Board logo

標題: [西式食譜] 德式卷雲吞 唔怕露餡 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-13 01:32 PM     標題: 德式卷雲吞 唔怕露餡

5.39.217.777 ~7 j$ j! ~% t  N& P. E' T& T: V0 f
一粒粒白裏透紅的雲吞,獲選做香港郵政剛推出的「香港美食」特別郵票系列之一,這張$2.4的郵票,令我想起媽媽在家,一手抓着雲吞皮另一手三扒兩撥放餡的包雲吞情景。雲吞的美味永不過時,加上想起媽媽包雲吞時投放着濃濃感情,令雲吞成為一種充滿人情味的食物了。5.39.217.77( @' V" o' A' q8 \8 @. S
德國菠菜肉碎雲吞
" J$ X6 h; a1 v# q
& w  ~* D/ K7 ]4 o- K, |. G8 c/ @公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 c4 W/ Y( J' M6 C7 Z

2 |: |! A, H5 E; r3 ktvb now,tvbnow,bttvb德國雲吞是施瓦本區的特產,做法有兩種,一種如蛋卷形,另一款則像意大利雲吞,卻是大了四倍。德國人叫它做Maultaschen,意思就是放動物飼料的糧袋。德國雲吞餡料以菠菜和牛肉為主,可放菜湯煮食,或煎熟後伴以炒洋葱、薯仔沙律等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I' g( f1 T) ]
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G' m: t: {' w
材料:5.39.217.774 W% J$ V+ s. p% i! t2 T7 g
雲吞皮:小麥麪粉200克、雞蛋1隻、蛋黃3個、橄欖油半茶匙、鹽少許、水50毫升
& l. F# g& H3 ]% vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料︰免治牛肉/免治豬肉/德國肉腸(切碎)各80克、煙肉(切碎)50克、薯仔(烚熟)/菠菜(灼軟切碎)各250克、麪包糠20克、蛋黃1隻、洋葱(切碎)1個、牛奶100毫升、牛油100克、芥末半茶匙、鹽/酸瓜(切碎)各少許、孜然粉3茶匙
* p. A$ O4 R& r. ?公仔箱論壇汁料:甘笋(打碎)200克、牛油2湯匙、淡忌廉100克、鹽少許tvb now,tvbnow,bttvb2 v; V7 w# j! ~( n7 y8 t6 s

9 p: p3 j" m0 q2 k( c. D' S做法:
3 m: f4 ?- L4 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.先做雲吞皮,將小麥麪粉、雞蛋、蛋黃、橄欖油、鹽搓勻,再逐次加入水成麪糰,包上保鮮紙室溫放40分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G& T0 b  F4 s8 `* M) T
2.燒熱鍋下牛油,加洋葱炒至乾身,落豬肉炒至轉色,加牛肉、德國肉腸和煙肉炒香。
+ ~& L* \; `  O1 r# F( D3.薯仔去皮、用叉壓成茸,加牛油、芥末、鹽和孜然粉拌勻,再拌入蛋黃、牛奶、麪包糠、酸瓜、菠菜碎、(2)成餡料。
- j; U1 {/ p. V6 i0 y/ s公仔箱論壇4.將麪糰碾薄至1毫米,切邊成正方形,平均抹上餡料,慢慢捲起,略壓實,切成每件約1吋厚件成雲吞。tvb now,tvbnow,bttvb$ ?( |) q! `  H! v" O+ H
5.煲滾水下油,落雲吞煮約10分鐘先上碟。
! n3 W' N* }7 Q6 S6 J) f6.燒熱鍋下牛油煮溶,放甘笋茸和淡忌廉煮至稠身,加鹽調味,淋在碟邊伴雲吞即成。
9 s3 W5 L3 T. u. {; _tvb now,tvbnow,bttvb
8 T4 ~  ]! e2 R9 H, u) ]! N貼士:德國雲吞的餡料加了麪包糠,可令餡料和雲吞皮黏得更好,避免漏餡。
& A! d6 }3 Y, x1 b, c2 y9 ]* X& R4 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# F; i# J5 _4 ^, x0 r$ X# k* g公仔箱論壇
1 b& g# i) c% v3 t( C$ H0 ]( v) Ftvb now,tvbnow,bttvb
0 m8 X( s$ s# r: b3 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y. L1 i: Q6 i' |( m2 g
15
公仔箱論壇% [9 q3 h& i) h/ P. M2 O
: s8 d+ t$ ]! e6 D5 x9 F
中式炸雲吞酒樓的炸雲吞是一款受歡迎的點心,師傅會把肉餡包得小小,金魚尾巴留一大把,蘸上甜酸汁,更加滋味。部份食肆還會在甜酸汁加入菠蘿、肉類等,讓長長的金魚尾巴沾到更多汁料,增加雲吞的滋味。
8 L. E4 t0 {/ L6 Stvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: a; K: b0 j) F, ]7 S% C$ _( n
材料:
* _+ g* _* l6 D5 I$ b0 @" Ttvb now,tvbnow,bttvb中蝦仁100克、雲吞皮10片、雞蛋(拂勻)1隻、麻油1茶匙、胡椒粉/鹽各少許tvb now,tvbnow,bttvb8 C" e# o8 H. `0 H6 x
甜酸汁:青椒(切件)/紅椒(切件)各50克、水t杯、茄汁2湯匙、茄膏1湯匙、白醋4湯匙、糖3湯匙、生粉水少許
! C/ A( G& E* `* p5 H公仔箱論壇
2 H% ^$ G6 d/ s) ^! btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77' g7 n* N6 \. Z- ^7 C
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v+ l; y5 y& S- |; L9 `  }

