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標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。" R7 A& p4 O6 @/ P
一缸做 12萬支豉油( e9 X' L, b+ o; `+ E5 \4 p8 F% b
豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。
) [! r' f6 K. A1 T8 x+ k7 S5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!tvb now,tvbnow,bttvb" W1 k# A* K, b9 s; ~5 w  Y
聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未? 公仔箱論壇4 J2 o' K2 A* V5 j4 D" Q

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■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。公仔箱論壇; d* L9 V9 F- N. c# {" _9 Z

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0 V2 a2 L) ?1 P5 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。- L, _# h  o" p; q) G5 S# B

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! X) {' K" `. L" P■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。, ], `+ B7 J8 t! y6 O

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' O* P) R* U5 `6 X6 I  zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。8 o0 ]! ?- C- W: X. E3 B

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■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程9 v0 \9 u" g4 v5 T2 O3 G% N
①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色
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②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份
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7 f) |4 O& t$ _, [- Mtvb now,tvbnow,bttvb③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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& j  K1 m/ l( E; ?2 j/ P; @5.39.217.77④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵
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⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明公仔箱論壇: b3 K! S6 S( `6 m2 S: A

4 v" E, y# S1 M  B* p! m公仔箱論壇⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽
- O' E  T* {. `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S: T- x7 u, o
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.773 ~+ D7 Y, M5 ^3 g

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" f+ `& w$ u0 Y; ], a  E煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。
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( t2 j. ^/ \! _4 m1 M6 \2 U材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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* I+ J$ R# u, ]- D& ]( ], o調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb7 \7 f! d' h1 h7 W* n# N2 K

6 R+ Z# t; \4 a5 l; j$ I0 o0 |5.39.217.77蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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% p! W& h9 {; z- _2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。
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/ P# m  Q0 w% F, i- b6 h公仔箱論壇4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
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" ?; h+ u. Z3 Z6 \7 J公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77, i) l! ~) g- e7 J
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' @. n# ^" V8 q( Q! r! `, m. i7 S煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味!
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材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克, H/ }0 M. J& s- X  W

- J1 c* _8 u1 W5 w0 A2 p$ Ntvb now,tvbnow,bttvb調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb2 e8 G3 r, N8 y

/ r- g( P  W  E0 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~* |1 Z6 q0 v9 C0 C; `
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2.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。公仔箱論壇( X$ o3 k' M( q: j! g; A; g/ T+ P
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3.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。
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/ J: b8 ]9 p1 b% w# H6 |2 X5.39.217.77欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: U9 q/ n# O5 B' j6 d

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清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。 5.39.217.777 `5 C: u0 h1 [. D9 L; S+ b6 }5 H

' c* _/ j- T6 U1 p6 h: T0 F材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克tvb now,tvbnow,bttvb2 X4 C0 M& P+ l9 k& P

7 A3 ]0 K+ W4 s: VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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' R) E% m, q6 {做法放大圖片
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1.欖角浸水後,切碎。
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! y- D5 _% F; B( n$ ^/ \+ Rtvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。
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6 O! z# d0 j% M% a5.39.217.77貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




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