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標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
% a( ?& c3 L& T9 v5 [3 D/ u; h一缸做 12萬支豉油
3 U( w/ C- R2 U8 R豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvb now,tvbnow,bttvb% P# M) w# ~; D( ~
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！0 I6 S( ?2 f; r" P: g" C
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ " r: ]( z# T( r" e: j) @

. ]6 u! ~! G0 {" q, _tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U4 ~( B" w& x! A5 H7 a8 k

7 q9 P  O3 v2 m* W. C; f4 A3 g■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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5 ?7 Y. `& X1 @6 m' K$ z7 U& w* u3 ?■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇+ x+ ^5 f6 ]! t1 `- ^$ h

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& e2 k3 w4 \) _) d3 U0 _5 H8 rtvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。" P2 L7 `* j( K
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豉油製造過程5.39.217.77* F, j/ u. L7 X, s+ @
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
5 [) ~  Z3 M1 k6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" S1 n! r6 F5 p. S* C: }5 i% ^% q
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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& D0 d; F4 |9 F/ I0 U0 d' @4 a5.39.217.77③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身% [: Y" p% y! G4 Y" E: Q! C" A
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇$ m! ?6 J/ f  t2 ^9 A6 H5 B7 r7 \; I

" c8 h; l! M* Z/ A" t, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
1 K% l# `, k6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C& V4 Z, H* Q) t
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb1 d$ ^" |" c+ b) o" }) r( J/ H# T  x

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8 f& V3 @( e) O' H# J" J+ |公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
& W4 q! y, t' Q! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q# ]- N, h+ J2 G$ [* m7 T
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb% f. n4 @4 g% v5 l* t+ H
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
; p6 [. a' v" Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U; C( v- E( {
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 . y9 H0 o$ N, r6 Y
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇8 u- l' E/ T; e2 e  R+ p9 u$ s
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。5.39.217.77+ l' h8 U# p6 g# D; x3 H

/ V% p: Y& e" z, F9 u公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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* L5 T' g0 r2 C# F0 i4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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$ X- j) c3 K5 U; \& Q雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 0 c8 v0 U0 M0 [' C$ c9 j9 v5 P
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$ R* }& ~9 E2 ?5 Btvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
0 i- n; V7 ]8 e$ ]公仔箱論壇5.39.217.775 k# y6 l; l% w, Q) i
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.776 C: P3 c* P) u" U

4 u+ u0 d" {5 c( n- W  Y5.39.217.77調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇& n, w, K# M5 X' z, p  {" C

5 Z- l; j, U& s+ h+ G% o5.39.217.772.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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+ d, ]1 a; _$ w! |' {' b5.39.217.773.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K1 t! @' I' b

( ~- i1 C" J+ a# J. P" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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" ~2 y  b; z; S7 c6 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R9 S# M' o* p+ g
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.771 g/ |2 I0 J% ^& S9 c! P
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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4 v8 {$ N2 I* d, O& O做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y: Z& x3 A/ |# u2 h
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# f3 I% X* Z4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ l5 X- W2 ~0 C4 _; z7 i* m. Stvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。# R) i# S: ]5 M2 X7 _. k; h

5 e) h2 k3 `) ~+ g- t0 X5 v2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。6 p  {/ m% ~6 d+ o! G

1 |0 \6 q1 a5 V3 V: ?7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.77$ K% s( T' [) b0 _3 f4 `

1 g, `8 e# Z+ C, ntvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。



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