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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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個秋分時節,歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果,做成各式各樣的批撻,享受水果帶來的喜悅,簡直是我夢想的生活。但夢不只是想,還要實踐。在整個尋批撻的過程,我為着自己香港人的身份增添一份自豪感,因為無論是酥皮或牛油皮,港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意,港人亦不甘示弱,簡單的批撻,大玩層次和冷暖口感,玩味十足,Pie和Tart,從此又令人瘋迷。記者:陳芷慧攝影:林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻,心情就像欣賞藝術品一樣,難掩興奮。不過,我要告訴你,原來在13世紀時期,批(pie)的原名是coffin(棺材)。不用怕!古人不是用批來作棺材,只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批,放入爐烤焗,就能保留美味的肉汁,又不容易烤焦。至於撻,它的原名同樣有趣,稱為torture(虐待)。事實上,意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    ( P# ]# l# u/ \4 m5 T/ ~1 V6 x

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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作,將蘋果批帶入茶餐廳,周末至少賣50個
/ k& p" a! [2 Z( eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u6 T" M3 b  @. f- s9 T2 l. A; q1 H
                                        不過,tart作為一個形容詞,「to have a sharp taste」,就能一語道出撻的精粹:能嚐到食材的真味!跟半島酒店的pastry executive chef談起,他說:「原本,批是有層批皮蓋面,而撻則是開放式。但時至今天,歐洲人已沒將批和撻劃分清楚,總言之,我們很愛吃dough,每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果,如桑苺等等,我們都會把吃剩的水果做成果撻,所以我來港前,長得很胖呢!」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流,未及蛋糕入流,一間餅店,批撻類只有一兩款。不過,問及各餅師,他們一致認同,港人都偏愛法式外表,內玩層次的批撻。所以,古嘉俊新開的甜品店,其作品都大玩創新層次,充滿玩味,吸引年輕一眾。                                    
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中,牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉,滿有蘋果香,熱騰騰吃最正,名不虛傳。5.39.217.772 Z4 ^" F/ I+ ?8 T2 j

/ S) Q! b) Y: d/ l$ YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油做出最酥皮                                        提及撻底,無論如何創新,都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而,我大膽講句,香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅,他認為酥皮要做得夠酥,「唔係牛油加豬油,而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉,混入14両的上等豬油搓成油皮,再混入一比一的水皮搓成撻底。當然,最重要都係講手勢,好似摺衫咁,複叠四次,就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說:「西方酥皮都是採用牛油製作,經風乾程序使其鬆脆,但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底,與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍,而非鬆化,吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油,代替牛油,使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮(牛油皮)蛋撻,跟前輩飲食專欄作者討論過,都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳,所賣的批和撻,全是牛油皮,鬆化而滿油香。「做牛油皮,一定要用人造牛油,加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香,但水份多,難以做出鬆化口感,所以一定要用人造牛油。」                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J0 T% P3 n1 T+ ]" @
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; A# X8 m8 H# Y; M$ a% {6 g公仔箱論壇                                        法式Tart Tatin* w+ |/ ?+ [& h7 k% b. {5 ^/ b
Tart Tatin的出現,源於一個意外。1880年代,法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店,其中一人預備蘋果批時過煮了,為了拯救可憐的蘋果批,索性放上酥皮,放入焗爐烤熟,倒出來後,客人極為滿意。
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金寶Crumble
! E7 C0 X2 f. n. o2 o; p金寶源於英國第二次世界大戰時期,由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制,於是當時英人就做出金寶餅碎,代替日常的批底。                                    
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8 n0 ~5 q* y/ ?1 g; G1 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        拿破崙 Napoleon
% ]9 D5 r, n: Z公仔箱論壇拿破崙的原名是mille-feuille,解作千層,傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名,其實與拿破崙並無關係,只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里,Naples,誤將napolitan當作napoleon而已。                                    ! ^3 h' x6 Z; T" U

