公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-3 12:52 PM 標題: 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 ' H' z7 j$ S9 k6 w: o* z
9 i! o% S, G- R2 I) J

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
5.39.217.773 A; o# F" b# z: a5 c  x

公仔箱論壇8 W# B  y" r) }/ k6 b' W

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
5.39.217.779 C) Z( m7 s: y' u$ \$ B

/ U3 g9 n8 P7 J. x7 z# R) j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J) E4 m. m3 S2 ~" X* E. @
5.39.217.77/ `' D6 Q5 x% ~; y- g  l$ r2 O' ?

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

: [! ]! }6 r, f9 `7 m+ u0 C
吳師傅教路浸柚皮：
* N: ^% k) y) M% O: A* u
tvb now,tvbnow,bttvb7 U+ u3 ^8 _. g: e. x( d
5.39.217.778 r0 A6 B& r6 a( X
公仔箱論壇7 u0 X/ L. v" B, O

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i- M1 v& o; u) f+ V! F

p/ K5 d" e8 C9 S# j" B

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。( s! X7 N+ k1 b7 l- Q
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。公仔箱論壇, Y: q" ?1 ?6 l2 {# u4 Z

盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：

5.39.217.77' X# Z" F, q. N; q; [

tvb now,tvbnow,bttvb1 M, w, a1 V# z5 E& b) R1 X1 m, h& F

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

0 l8 d. Y0 P; r2 B- R5 o
2 B4 S- x: L7 ]/ C; r: L# g4 x

公仔箱論壇, P' C7 I) k5 D0 x
5.39.217.77" H! _- A7 }. `( r5 o

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

公仔箱論壇; l- y3 E' W$ ]- h, t
(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 5.39.217.775 B/ r1 F$ N) Q8 m6 {# v% S
5 W' H+ Y; a/ T; w9 Q% Q, X. E

tvb now,tvbnow,bttvb" F' N" `1 r6 B& G- M8 e
5.39.217.778 D; t( k0 A$ Y# e( m b% G ~

tvb now,tvbnow,bttvb, f& `5 m+ N% e5 U
tvb now,tvbnow,bttvb; h# z9 K) g% `4 X
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 , B! ~$ }/ i D

* N+ L/ K% \3 O5 D' ^' v8 O

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。公仔箱論壇% U$ c) t' z$ d' m7 w* O
公仔箱論壇3 V$ U) W! }: v' L! Y8 r: E
2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
tvb now,tvbnow,bttvb0 J' A3 ?3 r+ I6 @
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 5.39.217.774 K4 A0 e l& l/ u

' Y* i B& a/ l4 A

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！

公仔箱論壇$ I- D! c6 w' `3 B2 l& z6 V; a
tvb now,tvbnow,bttvb4 H4 T: C  d; `6 |. e0 E& e: i

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 5.39.217.779 {' a2 B4 k3 i) e8 M$ T& x
1 l" `5 P. r. Z

1 X: a8 b5 S9 N7 \; s4 K# L

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B* B9 y; b0 _
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。tvb now,tvbnow,bttvb$ {2 X' n2 v4 m8 K$ t

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。 4 D, h* i  e) ?5 \
, U9 n1 J! A% I

公仔箱論壇( Q* I, u# Q1 o; }0 `
- o& L# [  K, P* q& }- {4 ^& e; ?4 `7 d. {
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 & `) G: @. M3 m2 S1 S) E; t
; y+ x' v# W* ?8 h2 [+ V9 b
5.39.217.77. ]* V  }% o8 I3 f, h3 r

1 y7 W2 q2 u$ v- J2 c
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
tvb now,tvbnow,bttvb- o' T# ~. [; M# }4 c" z2 W# z
公仔箱論壇) L+ Z1 M) A s6 |! [# F* ~
公仔箱論壇5 Z0 K& Y. o8 H: Y. ^8 f

材料柚皮2塊、糠漿70克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m! o4 `# Z. {( a' c5 S, n5 G

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
( F2 e* z9 x+ n9 O) I
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。公仔箱論壇/ T; p) c' a/ O' U( v

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。: R) p. f. ^# G8 y. j6 p1 c' p

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。 ( p4 X' `* D( [' r% [

! V$ M/ m- E9 N6 B9 S: }9 ?, h# V
6 w6 u0 |" V0 t/ E5 N5 n4 z

N7 ]3 D" N3 R! N) O% t9 f

* x1 O6 {+ d6 F" v* s& m7 u& o9 f
公仔箱論壇9 C1 B& p' z0 ]5 O

tvb now,tvbnow,bttvb% S" z& d9 s7 K! ~* k1 L. ^

公仔箱論壇" e0 _8 W2 x& ]& L! A% J  T

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

6 E! |& Q7 O" H& r: C8 [3 H$ ]" r
2 I5 d1 X5 V9 v2 S6 Z

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h; G/ b% ]( ]* ]3 ]' A

做法1.桂花魚起肉後切片。

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o! P+ \, a- O+ ^5 T2 U# C

公仔箱論壇6 [0 Y7 N7 p$ R

6 C( [  S" m) j7 o7 J; K4 S
5.39.217.77. [2 K- M6 W: h8 {4 w8 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A4 B* _. |- ~  |* G% D6 @& ]+ e4 W

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)