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標題: [西式食譜] 醋情 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-9-10 12:46 PM     標題: 醋情

■這種薩摩燒陶器，全天然而透氣，有助黑醋發酵出獨有的香味
/ r4 O% @: H# {4 [' H) r; a( o) ]夏天，不知為何，每逢經過中華料理店總是想吃「酢豚」，即廣東話說的「咕嚕肉」。日本人會說是「夏バテ」，意思是因為天氣太熱，失去食慾所致。因「中暑」而沒有食慾，固然對健康不好，外出工作也是很危險的。近年日本因為「地球暖化」關係，夏天氣溫十分高呢，連我的家鄉北海道，夏日上升至30℃的日子不少，八月底日間氣溫，比沖繩還要高三度啊！以前，大家都會選擇去北海道避暑旅行，現在夏日氣溫竟比沖繩還高，真的是不可思議的事情呢！　
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) v, z* k3 i3 R- I. a公仔箱論壇Kei San來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
0 q0 D  D" p" C! k* d9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.775 |. S, q2 ]0 y/ u+ X: b  K6 R
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呷醋防中暑今夏，日本全國也很熱啊！那麼，為甚麼大家在中華料理店會想起「好想食咕嚕肉」呢？5.39.217.778 z$ P$ B7 t- t1 u! }# ?
此乃因為由古至今，日本人傳統都說吃醋物以預防中暑，這也是身體自然反應的訊息，告訴你要吃點醋吧！公仔箱論壇$ W* a9 Y8 M: v7 _- ]( u8 P+ i
因為醋能刺激胃酸，增進食慾云云。因此在香港長期生活的我，每逢夏天也會想吃點醋物，酸甜的菜式。在香港吃雲吞麪或炒麪，大家都愛下醋，也是可吸取一點醋的吃法。2 m- V9 }/ ~" ^8 d
在日本，東京人吃麪也會下點醋拌吃，但不是日本各縣也有此習慣；如果要找日本全國普及的下醋麪類，應該是中華冷麪吧！這個下了大量醋伴吃的麪食，是日本夏天最高人氣的食物呢！5.39.217.77: ?$ h$ j& T( L4 G
可是，大家對中華冷麪知多少呢？菜名極具中國風，但我卻從沒在中國本土有此中華冷麪啊！^^5 E2 u) C: p- G2 T7 U
幸好，香港不少日本料理店都可吃到，大家一定要試試！8 F. S; l8 ^" a7 A$ J" l6 j! I+ E
除了在日本料理店可吃到用醋入饌的食品外，對健康十分有益的一種「飲用醋」在日本也十分流行。這就是「黑醋」。黑醋以沖繩及鹿兒島出產的最有名，今天我就為大家介紹一下鹿兒島的黑醋。
9 \+ \' A& A8 H: u$ v0 ]8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在鹿兒島，當地人百多年前已用稱為「薩摩燒」的黑色陶器來做醋。一般白醋製造期為一至三個月，而黑醋在黑色的陶器內，須以天然日照曬製，慢慢地天然發酵，至熟成則最少需一至三年，無論對水質及天氣的要求及控制都十分重視。8 ^6 E8 s% P# I& `' f
據說，黑醋中含有的檸檬酸有助恢復疲勞，而當中的氨基酸則可幫助瘦身；此外，對高血壓也有調節作用，除了飲用的黑醋外，在日本也有丸狀服用的呢！不過，也不能過份攝取，或會有反效果啊！
6 [9 y3 x: Q8 b今天，我就用日本人常用的不同的醋類炮製幾款菜式；黑醋作燜煮、壽司醋做簡單的卷壽司、白醋則做刺身，風味各異。大家也不妨多用醋下廚，煮出健康而去暑氣的菜式啊！ 5.39.217.775 _$ f$ u4 ^, O( |

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■在鹿兒島著名的福山黑醋工場，面向廣闊的海洋及櫻島火山，自然環境一流■黑醋工場沿用有200年歷史的方法製做黑醋，全部經專人驗證色澤及香味的變化■身為日本人的Kei San認為醋可刺激胃酸，預防中暑

