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標題: [美食介紹] 百變番茄 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-23 05:57 AM     標題: 百變番茄

番茄,平凡不過,卻天生百搭萬能;中廚用、西廚用、主婦用、名師用;做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大,復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的,不同膚色不同國籍,也有不同質感味道。就是它種類繁多,成為許多大師級名廚的寵兒;細心留意、品嘗,你會對番茄這平凡食材另眼相看。它,絕非菜式中的「大茄」,而是主角!
' V9 B& U( A4 j% R/ g9 Ctvb now,tvbnow,bttvb主角1:返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角,非復古番茄(Heirloom Tomato)莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄,其實是最原始的番茄品種,即純種番茄,由純正單一的番茄種子栽培而成,不經雜交或配種,形狀大小顏色味道個個不一,但味道最原始,多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛,栽種和運輸俱難,成本大增,使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱,純種番茄幾乎絕迹。幸好,近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動,法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影,不僅影響歐美廚子,也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點,大廚普遍會用來做沙律,讓大家百分百嗒真箇中味道。
; N0 o' r, i# ]* O2 L* }3 d公仔箱論壇復古番茄品 種:Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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  • Tomberry
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  • 法國Brittany車厘茄
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  • 法國復古番茄
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產 地:法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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  • Orange Plum
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  • 番茄沙律配芝士 $198(d)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {! m; L2 D( L$ t, g' U$ h7 c  X
    Bettys Kitschen招牌菜,只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味,最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。

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  • Heirloom Tomato $108(e)
    ! o- d4 N& J5 l& q. r* O0 g  Stvb now,tvbnow,bttvbWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律,貪其汁水多,切成大塊,簡單配黑橄欖,吊出番茄清新。
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當造期:視乎產地而定,一般為6月至11月5 Z  C, q. r/ A5 f( G/ v; }
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  • 番茄沙律 $98(h)
    1 \$ T. U( p/ S# b3 M4 _0 y! {公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry,一咬爆汁,配雜菜做沙律,口感爽脆。

6 J! H% P+ l" ~' D2 U5 a) `3 d, MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  • 本地有機番茄
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  • 放大圖片

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味 道:視乎品種而定;青色的Green Zebra脆口偏酸,金黃的Orange Plum皮脆果味重,少籽。
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  • Classic Linguini Fini Pomodori $88(c)公仔箱論壇+ P. r  f+ V$ g/ s8 C9 C; e
    麵條充滿蛋香,茄醬以本地有機車厘茄炮製,酸甜有致,茄香鮮活,簡單吃出番茄滋味。
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  • Chicken Parmigiano $190(b)
    6 V  O) R( `' e: D  o8 v7 Y5.39.217.77Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞,加巴馬臣芝士同焗,酸香芝香迸發。
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  • Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅,焗製期間水分被抽走,番茄味最濃縮。
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# i5 b8 T9 S/ \主角2:本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的,還有本地有機番茄。無可否認,有機也是飲食潮流大趨勢,標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧,特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini,意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄,而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異,用本地的,省了運輸時間,更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua,他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息,是外地品種沒有的。由於茄味偏濃,質感與意大利梨形番茄相似,不但可以配水牛芝士做沙律,用來烤雞、焗Pizza一樣好。tvb now,tvbnow,bttvb! t' }9 W5 S+ Z" s1 `& E( M
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  • 牛心茄
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  • 溫室番茄
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  • 牛心茄芝士沙律 $178(j)
    / u6 N9 B, m( v3 p7 p  @公仔箱論壇牛心茄厚切,像牛扒般具睇頭,配大塊水牛芝士吃,口感豐厚,是個飽肚又輕怡的主菜。
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, i; W% z5 q4 v; A/ a1 P) ]5.39.217.77本地有機番茄品 種:車厘茄、大紅茄TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g; {  T; M# U+ f
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  • 番茄刺身 $70 (必須預訂)(g)+ G' S7 L5 o  M0 _2 V
    田舍家用的是高知縣溫室番茄,身形迷你的骰,切開撒上海鹽吃,甜味更突出。

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  • 溫室番茄 $120(f)1 N4 W2 g+ A6 H
    稻菊用的長野縣番茄,原個放在碎冰上奉客,蘸點自製芝麻醬吃,香甜中帶甘香。
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  • 西西里藤茄

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, K* J# C4 W5 Atvb now,tvbnow,bttvb當造期:6月至11月
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  • Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318(j)- j1 I7 \$ y& m& q4 c% w
    魚肉以楓樹的木烤,肉嫩而香;伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃,油潤之餘又富酸香,很清新。
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  • San Marzano

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  • Tournedos Rossini $350(i)(需1日前預訂)
    # {5 {4 }4 G& Y+ ~( O. j8 E9 r5.39.217.77意大利梨形番茄製成的茄乾,茄味更濃縮;The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳,茄香沒被搶去,反而中和鵝肝和牛柳的膩感。

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3 B9 h2 h* {6 Z# s5 [味 道: 車厘茄酸度適中,實淨富光澤;大紅茄質感軟腍,籽多味帶酸。( z0 ?: L5 }9 u# i
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  • 西西里紅茄
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  • 小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248(a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j\" s+ ^% k/ l# V( l
    Hooray招牌菜,番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水,配上番茄泡沫,代替汁醬配小龍蝦和魚子醬,清鮮味濃。
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  • 西西里車厘茄

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3 P0 `5 G' y9 ?/ g3 g* T5.39.217.77主角3:矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風,番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族?身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄,身形巨大,形狀奇怪,據講它因貌似牛心而得名,巴掌大的成本價也要過百元,最大可超過1公斤,愈大愈貴。講起牛心茄,Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮,愛其肉甜多汁,茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱,只切成牛扒般大塊配芝士,成為一道輕怡主菜。公仔箱論壇' G/ j; v, ?0 c9 H. t; G! U
講高貴番茄,怎少得日本溫室品種份兒?在當地不同區域也有出產,聽田舍家和食部副總廚濱師傅講,日本人種溫室番茄,講究溫度、水分和泥土的鹽分,每一個都有專人服侍,種出來大小一致,甜度高。當中最特別和時令的,有高知縣的水果番茄和長野出產的,前者香甜如水果,後者皮薄肉嫩茄味重,兩者都被日本人視為珍品。




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