標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。# w! ]  E! q% o) S, q
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V2 V0 d& Q. d  |
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
8 j( |) X  ^2 s7 |: d$ j5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
6 j" N' J7 c9 S, Z- q& H公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb* H/ p4 M; ?- X2 y  q" v* o  \

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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.77, @8 P7 y- [' W$ o& `$ {& U

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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。1 K2 R0 L9 P: s' R( T! Q

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, u  ]% c7 P! z6 V! f■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇1 m# C2 u; c7 }

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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x7 W" R" G5 _9 g) Q

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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3 C$ l% H, \- L6 U0 n5.39.217.77豉油製造過程+ C, y. v$ X& Q0 U. X9 P
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I# u, k+ h/ W" [

& |$ @* d" I4 O* Y0 S7 xtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇0 C9 u5 [0 F& [6 J7 c

$ X6 N$ i* n; N: }tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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- E; w  B, A+ A  {5.39.217.77④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
2 E% Z! W( t/ i! w5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m  n# E  H* C$ {" c" O! m
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明- Q( v# m. L4 S/ Q0 x" G: d

' C: |1 F2 \/ }( y( _( j5.39.217.77⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T% O( i- G2 F, }3 i4 w
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.77( @: O  b/ [% T* {9 V5 y" a
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升* f) N" E9 b& b

  M% ^# o, B* R7 }" ^1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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( p, S1 O& ^$ H! N, htvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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+ i) X, w$ D$ g2 m# r! ?5.39.217.77做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。1 y- q- `. ?" n8 [7 @
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
+ V) z- Y9 d. j: ]8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ P8 D6 E# |+ j; B公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 8 i0 ^; m6 y. Z# p% f7 l8 U
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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2 l1 V4 k3 O; a" ?tvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇5 M( s. u& J$ \6 m0 K0 P5 A

; t6 A+ D8 @0 y. ^3 \. `1 p4 G做法放大圖片 6 f5 d3 \  ?: L3 a
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# y/ Q) g! r0 l3 J+ Z. y! ^3 P* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) W4 R! `7 M$ B
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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, {, T4 |' k4 Z6 H: Ttvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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9 w. r% }" x: P, I" {+ k6 f公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 $ S0 X+ C9 z$ z' D3 C# Y1 N/ x+ d4 z
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ' T. e5 U3 ~) j. B1 H8 s: ]4 |% W0 V
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+ q& @2 B: c0 w9 J2 B2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ^- V  [- V: ~7 v3 t清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb- c4 ?9 W0 g+ Z# R

* \$ f, i) L  u+ f4 h2 e0 r( Rtvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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) R9 |% G$ p2 |6 @2 [調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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: _* E- E. m% g7 i做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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( M  r7 V' h  `& I4 l: d2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 " i4 L9 @0 l" s8 w/ e
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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