豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。$ I3 z6 F6 C. h$ {+ C4 e: m- a. m
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0 {+ e& G* P( m. p. @壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？tvb now,tvbnow,bttvb- r6 E. f) g( f" q
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 : y) B2 [2 `9 }2 {0 {- n' r3 n1 B! T5.39.217.77公仔箱論壇" j# c2 q% f2 L: z+ v" Q
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。 9 `6 M5 B: R2 t- v7 ~* M8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。8 e V) L [: l# x y) O* c% D. ^ 作者: kah9020 時間: 2011-10-1 10:10 PM
原来如此，长见识了。谢谢分享作者: cderic 時間: 2011-10-2 12:02 AM
it is so useful. Thanks作者: leofan 時間: 2011-10-2 01:07 PM
3QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ作者: tomking666 時間: 2011-10-3 02:54 AM
