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標題: [中式食譜] 美食学做五大城市特色面条。 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-10-8 04:02 PM 標題: 美食学做五大城市特色面条。

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上海阳春面
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材料：阳春手工面、细面、葱花少许

做法：
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1.准备两锅水,一锅水煮滚备用，另一锅为冷开水；

2.将大碗放入一半份量的材料和调味料，待水烧开； 1 c' z: D) ]6 x1 v, B
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3.水烧开后，先舀两大瓢至大碗中；

4.将面放入锅中煮熟，放入面时，记得以筷子将面完全搅散开来，待水一滚，迅速将火候转至中火；
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5.面熟后，迅速捞起，放入冷开水约一分钟，再捞起立干水份，即可入碗，稍为搅拌，再加入调味料。
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四川担担面

原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许。公仔箱論壇3 Q' O3 ^9 F, \( X

调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油。 / Z) N. N5 M1 U: d# ?0 F
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做法：
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1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用。
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2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。
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3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。油菜心焯熟待用。

4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。公仔箱論壇! ?; }9 x; p! @$ P3 a; E5 x
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湖北武汉热干面 . O0 y/ e7 c! r3 Z6 [3 R
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材料：花生酱，意大利面，葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。 2 r2 {- T/ w% e% x6 Y

做法： 9 p. b* Z9 F; U2 `% Q/ q) U+ f; S
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1、面条著熟；
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2、葱，姜，蒜，辣椒面，和泡辣椒，酱油。切好，待用； 5.39.217.77" a! f/ M0 C5 Z0 }, G8 k3 ]" z

3、锅里放油，将花生酱倒入化开，放入煮好的面条上，拌好； 7 R* W" Q! x8 B/ b( n4 s' K2 M

4、锅里放油，烧热，然后浇在2上；

5、4和3充分搅拌即好。公仔箱論壇3 e8 y, D% c. z% B8 M: d [
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兰州牛肉拉面公仔箱論壇. \; L; n* V! z3 r
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做法： 5.39.217.77- A" A" z! s! ^! N4 y# [6 d

1、和面，最好加一点盐。
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2、醒面。擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去， 5.39.217.77! \' k1 X" b" p4 R, e9 }2 d6 |
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3、切牛肉。最好带筋的肉，出油。切成正方体小块。公仔箱論壇4 a2 ^1 @; D: K% W" M/ o& o/ M
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4、煮汤。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调料有，草果，桂皮（少），花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。

5、油泼辣子。
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6、拉面。擀成面饼，然后切成一条一条的长条，然后拉！用力要均匀！

7、出锅。预先准备好的香菜，先捞面，再搅汤！最好碗大一些，能让面飘在汤里撒上香菜，在泼上有辣椒，最好辣椒油多一些。公仔箱論壇2 R  B1 n( q$ {7 T# x
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山西刀削面

原料配方：面粉500克凉水200毫升左右。 tvb now,tvbnow,bttvb% W; r+ K; h% _. W: ?
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制作方法：

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
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2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。 - i- _# p5 ?2 L

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
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削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
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注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅

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作者: carmen_girl 時間: 2007-10-8 09:12 PM

very useful info..thank you

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