公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-8-26 06:14 AM 標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.77- P6 q2 [* }1 z7 e- i
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb* F) p' Y: f+ S! z5 t6 E
" k* e! b4 X1 C/ |. G% s0 s  ^
黃金比例　澄麪生粉 1:1# U( K0 n2 f) L9 @
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」9 Y- f3 F0 y' t  s8 `6 w
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O' A0 I9 r. C- g1 {
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準公仔箱論壇7 g- s: O# O& A  h+ D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X% V. b  I; j2 J: l6 K
餃皮放大圖片

公仔箱論壇" I/ J: I9 H( Z4 B% E

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇. [( }5 O7 I4 m' k; c
公仔箱論壇& k) O2 U7 i( @" O6 {6 @3 Z. ~
＊口感
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
. \1 \6 [2 L2 T1 O8 ]4 P
餡料放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb M; g. n- `( T- [: @5 f; p( I+ q @- G

5.39.217.773 N1 t5 V' H7 M! Z, D
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
# u7 U: }! A3 s( \1 q
＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇/ \( _: E9 r# M1 w$ e

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.77& {- t* A4 I+ f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w& A; }, H1 K/ Q# W
＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb: e. G- u1 p b" q! k
蝦餃放大圖片

公仔箱論壇, {" O, `4 C: _/ y' U
公仔箱論壇7 C( U4 M5 _9 w  Q

1 U. }* T- J% e

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
- m1 d4 a+ g; h  K3 Q
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77, D5 h7 `( l4 H% a- I* O

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克+ I7 d  u/ x! k7 _5 t) W! ]

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N# `# T3 v/ v2 B9 b. V( Y6 k% W

其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片 0 B: I: }3 [* c

公仔箱論壇$ {, s% L  G; V% ]- u
+ n6 l/ s2 m* N, W& o" Y, `

tvb now,tvbnow,bttvb! L% d$ f& v) G+ r+ W4 p

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
公仔箱論壇7 T6 f% l  Z# l- ?8 A1 h8 X
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5 X$ q; Z; h+ y# U0 N6 U, k

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇4 y' {- l8 l* f- T1 j

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 |! f9 X) q/ `. w; `  k, p  J

放大圖片

5.39.217.77. E0 @, z* F0 x
5.39.217.77' F6 W1 r8 A$ b. s! Q% b
公仔箱論壇" F6 w# G$ l( L) V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q# A9 {# }# v& ^- P
放大圖片

公仔箱論壇1 q K' v3 e/ g# `! V) d
. \* I9 Q; I% \$ d: M

放大圖片

T y$ b. p9 }4 n4 |

放大圖片

5.39.217.77, X/ P) ~5 `4 ~5 z* [

公仔箱論壇7 L6 S; L) P4 Q$ }1 T3 c* x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b) Q, T3 a. X

蘆笋兔仔餃放大圖片 # Q: {3 Z, F; P8 a) u6 O

9 L0 Q3 \1 C: E

tvb now,tvbnow,bttvb' _# p% A6 e' j# V6 g4 p4 s
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 5.39.217.77& l# z! ^3 e, |/ x5 d

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克* G' w7 ^, ?9 N2 z l

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb4 f6 S, F' G+ F1 h) K! _5 ~% N
公仔箱論壇0 [* T8 b: Y- M8 g8 u+ S, B/ E |
做法放大圖片 : x5 E* X% g& p& j# C3 z0 C8 C

公仔箱論壇; D+ n8 @8 f; o) {6 l

1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。. ]( ]" b, \. Q
tvb now,tvbnow,bttvb1 `0 D! `0 a$ l
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X4 m9 `' U" T( _# S. ]

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇0 v3 D% W1 m' K' B% N- L( `. r

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
5 h" Z) ]1 A( \8 p' H5 h
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s$ L! ?2 J0 N8 P C( \
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb, ]8 C, x" \- X7 {) }" ?% N9 u+ X
公仔箱論壇# i. k$ a( P- p7 z5 T, Z B' I

tvb now,tvbnow,bttvb! ^" v" `1 j2 L( g/ I
放大圖片

5.39.217.77) r  h3 M% @0 `
公仔箱論壇) y- Q+ N. p& w% Z" x

, U  i3 c$ N$ v' U: M# U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i$ P( n' `( a# F6 L0 }3 r
" l/ h7 ~3 D8 j8 w  n9 K& }
鮮蝦菜苗餃放大圖片 * U4 g9 I- l# c* {
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z% o6 ?- |' p/ p& o: \$ p
9 \, M  P1 f0 w) b4 t

tvb now,tvbnow,bttvb2 _3 P1 q1 K$ @  h+ b. P: Z2 B
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O9 J& t0 e6 H. @5 t, d3 D; d9 J/ X  C
0 U; a. Y' O. \
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
5.39.217.772 [( _( c1 h# ?6 T
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb; B" P9 ^$ |% w5 W, _9 B

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 2 y' [2 v/ N1 A: V& T# F) t

做法放大圖片

4 A7 w. x) g" @6 }
tvb now,tvbnow,bttvb( d0 b  }: C& p5 U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q5 c- N. A, P% j- X/ x9 x

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
公仔箱論壇+ o4 G. q* p+ ~, ~+ K8 [. d4 h+ J
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g9 N. D: y9 Q5 N5 j% z9 N

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5.39.217.770 R  J! l8 l9 {8 Y
翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; e; y1 f# i" ^) _8 o
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f) I6 H# Y. x# {0 j+ t& K

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v% q' W1 k  z0 t) Y
" b% @3 {+ U2 e
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升; @- s1 f7 v) K9 z$ R6 X

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克5.39.217.77$ ?  a. K. g' B8 l8 P8 g
: N; P1 m; D/ D% M5 v
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
) s7 Z* E% q& n3 {" G; C$ F
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片

- r9 B- }0 s3 D8 n5 V3 |8 b

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇! v' E/ o- g9 q* P/ p

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M: B4 V- E4 w" [
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb% K) P, e9 a; [2 S1 z1 G! a
( }+ Q7 Z% h% d0 c+ W
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.777 t' i4 K* M$ b. T6 k$ L$ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `; y3 ?* d$ ~0 B; c
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。1 z, `! t' m6 ]( ^2 o: j2 }& p
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

作者: fatgor 時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you

作者: orchids 時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在九龍湾 Mega Box

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)