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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb3 T  [* P1 [9 ^9 k+ f
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb; S% S+ Y' Y  N: q1 N& q/ B

8 y( ?1 s  D, R% g+ \1 x( w5 i黃金比例　澄麪生粉 1:1& r& e7 t1 y& o& G$ w* m
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb- w/ i8 _. [% L% Y: e7 `' a
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇$ P/ w# ^. o! q+ r% h0 }/ s% i
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！, B' r8 O2 R; f4 a# S) J& r4 v
靚蝦餃標準
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% l# H7 t) r" I% [- }2 h公仔箱論壇餃皮放大圖片
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; H0 N+ E. J) P6 v1 x" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 _  `6 H: i( J0 R" N" x3 V: J
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z% |8 b! `9 m1 I! P1 P

$ E' X& f; J7 ^! \* y8 F2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感tvb now,tvbnow,bttvb4 s  F1 W( {9 I  o
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^: B( N7 I* Y' m5 b# M
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＊摺紋
; S# f  b8 w: l) X5 }7 Xtvb now,tvbnow,bttvb13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb  G  @/ V& }( s5 t! q; Y: ?6 P! T

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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* k1 M/ i0 |1 b  D! F＊蝦公仔箱論壇4 U- w9 t3 U) v5 l
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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% T! A. Y; f3 G5 K5.39.217.77＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X; h5 S) n7 ^2 u
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
; m0 _/ z  m$ J0 u公仔箱論壇蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb! p; m3 E1 S& h$ M( f4 r# o
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+ Y/ f: \! @& N+ p6 W; [9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 n$ g) x* Z( z% n* |& k- c- {

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; l: u8 h" U# \* X" ltvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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, V( m4 {) Y% U2 G( _! {, e8 ~% [. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升# j5 }4 |; Y( o  ?4 @
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
/ M+ J/ h8 k' N% {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K- z4 ]  L' k1 w' _$ G
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 w  E8 x5 ~/ J* a- ~& A
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: F; j7 [4 P' J% V$ z* u. }公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。$ j" F7 Y, ~% D" v; Y$ L8 e
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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+ h8 }) H0 y& X/ O5.39.217.773.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇5 j( `# {! r2 b

% n8 b$ X9 x' W公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb9 U) c: k8 M$ g+ {! B
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e6 `* P: q' s0 P) b

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$ A& ?* w: E9 P! r* {5.39.217.77蘆笋兔仔餃放大圖片 5 a' G# X+ q( |5 J( ]; C; e8 d/ Z

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb& M/ K0 i" n1 G( @) G, s

" R" F6 ^# J" F9 J材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克/ @1 |/ D, ]# \" Z0 p: o

1 L  v- {+ X$ |$ o  Q3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
7 l  O  M; u6 f& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ X1 m/ L# w/ D! |( Y& @9 `
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb0 o, l& j- b) h
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m6 w, l9 C/ G: z9 b$ b+ c

% c2 y' w9 P. }  ^5 q, b. [1 h, J/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J* @& Z; T# ?5 K
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
* q  x' H5 i8 J, ~tvb now,tvbnow,bttvb
0 l# A) ^; ?. H! ~* R2 Z公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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, K  F# n- T4 ~$ I6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。9 S& J/ n+ ?9 I7 ?7 `% `
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。4 C" m4 N( B/ ?4 `
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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% R! Z: G: Z2 N6 z& n5.39.217.776.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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6 F& b2 G$ u& _- l8 [0 f4 D6 Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p" ]# b" }- m- G4 y
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& D0 N. A1 N( M$ _# J6 ?鮮蝦菜苗餃放大圖片
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: X8 Z! [! ~! V公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克7 H" b/ v7 M$ ]( I0 I' R2 P; D
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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8 P% q+ b' n& \9 @9 b1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.770 T: A4 k& q5 X- g) D
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a: \+ o- Z6 l2 j
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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7 V1 k) L$ \! n. g2 ftvb now,tvbnow,bttvb4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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: P) e5 X* {" D公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 , X; H# U$ Z  ?
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* I) g& H' g+ L. m0 z( W$ X. R  j6 z2 t菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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& p. r/ H6 H3 O: p, F. r% Z2 f$ s材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb5 j* J, Y7 E* }0 C# J$ e( q2 i2 H

* m) o: x* W1 ?tvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
& a0 m: j* i- K: f* Q公仔箱論壇
1 Z9 x; g3 o; ~: c+ c6 Z3 m5.39.217.77醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~( A* W9 W" J9 j
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 t; y, ?. W0 D7 J& w4 _% B; ?

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) q. n- A( U1 ]! Y/ h公仔箱論壇
7 d. J. z& z2 q' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t& J; }' `* T/ `! k4 |" \

. J* k: s# k: Y8 `5.39.217.771.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.773 s6 W  k! S: E& W- @

+ s4 x1 _! k5 d+ K+ f5.39.217.772.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5.39.217.77- z: E1 O+ t8 U. O# ^# ?
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇6 G* z9 k- B+ _
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.77- J* \* i2 I: I9 P) [) z6 s
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ h. ^& m. }. i
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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