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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb2 `( n$ [8 z) i" c1 z; w
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [+ G+ U, V/ C" P' t
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.77) ]$ j2 |& R) {/ ~* k* f
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb% Y+ x% f2 _* [! _/ a7 A
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
* u- X5 D2 R: E! Ntvb now,tvbnow,bttvb靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片 4 S- v7 w  `+ K6 N$ b3 b

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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, O# \) o4 ?1 B5.39.217.77＊口感
0 p( i: R+ K0 \5.39.217.77煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋5.39.217.77& g2 W7 e2 E2 `3 Y
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇3 S, Q! I* q% N. u0 B7 O2 P
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* e1 e1 r" s. q, b3 {, M
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- f2 m5 t# p1 x/ g9 Xtvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.77; w. Y& f) i  b8 Q# Z( F; X1 m( [( g& i
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＊蝦
0 d, _/ \2 }! b& R2 `  U; O) I5.39.217.77用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb' T! P  E& C  \, P
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＊冬笋
: h; ]% r' N1 M2 m8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇! B, X; Y5 ~+ U# |0 _
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＊肥豬肉: {  e2 H' [) w8 i
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
# {7 K5 ^& I8 r5 Q' l+ @6 w7 N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \9 R# N6 B4 B$ u3 p% t
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.77$ X! Z6 D+ b8 G) }( ]' E% w

/ S1 @1 b1 {& Ttvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
; q% P: H5 G6 _+ I8 a4 J8 a6 J. I公仔箱論壇5.39.217.77, |$ B8 o0 E9 X+ c% j, A
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量. o$ B. G3 O- F; S, X  U5 O6 o+ F3 Z
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其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇3 N+ ?' T! f8 w( J5 r

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& H6 B5 e- J% W# x* w5 L, J2 T1 F5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇* V& \0 x# K' f% y3 }. M

# R4 c7 G! _! btvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。: u1 v2 Q$ A4 U9 J" Y; H9 p* c) _: J
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。8 s6 W6 B" T# t: }

: ^. L2 J1 V" `: N1 U: K& |& o( Z4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5 l! Z- ~  w9 P; \# F3 Qtvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb2 N" V2 y) F& r: u$ L6 x
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/ a' Z0 ~/ j3 E2 v- `3 y$ |5.39.217.77放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m5 b: T" W# m$ |# [! r/ A* `

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8 }6 p9 }5 f- \) T& ltvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 V- l( x; l0 F5 R. w; r3 C

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A, B& t! @9 r* W& z% b" B
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克& {0 T  {+ V& Q( M' F; O6 t7 R0 V

) Z! i6 V5 y4 l$ v& Y1 ~7 c醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W" ~" G+ I) U0 S4 g
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做法放大圖片 4 H& N$ M7 X* G6 j6 i
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O+ x! Y/ L8 P* {) D9 [% D: d

: Z1 o4 r9 _$ m  r, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb5 E% a, o$ k: @

% L' c4 F! g& z7 i, f- g- u公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。# v* O- w& D% l$ C
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
6 I. k2 c* B: n( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M  T% Q; e. S  r' `
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb  w! w' f7 [! f* h: @9 U/ s3 r
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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9 h, d9 _4 E0 U' ~- |" I$ l# b/ T# I放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v# s  ^5 _( B9 u

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* [# a5 p$ V- j2 a2 Z& V4 c* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 5 w% U6 `) ^: Z5 f
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5 h4 m/ B. W3 g+ b1 u# h* P: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: B- R7 s5 V0 L! k; r6 Q" p

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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.77% x) s* X5 S3 d7 t; c8 p' h3 Q

: \. x& }" Q5 u, L3 V6 u: w5 z5.39.217.77材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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2 R& h! c0 \* u$ Q0 W5.39.217.77餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
" a: \1 |& Y( U/ R; O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V  N8 A0 y  w! h4 }* r5 }
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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( E- N8 G& e4 E% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 ' a% R: Y6 t" ^: n, ?- e8 q
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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% q; D7 Z7 l& e9 M( G5.39.217.772.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。: N1 k) T% k6 n7 n# {6 d
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。& f! ~* |6 f) N# l2 o' P3 N" P' @: s
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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0 \  @: R  X/ D+ ^" S( [5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
) j$ [2 v( A' W. Q, E# _. n[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb! V5 @. v/ N. a% I
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 9 o. b8 _7 X, B0 P- f. P) D% V
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升公仔箱論壇0 Y5 G( V3 K  ?% D: e
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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7 C+ }& m7 O: P$ z* o1 V公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S: u  e/ O3 m

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3 v* g' d4 U4 X( q( @# r) i) I( Ltvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇6 a. G: ^/ Z$ L" B$ g; O6 E$ r/ N
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。, H# p) S8 Z/ M" j. K
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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1 a- }- n$ t% j( \; {; }5.39.217.774.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.77% q6 T- W( F+ c( j$ w
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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