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標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-10-5 06:02 AM     標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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■梅子燜鴨脯
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' \. ~: S2 [; M/ L9 ?0 Y5 J+ V3 ptvb now,tvbnow,bttvb談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
- }$ S2 U. @4 h1 ]頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
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& h, i1 y9 r% |5 N0 K/ C5 P■金秋獻三品
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, R) ^6 j. h) z3 N/ |4 }) l* _■客前煎鮑魚
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3 O& b% t  j/ A9 b, ~5.39.217.77■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。tvb now,tvbnow,bttvb" q& V+ z  k% A# ]( m) J  @

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4 D7 s: m, V! C" x; a" k& j公仔箱論壇走地豬製宣威火腿
- G% b/ {$ k  P* ?( \瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
( F4 t6 l* c8 ^: T% R銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
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) U1 s9 K* g7 A" L公仔箱論壇■瑤柱燉雪雁
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; d# ~- R2 m9 M' v3 C# b0 itvb now,tvbnow,bttvb■雲腿燴紹菜9 I) S! _# G3 [. v, x
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■豉汁蒸大蝦
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■迷人鮮果盞
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$ N/ O. m; a  _■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
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( D( j7 D  L- M, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
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■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。0 L/ \. ~1 f! l! L4 R) d8 A0 F

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尹師讌（ 3484 3149）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n* Y' x  Z* Z, e# M3 U8 t5 E
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
+ Q5 g. b4 ~2 c' s4 b/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初秋盛讌：每位$418，共八道菜
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6 `2 ]' C4 J3 s% {& j2 f! ttvb now,tvbnow,bttvb每晚只此一桌
# e) W0 R0 S9 h, |: ?( X; H- N「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
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! q- K# S: R% J4 d■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
& e3 H; F2 N8 S& C, E5 `9 w; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■海膽伴香煎北海道帶子
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( m7 m) A. g1 z* T! C" d, A2 B3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 - k. I/ S  @( b  Z- r

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; X, ^$ t. E' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■西洋菜忌廉湯, {0 W$ v' M" E$ p; m. I

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0 t5 e0 H0 [+ b. ~3 Y  Jtvb now,tvbnow,bttvb■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
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" O0 N9 ~8 H- y7 f- x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C; P, e, V* `% u6 V9 }

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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
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地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
1 J( }( _5 |7 k7 wtvb now,tvbnow,bttvbTasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358
作者: csa026    時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~
作者: popo6422    時間: 2011-10-10 06:55 PM

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