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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb* j4 j! {( F1 w
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；: b: U' W( w3 Q, K2 i3 y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，0 e7 i% X; E# V0 d) Y: R
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇' p$ |, l$ U0 E" O
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：公仔箱論壇1 c* d. r; u5 I$ g1 M; l
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉, s) v; Q+ W2 B' d/ o' B% _( H
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。) s6 d& p" [( v- H3 y" x! Y+ |
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n5 P4 Y8 q3 E6 U. x. @& I7 |
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。2 e2 w  B) w- t+ `3 J, Z9 ?
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _- ?0 t- A: A9 _) A
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇4 b1 J6 z* Q; h, b  u2 h1 v

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5 T- \% a8 Z7 x$ D
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [7 k% o; a7 ^2 J- p
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味9 }( @1 @2 K! d! y

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X) H9 I# [) Q
   但注意不要炒焦8 l- m' }$ G) |6 U2 s( y
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |: c+ k! R* ?6 b: ]* j7 @, }) j
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb* l: I& [* H: L2 K0 ?1 |

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _& d; w: M# ^! w& p
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇: k  O2 ^' O) H3 H6 x+ v# w
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇9 _- K5 w" K  S) u
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，. Z3 D5 \2 `" S% j  u9 d, B* @% q
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5.39.217.778 T" U. |. J8 H  p) }: K  b
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77& d2 t* X8 c3 O6 H+ a& w
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 5.39.217.778 @% D* D* I7 x/ _! n
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇5 C3 p& D4 x% r5 g4 x, h/ G* H
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S# Q2 G+ w$ m) j
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb0 b7 B3 }+ [* A7 P, X! b8 L7 s& n

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 g! ]9 i% q( p3 ?: G8 V' v, j
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77$ f& }/ t+ a4 S+ l3 G3 j4 ~
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77. [5 D: R6 ]$ Q5 P0 Y- j( Z& h
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 # i, {, e% |! I% f! x8 D2 t* r
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，( b8 S2 a9 R" o& |( o. A& [
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^$ [0 e4 X! Y2 g
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，* i! w! R& M9 k& B
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.77$ q1 {1 f1 E* j" K4 m' w5 j

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美% a! [4 e% E3 E. M2 t  o$ D. |
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77( X: S( {3 u' |0 O; T
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77% a! a2 x4 q1 y+ d# g

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb# O! G0 E! h: g3 i
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.77( M; _- M! P% V. m9 F0 B$ m/ o
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，tvb now,tvbnow,bttvb) w0 V2 a; V  R' a: S
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，$ A1 D$ X7 e$ q! _
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77( i( Z3 U- N+ U% l$ Y; }

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77: e8 J6 _7 O; g/ G5 R
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B6 [6 E+ g+ s  R, E5 i9 j: O

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.77. |' w0 R% u! D) v8 _/ R7 Q
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，3 k2 D* n1 I, }) J
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E( F) ~  I; e8 {- W8 U; W3 r% f
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb. t" ~: l' L1 P; \7 t# ^7 U$ U
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l* G7 W; Z+ ]3 T& \' D2 B
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O) Q4 U+ ~: f; j& o

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇5 Z4 F' M) c- l; f# r% u5 n
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a; Z( z9 _9 G7 e) K) z' s  A

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，5.39.217.77$ a7 U' e7 L) i1 A" F7 P7 ]5 h
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度, E6 \1 H4 O" [7 d1 ?1 ]
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，; h! q2 i, @! B
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb4 v  U3 q1 [# t2 t( E1 {

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 * t! b/ I% L# G- ?  W
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb3 ~; h* X, ]3 b; t% M5 }
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，5.39.217.77- l. K5 ?$ ~8 ?4 K
再蒸10～15分鐘可變白5.39.217.770 H3 J$ {, D+ a0 d4 U
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，" _& I6 y$ {3 a: L2 r1 W' m4 W
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb# t' d% r+ S! @' a
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^) B! w2 v  a& q4 _

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L8 W) ^' e/ X2 }2 x
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I2 J+ I+ e' l

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇; r. ^& H# _/ x& a6 E
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ' B5 n" h: [! l" x

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中/ z0 \: L0 A5 {0 D
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，' ~0 Y, {* l. J5 T% [7 t
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇9 N2 `: S7 k7 b6 E( Z2 T  `
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，, X  `7 c6 c/ s$ }! b- i2 F  T: U
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，( p+ y; W7 J7 H+ n) e# \
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n+ _5 B; D5 [1 a, `* E

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f5 s, u& P% \
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb5 Q. E, X& C: T! ^1 A* L4 j
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much