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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史; I1 D9 g8 W" }7 }' k, D
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _/ j6 @4 l( L2 T) g! v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n1 v6 Q' X$ o4 i( h1 @( I' L
黃金比例　澄麪生粉 1:1
+ p: I: z$ d) D8 r! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇+ m9 n: n7 ~2 p9 R- B) }$ O
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.77* a- N! B9 Z  o0 N
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
* `: G/ b6 j7 c6 ^, n/ i5.39.217.77靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?8 T( P/ k" J* F& {! Q! M8 [

+ j' g9 s' V/ `! x3 {7 B2 Z公仔箱論壇餃皮放大圖片 公仔箱論壇/ M# c9 O2 E$ @1 k/ ]7 ?9 h

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9 j7 t4 A; X$ x- R約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
+ c. @3 N  f* j  K5 j6 \tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ X: ^% M, A: l9 Z/ C7 U  u9 h
＊口感
# b) {8 S' _8 v3 x6 W' G% x煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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/ S' r/ S8 y/ ztvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋
: b; G0 N, ^  e. B5.39.217.7713摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
. J: n, O8 Y; O( A/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 Y+ D6 J3 f. w公仔箱論壇餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 W1 K/ P8 K: t) l4 u8 U( w! j" e

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& f$ M: `1 c+ {' V# S7 C" M公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.770 i% b" B/ q$ ]. A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a+ O1 ~% Z9 n' K7 U
＊蝦
, ?* H% r! f! \: {4 X7 |- R+ Y公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
8 B2 {, N1 p  @1 l公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" Z3 y7 P7 ]2 T
＊冬笋
5 n) m$ ]1 [' Z+ t$ {2 d# utvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
1 C( S: ^" `7 d- x9 v! }/ G1 k公仔箱論壇蝦餃放大圖片
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+ ?2 ?5 q1 K9 s. R這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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4 P6 h. v6 v" I5 j8 i3 Z材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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: Q4 L; e" X1 e  N' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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( q7 K) M; l* h5 s4 ?) m7 h/ |% xtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.770 ^/ q& i# B6 V6 O- |) b( H8 _
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其他：生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w+ v) |& I" B0 ]

# f1 w& l& T( T/ \' V! P3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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' J( N- p! `7 i( e- k# T7 C, d公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。/ I- c) x. t8 W; G
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 $ r) D) f1 u  c0 j$ n

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" ]! m3 ^' ^9 ~8 e! {/ P5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
9 ]* I0 }4 A" y( l" n; Ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k( D( o- z# ~2 F" S
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4 Q$ R0 S% L( w* v" I5 q3 t) l# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h$ l: `! G9 A# o" C4 H' J  m
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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8 [2 ~$ Q+ i& Y8 ~5 y7 K材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇3 T0 p- Y  j; f! k  V5 i$ S

3 w1 |8 k  w  [" }4 e0 e7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B8 q" q  c  _3 Y6 t, Q6 ~6 A
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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& O$ N! S9 _* h- g* `* R4 k7 f$ _公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77; x9 X3 P* n$ c$ v. ?% w9 a
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~1 t$ _. w; i2 E

# A" h* y+ y+ `; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。! a: Q8 q7 }( \! Q# R
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.77" _& d, N% z* ^* s% x( \5 V0 n

. N  F% }( Q: ?. z" t) m( M3 [& D  ]! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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! `1 q! @& t6 H0 b7 R  Itvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77( P2 b8 a1 F& {# v8 {* i

/ J/ S: X+ p1 K) S8 F1 c$ e# ]) c: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 5.39.217.77+ ^* ]9 H  B( t$ t* o# A% F3 ]
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/ {+ `) j$ |% t" \* J放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p& v. w4 d7 C- |( a* f

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' D, v* S7 U" ~5 c) G% G4 p' c5.39.217.77鮮蝦菜苗餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb) s: q/ b5 }% G$ C7 S* S
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb) k5 y  g: @, ^! R$ A5 o
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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* o2 _9 J" i3 `4 N; P3 ~5 Q/ P1 V7 Ytvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克; I' @8 m1 p8 x) n9 z5 x

8 F1 H! k3 s) e/ c/ W+ ~/ u/ d醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇& y; p/ m2 n; x7 w) G5 F
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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; B( N  b3 t# ~公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 4 x( Z& b& N7 @# S7 S% \% ]! _
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% b, [; Q; ^. Q7 K- y* Q0 b4 C( }3 {
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$ f7 \$ {  Z9 H3 o" M$ A: N3 Y公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O- k8 ~3 w; B. ^
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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+ M& C8 Q. s  Q* I$ x+ k3 l醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5 ]% e; Y: ]' W- O

1 j& t' Y7 ]  A. @5.39.217.77其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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. t# k4 |* X. A! m  k& y公仔箱論壇做法放大圖片
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! }* i0 I) J" P4 n/ ~  l0 P8 `( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 D; U9 i& N& O6 l

. r  A$ A4 f8 @" O& L7 r公仔箱論壇
' ]7 m9 O4 D8 N7 X% N$ D" r* Q; Utvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
/ Q, W' s0 z# f: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z% c) O1 w  P* Z" H  n8 u& \
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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1 F0 Y* O' |/ U  Z7 u8 _# Z! w3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。& _8 B% f$ y! z
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb  b3 j6 @1 Z& L
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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