標題: [甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-26 01:18 PM     標題: 星洲月餅好型　-30°C貓山王


# T& [$ M% n6 t; I; ?) m( o5.39.217.77以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin
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  V1 L% [* c" K■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土9 x3 V3 ^0 Q: X% T. F* _
榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。 , k7 |" L' D( g

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■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

7 ]& U$ t: J2 g: B, ?要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！
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■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

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■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

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. j/ q4 F) c- z( _: x, B! I5.39.217.77榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。
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材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克tvb now,tvbnow,bttvb- A: w: D: r3 I: C

8 Y4 c" |$ D: ]8 h& A$ q+ A5.39.217.77餡料：淨榴槤肉550克
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% s2 G+ c+ P' }! n  d$ p公仔箱論壇其他：糕粉適量
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& v$ s' l" `3 p% u5 k0 u公仔箱論壇做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。
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2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。
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2 t- A7 m  y0 _9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。
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& Y6 u$ K+ r/ M. C' `1 v" \" j/ r公仔箱論壇4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。5.39.217.77, D) x( U4 _/ G% v
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5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。 5.39.217.777 h% m2 H/ g7 j) G  b# O7 x( X
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$ O" R) J; ~8 `蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。
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6 U6 p$ S, ?. b4 T0 {: O2 c公仔箱論壇材料冰皮280克、糕粉適量5.39.217.778 `( D1 k+ i! w" Q9 }6 p' G
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朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個tvb now,tvbnow,bttvb" o  X  C) r; P+ t) D# m

* T3 X$ C7 N& y( a5.39.217.77蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克
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: d$ |- ^2 {- k: m. G0 s公仔箱論壇做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。
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# h7 s4 u  Y) A5.39.217.772.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。
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3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。 : _8 G1 i7 Z0 E$ ]

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" k! A4 j3 V4 Y$ N( M7 H一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u, |. w$ _. T( f7 Y
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材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量/ L% T+ B; c" [) j2 b
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餡料：榴槤肉250克、忌廉75克
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! b: A) U0 K' Q* }# y3 m/ K做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。5 w, ?: C# e. k0 {5 {% `8 N
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2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。
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, E3 v2 w) q/ S2 N8 v; a5.39.217.773.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

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