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標題: [美食介紹] 辣×濃 辛酒和牛絕配 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃 辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天,吃一口新鮮的刺身,佐以冰凉的清酒,爽!難怪日本人視清酒為上天的恩賜,一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食!金受賞頂級酒放大圖片
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  s/ y( [7 f- h* F5 T4 m; T' Htvb now,tvbnow,bttvb■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本,從明治 44年起( 1911年),每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會,此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀,更上乘的稱為大吟釀,其典故都是來自此評鑑會。吟釀,就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」,釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法,因此,能夠被冠以大吟釀之名,已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒,當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香,而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色,部份酒辛辣濃郁,與較濃味肉類菜式很搭調;部份果香味甘,配清淡菜色最妙!」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
1 }$ k: T7 |/ k清酒 7元素放大圖片
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& ^/ U- e! F; m& t& s5.39.217.771.日本酒度:清酒比重的量度基準,一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等,酒度為± 0,酒較水輕則為正數,口感傾向辛辣;負數則傾向溫和,味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb: o% x& s2 U" j  A& `
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2.精米度:清酒以米釀製,但由於米的外層含很多雜質,會影響酒香,故會先磨去米的外層,變成精米。精米度越低,所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度:介乎 15%-18%。5.39.217.77" b3 f0 D' S) s
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4.山田錦米:一般以此為原料,原產兵庫縣,心白大,外硬內軟,蛋白質含量少,能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡,有酒米之王者美譽。
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# w3 ]. H' Q9 a8 j$ r) B+ F, K5.酸度: 1.5-1.7為基準; 1.0-1.4為淡麗; 1.8或以上為濃醇。tvb now,tvbnow,bttvb7 T! |! E" p7 B4 }0 p& T2 f
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6.賞味溫度: 5-15℃最合適。
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2 I7 C" k0 O6 l; _" M/ K7.水:水分硬水和軟水,硬水內含豐富礦物質,口感較剛烈豐富;軟水酒則味甘。
5 k- u& x- H. H8 E& D' `2 F! Dtvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb2 l9 U3 E6 b0 t2 Y1 T, w4 \
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# u- P& p+ E( A5 s: y( s4 B; q" P公仔箱論壇和牛牛味濃郁,油香滿滿,海昌隆唎酒師 Kelvin表示,以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀,能帶出和牛的濃香味,更能中和其油膩感,亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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7 C% {9 v8 _' }- |1 L- a, f. c材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
; s- m( @& M; J% cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Z) [+ ^$ T  ~' g9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法
2 L4 Z( V* x7 O2 L/ }& q4 F5.39.217.771.燒熱鐵板至 300℃,下和牛煎香,放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。( J3 q- ?+ Y  F' ?
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟,平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
7 {8 ^+ g' h+ |" dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 Y5 s: p+ F! w* e/ C0 \8 s
3.灒上白蘭地酒,上碟。
8 e3 s* z7 q6 K5 p: k公仔箱論壇5.39.217.77$ q3 `" b3 Y1 _; w7 j% E5 e- k* c1 f
配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片5.39.217.77; X# a+ ?9 }# F

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產自長野,入口頗辛辣,其散發濃郁的蘋果香,酸甜味極之平衡。; I" Y3 v- F& }
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {7 \6 J- o, A6 K3 ]0 d4 F  ^. ]
精米度: 39%
8 M, d* y5 O: a  atvb now,tvbnow,bttvb酒精度: 17%1 p: i* W: c1 K/ C9 `
日本酒度:+4
8 k- _" [) q/ F; o1 D: n酸度: 1.2 3 ]8 Y1 c, a8 R" t

4 v' \/ _% F$ C6 p貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽,減少肉質的油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb) s+ ]9 y- L) R  h% ^( L& w* m

- e7 z1 v1 {6 o3 A7 gtvb now,tvbnow,bttvb北冰洋海老壽司放大圖片- n2 d: }7 x- W1 ^7 g
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒,味道平衡,清澈芳香,配清淡的日本刺身蝦,絕對不會蓋過蝦的鮮味! / R* b$ w) s# j

$ D7 g5 B- T$ s1 A& C. P. htvb now,tvbnow,bttvb材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
7 _5 {! F& a" z; Y: B' eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 {9 N, P; m1 x3 Z9 q- Q5 F7 V
配料:蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法# M  S5 @6 v( n( b9 M2 [! H$ d
1.日本米飯趁熱下醋,用飯殼在飯面橫掃至起膠,放凉後分三份,用手搓壓成長條形。
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3 M$ z/ w  D* m2.甜蝦剝去頭和殼後,抹少許芥辣於蝦肚位,放在飯上,用食指輕輕壓實。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l6 d4 i$ W! o( p" D3 f

+ k7 H0 R$ j, r0 d( d3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼,在蝦背開邊,除腸,在蝦肚位抹少許芥辣,分別放在飯上。
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1 J: v0 Z( `! M. a4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
0 `( `6 J' G9 B; J# \" J公仔箱論壇公仔箱論壇0 p, }4 b0 u: g5 c7 s5 J9 F; i& z
配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片5.39.217.772 m( q9 [" C  \5 z. k0 Y- p9 G

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產自大阪,味道平衡,清澈芳香,連續 3年奪金賞受賞。
  o) s; `# W6 e4 }9 O' k4 \& X# Z公仔箱論壇
; R6 Q6 w+ u: l5.39.217.77精米度: 40%
9 r' u  O% B3 e6 X6 @; E8 \& |- {. i% otvb now,tvbnow,bttvb酒精度: 16.2%
/ V2 h; q/ q8 z  A" e1 V5 o' f7 k! s9 b0 }日本酒度:+3
; F+ g: H6 H' A. X( `; Y+ G酸度: 1.2
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. T: ~  Y+ b* C9 |- W8 p. ~. _tvb now,tvbnow,bttvb貼士煲飯時要下多半殼水,即使放凉後,水份也不會完全被吸乾。公仔箱論壇! m+ |( h7 y" s- b& J" K
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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. z- \! O- k! d, jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& b. D8 ~! m0 U1 l

% x  f* b, L# `tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃,加上來自南極的乳龍蝦,更為甜口,與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦(約 150克) 1隻9 G3 N: r5 M3 G! D
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調味料:鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇, J; O5 l9 o" O9 ]6 P' D! B
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配菜:蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
% G7 [! r2 D: k8 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% u3 i" L# }0 y8 m公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香,盛起伴碟。
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2.開大火,燒熱鐵板約 200℃,下龍蝦先煎蝦殼約 10秒,切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香,同時下調味料,煎至 30至 45秒至八成熟,上碟。
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) J: t1 y4 f" M2 ^3 _配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ], A9 E2 T8 _9 ]: [" }- A  L4 V
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4 r1 c2 o6 ?- T  v& U. bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產地為山形,香氣濃郁,芳醇流暢、酒質淡麗,全球限量 1,000支。8 n! |$ s8 M% {& v; T/ g

( e2 T9 D  F; m5 d' T精米度: 35%TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \0 _# R! Q3 d1 A
酒精度: 15-15.9%& P& q6 d# s( w' i$ {5 O
日本酒度:+5TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?5 [9 w: `0 I
酸度: 1.2 1 p5 F0 p- W7 U$ G% ^; X

* g% K1 ^1 k" D貼士清酒能使油份彈開,讓蝦肉完全吸收醬油的味道。




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