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標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.77- P6 q2 [* }1 z7 e- i
蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb* F) p' Y: f+ S! z5 t6 E
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黃金比例 澄麪生粉 1:1# U( K0 n2 f) L9 @
一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」9 Y- f3 F0 y' t  s8 `6 w
正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O' A0 I9 r. C- g1 {
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
+ u( d& q3 Z1 Y: w* Y% {3 F5.39.217.77靚蝦餃標準公仔箱論壇7 g- s: O# O& A  h+ D
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餃皮放大圖片
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( k1 U# e+ D& |% I  m6 P. ^, I約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇. [( }5 O7 I4 m' k; c
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*口感
9 \6 V! o( x2 [煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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7 x( ]: _5 Q9 |$ Xtvb now,tvbnow,bttvb*摺紋
+ |( a* \" w- N& X13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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*蝦
$ g2 t( S8 x# l0 {: M' J% [: H+ B用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇/ \( _: E9 r# M1 w$ e

' u% W, X4 D( |4 q) e*冬笋
/ H2 [( u! `$ K/ r" Z5 J切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.77& {- t* A4 I+ f
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*肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb: e. G- u1 p  b" q! k
蝦餃放大圖片
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' u' g7 R3 D0 }3 o2 ^+ G8 |6 A這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77, D5 h7 `( l4 H% a- I* O

( b+ Q0 H0 F- Q) c4 c: q$ I公仔箱論壇餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克+ I7 d  u/ x! k7 _5 t) W! ]

, l% F8 l* `% d5 }+ @" t3 X# Wtvb now,tvbnow,bttvb醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N# `# T3 v/ v2 B9 b. V( Y6 k% W

- m  E0 X& {, c; Y5 [$ g4 q. J. y公仔箱論壇其他:生粉少許、葱段適量
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9 s/ I4 P- A$ ]. P# |5.39.217.77做法放大圖片 0 B: I: }3 [* c
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9 o5 {  P" W7 x* r+ P5.39.217.771.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。
4 S7 O; P* t% e5 D" B) i. i5.39.217.77
' C7 \$ U: W+ H5 A+ r' M5.39.217.773.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。5 X$ q; Z; h+ y# U0 N6 U, k

! S$ {1 V) C5 E0 Mtvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。公仔箱論壇4 y' {- l8 l* f- T1 j

5 C. c- Q7 X% K5.39.217.775.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 |! f9 X) q/ `. w; `  k, p  J

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* D. k9 i/ r  f2 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b) Q, T3 a. X

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; U; n  f" r0 M& k. P3 u蘆笋兔仔餃放大圖片 # Q: {3 Z, F; P8 a) u6 O
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1 f; z* ]* T3 ~, E/ iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' _# p% A6 e' j# V6 g4 p4 s
外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛! 5.39.217.77& l# z! ^3 e, |/ x5 d

/ s) S1 a7 b1 y2 ?) o9 o8 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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7 g4 g& i( O  j" ^  Ytvb now,tvbnow,bttvb餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克* G' w7 ^, ?9 N2 z  l

1 m" f  P# V& Y6 S2 B& L公仔箱論壇醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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7 ]% M5 l' Q* x5.39.217.77其他:生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb4 f6 S, F' G+ F1 h) K! _5 ~% N
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5 t; |* N0 m% ]7 d! wtvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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. }; H" C: F# c; ]  g5 s% o) @2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。. ]( ]" b, \. Q
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X4 m9 `' U" T( _# S. ]

2 z3 F3 ^5 l! y' [$ jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇0 v3 D% W1 m' K' B% N- L( `. r

- \7 }8 w. ?; G$ y/ T; ^5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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; J+ o( e0 q9 U2 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i$ P( n' `( a# F6 L0 }3 r
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 * U4 g9 I- l# c* {
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z% o6 ?- |' p/ p& o: \$ p
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O9 J& t0 e6 H. @5 t, d3 D; d9 J/ X  C
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克tvb now,tvbnow,bttvb; B" P9 ^$ |% w5 W, _9 B

: k5 Y, E6 z5 ]+ O) ltvb now,tvbnow,bttvb醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 2 y' [2 v/ N1 A: V& T# F) t

3 [' C4 t/ e) {) V' v7 C做法放大圖片
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. e2 Z- v; }% K' h, O2 g5 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
( n. B- ^5 ]- a4 B0 n- ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ o4 G. q* p+ ~, ~+ K8 [. d4 h+ J
2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3 ~( |$ j$ ]! s) t' `! F. r. m公仔箱論壇3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g9 N. D: y9 Q5 N5 j% z9 N

" i1 p" y: o5 A! L# e公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。
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" [- o- F/ t1 f$ {4 a9 v6 V5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; e; y1 f# i" ^) _8 o
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3 t& X- W# F/ w1 y7 q7 Z+ t菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v% q' W1 k  z0 t) Y
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材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升; @- s1 f7 v) K9 z$ R6 X

/ ^/ l4 h0 }' `/ z; Q+ B1 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克5.39.217.77$ ?  a. K. g' B8 l8 P8 g
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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: l" p6 ?+ q. D% i- lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% d+ |9 j! q: i  P公仔箱論壇- r9 B- }0 s3 D8 n5 V3 |8 b

% T/ D+ E$ [# Y, XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" B! S0 W& k8 G5 A! dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 P" _( n$ U+ @% c3 i1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇! v' E/ o- g9 q* P/ p

1 H& e0 u/ I1 S& S) J9 s% NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
7 J7 O6 m2 i6 f' v& ^- @8 i' yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M: B4 V- E4 w" [
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb% K) P, e9 a; [2 S1 z1 G! a
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4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。5.39.217.777 t' i4 K* M$ b. T6 k$ L$ q
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。1 z, `! t' m6 ]( ^2 o: j2 }& p
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box




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