Board logo

標題: [美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊,柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可,當中最重要的可算是豉油,真的名副其實「食粥食飯都睇佢」,何時都用得着,不過你對豉油了解又有幾多?甚麼才算是靚豉油?今次到老字號「李錦記」走一轉,齊齊來個大揭秘。
% a( ?& c3 L& T9 v5 [3 D/ u; h一缸做 12萬支豉油
3 U( w/ C- R2 U8 R豉油,每日必吃的調味料之一,一支看似普通的豉油,原來花上 3至 6個月,最重要是以生曬方式釀造出來,吓?生曬?二十一世紀還生曬豉油!?無錯!早前到李錦記於國內的生產廠房參觀,有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb% P# M) w# ~; D( ~
踏足 1,700畝的廠房,圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸, 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時,逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了,因為這兒足足有 2,000多個,要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成,內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水,經 3至 6個月生曬發酵,然後再過濾、殺菌,才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢?「一個缸容量為 60噸,可做出 12萬支豉油!」楊老師說,即是全場差不多有 2億支豉油,好誇張!0 I6 S( ?2 f; r" P: g" C
聽楊老師講,豉油要講究色、香、味,普通的生抽呈紅褐色,鹹味較重,「購買時可輕搖樽身,泡泡要夠密,倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮,還要有掛碟效果,那便屬於靚豉油了!」各位明白未? " r: ]( z# T( r" e: j) @

. ]6 u! ~! G0 {" q, _tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U4 ~( B" w& x! A5 H7 a8 k

7 q9 P  O3 v2 m* W. C; f4 A3 g■場內的豉油發酵缸,以玻璃纖維製成,可用大約 30年。
+ c: `1 [3 t7 @# TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 Q' l# K" Y) N! C) j+ i
公仔箱論壇  c- O& R( ?. K1 t9 e. U9 W* N$ N

* |6 ~2 T  h% M2 k- t( \2 R3 h' X- \/ c公仔箱論壇放大圖片
# F. c3 }0 d/ H: x0 A  K
5 ?7 Y. `& X1 @6 m' K$ z7 U& w* u3 ?■輕搖碟中的靚豉油,會有掛邊效果。
/ [9 e1 z1 ^; j4 Qtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.773 @7 y  [9 N+ T; e5 }6 u
6 ?8 V2 G; g+ d/ H6 ]% D

; l5 @- c$ b9 y% \# t3 Q3 Y公仔箱論壇
, e8 B; T+ k/ x" j% E- e3 U# w* D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {9 w8 B5 i9 ?# ~
放大圖片
5 y; a8 T8 l  }( f7 d TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o! F! ?) _; r, W  w9 O
■缸蓋為透明玻璃,能直接射入陽光,生曬豉油。公仔箱論壇+ x+ ^5 f6 ]! t1 `- ^$ h

( V4 A8 X( Y1 ^5 z/ S. ?( W( k7 D, t公仔箱論壇
8 I' i  k) Q) i+ e3 R6 |5.39.217.77" }& r) b# Z: u1 q9 N
放大圖片
4 a5 R# H/ z( W, m: [& w5 M5.39.217.77
& e2 k3 w4 \) _) d3 U0 _5 H8 rtvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸,這刻頭頂有生曬感覺。
" ?7 A$ g" x, _! t6 V
: ^# }) k/ D/ d. h) O  K& y
2 d( A3 y# l8 F" A0 g& F5.39.217.77# ^6 R# {& v- M) H( X

( p  a8 c. d% J" q, x公仔箱論壇
, r4 ~: r: @1 K, i' q/ v; [$ x( wtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片
* M$ Q% {% c& Z, P5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb9 k% i  H, d9 M" V) Y
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
$ U' ^/ o) O+ ^; j; ktvb now,tvbnow,bttvb
; n3 q- B" n' X/ t- G4 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( }) g# w. X; A/ yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a) g, n" C' H" z7 @! n
放大圖片
+ A; e. q7 i8 x& B$ }8 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y; Y. t3 r7 ]# h
■優質的豉油(左)色澤清澈,輕搖會出現小泡泡;次等的(右)色澤較濁,輕搖時未必有泡。" P2 L7 `* j( K
, h$ Q) s: x- I

