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標題: [食肆地點] 摷亂龍蝦越撈越起 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-1-26 05:59 AM 標題: 摷亂龍蝦越撈越起

雖然今日是年初四，已經開工大吉的朋友，想今年越撈越起的話，一於約埋一大班 Friends齊齊去試源自中國，但在新加坡、馬來西亞發揚光大的賀年菜「撈起」，因為傳統相信吃過撈起，全年都會包保撈到風生水起！

廣東漁民新年菜撈起其實源自中國廣東，是漁民吃的新年菜。以前過新年時，漁民把生魚割開後切成生魚片，再混入其他食材中食用，「撈魚生」當時並不特別講究，漁民捉到甚麼魚，便採用那些新鮮魚作食材。及至 60年代，新加坡的四大名廚，分別是譚銳佳、冼良、許國威和劉育培，他們為擴張餐廳生意，就合力引入「撈魚生」這菜式，把材料鋪砌得更精美，改良成為撈起，而撈起亦漸漸在當地流行起來。現在撈起已成為新加坡及馬來西亞過新年時常吃的賀年食品，由初一到初十五都會吃，最熱門吃的日子是初七人日，全民生日齊齊撈。菜式上菜時會先將食物砌好，放在圓碟上，再配以調味醬汁或粉末。吃的時候，同桌的人須一起拿着筷子，將材料撈在一起，一邊撈時要一邊說恭賀說話，例如身體健康、生意興隆、愛情事業兩得意等等，想得到甚麼便說甚麼，材料撈得越高越好，寓意下年越撈越掂。意頭故然好，最開心還是一大班人可以同心協力一齊玩一齊嗌，勁熱鬧。外國的月亮特別圓，跟在外地紅起來的明星回港特別受歡迎一樣，今時今日，這股撈起熱潮回流兼再被帶起。我們特別找來新加坡傳統及變種版撈起，等你龍年撈得起！2 ~! g6 b" M( [5 L: d

變種龍蝦夠矜貴熱潮被帶起後，粵餐廳亦應節推出撈起，更將撈起變得矜貴，加入龍蝦做食材，配料包括酸梅醬、橄欖油、甘笋絲及薄脆等。大廚王錦明說：「驚生魚肉有菌，就用龍蝦代替，名貴又安全。」龍蝦用料靚，採用波士頓龍蝦，肉質好兼夠大隻，適合一班人分享。撈起完，不妨再食其他賀年菜，瑞雪迎春也別具特色。其實是紅腰豆松子菜粒炒鮮奶，大廚希望新年做點素菜，卻嫌羅漢齋等太普通，故搞搞新意思。這菜加入生粉及雞蛋白，令鮮奶成形，但煮時易黏底，大廚笑稱煮時不可以眨眼。# q; ~+ R. l) Y/ T& {

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變種鮑魚意頭好不少餐廳也應節推出撈起，凱悅軒就突破地推出名為風生水起的鮑魚絲撈起，主廚盧貴溪說：「餐廳因牌照所限，唔可以整生魚，想搵矜貴食材，就諗起加入中國人至愛鮑魚，菜式成了『包撈起』，仲夠晒意頭添。」除了重視意頭，師傅也注重餸菜的顏色配搭，選用蜜瓜、網瓜、青椒、紅椒、葱絲、花生等材料，令食材紅紅綠綠，色彩繽紛。醬汁則是秘製麻醬，特別加入了甜酸醬及菠蘿汁，令撈起吃來不會太乾，酸甜味也令人更開胃。5.39.217.770 @! [8 }& D6 d- E- X* M

除了撈起，凱悅軒還推出了其他賀年菜，值得推介的有名為花開富貴的蟹黃扒雪耳，菜式選用完整一朵的樟州雪耳，樟州氣候水土好，故出產的雪耳特別靚，「雪耳補腎、清熱，營養豐富，想新年都食得健康。由於雪耳天然帶淡黃色，味道較淡，所以加入紅紅的蟹黃，提升菜嘅味道同觀賞性。」考功夫的還有代代平安，即海鮮石榴球，內有帶子、蝦、馬蹄、甘笋等材料，先煎蛋皮，再把食材包裹，然後再用幼芹菜繫上皮口，造成小袋狀。「加入鴨蛋白，蛋皮會冇咁易爛，但蛋皮會變白色，為了保持蛋皮金黃色，我哋無加鴨蛋，但就用薄蛋皮，因為蛋皮其實越厚越易爛。」5.39.217.77' S4 f9 a6 R& A* f. V; w
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新潮魚生撈得起美心集團亦推出了撈起，旗下翠園的撈起就名為美饌同心齊撈起，是三文魚撈起，配以海蜇、青紅白蘿白、薑、糖桔餅等食材。助理總廚朱遠威師傅解釋，香港人愛食三文魚，而且三文魚比傳統用的生魚衞生，故改用挪威三文魚。撈起中，也特別加入青檸汁，因為青檸有抗菌作用，而且比檸檬青香濃味。撈起用的油也非常講究，不用熟油，皆因油味太重，改用了燒香過的混合花生油，令油更香更滑。
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新加坡總統府撈起要數正宗的新加坡、馬來西亞撈起，亞州家族一定中選。皆因老闆兼大廚賴育祥在馬來西亞出生， 16歲後到新加坡，在新加坡文華酒店工作，其後更負責在新加坡總統府設千人宴招待官員，賴說，「餐廳嘅撈起，同總統府入面官員食嘅撈起一樣。」調味料有桂末粉、胡椒粉、魚生汁、酸梅汁、花生油等，材料則有椰糖、青瓜絲、薑絲、南瓜絲及甜菜根等。「一邊撈要一邊講意頭說話，或者自己來年的願望，總統府入面，會一邊撈一邊嗌國泰民安、風調雨順等。」分吃撈起時，夾中三文魚代表願望會實現，那精明的你知道夾菜時要做甚麼吧！新加坡人過新年多吃燜菜，愛它烹調時多火夠旺不會靜，令新一年旺上加旺。想一嘗地道風味，可以一試海參燜五花腩，豬肉用濃稠的新加坡豉油燜足 1小時，加入海參後再燜 1小時，超夠火候。

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