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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
6 |6 e. A: `5 ]( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
" _6 o4 v; Q7 ]8 F4 w; |tvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
$ J5 \4 {% x) C9 k* z正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
9 z9 g1 C4 ~0 l0 ~5.39.217.77餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d7 h& h( k2 g& v* F
靚蝦餃標準
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% f# V& O1 U5 j& j( B! t公仔箱論壇餃皮放大圖片 5.39.217.77, F% L* {3 ?& w- y" B

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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; W( A$ b' d. g8 o6 r: \: jtvb now,tvbnow,bttvb＊口感
) F. j9 o/ X0 s3 P3 |2 u2 L/ M煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。. F( |* v+ }' Y7 @/ p9 f& J

& d) f; ]6 g& E1 P8 r0 E* Xtvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋
* P/ _9 o7 k. Q7 @3 r& H7 `13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 8 b6 e0 _- J( C  R
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餡料放大圖片
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0 d" e8 \5 p; f: O0 j- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ c0 Q3 f9 D# f- Y3 I  @' l
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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: m5 C& I* w6 @# b) z  ptvb now,tvbnow,bttvb＊蝦3 n4 Y) k3 ]% X$ b' ]  }
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
5 j4 M, S1 \9 b* x4 |7 S3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 @. ]) k! q. M. ?9 @5 l8 d1 e2 L* a＊冬笋& N# W* Y: Z: a
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
" ^4 i; b, s0 R# g/ j1 o6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片 公仔箱論壇5 @" c8 U6 ^; b: g. l" j# s
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1 h( y. \: W' o6 P1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, F$ `+ L8 ?4 z/ y5.39.217.77這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇- o* Y# s" r/ X2 X  y2 H0 m
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }+ I4 Y1 F+ P/ S

  |7 S& c+ B7 l. C& v餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.771 M4 t+ q5 @8 `$ j( h
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其他：生粉少許、葱段適量
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" m% P5 Q7 T8 r# p  r5 g+ F6 Gtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片   U4 f( ?7 N2 |: o  M

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; I- X# p& _& ?6 g' U; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A& H9 m* ~9 L1 S% w. k
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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! ]# X( G6 ]  }" c公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇1 d7 c- V- w7 {% C+ r% i3 D
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B0 M* F! Q# {2 g8 h/ s- X
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 # _4 j6 `& s' K3 P$ ]8 l

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3 u# g5 L; Y# s& d0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A3 |8 f  B, W
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/ ~7 D  |- M$ y9 i# a8 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `. |( ]7 \; P- m3 ]# k9 @& y& ^- u

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5 |  Y# Y3 ~3 y6 N% ]3 @" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& G4 N& `. C* K9 c8 c8 s) ]4 {! _餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克( v" o9 L& E! S1 H; N
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 公仔箱論壇" R; [# `5 v: _$ ]& s& u
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做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77; N! K1 W* O4 ?# q

% k' c0 X1 a  {2 V; C3 c- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇: x! C2 g; r8 R

" X" [0 d2 [( L9 W" d5.39.217.773.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R# r6 e1 [2 c  X3 G; W
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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  U2 W2 a* z  I$ X8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.77  ]+ K5 Q$ E  D! c1 {! q' Z3 U
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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  [9 f2 d' f$ K+ Z' \9 `5.39.217.77鮮蝦菜苗餃放大圖片 3 l7 k" g1 Q8 U: I; E
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+ O- X2 Z4 e* `. ^$ D! ]. x5.39.217.77蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇, n2 c8 f+ I8 O3 _* ?( W' z
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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4 U9 Q  D0 I1 p0 I# x( S. s# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇9 Q- `1 x. r+ G  }% ]3 c
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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& X$ q8 y" J0 t! F公仔箱論壇做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I% x! T7 i; b0 O. w: S; @' b% U* j
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  ]& s& q& b# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: w% O& K2 f1 Y8 otvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb) r- T' b5 B% j# z+ d4 E
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb4 b8 {. f8 I+ {# J9 U/ A

' W6 [: ?0 x9 y$ D4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇( Z: Z2 j5 g. z  F0 H# @
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
! n* J0 y- b) Z+ k, x6 X5.39.217.77[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] " P/ u! o. p% m; M$ z' ^

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! v( w# k' S; @4 g6 }7 Ztvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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7 R4 }3 Y7 K) b4 I3 X5.39.217.77材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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1 M/ M7 C2 V! K8 ]2 {8 S公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克' v) _& Y9 i+ Z$ j( `% d

5 }1 E% ?; z9 c+ {! c  v5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
# n0 W: g, }( V. D0 r# z6 b5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G: P. n  r3 S9 D
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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3 f. [: N; s2 n6 a6 I TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a4 }$ T2 l" Y( c, K
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q( I! }. X# v' k4 u# P

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; F/ o1 O, M, {7 S6 e+ \; P4 f9 i) }; Ytvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb$ J' L  g! }7 k% X

( y. G" d; U, ^9 F5.39.217.772.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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( c0 \2 W& U! _公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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6 A. r; O9 D9 m3 \+ X; h4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
1 @! t1 J+ U/ d! @' g/ ?與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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