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標題: [食肆地點] 牛牛面珠墩一秒溶化舌頭間 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-12-23 06:39 AM 標題: 牛牛面珠墩一秒溶化舌頭間

年輕大廚未必有足夠經驗，但有時卻處處顯示創意和多變，一碟鵝肝及和牛，每樣都有三種吃法，一次過滿足花心港人的要求，但更驚喜是，那客牛面頰，竟一秒間已完全溶化在口裏，而那陣輕柔的味道卻溫存在回憶中，久久不散。' J% J$ D8 z( R! F; |2 D8 X8 g

潮爆年輕主廚
座落於 19樓的 Harlan's，高樓底令空間感十足，一旁牆身以火紅色為主，搖身一變就成為鮮艷的 Red Room貴賓室，私人露台則可欣賞維港美景，無論下午或晚上的視野都很醉人。環境令人讚嘆，連主廚也很前衞。迎面看到一頭曲髮和少許鬍子、年僅廿多歲的關偉聰師傅，似潮人多過廚師，實難想像他是這間高級餐廳的料理人，他笑說不單止我，也有客人覺得他太年輕，更曾有不客氣的批評。2 F% s4 |4 e7 m4 O$ X

「當時我為客人解釋菜式，可能對方覺得我年輕，似傾偈多過似專業介紹，於是上網作出較負面批評，第一感覺是很無奈，不過後來和公司傾番，都覺得無必要改變一貫作法。」十多歲時見西餐的擺設很漂亮，於是修讀西廚課程，相較於上堂當玩耍，實習就是直接上戰場，最初專責做意大利麪，原本一小時做好的工作，他硬是濃縮起來，將剩下的時間學習別的技巧，當時的外國廚師，都很樂意教導。 3年多前加入 Harlan's，最感激是現時集團行政總廚 Nelson傾囊相授。因其意粉煮得好，他由扒爐等一直升上去，不過 3年前話要升他做總廚，第一個反應是驚嚇拒絕。「最初驚自己做不來，但聽到 Nelson一句『全力支持你』，又話一定要做，所以就答應了。」為了令大家信服自己，他經常看書找靈感，菜單也經常轉換保持新鮮感。食材方面，大部份來自外地，就連細微的海鹽都要揀較淡的馬爾頓天然海鹽、黑醋就選意大利和香濃的馬達加斯加胡椒等。更特設八道菜的 Tasting Menu，看當日的材料而即席設計，即使每日都來吃，也可能有所不同，包保不會厭。
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是次為我們準備的菜單，每道菜都經過精心編排，知道港人愛吃海鮮，而海鮮味道較清淡，故安排在最前品嚐。當中如慢煮波士頓龍蝦．北海道海膽配龍蝦油醋汁，用上 1磅的波士頓龍蝦連殼焗後再拆肉，龍蝦膏則加橄欖油和意大利黑醋煮成汁，為加強鮮味，還放上北海道海膽作配，令味道有更多變化。

鵝肝三食泡泡滑
關師傅很喜歡在一碟內放上不同的煮法技巧，希望食客一次過嚐到不同的味道。香煎鵝肝或凍批吃得多，這次師傅就做個鵝肝三食，除煎外，還有加清湯及些厘醋打成的泡泡及加蛋做成碗蒸。煎鵝肝沾蘋果雜菜汁、泡泡加上些厘醋等，都打破人們吃鵝肝油膩的觀念。7 p, q5 S Y& V0 d* ^
至於喜歡吃魚的，必試法國野生鱸魚燴牛肝菌配香草牛油醬，野生鱸魚比普通的成本貴三四成，但肉質結實而魚味濃，關師傅摒棄傳統原條燒的做法，將魚肉表面沾上薯仔片煎，配上傳統法國菜的香草牛油醬，口感脆卜卜。至於澳洲 M8和牛用上面頰、西冷和牛尾配上三種不同煮法，燉 12小時的和牛面頰，質感超腍；烤西冷吃到充足的油份和牛味；最後紅酒燜牛尾，啖啖都是酒香。
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而甜品更是驚喜，例如你怎會想到 36個月的西班牙風乾火腿也可變身半甜品呢？就算簡單如呍呢拿草莓麥酥配薄荷朱古力雪糕，沒有玩任何花巧而回歸簡約，酥皮的脆配軟滑雪糕，口感卻甚是豐富。

Harlan's
地點：尖沙嘴彌敦道THE ONE
Tasting Menu價錢： 8道菜$1,380/位

作者: seasky 時間: 2011-12-26 07:19 PM

Thankyou

作者: dk1318 時間: 2011-12-28 04:40 AM

thanks for sharing

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