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標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
: T  Z: s& _; h& v1 F: C$ A3 R$ e2 \公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
; A9 V/ @. F8 v2 R/ ?5.39.217.77一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
$ n9 n. n1 y* W/ ]0 I9 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!公仔箱論壇8 j' ^4 A) I* t, @3 c( J
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
. Q/ b* @& Z6 e+ z7 I公仔箱論壇靚蝦餃標準
+ K7 J# ^2 N" YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y* ]  ^" g$ k" V  b: @7 O
餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb  P$ L8 T1 {+ O6 J, ~1 M+ p; i3 m) T

% ]& Y! {/ I+ a8 \2 |% m7 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 I: y% d& y& j* E1 V, Y: w' N+ b. R% Q
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; N2 n; J7 P4 \7 ]$ D. Q約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
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, {. P; ?% u2 |; @, xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*口感
: r, O+ m+ ], S1 A. X# j煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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4 f2 o) M; j5 I) S) dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*摺紋
; A2 f, S% I! k. ?* C2 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb! g# q# C: E9 ?# E3 U! f$ Z

' J! z) J/ b( s3 J, Y餡料放大圖片
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$ J" L* d; H* O9 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B  ]: S- G& {' _: R

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: o, D8 T4 }3 L1 z8 u; h: t公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z1 ^3 Z6 c, B0 Q
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*蝦
* k) R' c. f8 g/ h3 [; U2 }公仔箱論壇用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。
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*冬笋
8 t) w1 y% ^4 b# R; ^( q8 y公仔箱論壇切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇# q* e) P3 {2 S7 v" ~8 h

% k) d0 l+ U+ ^2 g* d5.39.217.77*肥豬肉
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這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb2 W2 r+ F* ^6 S- L* r. a! {. `1 H
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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0 r0 g; O8 c) N: N; t! H5.39.217.77餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb+ M* N) B" I0 \/ }- @+ J
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其他:生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q! S8 P  N5 F) P0 a' O
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4 R% k6 Y& T; A) Q% Y, t1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。7 F4 K$ l# [4 {1 r9 F
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2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。5.39.217.777 e! Q9 l7 Y; L# o2 A

- l2 A9 ]' u1 m+ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [& m, f4 q2 ]0 `% d: P/ \
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4 J3 }& u1 \  H; E1 {3 l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V2 ?. Q+ f' ~( c
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" u/ j$ Y. m/ f0 I0 d蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.77+ B5 B" M# o" S( ^. Q9 l7 z! M2 n8 [* c

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外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛! , }% z) }$ h9 i+ U6 t/ f
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& W, C4 F' E$ U6 G餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H5 }3 w" I# j

1 b! e. x$ Q  btvb now,tvbnow,bttvb其他:生粉/紅蘿蔔粒少許
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. K4 k' e7 R/ S% ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J5 o% A( B$ T. N3 n0 v
1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。5.39.217.772 T0 O8 \5 i4 ]# K! j+ s, |
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。/ K  B  A. r* T' d  j* o8 w
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb0 t- Z! [) A9 v6 E" P* V

# u! v; X; o: ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇0 K3 a# _, Z: L# k& e& H

+ T+ r! k% N$ _  m1 F0 `) x: W公仔箱論壇6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.772 T5 Q" c/ U8 S& n

5 e# A, X9 y" T1 A5.39.217.77放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- E; M; k. r/ z4 U' L

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 " H2 V/ d2 @# b% W* X4 t9 Q
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味!
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v" Z. n6 V" c% [1 l& Y  E8 i* @

9 x2 h3 s+ [' Z+ F) i- stvb now,tvbnow,bttvb餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克
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0 k; s; Q# c3 Z2 a; v, P公仔箱論壇醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ' f' Y" l- l' N7 l
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb# f  a* k0 c( C5 M( m. f
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2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
$ {& @1 J7 V* Q9 }# H$ jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" v: [* |; }( A0 _9 k  i
3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。* B1 l. K$ N! z  m! X4 l
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4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。
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3 R9 n7 w8 b& q& y6 O+ W5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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" E( A; [4 f; u" q: gtvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克: G" m# B/ F2 o$ ?/ _' \& d
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {: U% `0 q3 L1 n% h. v
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其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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) B9 Z- L( Y  y3 e6 h" y) ~公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb  E- c2 f8 v8 w
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2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。, x* m9 @% i6 ~/ j6 e
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb( H( q! A0 G! W+ @. @0 h; F" H# S

8 S5 u; b, |1 Y4 z" N  ?5.39.217.774.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb# V: Z9 W) K: `9 E
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇  z; H& {: ?+ R5 n6 i
與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box




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