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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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0 V2 i! [- D( d9 Otvb now,tvbnow,bttvb批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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- f& n/ [; V7 M: }! Y+ Ztvb now,tvbnow,bttvb華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb2 u: r3 r1 q; U5 ~/ X3 ?- s) N. x+ O' B
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                                        不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。                                    
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: w- L# j% [  D5.39.217.77梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。
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  K+ a% Y, Z& ]8 stvb now,tvbnow,bttvb豬油做出最酥皮                                        提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」                                    # z6 f3 j7 S) @$ @7 i) ^1 @7 ]$ r

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                                        法式Tart Tatin公仔箱論壇+ V* c8 b6 ]9 d- l  o7 @" m
Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。5.39.217.77- G4 b: F4 {& k  K5 J; Q) w
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金寶Crumbletvb now,tvbnow,bttvb1 Q- S0 g" O/ ]
金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。                                    & q: n+ I3 y% t% L
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* ^! @- @7 M+ Q+ x/ [tvb now,tvbnow,bttvb                                        拿破崙 Napoleontvb now,tvbnow,bttvb/ c; G8 h; [/ R" |& B" s& j) ~
拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮tvb now,tvbnow,bttvb5 }) B- O6 s4 G
即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。                                    公仔箱論壇1 N% X* \( h& Z/ D% `" {7 s
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                                        鬆酥皮
7 i0 D- P4 a7 [) [5.39.217.77酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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- Y9 M; b# f3 Y# o! Otvb now,tvbnow,bttvb                                        拿破崙酥皮公仔箱論壇8 E: F1 O! C2 g
拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。                                    tvb now,tvbnow,bttvb& K, _0 Y% @9 v

0 E: l. W4 t- j$ p. A% [" STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 w" I) y% q+ p$ u: s9 w% I, L; C
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, T: n& u" O) p" e1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb7 @3 b. X6 {$ V$ j( W3 `( U: j
用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f)                                    公仔箱論壇2 I/ a2 t7 J$ t* u- A5 ?# E
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2.紫薯撻$38/件
  ~( ?  T9 c. Z; H3 n- j/ L/ L7 R公仔箱論壇鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @/ n; i2 ?/ ~9 n  R3 v9 o

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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件/ T' w: R9 @1 z* h
香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O8 I' N) w" n" m

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1 }! [7 t: ^9 w9 }6 q& H公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)* g9 a: z- _+ ?" L
還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m)                                    ' m  o8 u3 [1 d
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3 u  U5 o# F& c  z, BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

: S  J- H. j+ e5.39.217.775.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb. h  P/ O  P+ u1 E. R. v3 D
日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)                                    5.39.217.77# q) R8 w" [; S% A. R8 O& m

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6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)
2 g) s' W5 H5 B) y4 }, Ftvb now,tvbnow,bttvb這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)                                    公仔箱論壇. `7 l9 g" f, F* D; n, V; G# }2 }
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)2 e- K' Z6 ?& d, M" v
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f) U, z0 u% ~/ [

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- Q. y+ J0 C! X2 H, DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯1 ?4 J/ C3 A2 X6 ]& r
充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)                                    
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: z; R" ^0 g5 ^  b6 u, J7 J0 o5.39.217.779.呍呢嗱拿破崙$38/件
, ^: B. }) b6 A7 }1 ftvb now,tvbnow,bttvb這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)                                    ' [. H: V" n  q) [
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5 t. l! o' Y8 s/ x* Y3 z10.蘋果金寶$48/份
& c$ \0 h1 D- E2 a4 H2 P4 ^這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)                                    
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5 I5 x' j+ w* w% M  TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.伯爵茶朱古力撻$31/件
* s9 r8 p/ S7 w) C/ c7 K公仔箱論壇伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)                                    
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- A) d1 j8 A) [7 R, |& b% ktvb now,tvbnow,bttvb12.酥皮椰撻$6/個
) L9 J1 G" [) i" B5 a5.39.217.77一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)                                    
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- ~4 C" i0 X! a  \' }5 n) R2 ]13.酥皮蛋撻$5/件5.39.217.774 G, w: F9 a7 k8 G7 ], w
用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b)                                    
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$ g: o/ n2 Z# @( k; x5.39.217.7714.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb+ ]% Q6 ~6 e/ c  G. j% g4 [1 x
外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n)                                    ; ^: d4 B0 c3 {1 P% t3 l