, k, C0 @8 ?# p5 l, [% k; V  ?8 _  D# t8 r- d

8 S8 `  g2 H# I7 u公仔箱論壇
2 L2 h8 B" s+ y0 W  ]: I7 I0 a  A1 k* g% [* A; `$ H
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y* \1 ?8 K: m" E, s/ p: G& c
豉油製造過程5.39.217.77* F, j/ u. L7 X, s+ @
①選豆:黃豆,其種臍位(即黃豆肚臍)不帶黑色
5 [) ~  Z3 M1 k6 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" S1 n! r6 F5 p. S* C: }5 i% ^% q
②浸豆:洗淨、浸水,令黃豆均勻地吸收水份
0 \7 W/ F7 L. z2 G" A公仔箱論壇
& D0 d; F4 |9 F/ I0 U0 d' @4 a5.39.217.77③煮豆:用高溫加壓將豆蒸熟至軟身% [: Y" p% y! G4 Y" E: Q! C" A
4 l: }$ y$ N( I2 \; y3 V
④發酵:與麯種、鹽水混合,一同在缸中發酵公仔箱論壇$ m! ?6 J/ f  t2 ^9 A6 H5 B7 r7 \; I

" c8 h; l! M* Z/ A" t, zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾:濾去沉澱物,令豉油變得更澄明
1 K% l# `, k6 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C& V4 Z, H* Q) t
⑥殺菌:經過高溫瞬時殺菌消毒,然後才入樽
- N+ P6 k! Y, h/ L+ X# ?0 T; D/ ntvb now,tvbnow,bttvb$ d0 h! D- h4 Y% E. E
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 d$ ^" |" c+ b) o" }) r( J/ H# T  x

3 a6 v! d2 E# g- G0 I. c+ NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: n5 f# t+ m6 i9 t3 G1 A5 K; ^; Vtvb now,tvbnow,bttvb - H( ~- _, d8 L2 j" `* |* a* ?
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \$ A1 G- Q; Z3 L

8 f& V3 @( e) O' H# J" J+ |公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩,不過伴以加入檸檬的蘸汁,油膩感立時減低,而且味道清新,更能帶出肉餅的鮮味。
& W4 q! y, t' Q! hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q# ]- N, h+ J2 G$ [* m7 T
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮(浸軟切粒)/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb% f. n4 @4 g% v5 l* t+ H
公仔箱論壇) \" r) ?" E" s+ d4 @$ A
調味料:蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
; p6 [. a' v" Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U; C( v- E( {
蘸汁:生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 . y9 H0 o$ N, r6 Y
5.39.217.772 J' }! @6 \8 o! a
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇8 u- l' E/ T; e2 e  R+ p9 u$ s
! u' I) o2 b: V! u! j: Y' G; d
2.把肉餅搓成小圓餅狀,撲上生粉用。5.39.217.77+ l' h8 U# p6 g# D; x3 H

/ V% p: Y& e" z, F9 u公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油,放肉餅煎熟並至金黃色,上碟。
. F5 C$ t8 j  ?# v9 S7 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* L5 T' g0 r2 C# F0 i4.將蘸汁材料混合,淋在煎肉餅上即可。
4 C/ W! G  b, v& z; C. J5.39.217.77" `/ W* K7 j. z, R% t
放大圖片
) O+ V1 O3 R; B. i4 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77) Q6 F" X3 O# r1 I& @

+ \/ a0 @2 q7 G% T7 {5.39.217.77
' Z1 b, _2 Q- n( z& }6 {; D( ttvb now,tvbnow,bttvb7 H* q8 w$ m/ z' P/ _: N# F
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q/ _4 w3 ?  I% U+ E- x) j; N" s- k
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ o0 @  X' H  v0 J4 x' Z# s: B

6 W! x" d# z- Z) \0 o  w; [( \7 htvb now,tvbnow,bttvb, s. Y4 C( i* \0 k4 ~- X
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r7 F9 V3 |$ e- R
tvb now,tvbnow,bttvb$ X, {% a' A. u# S7 o% B

