標題:
[西式食譜]
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
[打印本頁]
作者:
fcity
時間:
2012-8-24 10:37 AM
標題:
8字形打沙巴翁 泡出甜濃蝦
香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
$ m, ^4 u9 J% ~7 A+ Z5.39.217.77
) n2 n' ?4 J) x6 D3 y公仔箱論壇
7 T- v% c- R5 z- f2 l
1 K5 I3 ?4 \" m& G- C; Q0 |
l/ W9 M9 o. ^/ w6 d. x
意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
5.39.217.77' R( s( l4 \/ i9 ], v4 I' ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X6 b9 K, {% ]" ~
材料：
- i7 b v6 |( N" x+ B
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
5.39.217.77/ j4 N# B3 W0 g2 _( M- K
- v4 Z: g- u# N' r. y: o5 `( V
做法：
* ]3 M- _' D0 n$ E) D( j8 t( R公仔箱論壇
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
5 q h" d8 f3 \; }& D6 ?! l4 P5.39.217.77
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
公仔箱論壇. F) G; G7 J" y9 z, W+ ~* n
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
公仔箱論壇7 Y3 `" D7 P7 ^3 q
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
! s" A* y4 j& n* H2 F5.39.217.77
5.39.217.77" a: N |2 o# p9 W+ H
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
/ J2 p( G4 w% n. K3 m6 |% x7 S
q+ \4 y4 N+ D: T* k( V公仔箱論壇
5.39.217.773 ~( D0 ^9 U( {
( u; [9 p `8 l8 @) H/ \! V
& }6 J. h1 L% |1 [
1
2
3
tvb now,tvbnow,bttvb# X9 C4 l: d w
tvb now,tvbnow,bttvb+ X3 n! K6 m6 t8 J* u8 m; m! P- Y a
2 @+ G( m/ U2 S3 g2 C+ z3 P4 i
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
% _7 ?/ a% f1 Q; Z8 p" L- {
公仔箱論壇7 g# P$ \# P+ J6 D: ^2 {
材料：
) u) ~) J! X4 |8 G
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
; E8 c* g, y/ w8 x+ E
5.39.217.77; Y: m: p* a$ \6 ~0 E5 Q2 @
tvb now,tvbnow,bttvb: _' B' Z( ?5 T7 R$ p& |9 o+ j7 X8 ]* C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [% n9 K% S: @
" H: D9 g" y, ~5.39.217.77
做法：
: w$ m! y1 U: p1 Q, L: I5.39.217.77
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ Y+ j1 v7 ^; q( g( S
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
5 E7 F9 Q1 e; p! F0 ]公仔箱論壇
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
; l6 e4 C# O, x4 Atvb now,tvbnow,bttvb
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
公仔箱論壇# i5 j5 G. a6 p, N1 r' Y
2 f v3 ?7 W* K) j! q' b
貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
# _, x$ I& S+ A, gtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇7 v, V8 b3 D* r E9 V
/ n4 x+ E6 A; H4 p
5.39.217.77! c! K4 d1 ], K+ L
! Z! l; n5 X& e: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1
2
3
5 a# r* L3 |+ @: {+ P
4
S8 ?! j2 C- @: X! ~5.39.217.77
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
公仔箱論壇/ c8 t+ n/ ^( U0 @" S0 J/ c$ r
0 X' V0 _8 C- w( r# u; ]. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
材料：
5.39.217.77# {: l8 y, B6 U. c9 A9 M; Q9 S
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
5.39.217.770 D4 X3 |1 J0 I3 `' Z! `/ I4 W" Q
% `& ]7 {, Y* T6 s" S6 H/ O公仔箱論壇
做法：
公仔箱論壇8 S. I/ l0 N" J; t/ Z) m8 L
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
1 l4 C+ n+ R0 X' u/ Y/ P Y# T
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
& q7 _. r* r/ E% ]& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
+ q& d( |! L: _! j* @$ s+ w* s
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
- T+ |* p, U z& G公仔箱論壇
+ u# k. j& H/ i" i1 V4 ftvb now,tvbnow,bttvb
貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
tvb now,tvbnow,bttvb- c! h! X5 T3 e2 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [% y+ ~/ U7 [- c+ d
# q+ a [. H7 \5 q3 U! \) G1 C% y公仔箱論壇
: i- s( S0 L- T* Y8 j* |% E, _
tvb now,tvbnow,bttvb& i) y6 e8 u( w2 A( a
7 ^* p6 m. T1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n1 P: ?1 J( B8 ?( \
Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
* U; R- B2 ` Y- a; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
1
2
3
123
tvb now,tvbnow,bttvb+ X3 n! K6 m6 t8 J* u8 m; m! P- Y a
1
2
3
4