公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

5.39.217.77! _6 j% X' E V" F4 A' e( P7 R
■梅子燜鴨脯9 P5 N6 g* O! C2 u; ^) C

tvb now,tvbnow,bttvb) m8 {: O+ L2 w1 b

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片公仔箱論壇/ A, s o2 S2 \& k) X/ U3 I

公仔箱論壇6 J' s1 ]0 U+ K0 y/ D
■金秋獻三品
5.39.217.77) a9 L7 {5 w- }% n

公仔箱論壇% H5 X# R5 D# B; ^
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) V7 o. k% i# W' q" A1 X

tvb now,tvbnow,bttvb! O, m( b; Q0 A0 ^" W
公仔箱論壇( q7 s( L: ~# R

2 s) m: B P5 e" V: A' e

放大圖片

5.39.217.77/ A% i# n) E; d# q
■客前煎鮑魚
5.39.217.775 i. Y4 q0 Y0 h2 z |
: \% i) e) Z7 m) h7 K* A n

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb( D6 h# {3 B) y6 R* T' L' p
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X% b* H, t6 l
公仔箱論壇- e# L$ x4 t1 P, c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o& e) b" d+ N
6 ~1 Z+ @  r6 R8 a1 q

走地豬製宣威火腿5.39.217.77  S: s, j! \+ f$ D
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。公仔箱論壇' N2 s9 I% H8 g! T3 w
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
6 r7 N- I$ g$ z  s$ U: z' X
放大圖片 2 t# j# M/ R& N" Z6 N9 g

公仔箱論壇0 b. U5 a5 H! y _( y, ]# P% Y
■瑤柱燉雪雁

" F1 W3 r4 B" @: C

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u7 E+ ?4 M( o# W6 @

■雲腿燴紹菜
9 e; Z, F: D* N/ p0 U- l1 y
tvb now,tvbnow,bttvb) ^% e+ s) y3 y9 j0 a5 k2 E* p

tvb now,tvbnow,bttvb& ]5 O# E v3 x* ?! g9 Z

放大圖片

■豉汁蒸大蝦

tvb now,tvbnow,bttvb8 K" X8 m' k8 h" T: Y
tvb now,tvbnow,bttvb9 S1 C) U, }* z: Y
放大圖片 % f: h9 a) d8 s5 K5 b( Z: W1 E

■銀魚仔炒飯
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h2 |+ V3 _5 s* `3 {( X. U. u

公仔箱論壇6 s( p0 N1 J. z6 m9 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p: X, o ]9 _ p0 Q
公仔箱論壇( f* F+ x/ @6 s' a1 u
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- x4 _& R! a. s2 c: y

公仔箱論壇7 H- f; J3 X. q& g4 b9 K
■迷人鮮果盞
tvb now,tvbnow,bttvb: e7 c9 k# K2 ]- a C- [

放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
5.39.217.77! Q/ N. F# H6 C

9 s& v3 R2 x; z5 q0 Q, W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h# D; h1 Z) ^0 l+ v3 C8 a

放大圖片

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。

tvb now,tvbnow,bttvb9 U7 D% E) O7 a$ }

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `: ]4 \$ E# C

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。5 L$ ?8 ?* {. o0 w+ c1 M( E% Z
tvb now,tvbnow,bttvb2 T$ D+ P7 K( P: Q5 g; y% [

5.39.217.77& X3 S/ E) z9 w% t

3 e9 P+ u9 U5 T0 g

尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜公仔箱論壇5 d# U4 L$ A& c1 ]& c, o, ^

每晚只此一桌tvb now,tvbnow,bttvb H v" M% y0 v9 j
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
; I) B! u! I& {6 f( X
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb0 F4 J4 |1 L4 q1 K u

放大圖片

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y& C) D" e( x' x5 T( x0 H3 p

5.39.217.779 j" N1 ^7 h2 ]7 L% j

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }" ^( L- _' R2 k4 }8 X# |
■海膽伴香煎北海道帶子
! |4 s2 f" N; k/ C3 `$ I
5.39.217.77; _/ ^7 ^& J+ E+ J s- g9 j
tvb now,tvbnow,bttvb# s3 x3 [$ [1 x$ B( ^ s
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。

放大圖片

5.39.217.77( c. n* I1 Q+ k/ r4 k
■西洋菜忌廉湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I8 y) \: k- e7 r e. \7 f
( I. _4 {, t$ g, g# F' ^/ H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P3 o0 t3 b- o' X
6 t( O, Q/ @0 }+ _
放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬5.39.217.77% R/ u- y5 u. p; g! ?. }

tvb now,tvbnow,bttvb d& [1 G% c3 v }* g

放大圖片

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬2 p: U6 p9 M" }: i; ^7 c4 ~7 |
2 x# L* z; t& M9 h

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! d; I( n! P" `$ @5 g, R7 q/ U

6 X5 L0 b6 s4 C% d! r- L5 d$ d7 O
■芒果三重奏

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k" H0 _8 _- m! W6 q
tvb now,tvbnow,bttvb" [$ f5 ]; M, c7 A* X$ r, ^

) t' ?+ \' K9 h5 j, Z

Fun Cake5.39.217.77& ^8 N& z- t% @7 h
電話： 3484 3385" _; t+ q1 |9 |$ C
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)