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標題: [中式食譜] 簡化雞 考耐性 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-30 09:26 AM     標題: 簡化雞 考耐性

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. g9 }% _% c  x9 c* @, H" l- n3 y& R直至現在,很多人對我煮餸做菜的印象,大概都是來自我拍的電視節目,尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞?當然不是,那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯,十幾歲便搬出來住,都是自己煮自己食,很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的,而且竟然也似模似樣,大獲好評呢!  6 c9 ?) {' K0 x
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■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家,少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝,而近年吃遍天下,聲言絕不將不好吃的東西放入口。
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煮餸的作風是要精簡,像我今次示範的那道蠔油雞翼,做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問:「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎?」我卻可以答你:「不用醃!」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你,想雞翼好食,就要切得細細件,然後將雞翼耐心地半煎炸,煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單,但因為雞翼的油都煎了出來,雞肉和皮也會非常香,而且不油膩。
/ Y0 l9 {6 H) S( M$ l8 Wtvb now,tvbnow,bttvb我煮的東西並不複雜,最大的心得就是要有耐性,這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時,一拍完食物完成的鏡頭,這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清!說起拍東西,有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑,拍的時候我在煮呀煮,誰知拍到最後要影完成菜式時,才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。
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; L4 a! n5 c4 w8 e1 `5 \■拍《食得峰騷》時,蘇師傅發揮搵食本色,而且更教大家煮全雞宴
; w, W9 A6 i: @( |試完味回家整我閒時除了在家煮幾味,很多人都知道我愛四出找吃的,對於吃過的食物,我倒是有個本事,就是一試味便可以試得出那道菜式如何做,然後回家便會照辦煮碗,好像那個南乳蝦醬骨,最先我是在一家飯店吃到的,那個味道帶有馬來西亞風味,我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味,回家只試了一次便成功,做到外面炸得香口,內裏要仍充滿肉汁又不乾身,這便要考功力了。
: z8 R3 B/ E; [! R3 w: atvb now,tvbnow,bttvb另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店,一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味,不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲,煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了,而且對補身也很好,所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道,那便大錯特錯了,好食又有益才是我的飲食之道呢。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y0 N+ P2 R% `, F  ^" _( p
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蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單,就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎?但事實就是如此。如果想更好吃,要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒,信我便沒錯! tvb now,tvbnow,bttvb, O5 Y9 q: S7 _9 W

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" L( n) c7 n4 }  dtvb now,tvbnow,bttvb材料:雞全翼3隻、蠔油2湯匙
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做法:1.雞全翼洗淨,抹乾水,斬細件。- K! G. }. P* g7 Y; F* s
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2.燒紅鑊,下稍多量的油,放入雞翼,慢慢煎至雞肉轉熟,盛起,瀝油備用。$ T6 N1 K! e( F: q6 R% B' R- |

  [: ]. D5 H$ g4 x' B5.39.217.773.原鑊倒去油,把煎好的雞回鑊,開大火,加入蠔油,快炒至雞肉完全沾上醬料,即可上碟。 : S+ F3 _4 w8 |* x# a
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2.雞翼先切細件,煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]3.加入蠔油後快手拌炒,不然,蠔油會黏鍋底

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濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩,但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手,因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩,有筋有肉更加爽口,煲好的湯底又甜又補身,女人每個月都飲一次就最啱。 5.39.217.776 q! R9 B, V4 k! d! ~6 {

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  b0 A/ c1 P: x5.39.217.77材料: 牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙 公仔箱論壇* H" S% i7 }  O) n% i

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做法:1.白蘿蔔去皮,以滾刀方法切塊。$ G( m% [6 w# f: n+ J

+ ?- x% f! Q% A7 S- O* X0 O2.牛白腩切稍大塊,洗淨。煲沸水,放入牛白腩汆水,撈起備用。公仔箱論壇5 r' z7 q$ S5 K" J# F
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3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗,備用。
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4.煲沸水,放入薑片、牛白腩和藥材煲滾,轉中細火煲半小時,加入白蘿蔔,再煲半小時至1小時,加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。 2 ^* Z: q, v% @

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1.白蘿蔔用滾刀法切,越不規則越易入味[/td][td]2.先汆水再煲,可以去掉牛腩的血污
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南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排,帶有東南亞風味,材料又非常簡單,肉排入口非常香口又不油膩,上次我拍民峰學院最後一集時,十個學生到我家,很快便把炸肉排掃清光。
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' D# [) W: R7 A4 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:肉排1斤(一條骨連半肥瘦肉)、蝦醬/南乳各1湯匙
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7 @1 }+ G7 L( _% W* r* \1 `做法:1.將肉排切成約2吋闊的厚件。tvb now,tvbnow,bttvb% k7 g3 ?0 b; |" b

, c* S( M. a/ r6 g0 J" Itvb now,tvbnow,bttvb2.蝦醬和南乳拌勻,用掃平均地塗抹在肉排上,醃30分鐘。
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3.燒油至滾,放入肉排,先以大火略炸至表面稍為變深色,然後轉中細火,慢慢把肉排炸約10分鐘至熟,臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I+ I/ D( [$ [; J8 V

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2.醬料先拌勻再塗在肉排,便不怕沾過多醬而炸燶 3.蝦醬和南乳也搶火,先以細火炸熟,再轉大火逼出油





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