標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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' {: q: X& J0 c公仔箱論壇■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 * x; o3 u3 o) Q, a6 r+ g$ D% v. b  T
清酒 7元素放大圖片5.39.217.77! g" d8 `7 @8 Q# d3 m% g! S
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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+ m5 U) X+ {# f  P6 qtvb now,tvbnow,bttvb2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。& m9 }& H8 `' }* N/ T" Y

+ \' Z% e0 J$ f0 m! q& Z公仔箱論壇3.酒精度：介乎 15%-18%。
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- s. c3 Z3 [* e! C3 w公仔箱論壇4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v4 u8 A6 X& X4 _. G+ _) a0 o& j

8 b8 P  L) S' s5.39.217.776.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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1 l" }+ L" w; W* l. l& e& G" k7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 * b- ]+ Z2 T. |7 d! Z, V
鹿兒島和牛厚燒放大圖片# ^0 n7 L# o2 @& T) o
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/ d' B- D! r0 n# A& X+ c, _公仔箱論壇和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 # J; ^5 j. B/ W% a" b+ X

, d; u8 ^& @! V) u/ e* ?% ^5.39.217.77材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許5.39.217.77, u3 j/ K4 m( R8 E, u* C# ~
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做法% E7 E, @1 q9 Q1 w
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。5.39.217.77% g: i! n' ]/ s
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb, B6 I# u4 q8 x' i/ Z; {4 {3 w" G
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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& F5 D  y! x  X# G8 L
) z) ]( L7 P0 e3 |. i% G0 W$ itvb now,tvbnow,bttvb產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。5.39.217.77+ W8 o. O& N. V1 @0 s% _

: Y1 o1 _, P4 u+ |  I精米度： 39%
8 }  b3 @& I3 p6 k2 Q: n8 }: z1 s; Z) ^. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A6 k, k( Q3 E' t: K4 u
日本酒度：+4
- e  Y% {6 A1 X2 Y8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸度： 1.2 5.39.217.77  Z8 o3 ~; s3 Z$ z) `
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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* b! a' g2 `7 E$ Y$ Q- \北冰洋海老壽司放大圖片
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% O/ o, n# E/ ~4 M% e公仔箱論壇Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 公仔箱論壇* `4 ]) U9 C' C+ F, T
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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# P& `/ d+ p6 j5 M0 {" n. X$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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" r$ E( ~8 e- A+ }; [1 P做法
6 Y7 R. Z9 Y" P0 q1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇$ C: E8 V6 k2 r/ `" X! e( U2 z! d. {

* a+ w; p" W! A" [( S. Y& q3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。0 w. u0 l6 L1 F/ [$ z

6 O7 X- ?9 Q& s& Gtvb now,tvbnow,bttvb4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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特價：$1,016
& S8 m3 P  Z3 a- mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g; }$ @- |, I' u/ W

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; Z8 g( g3 G( e) _- d% j) Vtvb now,tvbnow,bttvb產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h# t4 c& _0 m# e  O# \, ~! y1 h
酒精度： 16.2%
5 K. N: D% V" d( n日本酒度：+3
+ ~. D" u3 ~! Q公仔箱論壇酸度： 1.2 公仔箱論壇$ U) d/ ~" T3 _% H8 j, R* l. ]9 y
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。5 A  w7 d3 ?  X+ l* |4 w; `. i, l

! U  |, p8 F5 P/ M7 C' \# |5 T南極乳龍鐵板燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?2 F! p* a' j
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3 x6 }3 R3 T, @' x* R. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ {& W+ J6 g5 |* a, A龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 : ^; n$ c( n1 H' J
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻公仔箱論壇0 ^; t: G% q$ E# U
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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9 G' U/ q/ Q, G- w公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。公仔箱論壇" R* M, R% L* e3 b( Q$ M1 M0 `

( U2 m4 v/ L" E9 c! D0 z4 Z5.39.217.772.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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% q9 Q; s$ M' ^% L6 t% g3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。5.39.217.77- X, g) c& _7 S" E+ o7 e% ^

1 a( ~$ J/ `( [/ l配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片( W6 s; n( d3 G2 u1 \  v
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) e9 v4 M" O) g6 g" `. {5.39.217.77產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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- P/ Q) y" g1 f( D  k5.39.217.77精米度： 35%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T( ^! S! x. V6 t9 `3 c% n
酒精度： 15-15.9%
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酸度： 1.2 5.39.217.77+ T* ?; E/ C2 o* ]
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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