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. N' B( O5 J# V. J( \+ f+ t常見批底大比拼                                        甜批皮TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r* U1 v* l& N
即是曲奇皮,常用於法式的批或撻內,牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成,口感鬆脆,即使吸入水果水份,口感變得軟腍,但同樣好吃。                                    
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                                        鬆酥皮
! f3 Q8 [* W* {7 }3 w8 M# X. \8 c酥皮是複摺成為一層層的,上等酥皮口感鬆化,常用於蛋撻和葡撻,或是法國餐廳內享用的批撻,因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    7 _: H: R3 s3 ?" @; v' V" i

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                                        拿破崙酥皮2 z5 `( k' C' [' o& @* K7 V5 d$ t
拿破崙酥皮非常難做,一般餐廳內溫度不夠冷凍,難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上,需要雪硬牛油,加入麪粉,複摺一次再冷藏,每小時重複此步驟一次,共做五次。一片上等的酥皮,口感輕浮鬆軟。                                    
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) u& i$ b- h7 J4 u! {8 T公仔箱論壇1.布冧撻$68/件(需預訂)5.39.217.77* P: ?& m) B0 `- X8 F9 x% D% }% q
用新鮮的布冧製造,盡顯布冧酸的特性,入口即時醒神晒。最正的就是下單時,大廚才將表面的糖燒脆,令其更香脆。(f)                                    5.39.217.771 }  ]/ O. r4 |8 F

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4 F, l! P7 X" S9 u3 p/ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紫薯撻$38/件
: k" U4 O4 l! a( ]  PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鬆化的批底,香甜的本地紫薯茸,軟滑忌廉,簡單配搭,卻成為店內最暢銷作品。(j)                                    
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) [7 K4 ~6 a2 {' p& n# z! l7 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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3 q1 i6 _2 f: a: v. i! H7 y& b5.39.217.773.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
1 a8 u: h5 e4 _& E: |香蕉上的焦糖燒得很脆,配搭軟滑的白朱古力忌廉,味道更香滑,重點在於朱古力撻底,加上一層脆脆,焦糖海綿蛋糕,同樣是大玩層次的作品。(j)                                    
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份(需預訂)
6 i( T7 ~2 ^% M8 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳,來到尾聲的這個果撻,成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆,放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓,一定要即吃,以免撻底軟腍,最精采地方就是加上開心果雪糕,入口特別香濃軟滑,一試便知自家製造,有畫龍點睛之效,必試!(m)                                    
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& X. G3 J1 Z4 U. `9 I5.39.217.775.熱帶香蕉撻$38/件公仔箱論壇" A) h8 w8 u! v8 u7 T' r$ g' s7 U
日本師傅大玩層次,杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬,配搭新鮮香蕉、吉士醬,忌廉外撒上椰絲,味道豐富見獨特。(i)                                    
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6.港式蘋果批$60/個(大)、$10/個(細)
3 i- j$ w3 s; Z0 u7 t, ^0 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批,混合了青蘋果、富士等多種蘋果,散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄,使食客能專注品嚐內裏的蘋果。(c)                                    6 W% L7 v3 c3 l" ~5 o- W1 j7 L
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb; V0 w7 ?# w: ?8 Y
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮,入口果然夠鬆酥,薑汁與牛奶味道平衡,不愛吃薑的我,同樣愛吃。(d)                                    ) S  N  M: |6 _# ~5 d
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  |! V# ^/ V# {, A8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯5.39.217.776 _$ G3 H& n! r
充滿玩味的金寶甜品,先弄碎白朱古力殼,一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆,層次豐富,精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動,盡顯師傅的體貼。(e)                                    ) T' B+ q9 Q) {7 J

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件5 a& u, }" U2 d! ~+ `+ f3 z) a
這個創新派的拿破崙,用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮,減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆,值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆,做得平均,配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士,令其味道更香。(e)                                    5.39.217.77; m$ {8 v' U' }7 W9 K

