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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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& }3 [: G; ?* I6 n& ^個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        2 U8 o$ W1 n- C* K* J) b( a0 r/ ~
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    # G- @- z8 n  N# `4 R

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. V0 h; ^  v% M  y. [& |公仔箱論壇
, }$ K0 U( o% I# Qtvb now,tvbnow,bttvb華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個
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: n, N. q  U3 P( w* Jtvb now,tvbnow,bttvb                                        不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。                                    
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。5.39.217.778 `3 O4 E6 U; L" ~1 h! t- D
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」                                    
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                                        法式Tart Tatin
; l* T, U! m9 \6 M0 b3 l/ ?# oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。5.39.217.776 e! B& b" Y: q# Q. m' u; o' l$ X
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金寶Crumble5.39.217.774 m  _% u1 w9 ]1 f  @* n% \
金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。                                    
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) m7 a/ b1 U2 ~3 t8 l& c                                        拿破崙 Napoleon
, h. k! {# f8 z5 n公仔箱論壇拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。                                    " z' r) v, g/ N  X, N4 e
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常見批底大比拼                                        甜批皮公仔箱論壇& H, U6 e1 ]: _- Z  M) F( z
即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。                                    
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& {2 g& g8 O! N5 x; F6 [/ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        鬆酥皮
9 T: D% e8 b& Q4 ]& v酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    1 s% }. H4 l7 @- u( i) S/ p

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9 D5 ?( V& l2 Z( S0 o3 R9 G5.39.217.77                                        拿破崙酥皮tvb now,tvbnow,bttvb5 T% u1 c; B' t) j
拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。                                    7 h: f/ l, T  ^3 M# L- P2 K
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% a8 L4 ]; V4 M# {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.布冧撻$68/件(需預訂)公仔箱論壇$ V8 C/ U1 f* k  o1 x
用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f)                                    
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2.紫薯撻$38/件
5 L% Z8 J' D1 r5.39.217.77鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)                                    
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" x9 I! l* R& S, w5 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
2 }/ H! J1 L, N. }. k. K香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [) A0 n7 f. w! e' n  a- q
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)5 K: w- c) R& m5 p% o2 D
還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m)                                    
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5.熱帶香蕉撻$38/件
" B7 A3 `7 {: T6 s* Gtvb now,tvbnow,bttvb日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)                                    
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& {. K$ L8 k3 n' }, p& t) \3 A' R, ~6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)
: k2 e% h$ y: {  F$ h% @1 x; p! RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)                                    
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb, A7 B7 m  i3 q
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)                                    
0 ], ]; C% L& {- K) T: Y: _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 ]) f$ u+ [: C7 D7 _

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2 [0 a* U9 f" `; R$ L3 w, P8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
, j, e1 w& d1 W6 T4 E4 k  Dtvb now,tvbnow,bttvb充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D- }  d% K  \0 E$ }$ M. e& }- s
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
+ s7 [% K' @3 b公仔箱論壇這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)                                    + y) B1 N. n& J: j  x' ?* \+ H8 e

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10.蘋果金寶$48/份
# O* v+ {9 o  L7 z/ Itvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)                                    5 H3 c( W" R" K3 \! W! f( `; h0 y

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11.伯爵茶朱古力撻$31/件- b/ x9 d- m+ ^' l' K
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)                                    4 H; n) n! {& p+ c$ A% I

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12.酥皮椰撻$6/個
1 _2 g: k4 y. C; `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)                                    
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4 ~8 Q! K- s" D$ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E' G9 w$ d5 i# m  x
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用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b)                                    5.39.217.77  F7 s" a' f' Y6 W5 W+ `/ a

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  j3 c* d% H$ q$ {8 R& t) l6 ~: gtvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)$ ]$ y. U) r( K9 W% k: V
外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n)                                    & W( r4 Z* h/ j2 B! ~3 H

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15.富士蘋果批$78/份/ |; X$ V, B5 z! i
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件5.39.217.77- g9 b9 M$ G  [1 S
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r: Q5 e+ }3 u( u; X  q

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* _7 p4 Z' V9 y) x公仔箱論壇17.士多啤梨檸檬撻$68/件tvb now,tvbnow,bttvb: E$ w! s( j. B% ^
士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)                                    公仔箱論壇9 N6 X7 v- r: _5 f5 o
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# e! y$ c2 ~. f5 H5 Ytvb now,tvbnow,bttvb18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
$ j/ `+ w: r4 v1 qtvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i)                                    
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# D# ^: q' k2 M# _( L5 x! m+ \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C1 r; r, j5 l6 ^

