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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇  @. J7 w/ j8 c& Z' ~
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb0 l% t# |7 f+ N0 h! P8 J
冬筍50克公仔箱論壇( B, A7 t" b& h9 E  Y, B$ V) V
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k3 z( u: L8 r" T5 ?- ^9 O  n0 j
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制法公仔箱論壇5 F8 a/ R" e/ f& B/ |8 a

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇- m1 C- t. I8 v& n+ R
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇7 o; Y; p7 h: \( a/ q
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回鍋肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d, I! `& w8 b) |3 m
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb9 B% ~; Y; F8 N$ z( b" R; G
郫縣豆瓣25克 7 n! _) O9 ]8 o6 |
甜面醬約10克 5.39.217.779 p* ~3 m, t$ a* N5 }- t5 c
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料 5.39.217.77% i, V" h; R; O% p' n
鱔魚500克
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb2 G  l8 \; X, N  ]
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C- {& `: Z7 ^0 @8 C5 T- p% `, O
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個5.39.217.77% j% v0 V" J! l
香菇冬筍各50克公仔箱論壇- a1 u- ^: _9 i; B5 @, p7 y
豆腐100克
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制法5.39.217.777 _- Q5 E/ ~3 G! M( Z) ~% C9 ?# e7 v3 Y
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。( Y& P! M- ?- @( f/ {

魚香茄子

原料 6 U: J& R+ E: C, Y% X
茄子250克公仔箱論壇1 R" I1 P+ o# J1 D3 H( R7 d
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇' N  [0 r. _/ {% p! R
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E- G% n& V) }5 Y& n

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 0 L- l/ V: X, Z9 h0 C
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。' m) {) C  q2 k7 [# Q0 a: B7 p

開水白菜0 _  L1 g* W8 R2 j8 i

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇# \$ E3 W( p5 c. v5 o( A" {

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇4 l( |  S3 f0 N# e
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。5.39.217.772 `0 j* {- D! g: S% Y% A5 \

干蒸黃魚5.39.217.77, P) m  y! M3 O  S; Q, s

原料 3 x4 m- g* \3 j# {
黃魚2尾約1000克tvb now,tvbnow,bttvb6 u6 C( d3 Q. z' I, ]
肉絲100克公仔箱論壇& c$ k. P; c( H' T1 f3 i
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb; _# k) g6 A4 C$ h* \
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克- `( V# p' z8 T7 d2 u8 l/ A( R! }
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁5.39.217.77& q: f9 B$ a  j
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個 $ S' I7 r8 \2 ^$ g8 E* u$ w, N
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb  d0 H$ O) B8 R9 d! U
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克) N# V2 M3 P0 j; S& U& E* W- j, W
香菜50克 , L$ i1 Z5 a  ]; s( a5 E: g/ \
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制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。4 U& W: Z  K' O# @, m- o
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樟茶鴨子  ( J7 _2 h' }( l7 K( U

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。 5.39.217.770 E2 a& c% a) L2 w
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 / L8 N7 K2 ]; O3 n& g
烹飪方法  K+ w1 k( s* Z+ m8 L: o0 n2 `

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb7 [2 j! j* c5 a8 Q( b" H
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u, |& x2 X' W$ J5 w6 d
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。- l% e; n1 D8 c, N& H

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 - A5 A, m8 o; N( N
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s, g( Q/ N' ]) ?, c
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酸辣湯

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V$ s2 S7 f) w8 B7 j6 L4 }! C7 F

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。/ K& P* W4 e2 j+ Q! B0 v/ z. a/ m0 U% ~
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料  z1 Z/ t5 C6 p& u( U- x/ x- t2 A2 V

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 9 o5 \# I: H8 q6 F# S  v5 q0 [, e
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb$ Y3 O  n4 X" E1 a: E

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb/ [# q  W4 B9 G+ C9 M

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~4 F! r" W$ e" W
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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