標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
6 @* Z% s4 m$ Y4 p, ztvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油
5 V2 v4 n% t5 y+ Gtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
! F7 @% \0 r+ U. o0 b5.39.217.77踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
0 w+ s. _% e$ T2 b+ J" _0 D公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.77' W; ~! V, s3 v, ?5 `# w5 B

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3 ?- F( P! h+ Y( W" ~+ E: m■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。1 G5 e2 {$ v; ~( V4 u
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。$ S) W2 ]! u1 _- g

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! Y/ w4 O# c! C0 l5.39.217.77■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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) [; o2 l. T, Q! f3 E豉油製造過程
' h& _1 z4 S$ @3 c+ ?* y) ]2 N  z5.39.217.77①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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, |2 Z4 l8 L* v1 s②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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! K; u/ k9 e+ X, \! g% `tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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& S4 c% _, U7 u  b0 W- ]' D; I  K3 k( X④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵+ m2 `  L1 Y* |
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb$ u, `  M  n; u/ I- L0 h' ~( K9 }
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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8 _0 L- C% D4 E( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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/ }& j+ H. X* u. D' ?" P+ @公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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1 _/ X: a5 q% d: w( f3 _材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb- Z7 s$ Q+ D$ I" ?( G$ c7 {3 W

: h! f& q" `0 R0 y$ o, f( i5.39.217.77蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。- g: O, M# f1 q3 ]( ?. K

( H7 T, d9 p' e) z  lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S5 L' D4 G, M% R) c

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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# d, y( _4 d+ V( h材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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! A1 t6 D# K! T9 {" u' ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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& @% J# J! j  Y1 n  Z5.39.217.77做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: x8 P( n4 L; l; ]
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇7 q1 ?: [+ h& N

6 m& W4 D+ V. B& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
* l, K9 e+ ^* a* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w! [% I2 q* P8 K, [2 Y9 ]' Z4 S
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~$ X3 J" j4 ^$ ?! d, F+ I

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @# d( V+ V" X

4 s! m* p8 G7 V$ J' [( M1 P: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克& q' D  g2 s" \- `) b- N) K+ j

6 H" T6 H  T! c& }8 U) b: s' g0 t調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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3 Y3 `5 h3 k/ K; t2 w# I% G做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S) y, i3 v% f+ M* m' D( y
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇0 m7 E9 a$ {6 }4 z# O% s
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。% P; `( C; E: a5 Z

& Z& b3 `5 d6 C4 ^6 r; v3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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