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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；3 X8 {  _% F& C2 B
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.771 y3 S/ L! u+ l3 o5 p
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D0 p5 ]1 q7 @- _, Y' z3 Q) S1 ]& W% X

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉( E2 Y2 L- D$ j5 h7 {2 H
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u7 r) @% z5 Q! v% n2 ?
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，( `- f7 f7 C# B0 s5 p% V
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇' \3 g1 {3 U7 G& P7 y& G

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k' j& E9 S4 @8 K* e  ?6 e! {
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味2 \  p) m. M; a! U7 T: Z8 F

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb* [8 `; H& ]1 f: N( Q
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb# K3 r+ i' `8 \: V2 q3 t, J

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb5 i1 [( _2 K, o7 e' O7 Z
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @( |- k& x1 E' F+ k+ d
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊8 D  n& k% p; }+ L

15、熬粥或煮豆時不要放堿，% L+ g! G7 N8 t) R2 U- u2 M
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.770 Q2 M% ?4 |$ y4 y" o/ @5 x

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T6 L7 j0 Z/ s$ u: ^( w

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb1 i3 Y* L. R* A0 v5 |9 L
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：7 W' j4 p; f, V% }8 T" ]. @* X
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb+ h& P; ^  H6 W! z9 T' e
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77( E# r# \0 {/ s' c$ X  @( r$ c5 p
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb# B; K& h' v# V3 n$ h$ |4 S
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `+ S, `+ |; b  U
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，% {3 O& W  o& R& q7 E
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：5.39.217.77+ n& q7 q; ]. `& _& N4 ^
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇( a6 k; T; G" G$ m
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，% z  ^8 z, `& G5 ~2 \
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇( f) u3 W) Q* Y2 y; u5 \
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb5 o) A+ a* d% D0 c; L) E' H
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.77  k6 B- w8 y2 z& X2 R

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g" w6 J/ z! H% r4 X2 h

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，9 B* ]3 t6 r/ U8 q. h4 ^4 p. E+ G
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb- I& d. C% |" o) s3 ]
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb( w9 ]0 ]; R. j2 B
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77" E" j% Z* L+ k* Z9 U; J; k

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，/ J6 }2 E! K* ]) ~6 v; `& F" `
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb% G: @  c% t. u+ |
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇' W) j! w+ r+ Z0 q0 e9 w" M

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.777 ]0 \4 g8 v1 T5 Q+ k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟9 }) m) g: o9 X' U: L& J8 t" r1 `4 `" {

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb: \; }9 Z4 c! R1 m, E3 Y
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb# y0 Y2 g" @3 h' f0 J  \& K' p
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77/ ~& c* C# e6 Y: s# ]& q
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：3 u1 N2 K, I" T5 y4 C& ~. |  H
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：5.39.217.776 c, j7 v, w' f: x8 Q
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }/ q. O2 [/ ?' b" e5 h7 p/ `- l# z
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U- x3 b* u+ @$ j6 L/ L
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，2 J  s: [1 s4 I
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇- e& m4 M& x4 w5 s0 a7 U
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb* E8 T2 Y& w/ _6 j* {8 c* ~$ p
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77; r) d! ?- ], n5 w3 r9 V5 Q
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，6 H) O) d3 J3 m
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb8 [3 r6 R/ V. S" R+ s; S( M
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡$ j2 R! S! z4 b: A

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽4 z- E4 m# ?5 l7 z
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb/ F4 C. }- a8 g. i' v
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇, s3 ]3 l3 d4 R; ^! f3 ]5 P- m
成菜鮮嫩味美% O. ]" C: |/ y

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇# ]; _0 z2 t$ W
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香0 j; F/ W# j  F1 {3 K9 N% \
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, @! v- E6 T* [' l$ `) u
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇" |' _) N5 b2 Y, e8 Q5 P
再蒸10～15分鐘可變白, |( w4 B5 J/ C0 A! g2 `* B9 L# S& Z6 b
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }$ R1 v( g2 D* Q' {  k( Y! g
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb- O* A6 |) H' f0 B3 X

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入5 z4 t2 V/ |+ X  D- [

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z* _' G4 A' L* Q
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J! D7 A* `6 Z$ ^8 }9 ~6 n
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e. G$ p6 {. ]+ \' h! T6 S9 `9 b
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇" N. ~1 ]2 s, n0 i: H# Q% n5 w$ [
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇4 p+ R) k$ c" z  h9 H
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初, R1 D8 D' s# Z0 z7 t+ \* q; f

65、菜籽油有一股異味，5.39.217.77* r; j+ ^" I0 N& o* v
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb0 o5 L/ m& ^; I9 G- D* \9 R: ?
油即可變香 5.39.217.770 f8 W0 ~; p8 z! n+ \
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.77. X* V" {2 J: G$ O
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，- Z% w, r- T' v; z; h# L# }: f
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb0 L1 g3 p5 Z. _1 Z7 h* _
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.772 X0 K3 ~# \! u4 G
易使酒蒸發而去除食物中的腥味0 i3 S4 `% }- j3 y; O  D
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! y* J1 s$ r+ g5 B! I( `+ ~8 T' ]
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，/ j4 m4 D% a, c, N8 q, |/ X) Z: G+ W
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb3 W/ P9 I8 H$ p6 O. [4 V  H! N
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much