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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。公仔箱論壇. f( ]6 d! B2 e

低筋麵粉：公仔箱論壇6 M" }8 R) |% X/ V" _9 t1 T3 {
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。公仔箱論壇, C7 d+ ]2 Q7 T# r' C4 w
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糖類：
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。公仔箱論壇4 x- W+ p/ A; p& y
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奶油(butter) ：# J. D, n5 r& i  `2 d7 D
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品公仔箱論壇) A8 B7 e9 T' W7 P  B

雞蛋：公仔箱論壇& R0 _) ]- e8 F
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。公仔箱論壇- F$ V: ?4 c' _7 v; e3 K, O6 H/ y
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酵母菌：  @/ {% ~# J+ s) b9 Y/ V
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

泡打粉(baking powder)：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B: E, D  c, e$ e4 R
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。5.39.217.771 O0 j) M- E0 T$ h

小蘇打粉(baking soda)：
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D! A- T3 p5 u6 v
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塔塔粉：# c4 p  |9 \2 X' g( O" ]6 X" {
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。
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吉利丁片/粉：9 b: x- X/ r) X  Z
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
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鮮奶油：$ z* d$ \- E8 m: W/ A4 U. m
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。tvb now,tvbnow,bttvb# S7 y; a/ X. Y! j0 V
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牛奶：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l; M6 u- V: M; l7 p5 b: T
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，) t/ B* d  Q( Z+ D7 I0 W* w9 _) U
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S+ ~: z2 [' T+ [/ S9 K( S/ t' M
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。5.39.217.77$ h2 [3 }6 r9 h- _) j/ k, l

香草精/豆：
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。tvb now,tvbnow,bttvb9 m% i: G/ A0 ]+ K0 ?

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常用單位換算表  X/ x4 A9 B( }8 V6 D5 D

※ 重量換算表9 P. ?" X, v8 u2 w& j
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克
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※ 體積換算表
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z3 D8 j: L7 d$ [& b0 `/ @% Y& i" K

※ 材料換算表
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克5.39.217.77* F1 F6 ~6 w: o
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克公仔箱論壇( z4 x- c" f) ?  V# X1 k2 F# p  F
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S1 [1 s5 M: e' H; h6 Z+ k
糖粉 1杯=130公克2 M: }  }; C% M! |1 U% w1 b0 }: i
細砂糖 1杯=180~200公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T5 ^9 |! C- O: r. u4 o" u
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克tvb now,tvbnow,bttvb+ a* n6 r+ `7 ^
麵粉 1杯=120公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P- q9 Y/ Q' e4 A0 `
玉米粉 1大匙=12.6公克tvb now,tvbnow,bttvb8 K/ N% F+ Z& g7 ~: N, d- w, V
可可粉 1大匙=7公克7 E- Q9 U' @+ b* C" J# H2 i
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克5.39.217.77) {% A2 L4 ]) @/ Z4 T) F+ w
碎乾果 1杯=114公克tvb now,tvbnow,bttvb4 `$ C4 G$ ^* i" _8 Z  k
葡萄乾 1杯=170公克公仔箱論壇: S  [; A) ?* N
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克tvb now,tvbnow,bttvb- S( i( J( D" }/ C9 i9 x' _
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

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作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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