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10.蘋果金寶$48/份
( i9 ?0 j( H9 B- V這是小記吃過最豐富的蘋果金寶,內有很多浸滿白蘭地的提子乾,與肉桂和蘋果香三味鼎立,味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬,小記則偏愛雪糕,冷暖口感更強烈。(g)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C# |, s0 [3 p3 J3 p* W% N

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11.伯爵茶朱古力撻$31/件tvb now,tvbnow,bttvb& Z! r3 j8 l6 w4 Y, s
伯爵茶味道突出,配搭經典的朱古力慕絲,不錯!(k)                                    
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! o0 r" X: ]' g  i* J. A公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb( a. q" C# v. K% t+ g- P& b$ f  D
一般椰撻都是牛油皮,唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮,小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥,較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻,令人真是想一口咬下去。出爐時間:上午十時開始(不斷出爐)(a)                                    + l! J2 a# ~( a  I# L( P& z

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13.酥皮蛋撻$5/件公仔箱論壇+ ?5 T0 K. W- P: Q3 y
用牛油加少許豬油搓成的酥皮,有四至五十層,鬆、酥、香,蛋漿滑溜滿蛋味,冠軍之選。出爐時間:上午六時半開始(不斷出爐)(b)                                    tvb now,tvbnow,bttvb0 K) g& f& m* n; p4 H

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( C9 W$ W$ f3 Y* `# S' h. h14.士多啤梨紅莓撻$288/個(需預訂)5.39.217.77$ e4 u2 E( u- U4 ?! W6 {+ C' I3 U
外表勁靚,士多啤梨粒粒又紅又飽滿,啖啖是果香!(n)                                    ' l* Q7 g& Q; h) i+ K

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15.富士蘋果批$78/份5.39.217.779 H0 ?. E: j$ \& R
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗,焦糖充份滲入蘋果香,味道不太甜,底部雖然沒有批底,但口感煙韌。(e)                                    
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( S! n8 ?3 _) A& mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見,鬆化之餘滿有牛油香,好正!出爐時間:上午六時及下午一時(c)                                    
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. g) I% S  x3 r2 dtvb now,tvbnow,bttvb17.士多啤梨檸檬撻$68/件
. M, w8 U" x& U士多啤梨清蒸而成的熱湯,淋在冷凍的檸檬撻上,既能有冷暖口感的享受,士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。(e)                                    
4 t, A  y8 ?6 |7 s# h! u+ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t% ]8 ?- E$ d+ u
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
8 C, P! K: P4 p* e創意地用馬卡龍做批底,在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉,使脆餅口感較軟腍,上放櫻桃慕絲和酒心車厘子,更富層次!(i)                                    
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, T1 J7 @3 P5 j3 c5.39.217.7719.香蕉忌廉批$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb( U( k. A  O9 u' `
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸,是五星級酒店水準之作!(f)                                    
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅) c6 P" E- z4 n9 y6 U+ d! m
餅底很酥脆,內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉,最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。(l)                                    
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21.意式檸檬撻$68/件(需預訂)
7 k* O& G$ J5 `* J3 A" R% h4 }: x5.39.217.77甜酸度平衡,餡料滑溜,表面烤香脆,正!(f)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U+ `7 u7 r2 \" x" ]

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& r& T' u+ C9 u( OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件公仔箱論壇4 j, W1 m4 T% V0 \
檸檬餡料滑溜得不能再滑,甜酸度很平均。(h)                                    
  |+ d* v0 ?. J/ E1 }! S3 e; `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 y  x+ l) w3 c. ^6 B; r公仔箱論壇; V# n* r; v. B1 U$ }+ L
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/ |, H) }  @# J. ]- q公仔箱論壇23.雜果撻$285/個(需預訂)
/ h! Z5 `3 C# M6 E" p/ \" T) O- y水果有紅桑莓、芒果、無花果等,最啱多心的人!(o)                                    
3 k) n: ~: T$ I! A% S& H6 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T6 V7 {' x6 I; u0 y

