標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！; a/ s1 ~8 w" B7 z$ @, u' r

. r) E5 j, l! F0 u4 j/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
/ S: {3 R& k. ?, u8 [4 `# R公仔箱論壇羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k. k. V9 a, J) O: {4 r& w' h
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量tvb now,tvbnow,bttvb: R- v5 B& P6 M$ _& N' d# a: D
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做法：
# ^$ O; b, O) ?* \/ ^9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。公仔箱論壇3 V3 u+ F/ o' s0 \# g/ c& ]
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
) {- s4 a+ i+ ?4 \3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb2 R& t. n) x8 h3 V5 q% g
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。公仔箱論壇8 G- S/ Q* y' W) |' |  m# R
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貼士：
/ u' u5 V+ a' }# S5 ^5.39.217.77菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：! P$ j2 k# ^  e* j
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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6 u/ N& x8 k& M" r$ g7 N6 ]6 B3 }( rtvb now,tvbnow,bttvb做法：; R% \2 @' x. E' c: ?
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。+ [' @0 Y* C1 {
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
' z2 t4 Q7 \% e5 y* `8 z' _tvb now,tvbnow,bttvb3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。, R) O! w( |, j# z
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb6 Z( ^, u  \* e( Y  ^
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t% @6 f8 Z! ?* h/ P
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貼士：tvb now,tvbnow,bttvb  D3 S3 a; |2 k, Q7 Z
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 公仔箱論壇! P( N6 E; i0 d1 A- Z% y2 y& s$ c
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！5.39.217.77+ }; r9 \2 j6 ~! }
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材料：
7 U5 p9 ^2 P" ?0 J+ P$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
1 U0 T# h" Y7 I8 [9 N# x9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, [! d( I& X) {

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. g* R4 x, {; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, \$ m( ~6 x( Y& V( i5 ^公仔箱論壇做法：
' K5 t  M$ A" z3 k2 J2 N/ {; J; @公仔箱論壇1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
/ f4 G  }8 x$ `  w, o5 H2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。5.39.217.77! c9 ]" |6 Z4 S2 \
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
" h) A" A' `* z$ F5 l2 y1 |公仔箱論壇4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 公仔箱論壇- Z8 Y0 Z+ X; C' P1 o  ~
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Profile鄧有勝5.39.217.77" B2 r  \- w& s, V6 {% M
@凱悅軒助理主廚
, E" h, Z8 c: a1 Q% B入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
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黃成樂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f! x- y& w+ x. U% T' h5 a7 T
@凱悅軒助理主廚
4 \7 C8 G9 R# u0 \  x! i5.39.217.77入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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