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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚! @; n8 T$ t% _" Q( c! s7 H# `( O3 n

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb8 N$ E6 o4 E: X+ p
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，0 o7 L' P7 d/ T
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77/ w, W/ z% C% r- e/ R& f- ?
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb$ m+ Z* }' I* p7 A& }  v
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，& y9 Q$ i) d- C2 O$ c" s$ q
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _" C' [) C  [7 ]# U$ |

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。* R4 b: u4 H* y/ u& D: Q) ]

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77% D( |6 _4 }" }% g) Z0 e' l' a3 X
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g5 P! C3 o# k+ e4 @  [
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77+ i$ Z- r* t0 n4 R. X% d

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.776 b- c1 n, A7 I" E2 P
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [. n* X2 E5 ]4 C$ P# j7 c
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇; k+ [" h" ?4 B5 _$ g/ X2 j1 U
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，$ E$ y; x3 l: l0 g) E
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇5 ]3 D* B6 F1 P% D& A% ?! A/ N

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇* J4 c( c  ?1 A1 X- G& E5 J
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.776 p. B1 D3 q. r+ b" f7 _$ M$ ]
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.77# c3 f9 A: ^: L, ?$ ]$ H, T0 r+ H, \' ^" M
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R4 E  n# T$ R5 ?7 K! I
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h# B, \* V$ _/ n! l
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.77  D2 B4 R# X7 Q; e8 u8 F3 q- I

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb+ m2 D& I# H7 x: |0 ~" I
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z* p$ t1 Y% H: f
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；. H  C* r( d# k0 W; D* y
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，9 I- l% }0 u/ ~9 y& V4 x
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5 y' x4 w/ b8 a' d+ P- L
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p$ U# g6 }. _% P4 Q" \: S! A
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb' r* v% R0 P+ d
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口( d* K- Q7 a6 ?

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P. d' [" p) O0 Y' `) ?# a6 Q" }* _
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美, h7 j3 N. C4 ?
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb' s# K" @, I6 G) l6 ]. b3 N
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇& W2 _2 }3 Y3 ]
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺8 l7 a6 m5 ~0 N# I
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x$ R8 E7 v6 J- `& A: @8 Z

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb8 S+ V9 s# f" x- W  K
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇' |: N& ?9 `6 ]4 J8 A
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.770 Y6 A+ o! Y1 ]- h0 I2 P) N# _

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H* l. m$ t: n' h+ W( R
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋2 x8 x+ p6 _5 [$ ^
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，2 ]# W' K5 e) }$ A) G
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 5.39.217.775 [5 u2 R' c8 _% @0 }
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E) A" i6 b, G
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77* `, l8 z7 H4 f6 G
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.772 ~) G7 q* T3 R, M9 h' V' ^% ?
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77$ i3 k/ t$ q4 p& p

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb. y8 N: j/ n5 g9 h4 d( f3 P) z9 a0 E
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，! O: K' O8 k5 W- E' L9 G; B
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，% l8 B7 m1 W6 j
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77, M# e8 x1 v. h; w
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇' Z  V5 `; |: X1 V2 f

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香. @9 ]" T, G- [2 _8 C

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.776 X$ ]' D. e' Q  ^' }
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb* g3 o" q3 v: ]0 _
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇1 g7 r7 @! x  F: M& |$ w# t7 ^+ \

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇, i+ }7 `) T$ u9 u

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?8 g9 v, V/ R* T% {& j( `' c9 M
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，# |" L( Z* H# f7 p- p
油即可變香 + G: F: R8 |8 {5 J
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，: K0 _% }6 M, }; Z  S% G) w" Q  p% x
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，0 E" b* t6 p$ B5 b  \) E' W
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇' I1 _$ Q# N6 Y' K/ j/ M, o
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇+ _7 U0 m1 ?* M" n+ J+ }

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |0 O6 H) w! O' ^! p

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77# n5 @1 J1 m8 x. l# G
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇( ~0 O/ ^$ l7 ]

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j, ^/ q5 v8 H. _! V
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much