3 Y8 P: |5 S5 R) V! M9 `. \公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)
  X$ L2 I/ T. [( r! v甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f)                                    8 g8 U7 Z5 s. E

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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~. o0 F# ]  ~6 A4 |  b

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8 S6 D- }- ~# h: m2 M7 @' v5.39.217.7720.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t, s  _% K% ?
餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V6 o  q3 Z9 F) j$ N" S9 [) v
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6 r) B0 `" q4 j! p3 N1 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; y: _+ M1 Y3 F/ Q% h6 M5.39.217.7721.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
" t0 g) g) r& Q: x5.39.217.77甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)                                    7 y8 h0 d7 P+ O9 X
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22.桑莓檸檬撻$23/件
  A/ r5 p2 A+ ?8 M/ Q- z/ e& |* s檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)                                    
1 d" d( d$ V9 `* g) gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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23.雜果撻$285/個(需預訂)公仔箱論壇: ^1 f( w4 `, V; n
水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O  x& [( `( w0 t9 ^5 _7 c+ ]) t
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J5 Z1 _- [1 x* y
公仔箱論壇0 e! h* u  `4 q3 x; j
24.藍莓撻$38/件
$ l  X2 e: t% d- V; O4 a杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)                                    tvb now,tvbnow,bttvb& O8 K" S' I, n& C
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: F6 ^* e' l3 D1 A+ y5 \5 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 M* W0 E" {8 \# ~7 C公仔箱論壇公仔箱論壇1 z# V. D) S! V9 _& u

9 Y0 q. f2 w) i" c$ T# u公仔箱論壇25.無花果撻$40/件
0 P/ Q" q! b' g2 O" t公仔箱論壇採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l)                                    公仔箱論壇4 x- s7 ~7 v/ ~% o. m' r& |$ W

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26.紅莓撻$45/件" u2 w+ _) |. Y3 S5 o! l
紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)                                    公仔箱論壇; |+ n( k9 u& w. ~

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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `: s6 B1 N: t$ q$ Y) E# d' m
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豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a)                                    
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1 P. D: q/ b# B- F' wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 S# Q, f# G- c5 A8 C" R6 }' t

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28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G' a1 N4 B8 t( T
傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)                                    
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29.芒果撻$430/磅tvb now,tvbnow,bttvb7 `9 F5 ^! K5 T: X6 r0 H
將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)                                    公仔箱論壇$ a- d  C3 ^8 N. u+ }

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6 K0 J+ r* l1 ~( P/ l4 B3 U/ t+ vtvb now,tvbnow,bttvb30.果仁撻$38/件1 B# ^, z$ }( R
集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)                                    ( S1 o; c. \+ F
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  S- p: b4 L# m' X8 c$ t5 t公仔箱論壇: l/ A  T$ c1 c, p( V# V! N

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31.木瓜奶蛋撻$14/件
2 _2 B! e& K4 e3 i+ j公仔箱論壇燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)                                    5.39.217.774 S. P3 p' l$ v$ }, T7 n

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9 D. y/ R7 s+ m( ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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32.雜果驚喜$38/件
$ I" q1 S& |+ i: v1 V店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h)                                    
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$ F( D% O+ @& _: y" ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Shoplist:                                        (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
8 r0 Q! v. X7 P! H( n(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
. B9 c4 n& @7 C' j' b公仔箱論壇(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
" O4 a: u( B* w0 D& I9 m(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層! n- {. @! o9 U- {" D6 c
(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖5.39.217.772 ^  e. ]4 H" |( j9 `5 j: J
(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖+ K: u2 [9 }+ z) Z& n% t9 t
(g)Limehouse 灣仔船街35號地下3 ?/ P- q; j3 }5 n
(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇$ k" K' F) M/ j: N1 A: ~+ I: C
(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖6 p( m. {. _8 d  B9 T
(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下5.39.217.778 E0 R7 N8 l( [% X- [
(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內公仔箱論壇, ]- a; E' g. N2 k$ @
(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號  x; K6 ?$ y3 [8 H3 v/ p
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓
7 a$ q  Y: s+ l2 |tvb now,tvbnow,bttvb(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓5.39.217.773 r, f5 x4 _8 g# B' ]: m
(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!




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