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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史8 M9 e" d' W& h0 L6 O. Q5 I9 H: b6 m, Z
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb& S3 o# L; S% d& }6 H  }, q
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
# L4 Q1 U% E. ^4 Q3 B( ~( f一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
4 f/ h% J9 W( G; Z" Y5.39.217.77正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f, o$ R4 I5 h! r
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
9 l$ Y, K! W+ K! v# w( ~) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb1 K& t0 U, l7 V7 [4 y; p
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餃皮放大圖片 5.39.217.77; b; t. r1 S0 ^6 N
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& e" x  T7 z: G) n: \" C0 B# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! u. V! _/ x5 A. X約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感tvb now,tvbnow,bttvb# X9 O' |# D/ F' J- [
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。5.39.217.77, d* G' E: t+ K: P& a8 f. X" }

/ @; Q, T/ C( i! i5.39.217.77＊摺紋
7 w+ z1 `: ]; b( O- O  |' h13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t, d) N: s1 J1 g

3 u& V+ b; z8 N; R4 V8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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) X5 ^& Q7 [% C: f/ l9 }6 Q0 R: ]# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦
! h! F/ o9 b2 Z6 g! H! ?用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
' r, s/ f" h7 Q( a" @tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 z/ I8 c1 A4 b# A: E' f0 ^
＊冬笋
. [# w" ~) Q7 r: k$ qtvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb9 C! k: O% @% H, i# L# n, J8 e1 J
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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5 K: P3 l: n' b& m) e材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
2 M& J0 M7 }- T. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, V! C* W, G+ d  O0 O0 I6 G* C
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb3 v3 M1 L* o+ M/ @: [( s
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其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb+ @9 p! O; s; U- R
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做法放大圖片 " V: k( J( w0 {/ r' X4 a
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇" i( ~" P8 a' ]

/ U2 ]: _) |# Q3 ?& i1 Utvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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2 K, ^1 V" w/ c$ q% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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" |8 \5 _/ [. a; rtvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。- Y" y% [, [1 W& f* s/ c# K% G! L
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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: w0 H  O9 u  r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X& \7 Q9 ~3 D6 L( p2 ~* m
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蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t/ ~1 Y8 r( @" \) i

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4 H6 o# Y, j0 |6 O) a- F- d. C5.39.217.77外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
) o. j1 I4 Y4 D! [  ]/ k" i5.39.217.77
: ^. z  P$ ^( Y9 R$ \0 E5.39.217.77材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升5.39.217.778 k0 n! g% S( r2 N2 E* Z# n+ z! v

. _& O8 H7 S3 f, y  ^% D. k餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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1 T4 M# I0 \7 D公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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  D) R! s- {( S  B' X: G公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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5 z5 w8 G" l( @7 y* ?5 S* j2 E做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c: {7 i! b3 ^4 n" G7 {
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% {- C' t0 U% }3 Gtvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb) K, j5 b& F, n
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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' w; M* d& N1 w' e0 O) z3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e- |) e% g" S4 \9 F

! j& B, `( q  R5.39.217.774.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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, V+ ^7 y7 I- z/ `- n" T) ?/ ^放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v. N& N. I1 P; b! r  k0 q

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 5.39.217.77# m# Z) L0 k1 E$ K/ w" q
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* x$ i' i1 f* ^9 c2 T公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升5.39.217.775 }# p0 g) G/ s4 h7 X1 p

' L- i8 \- l3 L# h) stvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.77# g! |% A' W5 J3 m
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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! \- x8 B/ i) i2 Q( N8 ~5.39.217.772.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。, y4 {0 m( x2 i$ E( l7 V

0 S" V' }! K+ A: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
. q% |4 L( f9 X& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 t) @! P$ D4 H, i3 i' s% c4 gtvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
: U0 ^9 @" c5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 5.39.217.777 }! q0 q7 {3 q; o; \
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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) l6 q6 @! s3 N% O" D) S公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克5 i7 k( ^% s" A, J5 J! N

6 Y2 ]' v& S/ M9 H' Stvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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; [. b! ?9 O, @5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F! B2 ?) l& ]' }1 ~" Z2 m, X

% t; O" T$ E6 L$ e 公仔箱論壇* r+ T6 _) R4 _$ C+ Y6 R4 o% M  q
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3 p) [- q5 ~) G* F& f& T6 Stvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。4 M& O8 X$ c- z( V6 C( s
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
! s) b+ j" `. X( f0 M% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y$ }2 W' b8 e6 A1 Z
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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# y% B4 m4 x! u+ _/ q, m4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.77) h; c- t( c) @. [% Z3 x- X

( N5 o* b3 c, ]7 ?0 b( n" R6 ^8 a5.39.217.775.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
1 C- P+ \3 ~7 B3 C* ^! `8 }5.39.217.77與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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