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標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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' @$ s# S$ m7 Y2 i% `% l公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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2 s- Q$ `' r% v: r5.39.217.77批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    
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1 o+ }% O0 E4 [1 I# w公仔箱論壇華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    5.39.217.77$ h) V' ^% z8 ]$ D  f$ Z

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                                        法式Tart Tatin
6 ?* I: m! V* x: h8 {1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。, @4 K5 E' m# I: r

. ?' d0 ?/ x1 F( e8 w* j8 e公仔箱論壇金寶Crumble
. s5 P9 b* o) u2 t' l% A5 c5.39.217.77金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    - e, k& g/ F- M. T' K
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" N7 ?4 p. |; I5 i公仔箱論壇                                        拿破崙 Napoleon* u/ c1 w" {: F! R$ h
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮tvb now,tvbnow,bttvb; w& m( z0 n$ _6 J, q
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    
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                                        鬆酥皮, a& g4 k9 C3 L) B4 X. r
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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                                        拿破崙酥皮
& u4 _: ~0 r' Ntvb now,tvbnow,bttvb拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
8 ~+ x3 u8 {$ d用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    5.39.217.77$ _* e& H* v9 `! b. l. M

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2.紫薯撻$38/件
0 s' I4 \) J8 M8 q# e/ E公仔箱論壇鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    
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/ A) y( O. W$ @% q# N7 c0 u8 B& B公仔箱論壇3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
3 q4 |: I- ]; Q' u: Z2 }# H; g+ L2 N6 |: q公仔箱論壇香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    公仔箱論壇, I8 @/ P/ ^2 l3 I6 @; s, k1 [7 ?" @
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/ E2 @  L& D: c7 n- ~公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
5 Z- s+ l# N& E7 W& ]" J4 b5.39.217.77還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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5.熱帶香蕉撻$38/件' o/ z7 z. R& U- L- V
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    0 C( u0 \+ m: N* [# `  E

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, Q9 C* c) \; j6 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i. T+ p2 H* Y- Z# D; K, K, v0 a
6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）5.39.217.77* e2 F  N- l- `' X) \
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    tvb now,tvbnow,bttvb" k6 z9 L' t5 l1 _* u
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）公仔箱論壇# g: g1 Y. T" k% p
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                      {3 m" f" _4 }8 ?) O9 J& o2 E! X5 h
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* z, v; ?9 l% @& {tvb now,tvbnow,bttvb8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?0 C# Z7 ^- t: ^* A
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    5.39.217.77$ i2 k% A$ f' p

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件5 J' c. ^) k# X% V. W
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    公仔箱論壇2 d$ A% ~9 f% L& Q' U

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+ T% ]$ q( N  O# y' U* c+ V10.蘋果金寶$48/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C' v2 C9 s" R3 n& D
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    
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+ Q' Q- F' u" E& Z& g3 L6 p5.39.217.7711.伯爵茶朱古力撻$31/件公仔箱論壇4 B/ k. [( Z/ p: R& V% G
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    
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一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    tvb now,tvbnow,bttvb( Q/ Q/ l6 n4 B# I6 S

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4 o8 |7 V, X/ R+ m9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.酥皮蛋撻$5/件tvb now,tvbnow,bttvb# Q" f. N# o- f2 |+ l1 a
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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! A2 I# h' P+ T- h# r" G5.39.217.7714.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p/ `! v/ E" n0 X6 ~; t
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F0 J" y6 @  B: a! i: L
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15.富士蘋果批$78/份
* D8 ?7 r) T. h5 h9 |% E9 c2 w原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    7 w- U- ^; D$ R6 R
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- G6 r# G8 Q# q# R公仔箱論壇16.曲奇皮蛋撻$4/件
1 K5 _1 G+ n. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    公仔箱論壇( H8 V' F1 d& U0 c" B
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$ j6 B  |; v/ i( v* s5.39.217.7717.士多啤梨檸檬撻$68/件  m" \; z% y) q1 a- A
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
! |4 _, ?6 S/ u# M0 o創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
& Q5 G+ `, E/ `! J' d$ O4 P3 D/ c甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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' t: q5 E  v( m+ j( s2 S5 @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p* y9 W; s( @6 S
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
) O1 ]4 I! K' \& W( P公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    5.39.217.776 |3 B6 a8 |3 R+ l  o
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1 d" z+ k( i: V) D; i5.39.217.7721.意式檸檬撻$68/件（需預訂）2 j0 R0 I: W  f1 e) q1 e
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    5.39.217.77: p* u- \  d) y- u9 f( k

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22.桑莓檸檬撻$23/件
. D) D# H& j; p7 [. V: n檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    ! B8 s# d1 [" [. z: }

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23.雜果撻$285/個（需預訂）
, Z4 l- ?8 {4 O5 B公仔箱論壇水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    
! c& k; J; b3 `8 S2 F4 A# u& W; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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( L* I. s7 w' |( h* Q, [) Htvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件
! E8 x* M0 Y( G( B- d: s1 atvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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9 X$ l8 {9 ^" [公仔箱論壇25.無花果撻$40/件5.39.217.77, h3 `- o. j  w7 P& X% x
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    
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26.紅莓撻$45/件
# ?. B1 ^! B! r) g2 p! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個5.39.217.779 a, X) J, B! h5 V" X
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M; O; u4 |5 \$ G

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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
1 {6 o0 v* c) w3 O2 W- i3 U, g7 c傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    ' ^8 Z4 t5 M$ \2 N' }6 x8 @# B6 L9 B

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29.芒果撻$430/磅, _4 @" q6 M% D4 I; F. [6 `) ?- K5 W7 E$ L
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
; R5 u" E1 `, E( I# `' h! Z6 mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U& K6 F% S. b  X
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9 f9 f9 @* }( S6 d3 b$ _) q5 X30.果仁撻$38/件* b! T+ K. \( T, N' @0 A0 `  \
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
) M& m9 r( O/ X/ S* \4 A5.39.217.77燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    8 h) W* t" X/ Q

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0 K9 v" d% j+ e$ j5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t* h  u8 X6 a' g

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; \( G/ y" [' a" c32.雜果驚喜$38/件
1 k& h0 U/ r, a( h" Q店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    
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! U' [5 {* r% l  |0 C1 O7 K公仔箱論壇Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
, v1 F% P. l. g3 N* @8 o( x公仔箱論壇（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
& b# ?' B# i, }9 [/ ^' Y, w: D公仔箱論壇（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
. d' g) \! }. Z公仔箱論壇（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
1 T) T& Y& k* y: S- M% N- ttvb now,tvbnow,bttvb（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖2 Q. ~' R6 k2 F- ~: K
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖& c! b8 c' F  u; O# b
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下tvb now,tvbnow,bttvb4 R" a8 S$ O2 s( ~' c5 j
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下公仔箱論壇" h8 G# k# l+ K9 v" \9 Y! [
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb& G# |& q+ j" d1 J7 m
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f' e  b- V1 N8 U+ y% ?% _! }" f
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
: x& f7 {* h$ d: k+ r7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號: Z+ Q8 U8 ^% @/ [+ U
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
6 A1 }7 C5 r% M, {+ m3 P（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
1 H: y) ^& x6 A) X1 v3 `6 M1 G公仔箱論壇（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart
作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor
作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!



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