標題:
[食肆地點]
閹至矜貴KOBE Beef半熟誘惑
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作者:
nt1972
時間:
2012-7-30 01:48 PM
標題:
閹至矜貴KOBE Beef半熟誘惑
千呼萬喚，期待已久的神戶牛（ KOBE Beef）終於登陸香港！上周五於超市上架不久即被一掃而空，認真厲害！不過我說如此珍貴的食材，還是交給餐廳大廚炮製為上策！率先推出神戶和牛餐牌的有洲際酒店 NOBU、牛陣及本陣，而在八月頭加入和牛大軍的則有帝苑酒店稻菊。但每月數量有限，要食，趁早！
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處牛至有機要成為神戶和牛殊不簡單，首先必須為產自日本兵庫縣北部但馬地區，百分百的純種名門但馬牛；但馬地區的高晝夜溫差以及夜間露水，讓這裏的牧草特別鮮嫩柔軟，山泉水亦含有豐富的礦物質，促成但馬牛獨特的肉質。而要進一步躋身頂級的神戶牛行列，必要是未曾產子的或是已閹割的但馬牛，前者的骨腿肉（皮、頭及內臟以外）重量須介乎230kg-270kg之間，後者則為260kg-470kg；然後再根據肉質的脂肪混染比率、肉色、紋理細緻緊湊度、纖維細緻度、脂肪色澤及質量等再作評級，其霜降程度為六級以上，成品比率（紅肉比率）達 A至 B級，才能合格成為神戶和牛！
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首批輸入本港的神戶牛只有七隻咁大把，而及後每月亦不會超過十隻，相信絕對會在城中掀起搶神戶牛熱潮！
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解剖神戶牛
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里脊 Tenderloin可媲美西冷肉的高級部位，有着漂亮的霜降雪花。肉質細膩，口感柔和。
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肩肉 Short Loin脂肪含量適中，味濃有口感，適合作切片料理。
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牛腱 Shank運動量大，含豐富筋腱，幾乎不含脂肪，適合作炖煮處理。
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西冷 Sirloin取自近後腿位置，口感細膩、肉質鮮美，是最適合作牛排的部位。
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菲力 Eye Fillet又稱腰內肉，是從西冷肉最深部位取出的一條細長筋肉，運動量少，肉質極軟，稀少且昂貴，最正當然是當刺身吃！
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臀肉 Rump脂肪少，肉質柔軟，味道鮮美的紅肉。
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腿肉 A Round含豐富膠原蛋白質，口感及香味濃厚，適合拍鬆後烹煮作料理。
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時間控制最重要稻菊的井上師傅，認為神戶和牛的烹調時間最重要：「神戶和牛以大火或細火烹調皆可，最重要的還是時間控制，因為過熟就會失去當中的牛香！」而眾多烹調方法之中，井上師傅認為厚燒就最能吃到神戶牛真味，燒至半熟的肉粒夠厚身，能嚐到其口感之餘肉味夠濃，而蘸以藻鹽就更能進一步帶出肉香！不過要最直接嚐到牛香，相信還是非刺身莫屬，赤條條的肉香撲鼻而來，加上那種入口即溶的口感確是無可比擬！稻菊同時亦有提供神戶和牛涮涮鍋及壽喜燒等菜式，不過當中較為特別的就有鮮淮山釜飯：米飯會先加入木魚碎焗熟，接下來會加入蒜茸等配料，到最後才加入和牛粒。吃法其實有點像我們的煲仔飯，但當中顆顆飯粒也充滿和牛香，堪稱奢華版煲仔飯！
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稻菊日本餐廳
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尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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新派刺身 油灼和牛夠香洲際酒店的 NOBU，是全港首家推出神戶牛的餐廳，其主廚 Erik Idos有多年烹調和牛的經驗：「和牛的脂肪含量高，若置於室溫會很快融化，影響肉質，所以自冷藏櫃取出後，動作要快！而各部位亦有不同特點，不同的配搭亦會有不同效果。」就以刺身他他為例， Erik選用了里脊肉及西冷肉混製而成，以取前者的軟腍、後者的質感，配上以木魚碎及醋製成的土佐醋，表面再綴以蒜茸、大根及辣椒茸以中和和牛的膩，吃下味道適中，配菜醬料亦不會蓋過和牛香，配搭得宜。 NOBU的新派刺身與坊間大有不同，里脊肉會先以滾燙的芝麻油及橄欖油輕輕一灼，味道更有層次之餘亦最啱受不了生肉的食客！「神戶和牛本身已肉味濃郁，所以簡簡單單的煮法其實已相當滋味！」所以在炭烤（ Sumiyaki）一菜中，肉片只輕輕以鹽及胡椒作調味，以炭火煮至五成熟即可上碟；用以配襯矜貴神戶牛的配菜也不欺場：包括來自日本的杏鮑菇、風乾大根及時令蘆笋，然後可根據個人喜好蘸以日式芝麻醬、日式芥末醬或 NOBU獨有的南美辣醬汁，個人認為芝麻醬與神戶牛就最合拍！
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NOBU InterContinental Hong Kong
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尖沙嘴梳士巴利道香港洲際酒店
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作者:
TDIJ
時間:
2012-7-30 03:08 PM
thank for sharing.
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