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標題: [美食介紹] 辣×濃 辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃 辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天,吃一口新鮮的刺身,佐以冰凉的清酒,爽!難怪日本人視清酒為上天的恩賜,一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食!金受賞頂級酒放大圖片
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' {: q: X& J0 c公仔箱論壇■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本,從明治 44年起( 1911年),每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會,此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀,更上乘的稱為大吟釀,其典故都是來自此評鑑會。吟釀,就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」,釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法,因此,能夠被冠以大吟釀之名,已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒,當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香,而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色,部份酒辛辣濃郁,與較濃味肉類菜式很搭調;部份果香味甘,配清淡菜色最妙!」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 * x; o3 u3 o) Q, a6 r+ g$ D% v. b  T
清酒 7元素放大圖片5.39.217.77! g" d8 `7 @8 Q# d3 m% g! S
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1.日本酒度:清酒比重的量度基準,一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等,酒度為± 0,酒較水輕則為正數,口感傾向辛辣;負數則傾向溫和,味道甘甜。
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+ m5 U) X+ {# f  P6 qtvb now,tvbnow,bttvb2.精米度:清酒以米釀製,但由於米的外層含很多雜質,會影響酒香,故會先磨去米的外層,變成精米。精米度越低,所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。& m9 }& H8 `' }* N/ T" Y

+ \' Z% e0 J$ f0 m! q& Z公仔箱論壇3.酒精度:介乎 15%-18%。
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- s. c3 Z3 [* e! C3 w公仔箱論壇4.山田錦米:一般以此為原料,原產兵庫縣,心白大,外硬內軟,蛋白質含量少,能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡,有酒米之王者美譽。
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5.酸度: 1.5-1.7為基準; 1.0-1.4為淡麗; 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v4 u8 A6 X& X4 _. G+ _) a0 o& j

8 b8 P  L) S' s5.39.217.776.賞味溫度: 5-15℃最合適。
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1 l" }+ L" w; W* l. l& e& G" k7.水:水分硬水和軟水,硬水內含豐富礦物質,口感較剛烈豐富;軟水酒則味甘。 * b- ]+ Z2 T. |7 d! Z, V
鹿兒島和牛厚燒放大圖片# ^0 n7 L# o2 @& T) o
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/ d' B- D! r0 n# A& X+ c, _公仔箱論壇和牛牛味濃郁,油香滿滿,海昌隆唎酒師 Kelvin表示,以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀,能帶出和牛的濃香味,更能中和其油膩感,亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 # J; ^5 j. B/ W% a" b+ X

, d; u8 ^& @! V) u/ e* ?% ^5.39.217.77材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許5.39.217.77, u3 j/ K4 m( R8 E, u* C# ~
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做法% E7 E, @1 q9 Q1 w
1.燒熱鐵板至 300℃,下和牛煎香,放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟,平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。5.39.217.77% g: i! n' ]/ s
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3.灒上白蘭地酒,上碟。tvb now,tvbnow,bttvb, B6 I# u4 q8 x' i/ Z; {4 {3 w" G
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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& F5 D  y! x  X# G8 L
) z) ]( L7 P0 e3 |. i% G0 W$ itvb now,tvbnow,bttvb產自長野,入口頗辛辣,其散發濃郁的蘋果香,酸甜味極之平衡。5.39.217.77+ W8 o. O& N. V1 @0 s% _

