公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 tvb now,tvbnow,bttvb$ u% S2 a" T0 r9 x* f; O
' h& w1 I" \0 T$ Z9 D# ^

' o0 c- E% h+ F& X; c8 Z
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 % U; G! s/ _5 F2 H: U
公仔箱論壇5 h8 v2 R- b6 h& \4 ]1 M2 n! o
tvb now,tvbnow,bttvb" @8 x: S+ Y  x5 Y8 q9 @
" z  z5 O+ E! m4 d4 s

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。# J! w$ u: s9 V  r4 m4 j# k; y8 Y
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！tvb now,tvbnow,bttvb' O; B7 j( U" _  I1 P
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。 tvb now,tvbnow,bttvb. M' b9 W! C: O1 c* I6 z- r/ s
: {# {3 n- }4 H7 t. h6 Y7 }) y
5.39.217.773 S8 I, r: t  W  z  u
0 d- D9 \0 t: k$ A0 |1 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f& u: |, m: Q+ l) W; K9 z6 f

公仔箱論壇6 v- i# s5 B, F; w' \0 _1 D$ b7 ]+ f

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮： 8 o( o, |& F! v* C0 D1 R8 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I# q1 I8 G2 X# t
3 x+ o+ G+ c' o# g( m
tvb now,tvbnow,bttvb8 }8 C' v, s2 M' C9 S( g. W

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

tvb now,tvbnow,bttvb# r4 j9 w( i1 Z/ I4 R

5.39.217.77# U9 b5 W* a8 n) \* Z5 A% r% }2 `

tvb now,tvbnow,bttvb7 {6 V( v/ @8 [0 z1 V1 {

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。公仔箱論壇6 r4 }3 z/ d6 \8 g4 B& g
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子： , g* N5 f- b6 \; @
5.39.217.77, j- v, u+ r" @% o, i( q4 o) J
tvb now,tvbnow,bttvb! [' c& {- V* G% Y. S* k8 C
5.39.217.77% X9 O5 f! Y. ]
5.39.217.77# x! [* G/ f& `
tvb now,tvbnow,bttvb' B: i' }! M+ D, X) {! R7 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K( I1 K. I3 O" U2 v( Q% H

tvb now,tvbnow,bttvb: f* M5 `8 {4 n' o" v

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]) v' e5 U/ Z
5.39.217.772 D( [1 P3 `) v. e3 M
. t( D" M$ W8 Z

5.39.217.77. A5 N W8 {3 { V: L" {. F- u
5.39.217.77+ m; R, F" i, M% L( [5 D

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 5.39.217.77! F# m# a9 h: S8 {; }9 d

- X1 s: {4 f* y' \* a4 |; Q% {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O, I) q$ }2 z8 ]0 [- a6 G5 I0 a

四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

tvb now,tvbnow,bttvb( p1 L5 \2 n6 ^) c) q2 M

公仔箱論壇- {$ B1 f* \0 I! C$ X+ I' m% ]
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 tvb now,tvbnow,bttvb' I" g0 k% o( Z5 d) I# q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q; G2 _% q, e7 u% c9 c
- O1 W5 _) m% X: m; S4 s+ i

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
0 R; A7 r! E' Y* k2 |
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。. k6 X' p$ x) Q; h& F7 N
公仔箱論壇! m; I3 X' o0 o& ~% f+ ]+ R
4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r2 Z3 H; g% T( ^
5.39.217.77) n( `5 S V; q) e( r1 |/ j9 Q

5.39.217.77' z( U& z5 V, g- S$ f

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！公仔箱論壇% ]; N7 I, B  c) V

" u3 c% f3 d9 M; p9 U8 p
5.39.217.774 P" m; {4 @. n' H) ~( }8 q' @

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升

tvb now,tvbnow,bttvb. y4 K& W8 f' h- a

5.39.217.77* x9 E) n7 S6 ?9 ^/ ~/ ~+ [$ x& z
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。8 |) _# b- j! ]+ [5 R( ]
tvb now,tvbnow,bttvb. n$ [$ M3 {/ S
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _* v6 p: m3 f! b7 R; y
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。公仔箱論壇& ~0 P3 _% \$ k# Q( P( Z3 ]
( G* X8 C: Q! z% y
: G. k9 j7 l9 j# }' d/ s  t0 |
0 o- O6 C) L/ z: Z4 O, `9 B
tvb now,tvbnow,bttvb+ g& N4 D; }" Y3 P5 G$ f
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 - V" X" g9 G$ L' y
tvb now,tvbnow,bttvb4 H$ l; S$ N+ \' g# l$ R$ G) V9 H
公仔箱論壇: C9 t' E$ @4 ^# B# _$ {
$ U1 g1 l" }  H6 b$ e

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ 4 p, w2 g* @9 e6 ^) o# I4 \: }( @4 S
- d, H+ R7 t: t  }4 q# F

5.39.217.775 M" r; @& o, L" f$ J/ T
公仔箱論壇; D2 }+ x: S8 G1 t9 i3 m" F3 K
材料柚皮2塊、糠漿70克

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c0 l$ N2 E+ }8 R
0 ?0 B* M2 ~; [  [

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。公仔箱論壇- q7 Q7 N0 i# z2 \# p+ q" \7 H
tvb now,tvbnow,bttvb6 e9 ^  W8 F* r# G1 y
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。+ V( e) l$ d/ @( ~5 u

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。公仔箱論壇- G/ F, n9 c/ B4 b1 m/ w

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

5.39.217.77* B/ p8 J* ~% `9 ]! C- X1 [4 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E, }2 Y# V# k, u) t

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。 tvb now,tvbnow,bttvb& x" P9 ~1 O! q7 l% x2 h( D5 h3 ?

% |# w% O, R* b) r6 Z( r) ]- ^  [

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許

公仔箱論壇& [9 j1 Z+ J- g9 O8 K. t; W' H
tvb now,tvbnow,bttvb) l  A% M( D! Q3 s! _) _

做法1.桂花魚起肉後切片。
, Y) f) x3 X6 m9 m& [
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。公仔箱論壇" p/ x4 ~9 U! o! R4 U% G2 V

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成 5.39.217.77" R5 G: a8 N7 I5 D* _
5.39.217.77" L1 J  Q% {% ~7 Y  K9 Y
0 ~6 o! L# [8 e9 \8 _
5.39.217.77; y* }% D* n4 @( n# S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k2 P* k  e5 j" q! h2 F5 K
5.39.217.77( K0 O' l6 Q, O' ~, n9 t# R

tvb now,tvbnow,bttvb. H6 Y% F; [2 I$ q) w
公仔箱論壇, ^8 a7 ?$ c, N/ J& \4 s

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)