標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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- I+ Q8 i/ O- [5.39.217.77■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G  C' F. u) N- {6 M8 Q) I5 W
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 tvb now,tvbnow,bttvb6 n, k. r" K* |% t3 Z# a
清酒 7元素放大圖片5.39.217.77+ k# ?6 d1 F( n* |( f
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。5.39.217.775 E( X) }* ~! E% a9 Z9 U  \1 @( J

# E8 t, ]7 `# H4 S公仔箱論壇2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
5 j) c9 y- K$ P$ r0 d7 h5 C3 Z. ?  XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y$ B7 X' F& d; m, s; r
3.酒精度：介乎 15%-18%。tvb now,tvbnow,bttvb6 u  ?8 P2 ^$ X+ E  e9 z
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h* q* h* ]1 s% f% b) i/ a
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。5.39.217.77" Y3 c/ u3 r5 S) ], n& l, ?

, N# ]1 i* B* U7 `* c% V* u* G5.39.217.776.賞味溫度： 5-15℃最合適。5.39.217.77. s3 w9 s8 \- ~( h* |# F

4 A5 [9 D4 c% J! q( k8 g% g5.39.217.777.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 3 e; {& S6 z3 [9 W) w7 n" N
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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! o) }# q! U$ S, r: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許4 N$ X/ r, E6 e$ s

7 h! x1 ^/ E+ K9 y8 R  B5.39.217.77做法
1 ^0 ?: b6 R: v6 f- E; [1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb+ k8 ]% P. ~8 K/ P

( U, x9 I5 ?8 @1 S- A$ ytvb now,tvbnow,bttvb2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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& G! g% S- S! k# [& z9 c% u% Q* W  Z3.灒上白蘭地酒，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^; ~5 B" p2 K4 O2 z
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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- y* k* V0 l* d5 y- L) t$ Gtvb now,tvbnow,bttvb產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。' N. a! X. Y. O9 ?3 w. o- ~
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精米度： 39%tvb now,tvbnow,bttvb4 E4 \7 p2 ]8 S$ R: K( c
酒精度： 17%5.39.217.77" L1 A) }+ Y  D+ s. q& C6 a& E* g0 J! t
日本酒度：+4
; U6 `: d) `6 b7 N6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸度： 1.2 2 l9 Y6 }0 @$ y% C( M( _

% m& `7 v3 X& S0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。$ C7 B' J7 T8 ~0 o# O& t2 |- b
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北冰洋海老壽司放大圖片5.39.217.77, f9 o( r. F7 @  g; B! O/ h

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法
* g: f. V% i# R- b6 c, @1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
0 H  w+ i9 i0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e0 s! V; p6 q7 ?, i
2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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, H0 w6 G6 T( [# k& o公仔箱論壇3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。( o+ r" h& }8 |) Z% S" G2 H
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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$ z' A2 T: t; J6 q9 R/ H5.39.217.77配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片5.39.217.772 P9 E8 M; v5 p# D
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。公仔箱論壇: s( @2 u( y1 R" |; w) W% o
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精米度： 40%  X; {/ x& T. w. f. |3 S' z" C) q4 Z3 a
酒精度： 16.2%
( Q# v& h& F8 H- ?& m日本酒度：+3
. p" y2 n3 K0 P9 q0 jtvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb7 G# x6 J9 O  z6 _6 q% {% u2 a8 ?

- \6 y: m1 B; d5.39.217.77貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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& N. F! Q" [! u2 z3 B% [南極乳龍鐵板燒放大圖片4 R7 c- P  K. y$ T, Y$ Z9 a
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb3 U! g/ C; ~: @
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻5.39.217.778 {0 `" N. j! }( P: D
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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6 o& g: V! V2 `& J* I9 W配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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4 L( b% m. i0 L" vtvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.77  h1 x) y$ G5 P3 M5 P

0 h. k/ ^) r: T/ S5 D. l  ?/ Q0 z$ A  w$ o2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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2 f+ o8 T1 q* v/ F- I0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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; o9 e' u$ U0 |& k' P' K. E1 u公仔箱論壇精米度： 35%
; o! S2 K4 ?: u9 C酒精度： 15-15.9%
/ K7 i4 Y7 E3 m$ G. R  O$ [! v日本酒度：+5
/ ]$ w* L+ j- [4 ^6 M) K5.39.217.77酸度： 1.2 5.39.217.775 I1 a4 ?  `' A* L. v+ [
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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