& A1 o! |" y. N& i' \$ e+ a5.39.217.772tvb now,tvbnow,bttvb( s/ v' p- f: l! y6 H+ g
意大利香草南瓜雲吞做法:
' C9 t+ }: Y9 N# L7 I- z3 L公仔箱論壇1.蝦仁洗後抹乾拍扁,加鹽、麻油和胡椒粉拌勻,反覆將蝦仁撻至黏手成蝦膠。
  Y- l' q- h" a5 ~6 s' T3 Ntvb now,tvbnow,bttvb2.雲吞皮放上適量蝦膠,邊位塗上蛋漿,對角貼成三角形,兩側角位向中間推,成金魚狀。$ Z) P8 {& x+ v$ O8 ?
3.燒滾油,放入雲吞炸至浮起,盛起,再落油鑊中翻炸一次至金黃,先上碟。
  C6 j# {8 m1 `9 Z6 k* g公仔箱論壇4.做甜酸汁,將水、茄汁、茄膏、白醋、糖拌勻,下熱鑊中煮滾,加入青紅椒略煮,以生粉水埋芡,伴以炸雲吞即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G* i4 H& N- T' A: P1 M

2 [4 e; a7 k% x  c, }5 m% Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G% C; E& X; m" t8 w

2 z0 {3 ~$ b/ X& ]公仔箱論壇' ?9 P6 U5 W: v' h' X

: o/ v$ o, v2 j4 l2 w5.39.217.77意大利香草南瓜雲吞意大利雲吞Ravioli特色是用兩塊麪皮貼合而成,中間主要放素菜餡料,例如南瓜、番茄、薯茸或芝士等。意大利雲吞是主食,有圓形和正方形,體積如長通粉或蜆殼粉,用水煮熟後配各種汁料食用。
- k8 W, V. v7 B4 X# d$ N
0 A7 |; j1 e% m1 Y2 n+ ~5.39.217.77材料:
+ j& o3 R* H$ B8 n3 Q. f5.39.217.77雲吞皮:高筋麪粉200克、蛋2隻、橄欖油25毫升、鹽少許、水適量
2 L+ R) P2 L8 [. f5 k+ ^; q餡料:南瓜(煮熟去皮)300克、豆蔻粉5茶匙、新鮮鼠尾草少許
: O1 Z; t8 k4 `& E9 S汁料:淡忌廉50克、巴拿馬芝士(磨絲)少許5.39.217.77" N* j' n8 q1 g0 z

: @0 Y& z' j' z  O* L4 L5 m公仔箱論壇做法:
7 x9 w" g: d+ P/ Q6 Y0 K' iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.南瓜壓爛成茸,加豆蔻粉攪拌後成南瓜餡。麪粉篩在枱面上,在中央撥一個洞,放入蛋、橄欖油、鹽,分次加少許水份搓成麪糰,包上保鮮紙置室溫40分鐘。將麪糰碾薄至1毫米,用四方形模壓出雲吞皮。
8 L' {2 l! U! S$ [5 B; E2.雲吞皮面掃水,放上南瓜餡、新鮮鼠尾草,蓋上另一張雲吞皮,壓邊,封口。
- R/ U( o; z& |; t" t3.煲滾水,加入雲吞煮約7分鐘,先上碟,加上淡忌廉和巴拿馬芝士絲即成。 tvb now,tvbnow,bttvb0 a, N$ p* z  e4 R2 R1 W# H
7 Z/ T9 x  _# b0 _/ S

