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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
: T  Z: s& _; h& v1 F: C$ A3 R$ e2 \公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
; A9 V/ @. F8 v2 R/ ?5.39.217.77一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
$ n9 n. n1 y* W/ ]0 I9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇8 j' ^4 A) I* t, @3 c( J
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
. Q/ b* @& Z6 e+ z7 I公仔箱論壇靚蝦餃標準
+ K7 J# ^2 N" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y* ]  ^" g$ k" V  b: @7 O
餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb  P$ L8 T1 {+ O6 J, ~1 M+ p; i3 m) T

% ]& Y! {/ I+ a8 \2 |% m7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 I: y% d& y& j* E1 V, Y: w' N+ b. R% Q
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; N2 n; J7 P4 \7 ]$ D. Q約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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, {. P; ?% u2 |; @, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感
: r, O+ m+ ], S1 A. X# j煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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4 f2 o) M; j5 I) S) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋
; A2 f, S% I! k. ?* C2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb! g# q# C: E9 ?# E3 U! f$ Z

' J! z) J/ b( s3 J, Y餡料放大圖片
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$ J" L* d; H* O9 _tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B  ]: S- G& {' _: R

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: o, D8 T4 }3 L1 z8 u; h: t公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z1 ^3 Z6 c, B0 Q
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＊蝦
* k) R' c. f8 g/ h3 [; U2 }公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
8 t) w1 y% ^4 b# R; ^( q8 y公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇# q* e) P3 {2 S7 v" ~8 h

% k) d0 l+ U+ ^2 g* d5.39.217.77＊肥豬肉
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 tvb now,tvbnow,bttvb2 W2 r+ F* ^6 S- L* r. a! {. `1 H
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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0 r0 g; O8 c) N: N; t! H5.39.217.77餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb+ M* N) B" I0 \/ }- @+ J
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其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q! S8 P  N5 F) P0 a' O
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做法放大圖片
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4 R% k6 Y& T; A) Q% Y, t1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。7 F4 K$ l# [4 {1 r9 F
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.777 e! Q9 l7 Y; L# o2 A

- l2 A9 ]' u1 m+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [& m, f4 q2 ]0 `% d: P/ \
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" u/ j$ Y. m/ f0 I0 d蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.77+ B5 B" M# o" S( ^. Q9 l7 z! M2 n8 [* c

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ , }% z) }$ h9 i+ U6 t/ f
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& W, C4 F' E$ U6 G餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H5 }3 w" I# j

1 b! e. x$ Q  btvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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. K4 k' e7 R/ S% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J5 o% A( B$ T. N3 n0 v
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.772 T0 O8 \5 i4 ]# K! j+ s, |
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。/ K  B  A. r* T' d  j* o8 w
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb0 t- Z! [) A9 v6 E" P* V

# u! v; X; o: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇0 K3 a# _, Z: L# k& e& H

+ T+ r! k% N$ _  m1 F0 `) x: W公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.772 T5 Q" c/ U8 S& n

5 e# A, X9 y" T1 A5.39.217.77放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- E; M; k. r/ z4 U' L

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 " H2 V/ d2 @# b% W* X4 t9 Q
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n! i; c3 Z9 K& i
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v" Z. n6 V" c% [1 l& Y  E8 i* @

9 x2 h3 s+ [' Z+ F) i- stvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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0 k; s; Q# c3 Z2 a; v, P公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ' f' Y" l- l' N7 l
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb# f  a* k0 c( C5 M( m. f
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
$ {& @1 J7 V* Q9 }# H$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" v: [* |; }( A0 _9 k  i
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。* B1 l. K$ N! z  m! X4 l
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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3 R9 n7 w8 b& q& y6 O+ W5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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" E( A; [4 f; u" q: gtvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片
/ I% q+ }' P/ ~0 b2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克: G" m# B/ F2 o$ ?/ _' \& d
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {: U% `0 q3 L1 n% h. v
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d% p" i3 k7 t! ^6 ^9 z

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) B9 Z- L( Y  y3 e6 h" y) ~公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb  E- c2 f8 v8 w
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。, x* m9 @% i6 ~/ j6 e
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb( H( q! A0 G! W+ @. @0 h; F" H# S

8 S5 u; b, |1 Y4 z" N  ?5.39.217.774.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb# V: Z9 W) K: `9 E
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇  z; H& {: ?+ R5 n6 i
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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