標題:
[中式食譜]
佛跳牆
[打印本頁]
作者:
zactlion1899
時間:
2007-10-13 11:06 AM
標題:
佛跳牆
佛跳牆的由來
) X+ a5 a9 k3 g6 b" }! m! l
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
5.39.217.77) _ L& k$ h' B, p3 j% c6 k
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
& N+ i. `2 D4 l6 t _- s6 L
" x8 c0 ~: I% i6 S: m# V5.39.217.77
【佛跳牆做法1】
公仔箱論壇4 B% v/ _! J) _* g# c6 ]1 ~
材料:
5 v- z: m; X. u- `7 S% s3 P0 z Q
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
; @6 H' f' O: f, e% P3 w5.39.217.77
做法:
tvb now,tvbnow,bttvb/ }6 j8 @6 N: t8 g/ Y5 x$ M& H
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
% o$ w! O- o- Y7 x0 k0 k. T# R4 y
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
" _9 r e* t- q# ^
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
2 M/ t7 w" v. F3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
公仔箱論壇+ g2 s" ]& K5 d7 S7 b; c; Y' @
5.起鍋後放上香菜即可。
6 X: x! }) b9 t# |! |) I' t
- g. W9 _0 F% b4 q" s- P
【佛跳牆做法2】
$ m5 f: {( A: V# M+ J, h5.39.217.77
材料 :
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \/ `! V+ R$ z$ `
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
, B5 L9 F1 W( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
公仔箱論壇2 T7 W. V( K2 Z7 L( R: n9 D
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
tvb now,tvbnow,bttvb+ ^+ S( F7 K: N( @
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
0 \0 R+ l* Z1 F0 M* i; ]9 r公仔箱論壇
作法 :
% b. V A# G: H9 q" c5 G( g
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
) t7 _4 s! f' G3 H1 K& C' K8 d2 r: k2 F; A
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
+ `6 j1 E% I, T* X( G
3. 栗子用熱水泡軟備用.
+ r7 R$ ]3 d# E5 d5.39.217.77
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
9 V. I" J3 \+ _- Z
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a& I: [2 C8 L9 N
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
# ^8 V, k( T0 Z6 e4 I! w
# J6 e% `; x) p% x) k
【普洱佛跳牆】
5.39.217.770 e, E3 x' h5 T4 |
材料：
9 c; X, Q! M+ z( p6 W- w$ Q5.39.217.77
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
- y, o+ Z4 ~9 T) [, ?0 U5.39.217.77
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
4 {* u1 Z A: C) S: c+ z8 q5.39.217.77
做法：
9 {8 }' ] K( V% F5.39.217.77
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
, }+ F- q+ d: D3 ^1 n9 ~3 t& q M5.39.217.77
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
tvb now,tvbnow,bttvb9 o# @8 n/ P8 a! _3 J# @7 ?2 y
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
0 t5 C' N- G' A9 o6 `5.39.217.77
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
' w& v# ~; |: X( V" J7 N5.39.217.77
- J) @( E% d8 e
【黃金佛跳牆】
- H5 l, c! S5 u: o4 Y; `! D* j
材料 :
tvb now,tvbnow,bttvb) W% _" W2 d+ P/ a7 o2 b
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
5.39.217.77, v8 H7 I( ?' ]3 f/ D6 X
薑、蔥、香菜、紅棗
4 J7 f M( w3 }1 \ C9 v
一般調味料
; j; M- C" k8 d% d5.39.217.77
作法 :
9 ?! g6 _. J5 L+ U/ E
魚翅剝絲，鮑魚切塊
; M# z6 B5 \8 g E5 K; J
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
" V5 q2 D; Z8 w: P( x
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
2 [% j8 q& |' Y1 G. h" z
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 .
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
