當老火湯可以如汽水般，在連鎖店即開即飲，我們差點就忘記了，老火湯，其實是「熬」出來的。小火慢熬，每一口湯，都是對用料的考驗，最實而不華的見證。■敖在火上據《辭海》的解釋，「熬」一解作煮爛或煎乾，如熬粥、熬鹽（將海水長時間煮乾，待水分揮發後，剩下鹽分），《周禮‧地官》﹕「喪紀，共飯米，熬谷（穀）。」熬谷即熬煮過的穀物。tvb now,tvbnow,bttvb7 s. F$ T2 H- {- Z2 I0 G: P
- H K6 V, B( X/ C2 ctvb now,tvbnow,bttvb而《辭源》則解，文火慢煮，唐朝王建所作的詩《隱居者》﹕「山人住處高，看日上蟠桃。雪縷青山脈，雲生白鶴毛。朱書護身咒，水噀斷邪刀。何物中長食？胡麻慢火熬。」胡麻即芝麻，以慢火熬煮，才散出持久的香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H7 m1 r# w' s
2 b t6 l7 u9 Y. q# k從《說文解字》看熬字，最為有趣，熬的小篆為（見圖），敖在火上。《詩經‧邶風》﹕「以敖以遊」，敖即敖遊也，將東西放在火上熬煮，可以放心出遊，可見熬是如何慢火久煮，回來才熄火也不遲。5.39.217.77( ~0 |9 E* j. I$ r8 L* W. [
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從以上看，熬和燜煮，都是長時間慢煮，但兩者不同，熬有將東西煮爛之意，而燜牛腩、羊腩等，雖經久煮，仍不至爛，可看到兩者分別。翻清朝袁枚的《隨園食單》，有〈石花糕〉一篇﹕「將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。」石花是一種藻類，熬爛後可製成一種類似大菜糕或啫喱狀態的食品，本身無味，加上冰凍的蜜糖水就成石花糕，是泉州和廈門一帶常見的解暑小吃。. F! {2 e+ Y( U2 k6 X% R# Y, U, Y
7 f7 Q, e. u% n- ?: ]此外在《隨園食單》中，看到另一種熬法﹕「動熬豬油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以為肥膩」，將豬膏入鍋，慢火煎出豬油，其法也稱為熬。另〈戒穿鑿〉一篇有道﹕「物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？」若將海參久煮至爛，成為「海參醬」，也是為熬。 5 Y# w" q/ {! \5.39.217.775.39.217.77+ n0 T3 O5 T0 b# u k
■熬湯．慢工龍苑中菜廳中菜行政總廚馮海鎮，入廚28年，見盡飲食潮流轉變，唯有熬湯，最實而不華，以不變應萬變。「熬湯是最傳統，無任何花巧，最重要是足料，熬的時間足夠。」至於熬湯的火候、分量，要拿揑準確，「水的分量要控制得準，千萬不能加水」。熬湯前要準確預好水的分量，否則會令湯的味道大打折扣，功虧一簣。* H8 E; Q2 x0 t% m
' m2 H! O! j# A: @4 d+ h( \公仔箱論壇肉骨汆水 免血水滲湯坊間對熬湯技法有不少疑惑，例如材料在水滾還是未滾前落呢？向馮師傅請教後得出一些熬湯的竅門，如肉類骨類，需先汆水，以免肉骨的血水滲到湯中，腥味四起；熬湯時肉骨先下，蔬菜藥材後落，以免湯熬完後蔬菜爛不成形；蓋着煲蓋，精華才盡在湯中；而熬湯的材料，需要在水滾才放下，後來翻看一代食家陳夢因（特級校對）的《食經‧壹‧平常真味》，也指豬肉必須待水滾才下煲，並用明火，火候一足便將豬肉取出，那豬肉中的豬油，便不會大洶湧的滲出。; B' }8 j( v6 D, b, A {
