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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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" j3 d! @1 e. }2 Ztvb now,tvbnow,bttvb個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        0 [0 {  |1 W! E3 x

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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb' ^; }6 G' p6 k# p1 S% I) D
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    5.39.217.77/ G' X6 L8 |, y# F  \

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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。* S8 f; [& f1 Q9 E/ {4 S& ~- f/ @
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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                                        法式Tart Tatin
2 D" V! C/ {4 X  `* E公仔箱論壇Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶Crumble
% d1 ^- T3 c- K; q0 u5.39.217.77金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    tvb now,tvbnow,bttvb3 d- k' ?# i9 L" ?

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1 h7 W$ o' u0 S% s6 o5.39.217.77                                        拿破崙 Napoleon
, Y! A+ K9 X- d: g6 u* l9 r4 ctvb now,tvbnow,bttvb拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮
) j/ T9 K+ [! ~! w8 e公仔箱論壇即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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& N3 u% t' `" A7 n; K- `公仔箱論壇                                        鬆酥皮
& H7 u' m8 |. K5.39.217.77酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    5.39.217.77& I* ]) R) x6 W; M, O

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                                        拿破崙酥皮
& H. u- }" [+ A5 ?公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂). r9 b# h/ t/ w, m+ b& H) h8 L
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    
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$ F# B9 |3 w0 n& R) Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i$ o/ @* Y# Q/ U1 v
2.紫薯撻$38/件5.39.217.772 w4 \# Q- y2 K5 G9 y
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
; S! ?, C) p1 f: V7 x公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! z" u7 N3 }0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    tvb now,tvbnow,bttvb0 D. |+ l7 M9 U; W1 i8 \
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+ C1 |' i9 Y% x  ~% T; F7 t8 N5 `5.熱帶香蕉撻$38/件
7 D" |( v! n: m公仔箱論壇日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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6 X) A& T+ i, `  r: N公仔箱論壇6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
- s, M3 Q- p1 I: Z' o" }+ k1 j, |tvb now,tvbnow,bttvb這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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, }0 g& D) N* _+ d- `- M3 a, @5.39.217.777.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
0 |; A$ H4 \0 K( b; E  E5.39.217.77單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    2 u: }+ ?0 w! G4 E: I

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1 r5 _/ [7 q# o) R. T4 [2 v2 \8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
4 b& b* q* T8 o" _充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    
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, ?& J$ W8 L1 j0 g3 Y5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y3 l2 {$ C5 _' ?7 ?

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件公仔箱論壇9 W& L# F$ H) t3 Q3 E
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    
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10.蘋果金寶$48/份公仔箱論壇- F( j8 O4 l8 c
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z8 r2 C2 m  ~' C
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. v' S. T5 w+ b" b5 }公仔箱論壇11.伯爵茶朱古力撻$31/件公仔箱論壇7 i' p! L: s3 ]0 i6 u+ t$ d
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    5.39.217.77% l+ q0 F; C) N) v9 p6 Y

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12.酥皮椰撻$6/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r  a% Y' }; h' o2 g1 Y' V
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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$ |0 x& R( b! T6 t% L* z( |5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.酥皮蛋撻$5/件5.39.217.77% `' V* v  J' `( P' X% ]9 a; i
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    公仔箱論壇; [4 h  y& [4 A( A
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2 Q( b* B) Y0 c, f! F. Y) G) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
4 u! _  A* L4 F; K5 l1 E5.39.217.77外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    tvb now,tvbnow,bttvb# ]: W% f3 `$ G& I+ E0 K9 S4 @! Y

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/ ^+ t4 z6 \& n) K0 I/ t1 n& X7 h9 y15.富士蘋果批$78/份
$ A* d& }( U& n原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    tvb now,tvbnow,bttvb3 \2 n) Z1 a. r. L1 h

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1 c& M  Y' @; p1 _16.曲奇皮蛋撻$4/件3 g4 C8 Y8 l% b4 K; l$ j- U5 B
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件- v' b4 f; d, S+ q) v+ \) g- Q
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    tvb now,tvbnow,bttvb% Z2 B" `! }* }9 X
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; |- O& x- M3 c7 R8 H  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D6 o- n$ B% T$ G+ {& Q: }( V8 n

