標題:
[中式食譜]
四川菜食譜
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作者:
zactlion1899
時間:
2007-10-7 04:02 PM
標題:
四川菜食譜
鍋巴肉片
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原料
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豬里脊肉150克
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鍋巴250克
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水發木耳15克
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泡紅辣椒10克
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冬筍50克
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香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
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冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
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肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
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鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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+ C' ` h! L# k
回鍋肉
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原料
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帶皮豬腿肉400克
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青蒜苗100克
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郫縣豆瓣25克
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甜面醬約10克
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制法
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5.39.217.77& J6 P* h" d7 R9 h0 G, O0 e) z c
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
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肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干 煸 鱔 魚 絲
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0 l( a7 s% _+ t; J' M( ^: Z Z. d
原 料
5.39.217.77/ Z z) P3 u( K- T
鱔魚500克
5.39.217.772 \/ @' g& m' ~3 ?& p
芹菜100克
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5.39.217.779 ]8 H1 @8 k" |3 o, S
制 法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
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再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻 炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
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魚頭2個
1 n7 e# o' M: G6 x: t- r. F/ Q
香菇冬筍各50克
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豆腐100克
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! U2 y; S2 e2 c' F
制法
公仔箱論壇: X0 J. E4 m* m7 J' j: {$ b
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先將魚頭炸一下；
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再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料
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茄子250克
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郫縣豆瓣50克
5 Y9 c A3 D: a! Z公仔箱論壇
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制法
1 u K0 u4 \4 I _3 U! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇6 g$ X0 _* F: q" c+ s
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
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另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜
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原料
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白菜心750克
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肥母雞一只
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豬排1000克
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火腿适量
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制法
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2 F: l b7 I( K3 w6 `% b公仔箱論壇
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
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白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
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置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
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黃魚2尾約1000克
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肉絲100克
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泡辣椒絲25克
公仔箱論壇. h1 Y) [9 K2 G+ q
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
公仔箱論壇, b. e' h& C/ S4 s h
- i0 |$ `9 T" f _& t+ Vtvb now,tvbnow,bttvb
制法
公仔箱論壇8 M+ Z6 h2 a$ _7 m* B$ G4 }
4 v0 d+ G- N3 P( f公仔箱論壇
黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
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另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
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上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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B# @" T$ ~1 s% s# I4 N8 r$ x6 c4 O: N
碧綠蝦仁
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原 料
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鮮 碗 豆50克
公仔箱論壇3 a m- A& \+ @; Z3 ]; F8 e, R
蝦 仁150克
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豌 豆 苗200克
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蛋 清1個
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) t5 j, W [: j" i2 c( D5.39.217.77
制 法
tvb now,tvbnow,bttvb5 l- c4 h5 C; Q2 ?$ r8 }
tvb now,tvbnow,bttvb' }! x: G+ x' X& k1 D( G$ x' w
蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 ， 然 后 用 水 沖 去 鹼 ， 用 毛 巾 沾 干 水 分；
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加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 ， 用 油 滑 熟 ， 控 去 水；
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鍋 內 留 底 油 ， 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 ， 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁；
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翻 炒 裝 盤 ， 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。
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小籠粉蒸牛肉
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原料
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牛肉約500克
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五香米粉75克
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香菜50克
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制法
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牛肉去筋切片；
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加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
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上籠蒸至軟爛；
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加調料，香菜上桌即成。
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公仔箱論壇, v3 E4 }5 A8 z
樟茶鴨子
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公仔箱論壇% a7 {$ R7 G: S2 p5 U
介紹
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公仔箱論壇5 l, P% M+ c4 q+ @# `. Y0 Z1 C5 u K
“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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+ U0 I) d0 e" N8 { A: M6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B- C4 X0 U1 m8 J) l# W7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y7 {2 @! m8 O* Q5 r7 ]: g7 T
肥公鴨1只。
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鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
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烹飪方法
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5.39.217.77; M7 b- }3 Q( K& l8 w+ L
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
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將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
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將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
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此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
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樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以 之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
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此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
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上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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介紹
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四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q* n. u/ ^8 h2 @% x
原料
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豆腐30克﹐
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熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
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雞蛋1個﹐
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澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
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烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
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川菜調味
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公仔箱論壇( }* `9 K& f$ c: u" O
川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面
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介紹
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著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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5.39.217.774 m$ w- X4 W) l0 x2 N& Z& e
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l* G+ M) P1 {5 C+ o
烹飪方法
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公仔箱論壇: L% w7 H1 v4 j9 r; z9 X
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
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陳包包的擔擔面
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四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。
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