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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。

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煮沸，撈掉浮沫。

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3)
7 v! e+ A/ W% g/ m& g# W( [5.39.217.77加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

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4)
# B, {- J& V9 m& w' ?. |熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

5)
; U4 |5 e7 C  \3 G) {) t% P# ~; T1 H5.39.217.77把肉冷藏變硬，這樣才好切。

6)
9 |/ o' F' v2 dtvb now,tvbnow,bttvb對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

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7)5.39.217.77( m/ P7 P  Y& G0 u+ H
若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。

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一、辣炒牛腱

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做法：

1)
0 D0 ]* x4 s; U  f0 h公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。

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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。

7 g% |$ ]- H7 h, w) r- K; a% e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( I1 i$ w$ Z1 c' k

3)
8 X  O; p! z- W; e5.39.217.77加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。

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註：

所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。

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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。

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二、蔥爆牛腱

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做法：

1)
6 l' n) }% |; @5.39.217.77把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

2)
' c7 t( k5 N. r6 u* m用鍋鏟推到鍋邊。

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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。

4)
8 |2 X) O( v* p, V" Htvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。

5)
1 n3 o3 @; A; S5 K% h. z" W喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

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註：

很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。

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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。

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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。

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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」

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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？

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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。