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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史8 J+ u# T/ a: T, p: m
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
; r3 N* [. e. G* D8 t0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% l( G# m4 B" ^4 g; Z8 S) j
黃金比例　澄麪生粉 1:1
2 e8 c( b1 s/ Y8 f+ M; m3 ?( z一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb" _; p# L) [( X. w
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.77, {* g) l8 a2 d/ q- Y0 b
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
5 g$ g# l9 X! X$ k  ~. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準5.39.217.775 M) \; e$ f3 \
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餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 f4 f1 K  T2 V8 b: y! c
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/ q6 K# ]& b. G% H2 V% |$ ntvb now,tvbnow,bttvb約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
5 S( \  j- s) @- R5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V5 |+ S# Q1 B& w- g. Q# S
＊口感
) S# {' G7 S5 m. a公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K4 F: `7 @" H  _. m+ d
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＊摺紋公仔箱論壇$ Q3 e2 p' P; X  H6 [8 v" }
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇: D2 V. Z* c5 o

5 x* k/ \2 r; p2 `$ btvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
! [' e4 U3 C1 W  y  Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }6 y1 x0 {! C/ ^; _
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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0 l! Y: h+ f  b- ^: L& G公仔箱論壇＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E* s! g# B4 i# r$ h
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
3 e: d2 c. t) ]6 [; @4 M5.39.217.77切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。- J/ }$ K  f, E- s7 Y2 o
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＊肥豬肉
9 ]" m9 U, i  I0 A- p! n蝦餃放大圖片 1 r( L' E) i7 }

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 $ D- l6 P+ S1 M) \0 }- d

. M  e& d$ \4 e5 ]6 i' Q公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb- e/ Q- `& H  m8 ^7 ]$ w( h0 D

7 L# ^6 ^1 @8 I: o* l- v1 x1 J餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb5 @) K2 B, m7 o3 ~) |) Z( V
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 公仔箱論壇8 l* H( N) m$ R( d* g7 i3 y# X
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇- K) x5 w- ?1 h$ a

2 ~5 ^/ g1 ]/ H2 r1 @; }; r( o2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。0 q3 R% i) w% y; e- f# ^+ ]
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.770 R5 X% d' Z' b' u  i( T
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇2 I" Y3 W" T% l% f
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 ! {- K' c! d& w4 j9 `% M/ z
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, s# p2 ^- \+ @6 l5 L# L5.39.217.77外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z8 C) r6 X8 @, R3 M1 Z7 A6 E

# e; V4 s& S1 s4 J( U& a  I  `餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
, P8 p& u% X, }, K3 N: i" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- h5 Y9 `# ~" ?; I) S" V5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許' s2 z: x" r( y3 I5 `) q& i( o

6 l: h" s$ S" `5 Z, w' U5 Z1 P5.39.217.77其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片
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0 R, W. x& A9 n7 h1 d5.39.217.771.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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0 W; W; d( i! Y. d5.39.217.772.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.77* O9 n; b7 t6 u0 z& C  r

  Z5 ^+ J0 P# x5 w8 ^3 ~公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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, A# v3 X* D7 e4 D5.39.217.774.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。. k$ ], `, l+ \' y$ ]
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.772 m' ~* o, V% o
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, m) h! j) c- B6 E9 e7 a5 u2 `# }7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E: M# n9 f7 l- K5 l9 @

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! R# X( `* N" e9 L& S; X4 P. n
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8 K7 Y+ s7 k8 Y* A9 j( k  w/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb1 m9 Z4 ^/ s& V5 r. l

- b) [. B: |6 p) u+ L4 U; y5.39.217.77餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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, d0 \& n+ ~. W" T5.39.217.77做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' q1 I& t4 K1 m5 {, u
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. Z4 A$ @/ _' ^公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。& `! T! \1 M! `5 M3 y

# h! k7 W' w3 j+ S8 x! v0 J( M& @2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。) d8 |' H2 \0 q4 f' N

2 \$ z& s3 }6 l7 }tvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇% F7 W6 A( V/ Q/ ]- `+ T

/ O, w7 I9 U' Q/ A6 F公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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: a5 p. ?( T, X8 `/ R% j9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
7 Y' [/ T. W, @7 F9 ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 G2 w( A0 \! [* H1 g$ C; `" E
翡翠河鮮餃放大圖片
) E) S# s  O& C* j& D7 Ytvb now,tvbnow,bttvb[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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4 e& v2 B- x1 _/ {/ ~6 n/ g5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c( N& Q  P+ b
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ $ K& I3 x+ p5 ?% D* N
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇3 M  n; }. |" M/ k/ k

  U% R2 v7 A7 Z, |1 x0 L( K; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
! @6 ^5 n' s7 C! G# j/ n公仔箱論壇
* Q* g, n# c8 ]" R' M醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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! D3 m! Q5 }$ ~& Mtvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 ( \0 n! ^; i+ J+ H+ D  l* e' K
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做法放大圖片 " X, t6 d4 F" |, c) N* [
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8 c+ U! K0 m! @$ ]3 s2 v6 F1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。# o$ ]! B4 q# ^; s

. Y% u  J1 c1 W0 u2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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" r! T, x5 e0 h7 J9 I! ?9 s3 F5.39.217.773.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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# {5 k- E4 S1 r; {2 }5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。. @. H8 b7 V2 Q2 M
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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