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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H: B4 `# f# V4 e) z
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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E7 m. G8 m. k/ V8 w
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇; D1 T& z( k+ j! W8 L2 A/ {
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77+ R" c% m- @/ |' h% b- k" j5 k
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb7 j8 a/ w( l0 O( h8 n

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇  A8 P5 V! J) a7 `% G( h
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇% a, d' Y3 c4 ]) ]- ~- M, |
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。7 N" E& g, ]! ^1 D; i6 X7 k/ m7 x* i
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。& u! z) H9 I4 `5 n9 H
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.777 w* }% v- n! W+ v0 {

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，% }# }4 R3 R/ i9 u+ t6 T
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb' T1 M7 ]+ U+ N& h* [

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77% |: m$ Q2 H8 ?+ l. d5 N
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.770 M  f  v7 i+ a4 q
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.774 }6 s2 r2 N3 D+ G
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb" n9 _$ E0 J/ t1 a5 X' v
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外! F& a# E: m, ~* h* ^
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 8 E# `* ^# @8 V8 R
   煮出的麵條不易爛糊5.39.217.77* G2 d8 @9 k$ P+ @1 c
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A7 ^2 P' H7 `/ H
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇. {6 q5 \6 X# V- }: Q
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇" G$ q/ ^- A7 p8 X4 H

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇% l. b* O9 y/ g( j
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77' p. X, C; ]: s1 y5 u' O

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：1 Y& ?/ |4 B3 d' @, W
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇9 ]  G  v* i# n. i  Y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5 L5 H6 C3 O) }, \5 S1 t
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇6 n0 p8 i0 b- }* o# x; M
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V; `" G/ c# h8 ^8 \4 z
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U( V$ a0 r+ g% Q
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；3 v, q4 O/ h  E2 z, p- z
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r9 F! |7 A8 W- Z% R& J; g
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb8 S3 a% d: A) _( J9 E) {1 ^) j; j( y
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb7 A; Q) J5 G' C6 a
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ p( n; _+ ?3 q  d/ |! B& H+ V
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.77, z. f! S: p& e1 K9 u! K" g
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，, g) G; Z* ^2 ~5 N( `" ?0 w2 _" x
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，$ E/ T) g0 h3 G# S$ Q, p; U
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.77+ Q0 {" F, x. B
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇( p9 U( m( @/ I8 \7 @
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77, O0 Q2 }) [. [0 E9 }* D
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 0 P: C; x/ q4 p) m. r: O# J
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb$ {$ e) a; v# @) F/ ~2 c: L; v
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~3 R% d0 X; g! Z4 O
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w# l1 }- u- j) G+ `% [
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇& b" F8 L1 B1 _  U3 R2 w% t
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42、炒波菜時不宜加蓋" X4 w8 Z2 B( z1 f& I
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb9 [8 v; v% M5 J; m7 }7 `
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.77* j2 I, \7 g, R' A
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，! G& f( @# Q! ~/ g9 y4 G- ]
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，  Y+ C5 |& \* \' a/ F
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固公仔箱論壇/ M; i7 O* D9 \% k1 A5 ]# p
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j, U6 j, h" Q( G8 ~' M6 I% ^

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽* D9 \0 F" H/ _1 D  X. l% [

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b+ M) j9 X+ u3 f3 X
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香, J  f; M+ c& k+ d4 z( U- C* ]

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇6 e7 Z: S/ A* C0 E4 A* @/ ?! n" j

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減' |% [+ D+ ^1 D; Q% }/ t

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，5.39.217.770 ^; M: m- J# t9 t/ [% l5 S2 a1 a
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb- L6 n+ S/ u0 B
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb& v4 T) r- `  `' a( e$ y

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇2 T; O- U: n4 W: Y
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.778 N& `+ O5 ?' V$ j
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J' Y9 n7 s# }3 g
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb7 e) Z( B- H. h+ O4 y1 Q
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb8 u3 ]% J2 B8 {
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb/ O! v( a" O+ }8 U0 Z
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5.39.217.77+ E3 c$ l1 M3 v

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 8 d) I1 m1 u% O0 k- m! N' `+ Z
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O" i: l, z. Z
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70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f) u- c; z' i# K+ j% V" O
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純+ a: H5 r* Z( }; L/ f, O
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much