% P7 r, i0 e) O% g3 p0 M6 Utvb now,tvbnow,bttvb
, J6 J" P  L3 |. s- b$ W3 x+ {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B) W5 v- @1 i0 ^# L
包麪皮防散開雲吞北方人叫作餛飩,餛飩二字源自中國古代神話故事中一個沒有七竅,名為「渾沌」的人物,人們於是把密封的包子也叫渾沌,後來才加上食字旁作區分。雲吞以麪糰做成薄皮,包着菜肉等餡料,用熱湯煮或蒸熟,因不同地區的飲食習慣驅使,演變出多種款式,亦因為地區方言關係令這食品出現不同的叫法,像我們廣東人叫作雲吞、北京上海等地仍叫餛飩、福建人則叫扁食;而四川人則叫抄手,當地人嗜辣,加了豆瓣醬、辣油、蒜泥等成為當地著名小食──紅油抄手。+ K' T: }( K! _* r% @
食物色香味俱全固然重要,若知道當中的傳說,就如蔡瀾所說會吃得特別過癮。有傳唐太宗喜歡吃肉丸又怕肥膩,於是廚師就於肉丸加入蔬菜,卻因加入蔬菜後丸子會散開,就想出用麪皮包着菜肉同煮的做法,唐太宗吃後非常喜歡,就封了它做節慶食物。亦有傳行軍的軍人只配給了麪粉和小量的菜和肉,獨立煮食味道太寡,令軍人士氣很低,將軍就想出將麪粉加水做成麪糰包着菜肉來吃,重振軍隊的士氣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y$ U; Z2 k  L0 b' K
除了中國,世界各地亦同樣有雲吞文化,德國的雲吞就盛傳是僧人為瞞着神偷偷吃肉,而想出來的吃法;韓國雲吞由中國傳入,他們流傳諸葛亮出征時預測不到天氣,是水神發怒了,要以人頭去祭祀,但諸葛亮覺得不人道,就用麪糰包豬肉搓成人頭形,叫作「蠻頭」拋到河裏,所以韓國人把雲吞叫做Man-Du(拼音)。下次吃雲吞的時候,你會想起皇帝、僧人還是諸葛亮? TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y, {4 B: r4 C5 f% W

# N! F% E& ~  f1 Ntvb now,tvbnow,bttvb
3 ]/ B( J: ?/ i2 I/ u+ z5 N
! s$ A0 D0 ~4 v6 l7 }4 t+ G8 q, [1 l
tvb now,tvbnow,bttvb5 E: N! d  ?! q/ i) H
各地雲吞上海5.39.217.776 h( ]; p& k1 Z
叫作餛飩,外形呈元寶狀,體形比廣東雲吞大,皮較厚身,內裏為白菜或韭菜豬肉餡。 # f) z5 R8 w7 H. Z/ j" s) |
3 e# h; s: i) @3 t$ h% Q9 w) \+ {
* i' S6 m1 g* g( e: a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x3 V+ \/ Z: v. L6 L

$ Z0 {6 m. B4 q1 X0 J0 N# `3 M9 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% q+ m+ q7 ^$ F' H# x. t5.39.217.77廣東5.39.217.77" q! w. Q+ z& j5 e4 D: S0 U  Y
金魚狀的外形,加了蛋的麪皮薄且呈淡黃色,多為蝦和豬肉餡。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L+ D/ m# a: j% D
9 b! l0 j3 ~& n  }4 v! m

7 `+ l( l3 b0 Q/ n. v+ j4 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 t0 T7 q; b: C& j3 M8 [
tvb now,tvbnow,bttvb& n* Z$ B( K  D( e9 a3 ]/ D* d

' ^2 M3 o7 j5 B) I- Y7 w2 ~1 Jtvb now,tvbnow,bttvb俄羅斯) Z# j6 A, ?8 U, s& ~0 y/ ]! _9 G
叫Varenyky,呈半月形,菜肉餡料,伴以洋葱鹹肉碎同吃;也有加入櫻桃等水果餡料,伴酸奶和糖同吃。
2 J- |& \" G/ k; r1 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 U  f& k6 [/ Q: Y# @' d0 F% atvb now,tvbnow,bttvb! H4 a& D$ ~% |$ H" m( @$ M5 S9 V
2 j- s( Q+ I4 n* X) y7 \

7 \; X) M9 C8 q  e' L0 H2 R, MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利
/ g4 t# g+ N, k公仔箱論壇意大利雲吞有多種,分別為Ravioli、Tortelloni及Tortellini。Ravioli用兩片麪皮貼合包成,Tortelloni則是用一片雲吞皮包成金元寶或指環狀,並以肉類和芝士餡為主;Tortellini跟Tortelloni形狀一樣,但體積更小(約2g),以蔬菜餡為主,伴肉醬或茄汁等同吃。 5.39.217.77  c" K- Q8 o* {: {  n( n( p

- [1 b5 `, L6 X4 Q7 P) u) v公仔箱論壇* ^' U2 E2 B1 G: F. v6 s
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N) m9 T) V" A& W. K- {

+ v, Z. n4 W( ^& a- Y公仔箱論壇
RavioliTortelloni

; h2 G( s' ^8 R0 O6 N5 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 l1 C/ O4 a' O: w' C/ h$ x
2 f0 N% c- Y* X
ProfileBowie@Cake1 Cake創辦人
) [( ^4 {! e9 g! K公仔箱論壇入行超過10年,是多本暢銷食譜的作者,並曾主持電視台烹飪節目。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0