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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。5.39.217.77) R# P* `$ I" m* }/ \
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低筋麵粉：
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。% S3 f- n3 O/ h# N* m& [1 F8 d) g$ q
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糖類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q8 O3 U0 j/ F9 ]  D, Z* h
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。& X, ]7 ^) \% }+ S8 U" |; d/ w- B* a

奶油(butter) ：
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品, l% t9 X; s0 x& g
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雞蛋：
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

酵母菌：; h# T, Q$ c6 V* I) I1 S
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。3 j7 a4 {& P6 p, Z! M, b( U
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

泡打粉(baking powder)：公仔箱論壇5 r) j$ B- [8 e
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。

小蘇打粉(baking soda)：+ O$ N$ y, J( V) v' j
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。
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塔塔粉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m1 w" Q# T% T3 p2 F5 M
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
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吉利丁片/粉：
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，公仔箱論壇% R' X! y8 J9 Q( N! g7 T: z! j
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
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鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
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牛奶：
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。! X# ^; C8 e) Z
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香草精/豆：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M' g' u; O. j/ j6 x  Z1 R5 q3 O2 O% x
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。
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常用單位換算表
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※ 重量換算表tvb now,tvbnow,bttvb4 R8 n$ y, c" y' a& d
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克
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※ 體積換算表
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C( B# k* B9 R. A- |6 C

※ 材料換算表% _# i- N% @- t1 _2 d4 P' D& `
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅7 }* e/ T) e8 J! z0 @1 p
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅( G1 W! s" I1 T4 S# P% |9 g
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R# R+ v3 w; p+ w- k/ [2 ?
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克0 y* m& d! Q' v6 P. r1 z" c
細砂糖 1杯=200公克5.39.217.77" O9 w) _9 S6 Z/ S& ]5 j0 c
糖粉 1杯=130公克tvb now,tvbnow,bttvb1 s6 G! u  G3 P2 \. D
細砂糖 1杯=180~200公克1 I. f, a( j# o: ?' [2 f
粗砂糖 1杯=200~220公克5 i9 V/ ^5 M2 K$ B: J5 h
糖漿 1大匙=21公克tvb now,tvbnow,bttvb8 F7 F" J; V) X9 N; Y3 X' `
棉白糖(過篩) 1杯=130公克公仔箱論壇3 J: w1 ~2 M4 g& p# l
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克+ F$ W! R' @* _. B' _) M
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克tvb now,tvbnow,bttvb8 y/ V1 X3 [: ?, V7 `5 O, ~
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克公仔箱論壇9 n! }2 ~- O! C3 V9 E% s
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g/ I7 }0 |7 c. E  c. {
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

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作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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