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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克$ j. C* Q2 P. i
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb) n1 H8 N7 |& x* T0 R0 f
香菜适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb) v8 d8 x0 k4 \- e. X. X) H- C& |

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ ! q* x' U8 N+ H8 R6 i' d0 N! a% b
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 6 L5 T$ Y# G2 U
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回鍋肉tvb now,tvbnow,bttvb8 d" S- |) l/ K" m! f  u) y' M5 t

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 5.39.217.77' D& H8 ?: D9 d7 t, ]( L8 h
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 5.39.217.77# T: U' B+ K  ~+ o- G. c) {

制法1 j2 `' D8 T: q2 ~1 M
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r" k8 ^  y  G+ `, k

干煸鱔魚絲/ U. {# w" |" w
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原料 + |: m5 U+ N/ b  s6 i
鱔魚500克
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J7 _- t! H" f: I- W: R0 u
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇  F9 l5 B* r/ k' Q- m
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77+ @9 t" R! W0 t! N; }
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籮粉魚頭豆腐湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S& ~; n5 ~! O; s4 _

原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z' f6 A8 j8 |
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i0 R" C! V: |- x2 E$ C

制法* T$ H, u0 G9 k" S9 |

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料 5.39.217.77; m5 u1 m3 y6 X( c* [4 a
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 2 d8 a9 A9 ]- e0 P) A  E3 d
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。5.39.217.77& s, o7 L, n( L; T6 ~' @+ }
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z5 E& e% ?+ U. [" J) l: x
火腿适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R7 |, m9 O. m$ x  x8 L

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇! L  j& l! i0 A: a8 D7 T
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb) O4 T7 {) e. h- S
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料 3 o! G9 V; g" ^- \; Q( @$ k
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |( ]- B7 l& k& o' J8 M5 Q
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇* D9 A* l' g: m# K% k; S
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 6 W2 P! ?" d8 s+ l9 K. h
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 3 g/ i8 h7 [9 R) N4 _4 h

碧綠蝦仁. i2 p9 j+ U. O* z: `

原料 tvb now,tvbnow,bttvb! W3 `* W( Z% ?; b' |
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 ' f& h9 j  |/ l( u( O, p7 M! G
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； / t$ d0 H, r5 L$ A0 e# [% Z/ Q; A
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s5 m+ u) ?1 u! q( Y( D/ o0 z& Z; }
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料 5.39.217.771 \' D# {. D2 f4 k* E
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {& ~* o( n* @4 R
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制法

牛肉去筋切片；公仔箱論壇- V* R- l" E9 o& v( u' M
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R. C9 j% t5 r$ Y6 K  J
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樟茶鴨子  $ D  d9 C9 k4 C$ Y1 Q8 v

介紹1 _. k6 K3 {$ a' L

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料公仔箱論壇; y8 R$ O- j. a; |  S
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肥公鴨1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I! ]8 W. z5 z: U. Q7 K
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5 s/ T% z" E. o8 R
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 tvb now,tvbnow,bttvb# r4 m. g8 T; Y$ s% _  X
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 ) b) R# F2 u+ U
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。9 p, h1 x& w  G) {

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇) L. H% L  G- d# Q1 H
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 3 l0 @4 F) b+ ~% x' X- n
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酸辣湯
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介紹5.39.217.770 y4 L4 {% d" {

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb, m" }- C4 s8 {3 }+ J

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料
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豆腐30克﹐ ! T1 p5 T" Y) C1 q) H. g$ w
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法- N; n1 h& g; \# q8 |

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B4 x! g5 S$ V
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 5.39.217.77/ m+ J4 Y1 J* S2 U/ o4 W6 p. I
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H; ]8 P1 ^' w

擔擔面  & d$ b8 `! c" U
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。0 V% F( e2 N" q

原料公仔箱論壇" Y' X. x* m; ]  D% f

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i3 j" y  A4 w# e4 S9 v; d
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb1 I2 j  y4 c5 b' _$ U5 r7 {
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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