標題:
[美食介紹]
百變番茄
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作者:
d82622
時間:
2011-9-23 05:57 AM
標題:
百變番茄
番茄,平凡不過,卻天生百搭萬能;中廚用、西廚用、主婦用、名師用;做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大,復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的,不同膚色不同國籍,也有不同質感味道。就是它種類繁多,成為許多大師級名廚的寵兒;細心留意、品嘗,你會對番茄這平凡食材另眼相看。它,絕非菜式中的「大茄」,而是主角!
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主角1:返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角,非復古番茄(Heirloom Tomato)莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄,其實是最原始的番茄品種,即純種番茄,由純正單一的番茄種子栽培而成,不經雜交或配種,形狀大小顏色味道個個不一,但味道最原始,多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛,栽種和運輸俱難,成本大增,使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱,純種番茄幾乎絕迹。幸好,近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動,法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影,不僅影響歐美廚子,也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點,大廚普遍會用來做沙律,讓大家百分百嗒真箇中味道。
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復古番茄品 種:Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry
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法國Brittany車厘茄
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法國復古番茄
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產 地:法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum
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番茄沙律配芝士 $198(d)
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Bettys Kitschen招牌菜,只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味,最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。
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Heirloom Tomato $108(e)
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Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律,貪其汁水多,切成大塊,簡單配黑橄欖,吊出番茄清新。
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當造期:視乎產地而定,一般為6月至11月
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番茄沙律 $98(h)
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Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry,一咬爆汁,配雜菜做沙律,口感爽脆。
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本地有機番茄
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味 道:視乎品種而定;青色的Green Zebra脆口偏酸,金黃的Orange Plum皮脆果味重,少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88(c)
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麵條充滿蛋香,茄醬以本地有機車厘茄炮製,酸甜有致,茄香鮮活,簡單吃出番茄滋味。
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Chicken Parmigiano $190(b)
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Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞,加巴馬臣芝士同焗,酸香芝香迸發。
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Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅,焗製期間水分被抽走,番茄味最濃縮。
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主角2:本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的,還有本地有機番茄。無可否認,有機也是飲食潮流大趨勢,標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧,特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini,意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄,而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異,用本地的,省了運輸時間,更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua,他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息,是外地品種沒有的。由於茄味偏濃,質感與意大利梨形番茄相似,不但可以配水牛芝士做沙律,用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄
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溫室番茄
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牛心茄芝士沙律 $178(j)
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牛心茄厚切,像牛扒般具睇頭,配大塊水牛芝士吃,口感豐厚,是個飽肚又輕怡的主菜。
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本地有機番茄品 種:車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 (必須預訂)(g)
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田舍家用的是高知縣溫室番茄,身形迷你的骰,切開撒上海鹽吃,甜味更突出。
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溫室番茄 $120(f)
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稻菊用的長野縣番茄,原個放在碎冰上奉客,蘸點自製芝麻醬吃,香甜中帶甘香。
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西西里藤茄
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當造期:6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318(j)
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魚肉以楓樹的木烤,肉嫩而香;伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃,油潤之餘又富酸香,很清新。
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San Marzano
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Tournedos Rossini $350(i)(需1日前預訂)
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意大利梨形番茄製成的茄乾,茄味更濃縮;The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳,茄香沒被搶去,反而中和鵝肝和牛柳的膩感。
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味 道: 車厘茄酸度適中,實淨富光澤;大紅茄質感軟腍,籽多味帶酸。
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西西里紅茄
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小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248(a)
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Hooray招牌菜,番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水,配上番茄泡沫,代替汁醬配小龍蝦和魚子醬,清鮮味濃。
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西西里車厘茄
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意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178(a)
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雪葩甜中帶酸,味道傳神,撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包,一冷一熱,食味好過癮。
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主角3:矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風,番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族?身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄,身形巨大,形狀奇怪,據講它因貌似牛心而得名,巴掌大的成本價也要過百元,最大可超過1公斤,愈大愈貴。講起牛心茄,Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮,愛其肉甜多汁,茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱,只切成牛扒般大塊配芝士,成為一道輕怡主菜。
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講高貴番茄,怎少得日本溫室品種份兒?在當地不同區域也有出產,聽田舍家和食部副總廚濱師傅講,日本人種溫室番茄,講究溫度、水分和泥土的鹽分,每一個都有專人服侍,種出來大小一致,甜度高。當中最特別和時令的,有高知縣的水果番茄和長野出產的,前者香甜如水果,後者皮薄肉嫩茄味重,兩者都被日本人視為珍品。
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