標題:
[中式食譜]
蛋包飯(2種作法)
[打印本頁]
作者:
walauhi
時間:
2011-8-17 01:53 AM
標題:
蛋包飯(2種作法)
半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
+ r* o! f. a9 \8 ^; h( a公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb4 T& ?8 l9 d& F3 T0 F+ x" ?
; n% [8 B5 Q' f2 ?7 U( s' {( ~# T; P5.39.217.77
; X( R) Y7 r1 e0 q
主廚小撇步：
tvb now,tvbnow,bttvb$ F8 g5 z- i% o; K' v% u
tvb now,tvbnow,bttvb- g4 G1 d3 I! N( g# C2 W
! R3 @, Q4 x1 q4 |- i
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
1 w& O- T5 D8 i: x0 v3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w- R c- H6 E, ~9 E4 N
( ]: |% ]8 N5 V9 R) V
# E$ u! i H" Z* G1 J( S% s
1 \& y* G/ a9 L6 p! W: V5.39.217.77
示範主廚／土井基
# K% `$ ]9 Z# ?" i# }
2 [+ r! ^( Z. h. l9 G& `0 Vtvb now,tvbnow,bttvb
: M$ [1 d- w, d+ O
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
tvb now,tvbnow,bttvb; {7 N+ k2 e0 ?- c& I# ` K$ N4 ^
; T" \; A i4 [: Y; d5 B5.39.217.77
! y! L, ?- V- F$ w3 Y% x
& h5 |# E, C6 @' l8 w1 B! A( ~ t
6 |8 q2 t/ z$ v% R, K. ]
傳統式蛋包飯
6 ]$ p f4 z& J+ E T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F3 I) c" L/ E/ i
公仔箱論壇* g& d/ z* M& F1 t. ]* Z$ m# ]
材料：
tvb now,tvbnow,bttvb9 E$ O' B- @# ~; p' b# z
tvb now,tvbnow,bttvb# V! B" `. T: k; b3 x+ l
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A4 f1 f( T7 ]' B
9 c0 ]& g: ~ k( e
做法：
, ^* w5 E, F* I! u' r, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) {8 F m2 S# A7 ]/ ^, O$ m5.39.217.77
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
' I& e( i/ u' c( C p( A" M
$ U; T: q9 e7 g" }% K8 ^
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
2 m+ l: u/ ?( O8 T( ^5.39.217.77
tvb now,tvbnow,bttvb* l* `5 |: X5 w( N* a+ K
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
8 b# l; s# D0 V, {/ O n5.39.217.77
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l4 A/ v/ t" |# M$ y% D
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
1 U" a% d# z+ W0 a5 ~+ r. m公仔箱論壇
0 t/ K: U# u5 F: E$ ^! `% u6 n+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `) C1 {6 O$ h& X
/ {1 J6 V7 O ?" F" v2 t$ M# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ?8 G, n: `/ b/ r
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
3 P8 v4 A: {; z6 S
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
公仔箱論壇3 I% m- {3 i8 u- V6 Q3 c
* @1 {3 C/ p' |& ctvb now,tvbnow,bttvb
7.完成品
4 R/ j' i% N8 j' j5 ~$ D6 M
. r5 ~; a% C3 x8 V' t- @
5.39.217.77% Z1 D; @/ V1 s0 K
公仔箱論壇. `- \! d: a4 t2 \
' y" [- [( W+ q. p j3 `/ X; K) E
主廚小撇步：
+ u9 U9 _- Z, b
1 K, X Q O. P# G
+ x" D5 T5 b8 X; ltvb now,tvbnow,bttvb
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
tvb now,tvbnow,bttvb1 T/ Q6 v8 r+ ? X
公仔箱論壇9 G* N# q3 R& H4 `: u( ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h' j1 z1 W$ V3 N9 _2 _: h+ \3 F
! }4 O2 s, [) j
* N' E; ]) W" h$ x2 E xtvb now,tvbnow,bttvb
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
2 ~! ~" b' l/ V# T+ z1 e3 W
5.39.217.77' b. x8 }* }* s, Y
tvb now,tvbnow,bttvb2 w* O {8 L& f+ V6 v7 N0 K
) m5 {( h& a4 Z0 p, T5.39.217.77
' u2 l7 ?* M5 q8 u* e
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
tvb now,tvbnow,bttvb/ u& {1 X# c) {8 x( A8 g
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
1 Q+ Q8 E$ O; g. x: ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P6 o) L5 N; X" @! w) R8 y
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
$ N2 F* P8 w3 F: W4 n4 e3 E
公仔箱論壇9 C8 w, [& C Y8 W- L8 p
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
tvb now,tvbnow,bttvb6 N; _- n& K- p% l) M: S$ V
tvb now,tvbnow,bttvb1 `2 g* w4 P4 ~ D, S/ Q1 P
% @! w7 ?1 x: a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f2 K H y( P) B8 [! f
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
0 ?+ b7 t0 b( J" |4 Z1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o4 i/ v# I: z M$ P
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
0 T$ ]' p- O9 Z% c( b1 e8 [公仔箱論壇
7 j( ?7 U g+ ?. Wtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb. y1 b3 |; M6 z F/ E, f$ t
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
1 \8 d) S& _7 I% e4 y7 T
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i2 g8 _; x) T9 N
& N$ J+ ]3 u6 F2 R0 c
; C6 _/ J1 k3 U a" u
傳統式蛋包飯。
, o9 b) |1 n! h公仔箱論壇
在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！
公仔箱論壇; m! {" S" w0 b1 g6 H
1 O( R5 b) I8 R: k5.39.217.77
* c' Y* L( C9 R+ }8 _5 O& z% O
半熟式蛋包飯
5 A: |6 G8 X8 X5 J# J" | m
4 w+ J2 ^/ L ?tvb now,tvbnow,bttvb
$ r& y" r, Y0 c/ e# ] Ptvb now,tvbnow,bttvb
材料：
9 L# c9 s/ v; `
5.39.217.77. D5 q( S: Y! A% @ Y+ d. t. t: g
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
6 Y' N2 m, ?" h6 F* D& h( A5.39.217.77
公仔箱論壇( d8 P! I3 _4 e! k
做法：
8 Y" y9 r5 h2 R5 N3 z5.39.217.77
" H: Z) I9 j' i \. N
1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
; J" Z# m% L9 [/ z5 _tvb now,tvbnow,bttvb
" G& J5 k3 U9 |9 b9 c) N9 y
2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
^. S9 D& R) G8 J
. g: T" O3 g- H
3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
5.39.217.77+ L& [, y3 z2 {% {* O
2 h% s( o' {/ [7 \+ L+ t
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
tvb now,tvbnow,bttvb, ~# _3 W4 k7 Q" V' _2 U# s
0 F8 {! H. ]7 otvb now,tvbnow,bttvb
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。
作者:
j911129895
時間:
2011-8-23 11:23 AM
大大無私的分享令人感激....看帖回覆是一定要有的禮貌
作者:
joeybibi
時間:
2011-8-29 09:29 AM
I like 蛋包飯, health and yummy food, thanks for share !
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
