) i; k. X
: k, v, ^ t3 E& b y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @. W6 ], U& {5 l- s3 \7 w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s- }% Y- V; q

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

5.39.217.77$ _9 k2 ~" I5 |* M2 l

5.39.217.77% o" L/ O& S3 ~) u4 N
$ ]" D/ R1 r0 e6 e& h1 R+ H

$ V5 N; _1 ]2 M/ }4 I& ~

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

5.39.217.777 X7 }+ h' X3 g* s r
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 5 u: P0 A6 F% m

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升

* ]) O R s) f9 U) V9 T$ P
公仔箱論壇" {6 _6 [7 H: W( O

4 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F, z- u2 h, I. r6 H6 L$ h
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G0 f/ `0 v; A1 J( o" j1 ~
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。1 T0 J+ i" U7 j% Q$ Q7 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D( B( ]' p. x8 m( |
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t* p8 f5 n# d9 h1 s8 Y
4 j, _3 r# l% E3 A0 x) ^- e( [4 c
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
5.39.217.77, L* S" A5 m7 \5 u# l3 @

& c3 f8 `' h: ~+ B! g. i3 l

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 3 z" I% Y* ?/ i
& I5 N/ @4 t( o, v( j
tvb now,tvbnow,bttvb0 s9 z  S- v  Q; N2 \6 L1 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _1 x3 g$ `+ F/ G4 h
+ c, ~) _. Z$ J
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
5.39.217.77$ [, o: o! |# {3 a% a8 V/ B: S
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 - R1 c" ^) R; T" J2 Y

) U0 n0 P  z/ i6 \0 o

5.39.217.776 D/ N; v" W3 ~& d3 N) o, W' s
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^6 r4 t' e8 P2 @2 y; J# x/ D3 {" E1 e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s. U/ G  |9 j$ z3 {( c

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！

公仔箱論壇9 {/ m. t. E0 @, z* s

材料柚皮2塊、糠漿70克

tvb now,tvbnow,bttvb; z% [1 x; ~9 i4 ~4 Y
公仔箱論壇. l2 X" Q/ [- k' v# A; P% F
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。tvb now,tvbnow,bttvb1 R. `# N& ^) Y8 l# o, D

2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。. @: Z, Q/ N1 U& V8 |* }

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。* v) P2 H$ x6 Q$ @6 e+ K

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 ! h1 S2 \$ A4 Q: G

tvb now,tvbnow,bttvb! M# Q& i& o( \0 y6 g
9 t7 i3 s- s8 ]

( C* z, l( D) j0 U+ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w' Y$ S0 Y& J0 [- o9 _. y

5.39.217.77; J- D  M) F9 S3 N9 [# R9 D

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P% F( C, W/ B
公仔箱論壇/ J, g( z) R9 b' ^5 \* Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v" M# a2 Y5 @4 j. Y& l
tvb now,tvbnow,bttvb6 t5 o0 s# i& U8 h2 {8 U, r

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許公仔箱論壇+ K6 r2 w6 F0 u6 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]2 }( Z- y9 V1 }  V

做法1.桂花魚起肉後切片。/ R+ C! k$ g) r. P4 U

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。
公仔箱論壇7 M. h* f. @! |
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成
公仔箱論壇7 K5 b' N( l7 R, w
5.39.217.774 k6 E& h! d, _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P1 n) e4 s6 g0 f& z+ W
5.39.217.778 r2 T7 J( E$ g
tvb now,tvbnow,bttvb+ z) d: y" \) i6 p' g

5.39.217.77% x! s" V; W- c3 l  z3 p( A

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)