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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
9 c- q0 l+ _: F- |7 t蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
. u4 d+ w* V+ r+ H4 G' I公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」& U( K% X8 _; t% L# z
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！9 K3 x& @, z+ }0 N1 i
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
" u# [, f6 ]( h4 J' n  h0 M# X公仔箱論壇靚蝦餃標準
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# y" r5 j0 c  @5 wtvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 ' A% h. P- n3 F0 m$ P' J5 @0 P% N

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( K- h- {: z, C6 E, N" _公仔箱論壇
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+ ]" d- T4 }& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb& r. J+ E: O1 x/ L9 d# l
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＊口感
6 _9 m0 j4 r' }4 {5.39.217.77煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。( Z$ b$ {  R# Y( J" Y& i
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＊摺紋
) J' K/ q; k! L' M, c3 V% u, q13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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* G% J+ i$ U9 N- V) \; s( e) F* N5.39.217.77餡料放大圖片
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) A0 |/ K0 |" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.77) X8 z6 D- B1 W; G2 z4 {: K

% n  ?" K8 f) @$ M! f( e5.39.217.77＊蝦5.39.217.77+ I+ Q" c0 _4 o; `$ b3 m6 w2 {$ E
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r. j5 |+ b- w3 C' ^. H7 L

# g4 m5 ^+ ^2 Z3 r3 R公仔箱論壇＊冬笋
  z+ K  ^0 x2 l4 H! N切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。/ U& ]# p2 c* \5 n1 B8 x
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＊肥豬肉5.39.217.77; ?3 A' @8 W) z1 d; t6 J- z
蝦餃放大圖片
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0 z  t, @* \8 Z4 @% c+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( w/ e$ P" O5 E  Q% z) W公仔箱論壇這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
) b: q( o8 l& E/ Q6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. s- g9 a- o% x- ]: D
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
& n  }6 U: g1 i% v8 b公仔箱論壇公仔箱論壇0 x) x% _0 {$ f/ }- k  }+ w
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
+ O2 k6 W* c8 _) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?9 P- y. Y" l; _+ J3 W6 u6 w5 Q
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量7 v  [) o8 [5 O

" [/ [; d) |, D5 O, Q6 otvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量
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4 r" n$ d0 m: b! _7 Dtvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 5.39.217.77( ~, a: a% ]/ v) O$ |' z5 A9 t

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. ?' @) F( f' D, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! |% `! k7 }# b! L' W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y/ ~9 U7 R3 T2 [' p! D, G; c! [
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e, \" r% C# r4 x6 l5 f( X) \

. W! U( v! ~( c( i公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。& Y' S1 p9 _6 ]& ^7 {( p

2 X4 e7 j. o" Z3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。" _. @2 I# a* \% m6 O- f
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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: x+ ~- P0 j, |) C% u5 P# ^5 o- D' f公仔箱論壇5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇2 D" _% m( @: w! u; o2 O2 G) _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l* u2 q- T2 h- O1 A3 N
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; k9 a( [+ B, h; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 G4 X: s5 x% i% {

) f- x7 {; H$ M  s! _4 L6 Rtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v9 H6 O4 G& N& D& [
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- a! P  v1 v; U2 D$ j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H1 [  I9 E' A4 C4 B2 l

3 G0 Y, g! `0 D2 W0 S4 a- r, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f5 x: n# [% b3 i- M0 P2 E

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- u) Z& m; ~$ |6 @, ~放大圖片 公仔箱論壇2 L; x$ l2 Y% w* J( H7 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z5 u# G# `. V; Y5 z; L" p

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( u+ H8 L8 u% H3 K/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* |- X+ O# p0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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  _+ w' Y: k; `9 J( W2 i6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片
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2 h: f  h. k/ l7 z; M. d, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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2 `3 E( U. p% L, s1 H+ o) Z+ s; X* {1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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: H* m+ I, r3 z7 [2 J  e餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77  h4 y( _$ J! S$ ]! ^

' S0 b) @2 `% d) ctvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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, C  t" [+ L8 m) ]: S; l公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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( \" o* M& M+ r& [! U$ _: w/ Q7 Atvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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, b/ F2 Q( z# U6 W+ W2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! Q" Q; {( u8 f  t

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5 R) P5 u: }& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇  u* n3 p, ?; a, `

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: \# z; P3 ~; v4 v- z鮮蝦菜苗餃放大圖片
, v. A- b% a# O5.39.217.77[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 5.39.217.772 |8 e4 y+ |8 w0 c

* w, c* G5 j, z* a9 T( \9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z9 F* F  W/ B' g8 `

9 M: }7 \( [9 L  BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E  G) k1 L- F9 _
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb( w$ ?- v# Q+ _  ~

2 {1 [+ S9 f6 _5 @材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb) ]& F+ l, D" m9 v0 V

$ @" R0 R' n, E8 @2 z1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克. o6 ^$ A, L2 Z* ]

7 Q" Q4 L! a9 h  X6 f8 R5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 6 H" p) E( F7 i- k7 E

7 Y/ s& t5 g7 e4 ]5 ?/ L6 ?0 ~5.39.217.77做法放大圖片
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. F9 l. {# k/ q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G% Z+ J7 C; ?3 R" {
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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6 I( z2 V; y0 @& T) H公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb+ k% C& ?& i% S) A  H+ h7 R

) W5 p" k6 P; G1 `0 R: OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [1 S; K5 t: P$ `7 K6 V
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。0 N, O& K$ N' N/ M
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: C1 a( Y* h* T
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翡翠河鮮餃放大圖片
! E, a* G& C0 h[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 3 W7 b0 r) K" A/ G

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; P# p6 B  b8 d5 G# z6 m- C菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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. h' j1 H- q7 D5 u  gtvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升* c; ^- y8 _7 o
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m; T1 }0 a0 c9 A1 y

, q! c+ f9 T! s) M其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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9 U. U& ]* O" p9 g+ l, \9 H公仔箱論壇做法放大圖片
: S3 J) u; s) e. atvb now,tvbnow,bttvb 9 G& v9 A, n9 [8 Q) d! w" W
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* s. k. D+ o5 G! K! t7 G" J; M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' f8 w; {  s! ]( F7 h) ?0 h* ?2 L

' A& s% Q, @' t) F+ d4 D  l4 J1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇; R0 a- M) q; N7 y

! v3 P( U! S! O  J2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇: s+ R5 g* ~: t0 `

/ W6 O5 [% T+ p, I) r. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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1 }/ l, }7 G/ k4 d. ]" W: s0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
; E& H) p7 w- Q0 R7 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i1 R0 h/ c& {* i; Y$ z
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
7 P' g- @& O6 p7 h0 h# r' s" {9 d與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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