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標題: 鱼头豆腐汤，谁会做啊？ [打印本頁]

作者: 2006032023 時間: 2011-8-17 02:25 PM 標題: 鱼头豆腐汤，谁会做啊？

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作者: just4me 時間: 2011-8-17 02:37 PM

thanks

作者: just4me 時間: 2011-8-17 02:38 PM

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作者: carwing 時間: 2011-8-18 10:08 AM

本帖最後由 carwing 於 2011-8-18 10:26 AM 編輯

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制作方法简单做法

鱼头豆腐汤

用料　　嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个（600克），水发冬笋75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少许，高湯或水500毫升，油1汤匙（15毫升）　　做法　　

鱼头豆腐汤

1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。　　
2.将豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。　　
3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。　　
4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。　　
5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

复杂做法　　
用料　　
鲢鱼头(1只，860克)、嫩豆腐(1盒)、生姜(5片)、香菜(2棵)、葱(2根)、蒜(3瓣)　
調料　：　　
油(5汤匙)、米酒(3汤匙)、盐(1/3汤匙)、雞粉(1/2汤匙)　　
做法　
1 、嫩豆腐切成小块，鲢鱼头洗净斩半，生姜去皮切片，香菜切段，蒜拍扁去衣，葱切段。　　
2.烧热5汤匙油，爆香姜片、葱段和蒜瓣，放入鲢鱼头稍煎一下，加入2汤匙米酒，煎至鱼头双面呈金黄色。　　
3.注入4碗清水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮15分钟，直至汤呈奶白色。　　
4. 放入豆腐块轻轻搅匀，大火煮沸后改小火焖煮5分钟。　　
5 、加入1/3汤匙盐、1汤匙米酒和1/2汤匙鸡粉，与锅内食材一同搅匀入味。　　
6. 洒入香菜和葱花，即可出锅。　　

鱼头豆腐汤

贴士　　1.鲢鱼俗称“大鱼”，可以让师傅把鱼头剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃，否则烹煮时鱼腥味和土腥味会很重。　　
2.洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，可以洒少许盐，避免油花四射烫伤手。　　
3.不想让鱼头粘锅破皮，可以烧热锅，用生姜片擦一遍锅底，再放油烧热，放入鱼头煎就行了。　　
4.想要魚頭湯呈香浓的奶白色，鱼头就一定要用油煎至呈金黄色，才注入清水炖煮成白色的浓汤。　　
5.鲢鱼是温中补气、暖胃润肤的养生食品，适合脾胃虚寒、溏便、皮肤干燥者常食。

做法三　　
主料：鲢鱼头1个　　
辅料：干香菇8朵，北豆腐1盒　　
调料：食盐1茶匙，姜3片，大葱3段　　
口味：咸鲜味　　
准备时间：10分钟　　
人数：2人份　　
烹饪时间：60分钟　　
做法：　　
1.鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。　　
2.煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头。　　
3.再放入香菇，盖上盖子，大火炖煮50分钟。　　
4.调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。　　

烹饪小技巧：　　
1.用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入开水炖煮，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。汤的奶白色，是油水充分混合的结果。　　
2.不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉，这样，煮汤时，会出沫，影响汤的成色。　　
3.在日常煲汤中，不是汤的颜色成奶白色才是好汤，主要看原料的蛋白质含量哈。　　
4.煎鱼倒油之前，可以用姜片，先将煎锅内部擦拭一遍，这样，在煎炸时，会减少油花四溅。

雪菜鱼头豆腐汤　　
主料　　
鱼头一个雪菜1两内脂豆腐半盒[1]

雪菜鱼头豆腐汤

姜两片葱段料酒跺椒少许　　
制作步骤　　
1.先用油把鱼头煎一下，小火少油，（目的炖出的汤是白色的）。　
　2.放料酒、葱、姜、放水把鱼头炖出白色汤来　　
3.放豆腐接着炖，出锅前放雪菜在炖　　
4.十分钟后出锅。雪菜本来就有盐，所以不用在放盐了。　　

小贴士：　　喜欢吃辣的炖的时候放一些跺椒，味道也挺好的。
操作提示　　

鱼头豆腐汤

1.鲢鱼俗称“大鱼”，可以让师傅把鱼头剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃，否则烹煮时鱼腥味和土腥味会很重。
2.洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，可以洒少许盐，避免油花四射烫伤手。或者煎鱼倒油之前，可以用姜片，先将煎锅内部擦拭一遍，这样，在煎炸时，会减少油花四溅。　　
3.不想让鱼头粘锅破皮，可以烧热锅，用生姜片擦一遍锅底，再放油烧热，放入鱼头煎就行了。　　
4.想要鱼头汤呈香浓的奶白色，鱼头就一定要用油煎至呈金黄色，才注入清水炖煮成白色的浓汤。　　
5.不建议大家在汤中倒入牛奶或奶粉，这样，煮汤时，会出沫，影响汤的成色。　　
6.鱼汤的水要一次加足，中途再加会让汤水滋味稀薄　　
7.鲢鱼是温中补气、暖胃润肤的养生食品，适合脾胃虚寒、溏便、皮肤干燥者常食。

作者: niq30ts 時間: 2011-10-22 11:12 PM

oic.... It is good for me to cook

作者: sws2108 時間: 2012-9-11 10:00 AM

多謝分享。好詳細嘅解說。

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