標題:
[烹飪技巧]
教你幾招 煲一鍋靚魚湯
[打印本頁]
作者:
siki0049
時間:
2012-7-31 02:30 PM
標題:
教你幾招 煲一鍋靚魚湯
常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。
* W: g: {. A! D9 y8 E4 V
9 ?8 X' L6 \1 x ?2 R, U
看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什麼意思?
# D' L, ]6 e( x" O5.39.217.77
這樣做有什麼好處?用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。
. U1 F2 N& B! B+ D# s3 {' s
7 L1 Q( O( |: r# r; M
每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎麼辦?
" }' j z. [( E3 I. U Q1 Z
煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
公仔箱論壇9 y& Q. W1 g" X9 i
6 L1 v3 ^2 c/ }6 ~0 v6 g& m' N9 i! ^
煲湯時是冷水下湯用什麼鍋好?
7 H& X* ]( z' l8 A% s公仔箱論壇
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。
# h+ K9 I" p$ g1 h2 i
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。
5.39.217.77% D: l3 L9 K1 _- }- ?1 v4 G
在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
5.39.217.77( L! K% E: Q! s
, w% N. Z9 j) r7 {3 r4 O9 J" G
煲湯要加哪些香料?
& x& p/ d+ [# v$ o2 I
味精要嗎?什麼時候放鹽?大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
公仔箱論壇) Z$ w/ s/ v ?* c- T
- Z5 k4 K$ k0 A+ K/ x
煲湯是不是時間越久越好?
! _$ i; d% O& }. P; K, L. s
錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。
tvb now,tvbnow,bttvb x) Q$ W- S1 W( g( R- H. H5 v
5.39.217.77) b1 N) y" Q7 W7 E- P
湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?
tvb now,tvbnow,bttvb3 c3 f6 _" z! z5 c0 o1 a) o
可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。
5 @/ Z; e) t( b0 M- d9 T+ X4 rtvb now,tvbnow,bttvb
$ h/ E3 ^- U+ b8 l" { i0 a. X
喝湯應該是在飯前還是飯後?
5.39.217.77& u* z/ \4 Q% Y
一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重癥狀。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。