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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb4 v- F; y5 \  l. Y0 k- l
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb8 ]1 v+ }/ v9 w4 U4 I! M/ G7 }
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；5.39.217.77/ }4 x- [$ [9 Z' \; _  t
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇! h* `$ h+ K3 o/ F! d8 c0 f
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，. y9 u7 w# v6 }/ R; H
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- p! E( B3 D1 a% Y  |

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇3 ^4 h# j, w; d  g# Y3 ?& e! R
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.772 g8 |0 E: Y) R2 ]% U0 v: A' h
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。) T$ G' S4 {6 n$ R
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p( |: N. r" o
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，- Y$ w+ i6 I" ?. M$ A6 u% z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb8 X+ j9 Q; g$ C8 z
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5.39.217.77& ^2 Q. q" }, m% f" K2 L# Q* k
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb- `- b5 U) w3 D" N, u$ F- L1 S

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可公仔箱論壇: b( V+ G1 ]3 d/ ^
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行; k+ }0 Y8 w% k
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，8 R5 W! L! N0 t* c
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h- [3 z' S0 f. X0 Y7 I

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {& ?+ S, M/ v, s
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇3 ]5 @% ?) ^: v
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，4 e. |) A8 h) T* }- k; ?4 Q/ p5 b
   否則會破壞米、豆中的營養物質0 z: k$ @, |( P
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77, F- l& a. Z8 O2 i8 [- \
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb! [' l2 }- [- C. z& {3 ~: \; R1 U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77. E+ \/ U7 Y; O

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 : x0 f5 _% y  ~" z! R

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味5.39.217.770 _# P7 \9 Q. b. p# x* ^: H) z
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇' t! V- R0 O9 I& v* Y2 U9 f
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb; g% Y; M; b- g( e7 O# y" a
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇, c; m& |7 X; z. V9 m
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l7 V8 a7 W: y: w
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇! P6 A% o$ A( t: ^! \
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇! @! [* W6 n, Z6 @
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇) |' R* U/ T9 \7 S: U2 h
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香5.39.217.774 K* ?3 ~, I) f- Q' _5 \
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w/ A7 t" O3 x$ b* g) f

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，: h- X# R# h5 x, r# d, X& _
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77: |3 u6 Y" i+ b1 B, O- a3 [# I9 B4 l" J
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，8 i. M' t: W% e. ~
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb: y6 o0 E2 Z  K+ D# s: J+ g: k

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.771 _8 S# H4 Z2 H8 z

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.77* C* h: z7 e- [1 T
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，& o7 D: e& E7 L( |
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇1 ~4 Q( P, F9 m$ [
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb, q( g7 z' P$ t0 C3 M/ w! F
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，* y0 J0 g" }5 E  E
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟; t# I: a9 U( n4 y: n" W9 s# G8 Z
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?1 _! g( o) j$ R! V

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77: @% p( S2 l( ?, z9 a' e
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb+ B. U- B" ^' U: B9 q0 k* x
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb4 r$ d, f0 q! c1 J: W
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇7 t  U) e# ]# i; ^1 Q

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb( R1 {' W3 n: D" d3 h' P
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇0 g# m5 X, |1 o- R+ {) U, r0 W/ N* T
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb/ }) P6 R" K* b4 ~" E3 d" ]) ]6 }" E
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，  ?) U( ?3 S7 Z4 N/ F9 U: W
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77. T) Z* \! B4 {" ~- V$ E' L
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇+ g+ |' E9 m% \: ^1 A" T! P
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇- L6 R7 @* E$ r. o% H

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb; u, X' d$ ~4 ~! O: q2 ~* K
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇& _9 R6 M. _# g8 J: e& P) W, q8 w; |4 n( z
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.771 m/ [; t* ]$ s/ X/ f5 k9 D
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，2 j: V( L3 R: Q6 D! Y4 D. o! h. _
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5.39.217.77, H9 @; _  x4 n4 f+ b3 @
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb' y0 f8 Z* W$ c5 z; h  g
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 V2 S8 a2 l' T* X. w2 O
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇8 R6 D0 @! O2 \( f4 `4 ]

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中7 P8 {! b: _) D; i9 D) g. p

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初4 l) }5 L9 t! e

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 5.39.217.77" M' S0 ~, S9 Q/ {5 Z) b# J0 \
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，& t) x6 Q9 C5 T, z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇5 j" t' C* r: ]; |. G
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，# a/ S4 e8 p2 K6 p! n) W
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，. e* Z8 B% s! t. K1 o' C/ w' T
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D( Y& ]* r; N1 {
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M2 f1 G4 s5 S+ E1 ]
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb, b, v- {. z, T/ Z/ {. z& n: a
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇* A+ s) ^& F% _! f* P2 R

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，  s  o, t7 U0 c# B* T
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much