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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；9 ~0 G1 @  [' a
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77- r7 K: f3 `$ I9 p
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇. j, h0 p7 K) _* T: u3 m
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，! b" U4 C5 c% p% Y3 M( U2 H! j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb5 F/ l$ f& v3 c- Y* p1 M
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉& a9 |( f8 i# \
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇6 y8 V5 ?7 ]- \3 i4 B6 _1 d/ m
   肉很快就爛且味道鮮美。, w/ ~0 Y" f6 O
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a, O/ A6 ], m; y8 M. n$ ]( `
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，3 `: P+ j% ^# `& v
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 u* L9 k& W6 R. G) h; P6 {8 e
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇% T2 T: T! t" [2 Y# ?5 @
   但注意不要炒焦1 C* P: A4 k. o  Z+ I

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇- t# e. t4 y6 G" q. J$ Z+ s% W

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E9 X, ~) f# }: }
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇4 J- H  w" K. D6 ^8 @: ^+ l) P4 _
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.77$ r+ Q$ \! X, `/ M' m3 |

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb4 B& a4 n" L4 L4 k
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.77- j$ `" _  C7 V& V% u
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 7 r# e% t1 \. x, q. ]0 F
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {. y% m! c$ Y/ K, z. ]

15、熬粥或煮豆時不要放堿，8 x* c; Q/ x$ P! X4 d- t
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.771 R5 A0 E" m; G  T2 X" l8 V
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽( }# U8 K5 N9 ?+ n# w3 D
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5 x/ M$ A+ ]- g1 E+ j# a
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& _/ [, B4 b* T
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 3 m% q) l" D8 Q3 d2 k' i1 M
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77$ D9 g) u! _9 y: j. k5 F2 f! ~. x# `
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味4 t8 R; q5 C; Z4 a, d
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20、燉雞：5.39.217.77' a* y  o: F: L
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，- k; N& C- O2 m: f7 Z: B- L9 p
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z# p  F% _9 a9 e  t# _6 Q
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，# T* A4 o6 q; o3 s7 M% U, X) \
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' ?7 R0 Y: d4 H+ D
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：5.39.217.77/ V5 q* J9 |2 C9 V+ O8 B$ p7 i" d
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，: Z/ a  I) Z) k. }) w
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb; L! Q  c8 H3 \# l! D2 {
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇8 }& Q$ e$ @& X- m: r9 f6 j

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，- V8 ]: l$ i  `' R( Y8 c, X6 K
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸: S( x: t" D4 T0 i6 E+ m; G: ~* \1 ^

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77) ^8 k# C& X% V, G) Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外9 N# j, H" ^( P* A; E0 z- u
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N5 g3 b6 k5 Z1 o6 D( ]1 H

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟) c8 B" Y# h4 s

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  F  N) M- E# `' l, Z/ A
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜3 S8 O. G) I- `3 C  t2 l
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z* J% K1 m% ]$ P8 ?/ f& w; m

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h5 g9 j" Z% ~; V% j( ~+ R
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩& J# W9 M$ x. W) f+ O8 L7 [$ w

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ |$ B2 o2 i9 r* e' Z7 }5 o
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇6 R; ^0 r9 b& z5 o; j1 `
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇  {2 y% I8 K6 b' f/ h/ `

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，4 R8 y3 r. v6 @, `4 m- A
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡/ X# j0 i; h4 t( Z. {

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u' `, [. b- T5 {

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白( H, \, Z/ q$ b* ]6 \9 e
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m' z4 h% f4 M7 x3 P8 {

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U) g2 I1 V1 L( I: o3 {
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p% V3 q$ j. J3 D# @( i/ @

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @4 z& R% i3 s

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，+ ?0 A+ o& |) K, b- W& L8 \) k
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb1 O2 K/ O- W  {' z0 }0 t2 Z+ x
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，" S. T! a- n0 @. |8 p- B
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，) e7 M- d! C. g% O
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇4 y6 ^: ?2 @( r* f
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇7 a* n: n& x/ \0 d- e

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.774 ?+ G" h, P4 T  ?# d: p) i" N
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇5 W2 [* O' D/ S/ E9 }9 o" l
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ D8 c9 Q% R: y" J' W3 {! q

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much