9 h7 |. i7 f6 X5 A5.39.217.7718.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb, |, j& e5 Z; l* n7 l! A
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    
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1 C0 P( E8 F  z& U. j# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' B- `5 B2 i8 p  M  y5 G' Q
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3 a  z8 Y" k* `/ C0 k/ q# J3 g19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）5.39.217.77' l8 `0 |2 K1 d" `( k0 Y7 _
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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6 e9 A" k2 P4 r# utvb now,tvbnow,bttvb20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
. o9 Z6 `) G8 w. b5 `  u公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
" K# X( T, h- K! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `4 q( p2 u7 m
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- n5 E; K; Z  s21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
0 U4 ?; g+ n2 y- I甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    
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( x- v6 e9 m# J# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 H: k8 ]* x1 btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c9 s( b# `4 a% W5 \) F0 D7 G

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+ w2 Q0 E' ~& Q8 ^4 m* w' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件
8 r! \; a" Q6 b! i) W% F公仔箱論壇檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    - p9 o  ^4 a) S: L  G
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7 y8 k- r  D( B" \1 H+ Z2 Itvb now,tvbnow,bttvb23.雜果撻$285/個（需預訂）
6 [( W0 R% E4 _' j+ E水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    ; m2 e  D) u& e& ^: ^# Z! G" Z
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; |  Z2 w; R. S% K2 W6 t; \24.藍莓撻$38/件
4 ~& d0 m& g- w% u, O5.39.217.77杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t" W1 Y& b, x( W5 [

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25.無花果撻$40/件* O) w: y4 `" k4 n9 z
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    tvb now,tvbnow,bttvb2 O0 v' E* \, N. f$ {

4 B; O$ E0 g/ U6 k( r7 p6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 c) S0 {' p/ L$ v4 u5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D- a! F  ], _. A. h0 e: a9 q% h" q0 S

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- i2 N$ p0 ^# c9 z! t. a" h! P26.紅莓撻$45/件
. [4 ?  V2 U6 y% f; k0 X* ~& htvb now,tvbnow,bttvb紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個公仔箱論壇' f, k  }1 R7 o# S8 ]6 O& g# V
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |5 H' V1 q, H! |

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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
/ N. W8 l' a7 u公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    
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" }, v5 v+ W8 }; Utvb now,tvbnow,bttvb29.芒果撻$430/磅
: Q; Q( D% f2 R5 V. Y; l& ]( u* G公仔箱論壇將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    公仔箱論壇8 u5 u. d4 V! {) O( b" L3 a! o, R
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30.果仁撻$38/件
- h9 U% s, Q4 P" I集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X) i2 @1 D. ?& [) Z- s" n
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0 G; c# @; a7 n/ S( _+ o! ^31.木瓜奶蛋撻$14/件
2 m4 ^% g! ]1 |8 R/ xtvb now,tvbnow,bttvb燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    0 v0 k& C( `% Z9 f
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) b+ T( G  P6 O9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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32.雜果驚喜$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u4 W/ s8 T% h) c4 n/ d
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    tvb now,tvbnow,bttvb- E2 {9 G: z, @' P
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" z7 w7 n& r& ~( m0 AShoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號' W2 k! k8 P& n8 e
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號tvb now,tvbnow,bttvb8 C- P" e$ C% O0 g2 O
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
  g8 K/ m4 h9 d公仔箱論壇（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇' {* J& z3 [( F+ |6 @& ?* ?+ S
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i8 u- ?& |# o" e1 A4 ?1 |
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖公仔箱論壇0 x' k- j5 u* h3 _- _( t6 ]+ z
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下$ E! ?: x- O* b1 s
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
) X& ?! o, K1 A公仔箱論壇（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
4 }  A0 g  [/ \6 |8 a' f0 P9 H（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下5.39.217.77# `  s( y' |6 K% L+ x
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內* R  r* f# s% p8 ]1 d& Y
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號6 m% u4 }$ w# j( P* y+ C/ T! W* K- n
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓5.39.217.77$ t/ R; ~2 l' C
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
4 g/ j9 Q) ]$ E（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!



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