標題:
[中式食譜]
腐乳粉蒸肉
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作者:
siki0049
時間:
2012-7-30 11:37 AM
標題:
腐乳粉蒸肉
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這腐乳粉蒸肉想必不用多說了吧，屬於一看到名字就讓人不自覺分泌口水的菜式。市售的米粉一般是調好味的，再加腐乳會太咸，所以不要偷懶，自己做點米粉吧，想吃原味的腐乳的香辣的粉蒸肉都沒問題
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蒸素菜的米粉我會磨得細一些，而蒸肉的米粉還是保留粗一點的顆粒吃起來更過癮。並且我喜歡用糯米，感覺比大米更香。除此以外，蒸肉米粉還可以多留一些香料跟米一起打碎，讓米粉口味重一些，更適宜葷菜。
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我是吃粉蒸肉一定要有墊料星人，有時去餐館點到沒有墊任何配菜純粹都是肉的粉蒸肉，絕對會心情不好莫名煩躁。那種感覺如同吃大盤雞沒有皮帶面，吃燒烤沒有冰啤酒，吃牛肉麵沒有辣椒油，讓人深深的失落。
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跟豬肉搭配的墊料我一般會選擇紅薯或芋頭，不太用到土豆，倒是粉蒸牛肉跟土豆很搭。很小的時候吃過用燒餅和饅頭做墊料的，也別有一番滋味，長大后再也沒見過，貌似是外婆她老人家胡亂原創的。
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做粉蒸肉的準備工作並不複雜，需時卻很長，只因這道菜最怕火候不足，肉塊沒有足夠的時間被蒸得酥軟粘糯、肥油盡出、夾之欲碎就不算成功。當然可以用高壓鍋節省時間，但不敢用高壓鍋的人（比如本博主），又沒有足夠時間的話，就用排骨代替五花肉吧。五花肉中的肥肉部分若是蒸的時間短了，脂肪還封在裡面，吃起來會很膩口，換成排骨可以稍少些火候。
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原料：
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五花肉500g，芋頭300g，自製米粉5大勺約75g，腐乳1塊（腐乳汁少許），生抽3-4大勺，老抽0.5大勺，料酒2大勺，姜一小塊，糖半大勺，白鬍椒1小勺
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做法：
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姜磨成姜茸，腐乳連腐乳汁搗碎，加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白鬍椒調成腌汁待用
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五花肉切成厚片，調入腌汁拌勻，抓捏一下，腌制20分鐘
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五花肉中倒入米粉拌勻，至米粉全部浸透濕潤，如有乾燥部位再加少許清水
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芋頭去皮，切成跟五花肉差不多大的小塊，均勻的鋪在蒸籠底部
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將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上，入蒸鍋，水開后蒸1.5-2小時，至肉和芋頭都酥軟即可
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Tips：
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肉先用調料腌制一會兒再拌入米粉更入味
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腐乳生抽都有鹽分，不需額外加鹽
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芋頭和肉不要鋪得太擁擠，否則難蒸透
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米粉（蒸1kg菜或肉
）：大米100g,八角3個，桂皮1片，香葉2片，干辣椒3個，花椒1大勺
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米粉做法：
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大米洗凈瀝干放入鍋內,不加油中火翻炒約10分鐘,至米粒變得不透明,並微微發黃
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將所有香料都下鍋，小火炒2、3分鐘至出香味，花椒變黑
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炒好的米稍晾涼，揀出大部分香料，留下1片香葉，1個干辣椒，半個八角和1/3的花椒
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將留下的香料都掰成小塊，和米一起進料理機打成米粉即可
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