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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb9 [/ n! C9 ^0 K
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；0 {; W5 s' f% L
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉4 a2 H+ z8 s9 G3 r7 a2 q' Y
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。" G0 q( Y3 r. c
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d. g& @5 p6 k, c9 L! R' U. f
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k8 k# C& j2 |; y4 A
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77/ N) k, M& s1 e$ h. w8 T. R

06、煮鹹肉：8 n, k8 D, k& _& U; X' ?1 n
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇% V$ k: Q1 N- |0 ~

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，. V& p/ Z$ l) e% K1 D$ o
   但注意不要炒焦公仔箱論壇+ y% X6 i2 W1 X8 d) E' h
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a* P4 u' ]- [" a. I
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f' d5 _4 Y6 O; m9 G  @
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z: A6 K* o9 p2 ^# C

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb& y4 O. l2 o; T& K$ z

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，9 t, f% z; @: v
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5 X$ B+ D& L% q3 p; K6 b0 s; h
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o5 r# C; `. z9 @% {% x/ E, |1 p
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外( l2 \% ]. ?. X: M! S  d3 ?8 I
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇, u' V9 v4 W$ U9 i8 N
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb2 u: Z1 P1 w5 Y% Y8 T# _  y) q( D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇- J5 K6 m/ C8 r/ H0 {$ a0 u# L

17、豬肚煮熟後，切成長塊，+ M- P" k% i4 A2 L
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇6 K6 r3 Y3 i5 N0 C5 ?" x' {

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb: b% Z- k+ K! P; r# E3 U
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb* f" I4 l5 B) A, B  T, _5 b. a6 v
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20、燉雞：公仔箱論壇' D! G4 q8 f  \1 J% }( X0 m) r" j
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb3 R9 P5 r8 }, y" r
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb) u5 _6 i" L6 |" E$ `) \8 J
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇9 D$ c& ^1 e& H6 N5 q
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；tvb now,tvbnow,bttvb, }* ~/ V) P" m7 |6 n# z8 L
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb4 T2 r9 B$ x5 p, T6 m5 b
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5 L/ f, t* p! o' O+ y, G9 O
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb) W2 f2 G, h- k
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb- t8 ?' v1 f- W( q! v8 T+ j
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77. A2 p$ h3 k8 ?. {( l
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇9 }- h$ ^: m+ z0 ^8 o) y- p

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77& i# o' s- r" r' x2 x
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口( d4 ~5 S5 @2 W* W0 l4 i0 \+ c5 [
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象7 e1 g# y. ~8 ~! |. A
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.777 Z6 W3 d5 x! K+ ^# m0 W0 [3 W7 u3 T
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.775 J& k) Z( [( G7 T( U
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A/ t0 _7 w9 j1 O
炸出來的豬排就不會收縮! q+ [* b) P  b( ]! V+ E  f
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，1 B2 J2 \5 c& `: A. p, }+ L
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋" D' K$ I) @# j4 h0 n# m

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ O: g/ E# B. V6 `! g; m5 A$ \
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇7 \4 J9 M% f' E- e8 l
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s/ V/ Z5 y" X$ X5 N( k- {
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb$ }6 `- n5 w5 g2 j# }& Y% _

43、炒肉片：) N+ i. {4 ~+ \
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；: d! }, g& S# x7 ]0 M
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇; Q$ E+ z0 i$ ~- v( T/ a

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，6 R; E8 t  h5 y. R9 \( z3 P  w, n
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 # u- t1 E* r9 G% J% T7 T1 {

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，" S6 T  D, h& ?& X6 r1 A8 U; {
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _9 e- {; d* |
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb2 j: U4 S9 z7 b5 O# ^& G) F/ z

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb% E7 p0 i) a- B

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l5 w! ?4 N* O6 Q- d
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.775 O- \. U/ n8 s, _3 X: b# g# m
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇8 M" P8 {3 A5 g6 ^% Q' E
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5 d8 E" L8 f0 i- e" ~% ~
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q# {$ P1 Q% b5 u0 F3 @
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇6 j) I* @$ \8 u# f

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，# [( R5 [0 m, \
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.770 `; L% j2 _' {. y# W0 C( E

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇  H" K: B# Y. `$ D

60、菜太辣，放些醋可減低辣味5.39.217.77$ P' a3 I0 R, I* X3 }' x) _
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y& M/ a7 H4 h% N1 M1 E/ ^

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，; \. n6 g. `3 o
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初8 ]& v' \+ b( \& g9 I
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.77: s+ y1 g7 a  H( ]+ _- w& V
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M9 k* ?5 C1 w& ~0 W/ g. P" h8 ]
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb, g0 J& H' v: {& u2 o* @0 d
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77, k% a5 S! F7 P0 _: h6 K
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈: Z) B* W  }2 o4 I: \8 k
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇* d; a8 o; T" y3 i3 }1 f. d
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，9 g, x% k$ w; w7 Z
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.770 u5 }8 ]$ c" ~
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B, F5 t+ u! I; L! H& @
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much