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標題: [食肆地點] 精挑黃油蟹——清蒸最鮮味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-8-5 08:22 AM 標題: 精挑黃油蟹——清蒸最鮮味

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雖未到吃大閘蟹季節，但喜歡品嘗膏蟹的朋友一樣可大快朵頤，因為時令的黃油蟹和六月黃已經登場。今次請來老三陽老闆祁廣楠教路，講解如何挑選肥美的靚蟹。

踏入八月，又是吃蟹的季節，正值時令的分別有中國廣東的黃油蟹和江南一帶的六月黃。賣蟹逾半個世紀的老三陽老闆祁廣楠表示：「黃油蟹於每年新曆7月及8月當造，牠們生長於廣東珠江鹹淡水交界處，屬雌性螃蟹，因夜晚爬上岸時，腹部被日間曬熱的石頭烘暖，令體內的蟹膏融化成黃油，故稱黃油蟹。雄性螃蟹均為肉蟹，不會變成黃油蟹。」

祁廣楠表示，想挑選肥美多油的黃油蟹，有幾點要注意。首先蟹腹和蟹爪的色澤要帶金黃色；其次要重身，蟹爪下垂及遲鈍，代表體內多油而活動量少；最後揭開蟹臍，腹內蟹膏呈紅色便代表肥美。烹調黃油蟹，最簡單方法是清蒸。蒸煮前要徹底洗刷乾淨蟹爪，並要打開蟹臍，去除蟹腸污物。此外，祁廣楠建議用冰塊冷凍黃油蟹二十分鐘才蒸煮，因直接蒸熟會使蟹爪脫落及令體內黃油流走。蒸時可把薑片放在蟹臍內，辟除腥味。亦可以花雕酒浸至蟹面蒸熟，便會散發出迷人醇香鮮味。祁廣楠指，香港人上世紀九十年代才流行吃黃油蟹，雖不及大閘蟹受歡迎，但也不便宜。現在店內的黃油蟹，每斤最貴賣$680，最便宜每隻也要$148。

至於六月黃，又有少年大閘蟹之稱，產自上海、安徽等地，牠體形小，不像大閘蟹生活在湖裏，只在湖邊的窄狹河道活動，市場上出售的多以雄蟹為主。此蟹於每年農曆六月開始當造，直至中秋，故名六月黃，俗語有云：「忙歸忙，勿忘六月黃。」本身是浙江人的祁廣楠表示，六月黃體形愈小愈美味，除了清蒸，上海人愛用牠來炒毛豆、炒年膏，或把蟹開邊，沾上麵粉和蛋漿來炸，然後燴煮，香口惹味，店內六月黃每斤約售$320。tvb now,tvbnow,bttvb \& Q* i2 D5 B
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作者: efgh753 時間: 2011-8-5 09:24 AM 標題: 献声中天哈林跻身制作人

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