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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：! |0 V8 V4 ?$ }
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇8 G6 n# _4 m% O0 n6 }, a+ I
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，# h$ P1 y; D1 W1 p3 ]9 [& A/ ]
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb: [! h7 X  Z& s
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77! k8 l0 V% k& c
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇7 J  B' A5 z4 M% P; H
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02、煮牛肉：7 u$ }% Z9 f- ?/ |" n
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.770 r& h( Y# `; T3 J1 x2 a0 K. p
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb* L0 C' C3 k) M' O
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O' ]2 {( o: Q' q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：7 x$ d. g1 @! i
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j1 ^% M* D+ D! [
   但注意不要炒焦" f! i1 @) n* |$ O8 s
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o1 ?1 G+ j. {
   事先加點鹽也可5.39.217.77" F4 q) z+ P1 {  M" L

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.771 ]0 \/ X+ m: x- K+ G5 T
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t) w: R/ l* ?3 S7 w" I2 t

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R6 D7 G1 c; o
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇. {# K; L- w9 S8 O2 S  J
   煮出的麵條不易爛糊/ h! c0 {# u5 U

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T' R- T9 z# N4 n& f
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽: l' a+ N" W; A4 p5 Q* ~; @
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb& _( {9 ]% r# L; a+ _7 ]4 l" _
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍  ~1 u$ Q9 E8 \' F& x- M8 ^! B
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 - _& S/ Z7 Q4 y1 U& ~* }5 k* ^
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb1 x5 a/ `$ S+ [* d: \
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.779 |' b8 \9 J. D

20、燉雞：公仔箱論壇6 N, Q- c+ u8 C( R/ _) ]1 m
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77& @; _# R0 F& X2 Y
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；, k* ]4 n3 m: T+ W
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F. t% n- |) _, P7 _8 \" H! ]1 o# _7 k
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇) L% H' x3 t+ M
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口5.39.217.77! f" E9 e* q5 Q

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇- f7 |) H2 V1 H+ U& N1 n

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5 z6 W- S6 x2 T& u
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美1 e6 p+ S0 u( o* N/ S

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，/ H  j6 z! `5 H8 u8 ]* X
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.77* x' u1 s5 d& {: b% j- Y% h# [6 z
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb2 ]$ B) s7 _# J- x7 Z
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮% D( u0 m3 p: i/ ^

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇$ N9 n! S& T! }- G9 F1 Y
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口公仔箱論壇( i  B4 G7 V9 C0 S1 h

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩' Y8 g" S! F9 {; E5 P6 C
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb) R( ?4 e8 D- X% u: @" W" M

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E! [" A- P! S. T8 u) m
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇6 E5 w" z2 @; e6 A" }8 C1 |
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ i. g% i& Z8 c7 y
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb- L! }6 P% g) g3 O- n) q% O

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑& ~5 N2 i0 i- c8 J7 d
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77$ |8 w, k+ g/ g1 R

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：公仔箱論壇3 h/ J1 X7 s! T& L& Q4 K
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；% ?% R% z! d! d% ^3 G' i
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：* J8 j$ _9 `  V+ H1 `: h$ M$ g
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb  O" m9 h2 b9 }5 ~$ R
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb- d2 j4 f3 b( l# ]# y
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇+ M( G5 v5 W; a4 n2 x  M
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇2 V% s5 \4 E; S5 Q% h6 i, y
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb4 L( F! [7 n1 E5 `
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb' ]8 `% u1 t; h0 F+ @5 n3 g
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇  k7 O/ ?- Z# A6 [8 Q! `
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S+ M) |4 h- j

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.777 u4 ]6 d0 x2 F0 }( g. ?& A& O0 K

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y+ f9 ^$ B1 ?/ d

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好% d( m. j) ?+ A, A7 @1 g

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb2 Y9 f( f# N% ~# g: d! S' F" p
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.773 z, G! [* m% C

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5.39.217.774 W7 h; i5 y# N2 J" m) ^& u6 \1 i+ _

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb, e6 y5 M$ O" T1 A6 Z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；5.39.217.776 l: u% r! ^/ L+ y
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb1 p, M" d/ F5 p4 h. D

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇3 w% I9 n( ?) c2 {

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，! t( F3 _6 O: u
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，4 E+ M1 C7 u8 g! Y& V) [: p
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇" F& B! i' _, T. J

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，) V% t" X5 w- l% M
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X! r4 @2 p6 _6 {
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.773 m& n' u+ s( U& V
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈5.39.217.77! ~, \; _' n0 s* o( f% S+ m

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L# I3 ?( H" b$ r, N# L; s, K

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y& Q2 w8 {/ z' K) ~$ g
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，/ T2 G4 J9 h+ Z* ?& K
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純6 E, G* T' R8 [) e

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇/ v) C- s: a9 E
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，% z/ W7 i  y# U
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y; v9 b/ R! s6 |: s; A
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much