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原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)                                    
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16.曲奇皮蛋撻$4/件tvb now,tvbnow,bttvb% m2 r- B/ a8 C( o6 g0 @
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件公仔箱論壇1 f2 {/ {" c8 ?2 X8 Y
士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)                                    
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- m7 ?) ^9 V2 r9 S4 ^# _( H5.39.217.7718.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb0 v" S1 p3 T$ l1 e+ z
創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i)                                    5.39.217.77- u: X5 q- [1 {/ [
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19.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)
6 ~) I) \0 @! ~- B/ q& r7 w( t公仔箱論壇甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f)                                    5.39.217.775 m6 T; V9 u0 N; _$ P3 l+ z- R

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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅公仔箱論壇8 U9 E" l+ h! {7 h+ R' o
餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l)                                    公仔箱論壇! j. A6 j* ^7 r% W& `) i  U1 D

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' E) ^% K. f8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
- U3 m  F' o# ]; C2 Y& e! \, Ktvb now,tvbnow,bttvb甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)                                    5.39.217.77$ J7 y2 a, u7 x3 m. x, {

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22.桑莓檸檬撻$23/件
5 q9 i$ X9 E0 _+ a3 t檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)                                    
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23.雜果撻$285/個(需預訂)/ j- a- }+ H0 `& G* x
水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j+ E: l) @5 C0 @

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+ r1 E, ?9 K( }1 f/ HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.藍莓撻$38/件
4 G9 T( E: P* j0 c3 P杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)                                    
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25.無花果撻$40/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e* ~' K! ?5 l+ V, P
採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l)                                    
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26.紅莓撻$45/件' h0 m2 l, X9 O7 j8 m1 |- D$ G, M! K
紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)                                    
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個
" c2 B" M* ]2 f7 S/ r7 o豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a)                                    
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* l/ o5 v$ V. ltvb now,tvbnow,bttvb28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)( O4 }! L4 z6 J- L3 n2 J, M
傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)                                    tvb now,tvbnow,bttvb0 p% ~0 T4 i! s) T
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" X7 s  E( t9 o$ d% }  x$ ~29.芒果撻$430/磅公仔箱論壇3 H9 }) ~2 ~* t7 x* n7 b: [3 @
將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j! N: W: n! R, q7 |- f
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  d* k% |5 J' X" q9 Z% tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* E3 V0 I2 [. J( m/ Ztvb now,tvbnow,bttvb30.果仁撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V8 b% O& B6 `8 d' w
集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)                                    0 C2 g) f3 v' ~& D) L

2 a) B% M$ h* I) s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C, Q8 r" D4 Z5 T6 M  d5 W

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31.木瓜奶蛋撻$14/件
$ r+ ]% S4 Q% M. W% k0 \9 h- Y5.39.217.77燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)                                    5.39.217.77/ u  L: x# |) r9 p# M

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) N$ D; R7 M4 g  v32.雜果驚喜$38/件
. R; U. O1 {* ?: d8 S) b' r公仔箱論壇店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h)                                    4 R5 v' V( i5 i' Z# t

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& i. @, r) }  e0 |7 V/ y6 G5.39.217.77Shoplist:                                        (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb0 ~! ^) ?0 R* I" `: G' G
(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號' r2 q& m) E( t- m$ y
(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
# S" ^! }, U- O+ W" G: A(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
4 e1 z5 M6 D0 p5 a: a" Y/ M(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖5.39.217.77  [' H9 R' F" ?; t
(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
' o0 l$ x/ {( m- c( U. `(g)Limehouse 灣仔船街35號地下5.39.217.773 |. Y) Q" y0 X5 E6 f/ d
(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]) [9 J4 O( X& h7 L2 G
(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb% ?; {, q; e$ E) F# y3 N! T- s
(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下' R' w5 ]! ~" U: D
(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N6 \/ V1 t' D
(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
* ^5 ^% [& ]( {2 m5 r* D( Q5.39.217.77(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓
; \+ ]8 C' c) S1 f* {9 I(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓公仔箱論壇7 U( ?% i3 y8 G( r+ K! K- A
(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!




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