7 @3 G5 `$ o3 D5 ?/ b) eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N8 Q# L$ `  }

: B5 S" u) X2 }8 btvb now,tvbnow,bttvb
  h  R; \8 x$ {5 stvb now,tvbnow,bttvb
$ X- j) c3 K5 U; \& Q雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 0 c8 v0 U0 M0 [' C$ c9 j9 v5 P
- o) e& j7 r; d$ y9 B

# `" ?4 d  ~+ g, E& M+ p5.39.217.77 公仔箱論壇! ?7 ~% V- y  t3 Q2 d
公仔箱論壇4 W% U$ l/ {0 w3 \5 l+ N8 R0 k9 @

$ R* }& ~9 E2 ?5 Btvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌,加上惹味的醬汁,令嫩滑的蝦肉更添滋味!
0 i- n; V7 ]8 e$ ]公仔箱論壇5.39.217.775 k# y6 l; l% w, Q) i
材料大蝦(剪腳剪鬚) 400克、葱(切段) 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.776 C: P3 c* P) u" U

4 u+ u0 d" {5 c( n- W  Y5.39.217.77調味料:雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
' `$ p) U4 h( V& @公仔箱論壇* [" A  O  u1 {
做法放大圖片
; z9 ~3 `5 F4 r7 S8 [3 }9 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s. G$ G( j7 D- Y+ X$ I

) T$ i6 r; X$ G+ p$ y5.39.217.77
. Y# {* F" O' m# _" u! x公仔箱論壇
( S& t9 D" e$ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F# c  N. _; L! b
1.大蝦抹乾水份,在蝦背位切一刀。公仔箱論壇& n, w, K# M5 X' z, p  {" C

5 Z- l; j, U& s+ h+ G% o5.39.217.772.開大火燒熱鑊下油,以半煎炸方式將蝦煎至九成熟,盛起。
8 O$ E! k5 ]- e$ ]* Z* r3 H, f
+ d, ]1 a; _$ w! |' {' b5.39.217.773.燒熱鑊下油,爆香薑片、蒜片、洋葱絲,放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒,快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K1 t! @' I' b

( ~- i1 C" J+ a# J. P" ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮,以小火煮的話肉質會變霉。
) t, n2 t& E) [* S公仔箱論壇% v9 J- |/ ]8 s
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
) `. v0 D4 r1 P7 {+ @- J! E公仔箱論壇
8 P5 j: }# F" L& H8 U3 Y
" W, u9 k# m6 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L5 D& [3 b! R1 [6 w; }

" ~2 y  b; z; S7 c6 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R9 S# M' o* p+ g
清炒翠玉瓜食得多,想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜,味道變得濃中帶鮮,有意想不到的效果。 5.39.217.771 g/ |2 I0 J% ^& S9 c! P
, p8 w7 a5 o  w/ \% H
材料翠玉瓜(切條) 300克、欖角/紅椒(切塊) 30克、蒜茸/葱(切段)各 20克
' h# J/ e. o2 P; _7 T9 w5 X6 ^5 }, i% x. E
調味料:鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
4 y  ~5 R; F- [: J, @5 N
4 v8 {$ N2 I* d, O& O做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y: Z& x3 A/ |# u2 h
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^, ~, c0 L1 C, p

. u' A2 I- z# f1 j) a9 B 5.39.217.77( U% d. T  k2 I+ W

# f3 I% X* Z4 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ l5 X- W2 ~0 C4 _; z7 i* m. Stvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後,切碎。# R) i# S: ]5 M2 X7 _. k; h

5 e) h2 k3 `) ~+ g- t0 X5 v2.翠玉瓜汆水,瀝水備用。6 p  {/ m% ~6 d+ o! G

1 |0 \6 q1 a5 V3 V: ?7 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油,爆香欖角、蒜茸、紅椒後,下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜,將汁煮至略為稠身,加葱略炒勻即可。 5.39.217.77$ K% s( T' [) b0 _3 f4 `

1 g, `8 e# Z+ C, ntvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好,宜先汆水或走油至半熟均可。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0