標題:
[中式食譜]
叫化雞
[打印本頁]
作者:
puma8811
時間:
2007-11-29 08:22 AM
標題:
叫化雞
據傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟后，涂上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
/ ~: C9 ^/ j+ a1 ~; U) X公仔箱論壇
6 `3 {& V; s: P, r+ D7 m3 G
1 J A0 j% r% ]! j7 F% D
& `% v" S! ?0 N" z5 R% J" H, r- s
現代的做法：
5.39.217.770 ~6 ]7 z& A9 X; L
5.39.217.770 M0 B8 o' E& m- O7 S
1.將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身；
5 j ~, N1 A0 e% G, O% q
: w/ c0 K2 E5 x1 e8 rtvb now,tvbnow,bttvb
2.將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；
' v$ D2 z0 _& c( u/ _$ h0 R
- D+ x6 [# T: \# B% d2 ~公仔箱論壇
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬网油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢；
" q& H7 |2 w1 G+ F) R
* V( K0 ~# U! M( D1 X! D/ n+ |公仔箱論壇
4.將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
4 D" ]3 A2 T9 |5 b7 q" Z! j
0 d% m' w8 ~! X7 g# Wtvb now,tvbnow,bttvb
5.將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；
9 U9 }' |0 l6 T7 l8 }
' M; Q5 g1 M* W# B, ~& p9 R
6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。
作者:
kingjames
時間:
2007-11-29 08:32 AM
this kinda chicken tastes so good, have not eat it for a long time
2 T) o. ^9 j3 G6 d! E
8 Z2 z$ p2 H: Z0 @8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
thanks for the useful info.
5.39.217.77. n& d, M- u# n5 v. x9 a
6 `8 ?3 _' g2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
