標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb4 d, h4 M6 z7 z' i$ n
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a3 p7 S- v' K* W) W% m/ _5 [- j
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l& z! t9 ?, d+ S  i; Y2 v& @6 c
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
  h4 O0 u) Q0 U4 z/ W聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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! z9 x8 K5 n! O3 A■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.77+ N+ w. R* F) ]# `3 X5 }4 c
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* s  W6 W! `, D6 S8 a" J  y) i) n. u■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇  m0 G( _" P3 ~& j" K3 ~: K8 U$ y" r- f
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q# q& G3 G" `2 l/ O5 \
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% q; ^: i5 g& _. D5 C. |5.39.217.77■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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1 T/ d* ?  }  |) i; P( S6 }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y+ H# [2 \& t0 @8 r1 w
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4 y6 ~  B0 l1 o4 u2 |/ G! L4 c■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r/ Y& F. R! U: Y( l' s' w- U
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/ X7 R) X5 D5 @; }5.39.217.77豉油製造過程
6 j' y4 Q7 {  h5 z4 a2 Z9 v①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色3 E! T$ ]! I( p0 E9 y! `2 @

& X3 Y( R! i' C" z0 gtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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/ M( o: p+ u9 s0 |公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身/ P. o( ?* x! P, h* O; J' f

( R; p! }& x! [  u/ f9 f+ [/ f1 f5.39.217.77④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵$ g3 N/ G! O) S" ]

4 [5 v5 w( O2 h⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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1 e; j1 b& O: r2 D0 n* L! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
& Q& r8 s7 |( [1 R7 d' g* Z6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77( R+ z9 Y7 r, f
家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
) k, T* q1 X5 `" l; y0 [5 A" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ J4 }+ K( k! g- g: g1 z
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升1 Z7 a- X; j; Y
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.770 W' e" i8 X' o$ t* I9 y" a
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇1 ~9 v1 `) A- I, Y4 c# H8 D

7 X9 G7 m# j# e3 `$ K* h做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
; l3 T% {: O/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77' o6 b/ e2 Q5 K) U- z7 k3 N
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。2 L, a7 l; Y) ]* L

" P/ m1 q$ [& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。0 \- Y5 D4 p& g  |1 u( l! I, ]

+ k' m( T, u8 ^" {/ ?4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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3 s6 s' k  U3 q- [9 jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w! V! E2 ]& K- H: o1 g; O
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% l1 _" I! Z: U+ _) t8 M1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇8 K, A  s7 n  _' I( T/ `) Q2 G
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  m9 a$ H/ Y! Y  m* `tvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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% r+ O" I; D, _# D+ c2 s1 O  @& {2 ~公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克- `$ e3 m/ ?, i7 ?: e' S; v! n

: Q+ V' D) y1 a9 C* N$ P4 p- o" S調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
; @: S! k6 m2 u2 h) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U' F) z2 ^: T  A! K
做法放大圖片
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+ X- Y2 R5 w( ^" H7 Z8 D1 Z% b1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇( v. ^) i  @9 U) B

3 g) r9 y8 u' |5.39.217.772.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d: W# [7 K- Y7 w1 s, h* ]6 G
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c$ E: {9 y( G/ \9 N5 q6 l% _& `) x

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# |0 v8 a( |& E$ B' s8 {5 s% i公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _  B/ n: Y% ?$ Z' m4 X# ?
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k% q. C4 x2 F" L. C& e

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1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.770 O! Q* J. ]$ m+ o. D
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。, e$ `9 B  G) Y, v6 R2 J( G

2 A) ]# ?) B- V) ^* k% ^9 r8 a! ctvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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7 l. w, N, G1 g4 `貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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