公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-10-8 04:02 PM 標題: 美食学做五大城市特色面条。

7 z; H2 D! t- W r5 w$ F/ {5 V$ B% r

上海阳春面 7 K* `' K3 S$ _8 n

材料：阳春手工面、细面、葱花少许 2 o1 l. r# a$ b& c

做法：

1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；
5.39.217.77' R' G6 x! u% ^5 _
2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开；
5.39.217.776 \! Y% ]4 A3 W. R. m
3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中； / P; |! p$ q1 f; ?5 _) }6 W

4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火； , c, D, P, s1 z* m1 Q# R* X7 U' a

5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。" b# s! v! V$ J8 ]' `% q
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

公仔箱論壇) S6 b0 q7 e& p  V' K

四川担担面

原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。
: g/ u  s5 U0 ?( K
调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。公仔箱論壇# g: v' W* y* n: m  N, H

做法： 5.39.217.773 ^2 F& D) }* i6 I/ z) T0 x) D* ^$ L: Q
* z9 r4 B' M) y0 B3 l8 B
1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。 tvb now,tvbnow,bttvb- z& R2 v4 Z* @. b. b+ U2 e" T
tvb now,tvbnow,bttvb7 ?: Z0 \7 A0 i* y2 F. o" O0 h
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。公仔箱論壇4 `2 j) e! d; H! l* {' q
tvb now,tvbnow,bttvb2 T1 S0 S% _; y8 A) `, b1 |
3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。 5.39.217.77$ _, p; h) K1 U( a
公仔箱論壇8 C0 x% q) V. c1 W/ H
4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝5 |9 d0 |9 F( ~: N% W

5.39.217.77: m. P# ?0 U ^; h/ }
湖北武汉热干面
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f# Q8 V: ]3 e: i+ t8 a; ]
材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。

做法：

1、面条著熟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g. g. I$ h# L9 m
. e4 B4 X5 I* V1 K6 Y
2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用；
2 e: v% m; r( _% _8 L
3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好；
" p4 m: ]& f7 e6 p: y: b
4、锅里放油，烧热，然后浇在2上；公仔箱論壇9 S" m4 R3 T0 S! `4 u: M$ f
9 v0 I) x5 j, @9 t3 a' {6 F* @
5、4和3充分搅拌即好。 / w4 W% v3 J2 M
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w5 R: ]0 \" r* F R& R# \

tvb now,tvbnow,bttvb& i& I$ @4 w0 e' i0 G

兰州牛肉拉面 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E) r4 n: A  v9 v% |0 n: C" e
公仔箱論壇3 z1 P5 B- Y! Y! |
做法：公仔箱論壇  z9 t: |1 l4 {& E9 h" @
公仔箱論壇8 Y  ?0 Y& Q# K1 Y/ F. b
1、和面，最好加一点盐。 ! P  Z0 R' C( d7 L
/ l$ R+ b% h# k' [
2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去，
% ?* y  I+ S8 F
3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。
8 \% _9 X; s: M! F3 u
4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。

5、油泼辣子。

6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！
tvb now,tvbnow,bttvb1 n# }# O' s& k& a
7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。 5.39.217.772 I7 K9 k7 Z& t: W
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝0 T4 u. q$ x. R

" d8 t( p" i. r! ?* ?3 h9 O* m

5.39.217.77& s/ B* d# q: D% w1 @' F

山西刀削面

原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。公仔箱論壇1 M6 j; t% X+ r) D6 d' s: ^

制作方法：

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。 7 J6 Y, Z* |5 f# M
tvb now,tvbnow,bttvb8 \, e3 i8 P1 B; }
2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 & o* O6 P G5 ^/ l* O c6 k: {
3 C- _$ i# k1 ^1 h& f: ~4 h7 t
3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
公仔箱論壇# X: N; F, j: Q* c5 X
削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。 tvb now,tvbnow,bttvb( @+ S7 K+ ~; L. p

注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

G" p V% [* S9 n7 `# r

tvb now,tvbnow,bttvb9 B  [9 R) `- X& g$ L4 P- R9 n
5.39.217.77; f+ ?. E  S4 |8 Y' i3 w
公仔箱論壇! c9 ]! h. s7 y! c' l
tvb now,tvbnow,bttvb' D9 r6 B5 v. w! I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U9 q% c, h  T4 ^+ z

作者: carmen_girl 時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)