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標題: [烹飪技巧] 71個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-4 01:02 PM 標題: 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。/ N% l% Z+ s' j! C0 G
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。, x+ `7 {' X3 S
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5.39.217.776 n/ {5 a' V9 i0 H
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。% q4 w3 O- _$ r7 m+ Q$ r

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。+ A0 \: V( J4 k: l
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。% i0 v1 q1 f7 j& g: M7 n" o
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。5.39.217.770 H7 X0 e- O6 H8 z- K( k
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。# v# C% {7 _5 ~6 M2 c/ M
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。5.39.217.77. P6 D% L" @5 B/ M! B4 M
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。tvb now,tvbnow,bttvb+ X+ o' ]9 a- E# r6 W
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇$ N/ g2 E8 J  Z3 Q, C) r: ?
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb- i5 O" s2 U- M. B

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。# b1 ?; ]8 F1 R/ R2 f9 r
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。* R' |$ _' w5 h5 x8 @
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb' u2 l, t6 a4 G7 j

22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇# `; t- `  @, N: S" ~5 ^

23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _) l2 N* ?5 h; I4 v

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.77. B& d( W5 A/ P) z1 L7 h1 ?

26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。公仔箱論壇2 N5 n+ V) u9 k/ a6 X4 a

27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。5.39.217.775 x5 F6 I6 F0 ]& u' G

29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。" m* v% i8 F& P
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v& \* d# x$ p: d( d  Y  c

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。# e$ i* M! B# s* T& j' H$ ^

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇1 U; s, g4 F( h; e2 h6 y

35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5.39.217.77' P( X& Y/ L) W

38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。( T7 ~6 t6 M. h+ |  Q( O: S

39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-4 01:02 PM

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5 w/ u! ~- f+ z: j; S

49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。# G  x  L+ H7 ^$ b, j* j& f0 T

50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb) f: r; `( J' X1 Y! x+ Y1 V

51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O: U0 D* c8 g2 U- z: u  `5 x

52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。( T+ f/ `/ E2 W6 ], I/ ]3 g

53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。5.39.217.77# N' F! C' H# Y: R/ d0 ~% j! M8 L
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb" `! `5 @9 w( O  s" m

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。tvb now,tvbnow,bttvb2 \! p% ~- t1 o. `; f3 M
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇2 `4 f* h  I$ r- P' y' V8 F: \. N9 B8 h

59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.77$ k' Y/ b% d3 Q( S8 l8 ?0 G
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。

62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。5.39.217.77. x4 M: O2 h# _5 Q" L' H
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。4 w! b7 k% q$ n# y

64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。

65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇; C, Z/ s6 D, W: n5 K
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ L* u/ U# f/ u: i

67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。; T/ U7 m4 {8 g' ]6 }: k" ^$ ~8 r

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb* Q5 \* e; F" O& Y# L
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:58 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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