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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇  {8 P# ?0 R! ?& b  L
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01、羊肉去膻味：2 _8 Y. ?" j2 n  `2 A
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?# Z4 I0 G/ {  v9 y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B, m' R+ c+ g2 |7 A+ S
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e- `2 P. n3 c! }: r, L, i
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5 `3 O" ?5 S0 h* T! J( ?$ c
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.77. S! F& l- e% ]+ X5 t6 v
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s% K# l' g6 s
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb' b- _/ t, ?  z0 F
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb1 \2 Q& R  c/ x5 Z& G
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇- S* F8 R* x/ h; M% t
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味! c; s3 J. i! A4 i: s

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h% s$ q! J! x6 |+ z+ e! X! _9 z
   但注意不要炒焦2 X' x8 i  e6 I

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可7 m' x7 J1 R: A$ `% w2 q4 R8 R! R) Z+ C

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.77$ o, }* [) V' j/ C- y; b. I
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇, l- G- d: C% Y0 r
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb3 G% g: c: ^, v! O" Q; X. `

13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb8 W. a7 r. M: b6 ]  r: X
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外* T. B- Q9 y8 O! I' v& q4 s4 c
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質5 o/ M. N# Z( Z  g' B1 E- J. x) {
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb- L% F1 @' Z2 O/ Y$ ^
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g$ Y- p% }! I& N
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇- n) c4 `/ _# |
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 / e3 @! r1 M* ^4 L! Z  l
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77! ~8 [3 N- o; L6 E7 j
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味+ c9 {* ^+ c( k4 R
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇! E: Y$ q% U+ N0 v" n! \" a
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77/ \( g# T9 r8 d) e, k0 y
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，3 ?" y( ]6 a1 k; E& V  _) c" H
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e( ?' U) n5 b2 `: x/ q8 i
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 , h; ?: j, O. L% X
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，( b% ~+ T: I& A! l' h! e3 V* |
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R  e4 k& ]; _2 |- }
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F7 V- a* J# B' W  U2 j; R7 Q
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；" |; j" W) f: E" c8 Q* n
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口  W) \! p8 e- K7 L# l4 p
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# T7 O: Z; f' m' `

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美8 Z7 o: m5 l- H/ o9 N+ O* P& [
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb) Z8 J) `5 m* ^/ N. M# L) y, ?* T
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N0 K8 e( z/ C
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇) g5 q9 x) n  D

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，3 O3 x9 e9 d* i6 n. L
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇5 z$ Z* E. M2 A9 A
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77# r4 P% L  F2 e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇& E, ~, I- C% S6 o4 l$ z, \4 X* g
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋7 A/ B2 i& N4 ~7 k* G7 |! e

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，  t! g) k0 n* U
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外* ^. I  a+ z5 `

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.779 Z! T, Q9 ^( T) j2 k/ l5 H3 b7 y: @
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香+ M6 s: }7 L5 |! P4 d" [5 x
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb! O/ x% [4 i9 C( ~% P$ E

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb& p6 i) I( T9 E$ K8 B
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；  g5 l5 Z9 N. r2 Q! n
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩8 \% K3 M! i  G3 |5 x0 M, ^

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇5 v, ]8 A0 X, \" c, y
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77& m) P& A0 |2 ]! J9 ~( m
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇. s1 _  W5 a& ]

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p/ x4 O( w2 v  `  w; ?
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb# N( r1 ]+ R0 i
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.776 \! [: f- X9 Z. k2 {6 `
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固: L- j( r  l! ~% q6 Y
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇; D5 |/ {+ F( |) A# U. }
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，0 M9 y( X6 u* p; ]5 Y
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，2 [. |. N% t% B. q
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇. F! Q; J6 r. F8 i" p* L

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香- M+ g& a1 `  M( ?* {& j6 r

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.771 n, G/ S1 z/ r5 s0 I/ f
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77% x" O! {8 K9 V: [( v5 I7 y

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb/ U- [( M2 I# [; @

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.77+ ^9 }  Y3 t9 J4 q. S  ^* S. S8 q! w
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! f3 m3 b3 E8 Q; {

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q! Z6 H  Y  z  o8 C" Y0 \
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 A4 V' t$ `) z8 k- t) W  z
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，) w( U  u8 `) s  h2 q3 f
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [  l# _7 O) X+ A) Y8 X* @% Q5 I
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e- L. ?* L# N2 t

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77& P% v/ t# {1 K
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5 A3 Y. m& b6 i; v
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇7 a, Y: [" y7 r) F0 E& N% y

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# `* D! Y2 F7 a7 d5 n
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味! A0 f$ K9 K- [/ B* y1 `
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，) E- p: ?: N7 {$ \' z9 z+ A
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]3 x$ s3 b  _; |, w: N$ H" ^6 L

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花3 }( i9 @5 Z3 _. n
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77' P. Y( J4 Q- C8 E$ m
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much