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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。
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低筋麵粉：
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。
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糖類：
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。tvb now,tvbnow,bttvb* a" F0 _5 P. _8 e& H1 G" V  n
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奶油(butter) ：5.39.217.77% H, R/ Z+ B" q: k: K! o# P( f
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品
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雞蛋：tvb now,tvbnow,bttvb8 @, M9 ?2 a+ U+ x0 y9 W9 @
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

酵母菌：
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，公仔箱論壇4 C" ?4 X4 m3 Z% [4 H! n
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }0 J7 r3 ^: |7 ?& d4 }
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泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。

小蘇打粉(baking soda)：tvb now,tvbnow,bttvb8 v7 u; g- E) k- A1 Z# M0 A. j
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
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塔塔粉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q6 t2 x" w0 A7 C2 W! J
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e! r* G, _. I) y
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吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，- l8 W0 b  h* F9 Q8 {
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。公仔箱論壇8 w% a/ ~: O4 ^0 S" l

鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。公仔箱論壇9 p# H' g. ?" ]

牛奶：
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，tvb now,tvbnow,bttvb& d) ]& Z, s, A% T
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。5.39.217.77& L) Q$ e$ ]( l' n4 L; f& M
是一種烘焙中常見的原料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y3 |4 Z; A: f5 k0 ~
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改良劑：5.39.217.777 p$ d, K- j) U3 j" G6 Q3 }
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。tvb now,tvbnow,bttvb' F- ^6 r4 G* j' U# S. s! z/ s
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。公仔箱論壇- W' F0 C  W3 W( Q, [& \9 y
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
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香草精/豆：
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。

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常用單位換算表

※ 重量換算表5 e3 ^7 U0 P! {- O7 y$ ^
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克

※ 體積換算表5.39.217.77- H! W  m7 s+ m
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
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※ 材料換算表# n; O& w; H$ d$ @0 S. B
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水8 p1 l6 Q( y2 d4 ^
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克  Z. X) n  v0 g; }5 `
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K% ~7 j0 r2 {( P0 V  K! _
細砂糖 1杯=180~200公克5.39.217.77/ S2 Y1 p: \" g7 b# e( ?8 p
粗砂糖 1杯=200~220公克( Z, }0 w5 v2 I
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克" g, [6 ^1 F9 l& A/ a
玉米粉 1大匙=12.6公克tvb now,tvbnow,bttvb' G! }5 F% [7 r$ m
可可粉 1大匙=7公克& P9 u6 ]9 Q: X1 J3 n, R, x
花生醬 1大匙=16公克7 V+ {  q$ A2 H; W( V: Z
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克: q  ^/ L& s  \: f0 ~
碎乾果 1杯=114公克tvb now,tvbnow,bttvb0 g' k9 C( F: A4 q9 o
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克公仔箱論壇$ M0 `  L& ]& A& v, t+ c
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

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作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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