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標題: [美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:00 AM 標題: 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 5.39.217.77* A1 _& C( J' R% i* A: R" L: v3 G% e( A

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 ' b' j( B, v) B7 C

煮題　創新粵菜
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有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。

青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K3 a5 t$ g! j$ O

紹菜　清熱利尿放大圖片公仔箱論壇* ]; \0 L* X! E1 I8 |4 t: B* ^2 `: I

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 tvb now,tvbnow,bttvb2 q; f( u9 Y( S7 n: L0 f7 ?
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 5.39.217.77) ?4 y( `5 U& B( y7 f" W4 U

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 tvb now,tvbnow,bttvb8 i/ [; Z$ V% k( Q

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F5 X) D9 s$ |+ r: B, s

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 tvb now,tvbnow,bttvb. t: ?( A: F" C8 c* e
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
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材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許

做法5.39.217.77" |- x3 T. ~4 O: S
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。
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2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。公仔箱論壇: O& z$ b  ]5 ~8 t. V* t/ Q  `; y
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F9 c. c; H- A! k- c, z
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 - l& C. R# e8 k  `/ T

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙

做法放大圖片 * X9 ]: n q5 a& j3 w5 q( A

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。2 M" p8 m1 ]+ m) D" c

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]/ p. R( u: r, `6 P% F

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 2 l1 [6 I* s; Q) L  j6 _+ ~
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。公仔箱論壇! A( x1 [% H' B( Z
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鵝肝芋餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) W7 @- f* i* O

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( Z7 ?3 @0 Q* L, g/ }& j

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M8 a1 q$ J J( O8 Z9 b

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 ! P# D6 T1 p( x& c9 e0 @+ O) _

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。

釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ : x. p3 R) [/ B4 S/ U) s
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。
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2.芫荽切碎，備用。5.39.217.77' S/ X$ ]; B: p; c; ]% C8 ^, V
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。公仔箱論壇, t+ x/ Z4 ]9 u& W* p

4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 5.39.217.770 ?. T6 C6 H+ T } o6 K' U

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