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24.藍莓撻$38/件
$ K6 A' m# @  {$ R8 j  Atvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕,唧上檸檬忌廉,配搭藍莓,清新!(j)                                    公仔箱論壇' P; w+ ^1 B, |. d! v, F

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25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb& M% P5 ?* R# r* C% `8 b- n
採用當造的土耳其無花果,叠成塔,配搭杏仁撻底和開心果忌廉,簡單配搭,讓人吃出水果的清甜。(l)                                    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q; P! P; ?$ S9 d+ ?  Z

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9 r, I! q! N) A, B0 Y, a3 {tvb now,tvbnow,bttvb26.紅莓撻$45/件
& N& V& n" F( @; v紅桑莓配上朱古力和macaron,夾得天衣無縫,好味!(o)                                    tvb now,tvbnow,bttvb9 U9 s4 I7 ^2 j* S7 ?2 H1 e
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個tvb now,tvbnow,bttvb; L" g# l! A+ J/ R1 _( _% Y
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香,好吃。出爐時間:上午十時半開始(不斷出爐)(a)                                    
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! V' z0 m: h' m* v6 {# V28.黃梅杏仁批$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb! a4 D) I3 i( ]" w; t
傳統法式的黃梅杏仁批,入口即散發出香濃的杏仁香。(f)                                    5.39.217.77- ~& |( a; @# P2 h

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+ @1 h1 p; Z/ D) ]( k# _3 ]! D公仔箱論壇29.芒果撻$430/磅- I8 {# y7 J2 A1 g# Y4 b" a% t  W
將芒果切薄砌成玫瑰,配搭鬆脆杏仁批底,真材實料!(k)                                    
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30.果仁撻$38/件
2 Y% @) M! ?* m/ i( h8 r集合不同果仁,配搭百里香蛋糕,味道非常對味。(j)                                    
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0 h6 k2 X* Z  c4 T$ f5 s5 j公仔箱論壇31.木瓜奶蛋撻$14/件
* r- k) X1 E1 P( K公仔箱論壇燈光下的牛油皮,能透出內裏的餡料,可見皮做得很薄,入口鬆化,而且餡料滿有木瓜的甜香,加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉,使口感不會太乾,一啖一個最正!(d)                                    
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32.雜果驚喜$38/件TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y+ Q! d) a1 P, x6 p/ c" p; I
店主改用鬆厚型酥皮,經兩次風乾程序,極鬆脆!(h)                                    
! j. J6 Z% _4 E; h5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w$ A* j3 d; w9 b8 w$ p
5.39.217.77: t; D3 f8 L  }% Y$ o; G( E3 I
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Shoplist:                                        (a)豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
5 Z( P3 h1 t2 r4 T5.39.217.77(b)奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號; t+ n* R: I6 a1 E
(c)華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖公仔箱論壇3 S+ x6 _  Y! z4 d
(d)海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
" Y  D7 _0 L" |(e)Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvb now,tvbnow,bttvb: w7 j" |$ `2 U# P/ R0 d
(f)Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖! V6 @0 c. G5 N
(g)Limehouse 灣仔船街35號地下
. T1 f+ ?& b& w3 F% F( E9 @! z# ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(h)Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
5 ], h0 A0 Q& ^, c' U5.39.217.77(i)Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
$ h( F6 L: B6 o( Ntvb now,tvbnow,bttvb(j)Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
8 K8 x' Y+ Z8 u, T( Otvb now,tvbnow,bttvb(k)Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內7 E4 d3 K. [& ^
(l)Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號/ f. B: u- a6 ]
(m)Gaddi's 香港半島酒店1樓tvb now,tvbnow,bttvb4 }: x2 H% L/ [( o! \$ G  ~; g' P' }
(n)Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
1 `$ |; V. ^' `0 b/ J- l7 J2 D5.39.217.77(o)Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!




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