公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 熬醬香 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-17 02:40 PM 標題: 熬醬香

, W0 B/ t, E/ } {, w- a3 z. @
在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞 " u( n# c; A) I' \$ Z2 T* l5 |

公仔箱論壇: J Z! m* B2 x# R8 J: I" w6 ]

Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。 tvb now,tvbnow,bttvb+ X% d9 n4 q( i; n
公仔箱論壇4 m7 u6 t x5 {' Q' o# y5 }
tvb now,tvbnow,bttvb% u6 `- O3 u6 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v6 S: E6 q7 [: k6 `+ Z0 N' Y

5.39.217.77! M1 m# ?5 q* j/ [! c) `" d! O
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。

& s4 ^# O8 C6 ]4 d
& K% Y0 B" X% C1 V

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。5.39.217.77& w1 n9 n& t/ ^  d& R3 q
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
5.39.217.772 a0 Y( k, E) F. j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b3 d, h  b5 H: A. s) i

9 ?$ ?& c7 R# U' p8 W
公仔箱論壇4 C6 w# o5 Z1 q  I

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

tvb now,tvbnow,bttvb3 o6 C% ?0 m5 w9 A7 O- \' F7 C

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。' H9 o" v; G$ v! P9 ^: a( n, M9 P
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。 5.39.217.775 \7 ]- g O3 P! a8 {
3 ]3 \: v' B9 C$ R& U' W3 ^

公仔箱論壇2 M" H* e- k3 v9 y$ n2 b. [- m

濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 ( _& m2 u! z) Q$ \! I. i- A# E) l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^9 G$ P/ O8 W# Y
tvb now,tvbnow,bttvb u6 C* u* H, s1 S7 p$ M% q' V0 R

材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽） ! E5 f6 ^# r8 r* r4 m" J6 w

5.39.217.77# V8 m, F2 r9 B9 v
" B" j* e! P! ]

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。4 V, X2 K+ [9 _

2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。

3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。

公仔箱論壇$ ^, d( k, n. \
( ~& ?% C/ }9 e; K n; l( y% d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M" }5 u) ?7 Z7 h2 z2 N
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K- A6 E$ M" P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L3 [6 v4 ^- Q- W0 y9 @/ r1 J7 y" a7 r( |3 L

材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
( f) e. P5 M/ S5 j$ y! x
5.39.217.77+ O% d7 m8 L9 B6 D9 V4 ]
i( C s/ I9 l
公仔箱論壇% @% `! C3 |- r* H! W, k

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來tvb now,tvbnow,bttvb/ E' D0 K' r! g; h' k0 B; b
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
tvb now,tvbnow,bttvb2 d! x" c. t7 D4 [! k3 y2 B
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。
公仔箱論壇9 m- A2 y) j6 |# S1 b
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。 5.39.217.77# [, x+ G5 B3 L& L" {

tvb now,tvbnow,bttvb# H! A% T. y/ G( v2 ? B
tvb now,tvbnow,bttvb- w: |" t! N4 ?7 n% M: V5 ~* H
公仔箱論壇' e- H f. y+ |5 q+ m. q5 f# S

{, G- S& B: [6 B" ^
貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。

4 E; h4 h' {6 Y$ C

黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。 5 G! z$ |3 j7 r' t0 R/ p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j3 n. ?( a' M5 |4 `, K

公仔箱論壇9 @: g* o% E1 @0 m* z! I& ~: ]
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意 tvb now,tvbnow,bttvb- V/ i4 g1 E3 A7 F' U# S8 Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 o* f5 M+ R. s* Y4 s% _
公仔箱論壇: l9 o" z9 \4 ]( l

做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。& t% v0 j% b7 y8 v+ [5 a) p
公仔箱論壇: t+ p8 Z: l1 g* W f$ ?
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 5.39.217.779 Z" h( p, l9 ^( B) c1 a6 }+ t

& {/ N4 g9 K( E2 O8 a5 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k4 Y. Z# A- Q, [4 N. e
4 y$ ?! [; H' d& k

tvb now,tvbnow,bttvb& b8 z6 `, s: `" U4 `
公仔箱論壇1 o. R- S! O' d" k/ Y, f, M

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)