標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
& m7 U6 {/ [$ Q3 s; i2 Q& Ctvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
  l" O' g( A: Xtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
- t( K" {' u4 O( ^# {, `) W1 J5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！) O, l5 u2 ?, q* ?4 F3 G
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb5 R4 v, Q4 K2 W

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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。0 h7 T+ r- F6 E5 j% o0 u' \

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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇, W! R# h: S4 Y  f/ s; u, o
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W+ ~6 ?6 k( p

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。6 Z2 g( B4 B! `4 B8 G

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豉油製造過程公仔箱論壇# A. s9 w7 R, W" b$ V5 ~
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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. q; H4 Y! a5 d③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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2 a0 L* K- M  \3 G4 G: D公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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* |! m8 o3 u( k! V! w5.39.217.77⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇0 A8 K' G; G( B

# z( S; O: g" c8 L- R公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 3 n% h, s" c# l# q
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5 C- l& {: l1 N# w# Z4 {4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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4 h; _8 g5 T  @/ t( J" T7 g3 }4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.771 S/ C4 l, Z; @

8 `6 u; b1 z7 V蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \4 S5 e$ g9 W3 E$ S( g
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^7 c4 W; {3 I- k" @

" j- h: r7 S' G) K/ n4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ) \& G9 c( r, E. T6 N

/ g8 m) j- v3 G9 B4 v- gtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 公仔箱論壇2 l7 X$ b' _4 l! `
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8 r& c4 I0 Z: [4 Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O5 p2 ]2 f- |. H
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+ K( T. G8 |4 e, p; M. m7 x. S2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @# K' R, D- U

0 J  J" K3 e4 q公仔箱論壇2 A3 ~' a) U: u7 f5 N

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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* C' {) E' N; k( C/ itvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q8 Y) M8 I  X

* I- `% H, I- `  J  I2 F6 Stvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇2 p- \, S$ I3 q( g/ Q% }
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb7 b7 m  L/ K7 A( ~" P5 l
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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7 r5 m; R( m& r! y  y+ J6 L3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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, R& H% ]  c. O/ e5.39.217.77貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]: H( Y# l' e) c6 A/ E

+ p; P$ ^- e9 s/ l* r5.39.217.77欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb0 R) j/ T& J5 w0 U

; t/ n$ w1 n8 f. ?1 ^; b材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c9 n+ `  @$ l) [

: ?) \, |/ A/ k( u公仔箱論壇做法放大圖片
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" {) `3 J; z) {- Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r, ~- |5 V3 Y
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1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.77* s1 r, ^% x. v* A. r$ F1 U' m

; j9 _$ m8 r4 D5 a: ^% }7 {& }2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇8 ~/ P/ f, V4 @" ^' O" O) E

+ I8 g# ?6 T" k. y6 i$ ~: C* A5.39.217.773.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 0 c, s! G! _! E9 ]* P
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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