Board logo

標題: [食肆地點] 粒粒脆夾嫩　啖啖肥肝香 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-12 01:36 PM     標題: 粒粒脆夾嫩　啖啖肥肝香

■鵝肝換上中式製法，另有一番風味
: ~7 P4 a) l$ O" z* v在我們心目中，鵝肝，幾乎與法國菜畫成等號。這又難怪的，因為法國人自己也把鵝肝、魚子醬與松露並列為「世界三大珍饈」；鵝肝在法國地位之崇高，其實與國菜沒兩樣。而這種香郁滋味的食材，原來已靜悄悄潛入中菜之中。有中菜師傅就選擇了把鵝肝切粒奉候，讓它與一眾食材結合，務求口口也是鵝肝香！　記者：陳劭敏　攝影：劉永發　模特兒：Ava@Pure Models 公仔箱論壇! p$ j9 x3 }& A. ]+ p9 \* U9 Z1 j

4 ?1 R1 c: |7 z9 Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& M0 u1 l" N( X! C& |5 C
4 k$ Q8 Z- v1 \! a) E
鵝肝險消失話雖鵝肝是法國國菜，但歷史上首批「發明」鵝肝的，其實是埃及人！鵝肝的名字Foie Gras，可直譯作「肥肝」，而一般培養「肥肝」，都是通過增肥及過度餵飼鴨或鵝的方法而來。早在公元前2500年，已有記載埃及人會對不少烏類施以這些方法；不過把鵝肝列為獨立食品，則在數千年後的羅馬時代才有記載。及後羅馬帝國滅亡，鵝肝也幾乎隨帝國從歐洲中消失；後有說是曾被羅馬帝國統治過的猶太人，把鵝肝的食譜保存下來，再在約16世紀帶回歐洲，然後漸漸在法國興起，鵝肝才不致從桌上消失。時至今日，法國已成為全球最多的鵝肝製造及消耗地，佔了八成的鵝肝都是來自法國！以中文來說，是鵝肝還是鴨肝在名字上已有說明，但在法語中——Foie Gras則沒有指明，而其實鴨肝和鵝肝同樣可稱作Foie Gras，而當中又以圖魯茲鵝（Toulouse geese）及沐蘭鴨（Mulard ducks）最為常見。在法國人桌上的鵝肝有多種烹調方式，有熱食亦有凍食，最高質也最昂貴的，會原塊呈上；另外亦有以數塊鵝肝組合一起的吃法，以及會混入鴨肉或香料等製作的鵝肝醬等，款款風味各有不同！ 5.39.217.77& ~, V- U  E/ y  Z
5.39.217.772 |# S8 Q; |/ o: i5 E

- W- d" [) p0 I% r; t* R6 C3 @6 E
5.39.217.77* P1 y7 P9 a. b; u6 |9 \
三斤星斑鬥滑中菜與法國菜的烹調風格當然大有不同，那鵝肝落入中菜師傅手中，又會是何等風味呢？九龍酒店內的龍逸軒近日推出的中式鵝肝食譜，便讓我們可以一嚐鵝肝的別種風味！傳統上以香煎的方法烹調的鵝肝，烤得半熟、入口即溶的口感，相信是不少人鍾愛鵝肝的原因。九龍酒店的中菜大廚吳漢新師傅同樣認同煮鵝肝，保存其香郁，以及營造皮帶脆、內香滑的細嫩口感至為重要。法廚多會選擇以低溫慢煮的方式烹調鵝肝，但吳師傅則採用了高溫快煮的方式，所以在火候及時間控制上很重要，過熟會失去鵝肝原有的細嫩口感，火候不夠又會帶不出其香郁，很考師傅功夫！在眾多菜式當中，鵝肝清一色切粒處理，皆因師傅期望鵝肝能與一眾食材完美結合，讓吃下的每一口都有鵝肝香。而在配搭食材方面，師傅經過多番嘗試，發現魚的鮮味可減輕肝的膩，又不致蓋過其香郁，與鵝肝就最匹配！餐廳的鵝肝全部採用法國鵝肝名牌Rougie的出品，要襯得起矜貴的鵝肝，配搭的魚鮮當然也不能欺場。坊間不少餐廳都會揀約五至六斤重的星斑，貪其肉夠多，但龍逸軒則選了肉質最嫩滑的三斤重星斑，與鵝肝鬥滑！與鵝肝鬥滑的除了星斑，還有豆腐：把同是切成粒的豆腐及鵝肝粒一併放入口，炸香的鵝肝粒表面較脆，嚼着嚼着，口腔內漸漸變成一片滑，鵝肝濃香雖不能與原塊香煎的相比，但其實亦算香郁，且鵝肝的細嫩口感尚能保存，味道不俗。不能走漏眼的還有炒飯，鵝肝的油脂包裹着每顆飯粒，其貌不揚的它甚有驚喜！鵝肝的滋味實在很難抗拒，但怕肥，還是間唔中嘆兩片好了，少食，其實更滋味！ " g( [; M- R8 K" u

; B: }4 h( Y2 `( Q4 A3 E, s, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }  T" W: ^. l, z, ?( i1 j
+ G( W8 M7 i1 E: ?0 _
tvb now,tvbnow,bttvb9 }% F2 w5 p# s$ T) Y* Q. b
公仔箱論壇! Z2 S/ w% `: S! @/ O: D# j

4 s" A  {+ V  y3 E' @( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  X4 W& K" h% Q( i+ F- B公仔箱論壇公仔箱論壇. N0 z  R( ^  D6 }, K6 |- _
5.39.217.774 Y  y2 T$ ~# S6 a
鵝肝醬焗星斑頭腩　$268　■星斑頭腩魚味香濃，是星斑的精華所在。加上鵝肝醬燜焗，是芸芸菜式之中鵝肝味最濃的一道！鵝肝粒燜滑豆腐　$228　■豆腐吸收了鵝肝香，味道立刻精采得多！鵝肝火鴨粒炒絲苗　$188　■鵝肝會先用大火煎香，鎖住肉汁，然後再加入火鴨粒及絲苗米炒香
5.39.217.77- Q' i' ~! o1 {$ p
公仔箱論壇) n3 r$ s7 @  f  W  W9 E0 `  `
公仔箱論壇6 b" p$ J" R$ @+ k  m# A6 L% y# H

* f) s( t( Z1 Q# C9 i5 h1 M6 {9 t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `) t) u& k5 @9 r9 A

' W+ X. j3 j  c5 W' Z公仔箱論壇
鵝肝肉碎四季豆　$228　■四季豆會先炸香，吃下無渣，清新爽口，能中和鵝肝的膩滯鵝肝蘆笋炒星斑球　$298　■除有星斑球與鵝肝鬥滑外，當中亦加入了爽脆的蘆笋營造對比鵝肝彩椒牛柳粒　$258　■鵝肝與牛柳向是好拍檔，以中式技巧烹煮，則更有鑊氣

! E1 Y' ?/ T- z: ?: D& z( b5.39.217.77
3 c1 K7 q+ J& q# k2 ^( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ O6 i) S$ x/ J6 S  Q6 g; d尖沙嘴彌敦道19-21號九龍酒店2樓
作者: rangleiluoxiao    時間: 2012-9-12 04:31 PM

真是貴的可以阿！



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0