: Y1 o1 _, P4 u+ |  I精米度: 39%
8 }  b3 @& I3 p6 k2 Q: n8 }: z1 s; Z) ^. gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度: 17%TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A6 k, k( Q3 E' t: K4 u
日本酒度:+4
- e  Y% {6 A1 X2 Y8 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸度: 1.2 5.39.217.77  Z8 o3 ~; s3 Z$ z) `
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽,減少肉質的油膩感。
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* b! a' g2 `7 E$ Y$ Q- \北冰洋海老壽司放大圖片
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% O/ o, n# E/ ~4 M% e公仔箱論壇Kelvin認為浪花正宗是百搭酒,味道平衡,清澈芳香,配清淡的日本刺身蝦,絕對不會蓋過蝦的鮮味! 公仔箱論壇* `4 ]) U9 C' C+ F, T
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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# P& `/ d+ p6 j5 M0 {" n. X$ @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料:蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
  m, t5 C- I: ~/ t8 T* x5 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" r$ E( ~8 e- A+ }; [1 P做法
6 Y7 R. Z9 Y" P0 q1.日本米飯趁熱下醋,用飯殼在飯面橫掃至起膠,放凉後分三份,用手搓壓成長條形。
/ }) p' G% ~5 S2 |, Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- c& u% A- X6 ~' |/ s* M" h) e
2.甜蝦剝去頭和殼後,抹少許芥辣於蝦肚位,放在飯上,用食指輕輕壓實。公仔箱論壇$ C: E8 V6 k2 r/ `" X! e( U2 z! d. {

* a+ w; p" W! A" [( S. Y& q3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼,在蝦背開邊,除腸,在蝦肚位抹少許芥辣,分別放在飯上。0 w. u0 l6 L1 F/ [$ z

6 O7 X- ?9 Q& s& Gtvb now,tvbnow,bttvb4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
0 v$ \1 z7 U, a2 z1 t4 a( C5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb1 x- {  ~0 X8 z' z4 P# l
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& S8 m3 P  Z3 a- mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g; }$ @- |, I' u/ W

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; Z8 g( g3 G( e) _- d% j) Vtvb now,tvbnow,bttvb產自大阪,味道平衡,清澈芳香,連續 3年奪金賞受賞。
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精米度: 40%TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# t4 c& _0 m# e  O# \, ~! y1 h
酒精度: 16.2%
5 K. N: D% V" d( n日本酒度:+3
+ ~. D" u3 ~! Q公仔箱論壇酸度: 1.2 公仔箱論壇$ U) d/ ~" T3 _% H8 j, R* l. ]9 y
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貼士煲飯時要下多半殼水,即使放凉後,水份也不會完全被吸乾。5 A  w7 d3 ?  X+ l* |4 w; `. i, l

! U  |, p8 F5 P/ M7 C' \# |5 T南極乳龍鐵板燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?2 F! p* a' j
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3 x6 }3 R3 T, @' x* R. cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ {& W+ J6 g5 |* a, A龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃,加上來自南極的乳龍蝦,更為甜口,與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 : ^; n$ c( n1 H' J
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材料南極乳龍蝦(約 150克) 1隻公仔箱論壇0 ^; t: G% q$ E# U
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調味料:鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜:蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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9 G' U/ q/ Q, G- w公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香,盛起伴碟。公仔箱論壇" R* M, R% L* e3 b( Q$ M1 M0 `

( U2 m4 v/ L" E9 c! D0 z4 Z5.39.217.772.開大火,燒熱鐵板約 200℃,下龍蝦先煎蝦殼約 10秒,切開龍蝦起肉。
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% q9 Q; s$ M' ^% L6 t% g3.把龍蝦肉繼續煎香,同時下調味料,煎至 30至 45秒至八成熟,上碟。5.39.217.77- X, g) c& _7 S" E+ o7 e% ^

1 a( ~$ J/ `( [/ l配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片( W6 s; n( d3 G2 u1 \  v
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) e9 v4 M" O) g6 g" `. {5.39.217.77產地為山形,香氣濃郁,芳醇流暢、酒質淡麗,全球限量 1,000支。
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- P/ Q) y" g1 f( D  k5.39.217.77精米度: 35%TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T( ^! S! x. V6 t9 `3 c% n
酒精度: 15-15.9%
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酸度: 1.2 5.39.217.77+ T* ?; E/ C2 o* ]
5.39.217.77" W, L" i6 ]& N+ L
貼士清酒能使油份彈開,讓蝦肉完全吸收醬油的味道。




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