公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 4 D p" M/ i3 p, A0 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j$ ?4 D% y! W) P& ~" p  _
■梅子燜鴨脯
tvb now,tvbnow,bttvb4 z& e) P2 I7 f9 W* m( A/ P7 m- T; J
0 W# {" y/ o, a0 G0 a  f$ x9 ?7 C
tvb now,tvbnow,bttvb$ m2 e& b! U8 T; l( X
談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。公仔箱論壇8 Q% r  w) e- h8 }
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
) _$ o1 y' U( Q$ h
放大圖片

■金秋獻三品TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f- }- p( ]$ h# Q2 _
5.39.217.77" J$ F4 i% e' A8 Y7 T8 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c- q. V9 Z2 C f* Y

放大圖片

2 n% z8 h" ^" Z/ T! C7 I) O, @$ P
: f& {& O- Q# {6 P

tvb now,tvbnow,bttvb" C& a: Z9 m% F3 M) P5 l

5.39.217.77$ u: ~/ \2 H- i% u( ~4 c, J
放大圖片公仔箱論壇3 G& V W2 z+ t k

tvb now,tvbnow,bttvb" S; u. [* g5 }# l5 A+ t9 b b
■客前煎鮑魚

放大圖片公仔箱論壇9 d. _- B8 v4 Q. X, S

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。4 x$ r0 C. S2 ~8 q. f( d( K

( I1 q! R! Q# W6 V; x

公仔箱論壇' w1 d8 ]# t' Z6 u+ ]5 g( X

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b# X7 p9 }0 B8 |8 z6 v+ {
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。公仔箱論壇, A3 s. y/ F7 R8 H

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z2 Z! d' s+ _' J: P) X1 K  Z) I! E
■瑤柱燉雪雁公仔箱論壇+ f# B$ h! U) r* U8 z4 x# p  V5 ]

公仔箱論壇8 Y8 {0 ?) s9 N3 D  O6 H
5.39.217.776 B2 x2 D4 b9 _% R% q  @( |$ S; n" v
放大圖片

■雲腿燴紹菜

5.39.217.77: P/ \ x% V, F2 u/ B/ {- D- o

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \6 ~4 }5 V( @! X5 M
! j2 V1 v1 a' R. M9 ^, ?/ C
放大圖片

■豉汁蒸大蝦! f2 ?0 L0 u" M

公仔箱論壇9 l8 P" X/ _6 W; B' r
公仔箱論壇; R3 `7 w ^! T
放大圖片

■銀魚仔炒飯tvb now,tvbnow,bttvb( P$ `  |, h+ P. g+ A+ N1 [
tvb now,tvbnow,bttvb# z1 Q  K" l* i/ B+ Q7 F
5.39.217.77/ e0 i! d+ z. A$ [6 @
; q; L" V6 X! g, J6 b7 s( o4 p% z: Z

放大圖片公仔箱論壇% j  k; f6 n. P  ]% E% r

■迷人鮮果盞

/ l# K4 b( c$ i4 }

放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。公仔箱論壇- p- G5 C* V; S0 Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]* l, H9 @" h0 Q6 P
5.39.217.779 q( }5 H7 A7 p' U9 i
tvb now,tvbnow,bttvb6 S$ s) p5 u# f' ^2 g5 h N4 Z
5.39.217.772 L# ^) p& v0 v/ I: q$ V D/ \0 D
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb. A" y+ a; z9 Y8 r r+ [8 t% b
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f; Q) n% ]) K

- u" g/ a& ~! v$ g# Q# P
公仔箱論壇8 D/ W+ z- w2 H' b t
放大圖片公仔箱論壇6 ]1 y8 N: `1 |' Z

% Z0 a1 B* ]; q4 `2 A: k$ J9 A' f9 e; L
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
# C* p# V8 H7 s% v, ^$ K
+ c" R* u  _' ^% M  @. d; n# y9 T
tvb now,tvbnow,bttvb" T5 w0 y! @8 g0 O: ?) h& p

公仔箱論壇; B; |- V2 i, \! v8 t! D. w" r
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓公仔箱論壇4 Q& ~* r" n6 X: r* r. b8 |! k* I( N
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r8 W+ T7 R' i8 H$ w5 v
每晚只此一桌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u' j; c  z  p1 D% `' i; U
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 5.39.217.77; t0 {4 E! h/ g% [& o' h: z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `9 u& C/ A& h' w' s# {
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" }4 u  c7 B: b, C+ ^

放大圖片公仔箱論壇3 m4 _! p8 _! i! @3 c; X/ `8 c6 b* g

tvb now,tvbnow,bttvb9 N8 c2 n, \1 \" S" e) ]2 [3 B
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。

tvb now,tvbnow,bttvb- Q. d1 x' K& O/ J$ M& i

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# q4 C/ V0 ^) e k

■海膽伴香煎北海道帶子
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H1 {5 t9 ~) F
tvb now,tvbnow,bttvb. X, v- U# N5 |2 c+ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [% O: m+ s/ L5 v% m+ y
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 8 {9 p) ?9 j) x I8 J. l
6 _* P' W) E+ A$ U- Y, L
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g% u8 l# c1 j0 r3 I, C" _, R B

■西洋菜忌廉湯

tvb now,tvbnow,bttvb5 m p6 D# P) Q2 P! t9 Z

放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h8 f' v2 e! h6 S$ f) T' g

放大圖片

; K: [ H$ c. {5 i
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h1 d$ k8 R- N( V" {. C2 e

放大圖片公仔箱論壇! G* `. K# G J5 I S" ]

■芒果三重奏

tvb now,tvbnow,bttvb3 _/ w9 E( D' u5 q
5 Q' O$ A* p& o
5.39.217.779 o1 h h" g. n4 p5 e

tvb now,tvbnow,bttvb9 ^( R8 l. j' y" ]( y; G

Fun Cake
電話： 3484 3385) ` `) V7 e7 y# s) f/ Z% }
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室公仔箱論壇9 _8 ?' ?3 \8 e6 U: F2 L) y5 q6 G
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)