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; N; I8 ?9 v/ \$ l  `5.39.217.77刺身醋Carpaccio日本人最愛酸梅，便當或飯糰會下酸梅，飲燒酎都會加。今次則用醋調配成吃刺身的汁料，更加開胃刺激。
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! a( t# G; J/ H' R穀物醋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N, y0 \" X+ f0 H1 t+ G' l
材料：北寄貝（刺身用）100克、乾海藻30-50克、洋葱1/4個、鹽1/5茶匙、日本酸梅1粒、砂糖1/2湯匙、橄欖油/穀物醋各1湯匙5.39.217.77- c$ g/ f1 M) B- [! r$ o0 T9 m: r3 r
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醃料：鹽/黑椒/檸檬汁/橄欖油各少許 1 R5 M5 v% {$ ^' n5 ]% a2 c2 r( r4 I7 U
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( a( I5 g$ m6 U- `& {, }. V做法：1.北寄貝加鹽、黑椒、檸檬汁、橄欖油拌勻，醃10分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y! H! ]1 N& S/ F; G( [- G
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2.洋葱切薄片，灑鹽略搓揉。
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- R$ z" u: U' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.日本酸梅拆肉，加入洋葱片、砂糖、橄欖油、穀物醋拌勻備用。
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$ H: h/ m) d% U/ P4.乾海藻浸水約3分鐘，發起後瀝去多餘水份，切成小塊，加入（3）中拌勻，最後加入北寄貝拌勻即成。
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2.生洋葱加鹽搓揉，可減輕其辣味4.乾海藻浸太久會變得過腍

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梅子味卷壽司這是道十分夏日又健康的卷壽司，飯中加了紅米，纖維更豐富，用梅及醋跟飯調味，也可保持食物鮮度耐一點，用來帶便當返工返學都得。
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- I, L' I- @7 c) T2 l: W& g6 ~tvb now,tvbnow,bttvb壽司醋3 p: K, P* K  q8 d6 s; ~# @( ~; H" a
材料：米300克、紅米30克、水360毫升、壽司醋2湯匙、青瓜（細）1條、紅蘿蔔1/2條、芝士適量、紫菜3片
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9 G6 p5 ^! u0 l5 @5 P1 ], E飯調味料：酒1湯匙、鹽1/5茶匙、梅乾（去核）2小粒
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' [. \1 x9 J% y7 `1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:1.米和紅米加水浸30分鐘，加入飯調味料，放入飯煲煮熟。tvb now,tvbnow,bttvb1 x" B) ^- N) v. w; d
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2.飯熟後取出至盤中，趁熱加入壽司醋，用飯勺打直切入飯中，把醋拌勻。. h/ o, F( n# [6 o2 z7 y

0 n5 w+ ]5 X4 s" Y3.紅蘿蔔、青瓜、芝士切成相若闊度的幼條。而紅蘿蔔則灼軟後過冷河備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \. \5 F$ V" M6 T; o# h; Q# \

3 W3 Y4 v9 k9 w4 H  D: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.壽司蓆上鋪保鮮紙，放紫菜，濕手把壽司飯薄薄地鋪滿紫菜上，翻轉紫菜，變成飯向蓆面，鋪上青瓜、紅蘿蔔及芝士，捲起以保鮮紙裹起，放置數分鐘，定型後切件即成。
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1.米先浸水再煮，讓米粒吸收水份，飯會更軟滑。2.飯勺打直切入飯中，可免壓爛飯粒。
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醋煮牛蒡雞髀做燜煮的菜式，尤其肉類，下黑醋有助軟化肉質，燜得更腍更入味；而且黑醋味道較溫醇，不會太刺鼻或太酸。 tvb now,tvbnow,bttvb2 }% q0 E! o0 p8 M7 c
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1 s2 r* I  a6 p( S( e  k3 Q7 _* z5.39.217.77材料：雞髀4隻、牛蒡/紅蘿蔔各半條、乾辣椒絲適量、薑（連皮切片）15克、蒜頭（拍碎）1瓣、白醋1茶匙、水適量5.39.217.777 N5 o; k& @; G: S

' Y# I! N4 D2 n2 y公仔箱論壇調味料：水2/3杯、黑醋/酒各1/4杯、砂糖/醬油各2湯匙、味醂1湯匙
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4 {0 {+ o$ Z+ v7 T6 D做法：1.牛蒡用匙羹刮皮，削成5厘米長條，浸入白醋水中，浸約5分鐘，瀝乾。
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! P) }9 [8 x. S# htvb now,tvbnow,bttvb2.在雞髀底面各一刀，洗淨備用。紅蘿蔔削皮，滾刀切塊。
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3.鍋中放入牛蒡、紅蘿蔔、薑和蒜頭，放上雞髀，加入調味料，以大火煮滾後轉細火，鋪上廚房紙慢煮20分鐘，中途可翻轉一下雞髀，煮至收汁，上碟後灑上乾辣椒絲便成。
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1.牛蒡刮皮後用醋水浸泡，可以防止變色2.雞髀肉厚，先一刀，會更易熟和入味




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