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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚6 O! \- n" w  N5 f- g0 ]

  5.39.217.77& W# D+ [% S( H
01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.77" g7 P) x- I5 t! M" e6 Q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77! o, ?* m* o2 ~( I- i, F8 j& _
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：5.39.217.77; V, y" O9 \8 Y" c: n
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇4 ^$ ^! x6 M# i6 {' W
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，6 Z) H$ x' N" I! D/ e
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.775 G% _' Y3 K. Q, B2 G

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77# {* F7 U/ B- t% j& o6 `

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I6 {2 Z. H1 K1 u! p' l, }6 p" d' t; p( M( x
   但注意不要炒焦5.39.217.77$ J" T! @/ A: i6 K$ n9 r
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；7 @0 X0 [: T; A( t& [' ~
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb0 W+ R4 C. z9 l2 b, c( W0 o
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢7 P+ h6 e( R! p/ t0 ]2 T. a5 J

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇& V  k+ l4 D7 c! w3 j! e3 k
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77& H, N9 F' D# s  Y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ! D) e8 S! p, b3 ?
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77* I# p1 i3 w" N" g3 S

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇$ z3 C8 o5 |1 x( h5 N8 }; y0 z5 D
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.773 {5 V. z4 U  S4 ]- w+ e# r. D
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍* ~) f: M0 o' m* o! X: u: y* O
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，0 ^# Y0 z/ ~. C( v# o) `
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 0 d2 ~+ `6 p: I1 h! m  ^

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77/ I2 S+ X  R! N7 `
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味. L, a% g. g  O; _% P3 y

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u, V7 s9 e) f) u, W
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒- _, x6 w  G: a' y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S: @; [  @' Z: y- o2 B
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，1 _0 _2 g8 l" R/ J$ d
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f1 }/ e& y6 |8 |* j! s9 l
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb( B$ c, X! E1 [+ L1 ^
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，' k* I, J! t5 `7 s/ f8 v( s3 B9 E
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇3 v$ E+ \* S0 Z* _4 c3 b

21、燉老雞：6 c3 ~6 m- K' o4 b9 f$ o
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口& W# d' q$ q4 M, l) M& Q& S

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟% R$ v4 Q$ I1 N& s' u6 _# I

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5 V$ P& _  m6 R9 e* d! q( F

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb: n7 G: N* j3 _/ P- }' d8 i
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.770 Q) ]# v( v4 X' T! T

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，" L3 a  j  K( p! c8 w" z: F/ s
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I/ l1 a! X7 X/ H- y* c
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U& O2 d8 W' @- c

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb+ c8 A! o$ v7 K7 Y( Z+ \

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，1 d# P6 _4 ?  ]6 a1 ^
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 V0 {3 T6 S! }& R$ M

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E# X, w- u% Q. @

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \( q) v. e1 F4 ]2 ~( A
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb# {3 ~) l& J$ ?* n8 F" L: e$ {
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.77! r; S! \" f: E
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩+ v/ Z8 p; I7 l/ f
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44、炒牛肉絲：$ O0 H* u8 ]& Z1 V" q( F
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb9 a; T* N+ B6 D. u' i

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb+ c) g) j; {8 ?7 {8 t  x. H* b
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77* r9 Q9 t+ `. Z9 K+ ]  b/ _/ n' f# p) r
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，% B" |& X2 L+ P# w1 S
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡2 V% y& o+ Z& l$ w0 R) R* n1 T
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.77+ S( a" `" U5 F, z! D: P8 _) l
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，" [) t9 u0 j8 M0 C' ^3 v8 z
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，& u& B. w, k3 X7 o8 x2 P* T
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77( n& {$ J0 g+ e& r
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，: r; Q5 [2 N" B$ u1 s- x0 P# j
再蒸10～15分鐘可變白: J% S/ \/ y, H* e

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m1 O7 Z5 p; A7 n3 P, E- ]
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb1 d1 ^/ n! n2 Y& e0 j

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，+ \, A& V4 |1 ?, T' H; [
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除2 B) B) a# J* F5 M0 z8 d# K
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇7 E7 ?. o2 R2 c0 U9 V$ m3 z

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇: ^4 z: q5 k6 F: M6 X8 q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb9 M; F6 E- k! ?% w

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F7 A& b- M5 k3 I! V* Y. k: h
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb4 b5 d; i. F+ ~" d0 {; y

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.776 D' s( c; n! l5 j
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5.39.217.77' w( ~1 _( c- Q. e+ g5 G

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，& f9 [9 ?( J# E& z4 u) X
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純5.39.217.778 {% Z8 k; m6 e; }/ n
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb% m% v3 b1 y$ n1 f) `$ m% l
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much