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標題: [美食介紹] 2011日本拉麵地圖 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-7-29 09:19 AM 標題: 2011日本拉麵地圖

10個香港人，9個愛吃日本拉麵，你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界，繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到；最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍！拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本；不過今時不同往日，現在你大可足不出香港，就吃勻日本各地風味的拉麵！開店的，不是日本人，就是拉麵達人，個個千方百計，有的主攻湯底配料，有的另闢蹊徑，引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報，加埋這個拉麵地圖，看看哪一種風味是你杯茶？公仔箱論壇# C) W% b6 i$ u

情報1：大吹九州豬骨風公仔箱論壇. g; n5 P9 B- k% t2 r
如果拉麵有潮流的話，我想今年正在吹豬骨風！達磨、一風堂、秀拉麵，每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃！其實豬骨湯源於九州的久留米市，話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火，因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製，油膩而稠身，稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵，通常配幼直和爽滑麵條，配料則有豚角（半肥瘦豬肉），並加入紅薑和蒜蓉，味道濃郁得有點膩。公仔箱論壇; b% S) \9 T) Y9 R0 L1 {
論全城數一數二的是豚王，標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時，連骨髓都融到湯中，更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味！不過想一試最原始久留米風味，新店魔麵是不二之選，大廚Nemoto曾於當地學藝，用料比豚王更誇，每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時，湯頭膠質豐富，又濃又醇。

情報2：18、22、26的誘惑
拉麵達人除了醉心鑽研湯底，更出盡奇招製麵條，造就一碗完美拉麵。傳統上，日本拉麵有粗、幼、曲、直之分，主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷，湯底味濃，會配粗身卷曲的麵條，以平衡味道；而九州一帶氣候暖和，加上當地多勞動階層，一切求快，快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度，清湯通常配幼麵，濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵，今期的人氣拉麵店，則強調自製。像Mist，就以信州、東北和北海道麵粉，依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵（意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數），做出18號粗麵，配濃郁的豉油和麵豉湯；22號幼麵則配清淡的鹽味湯底，相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵，每條闊2.5毫米，彈牙富蛋香；麵店和歌山則用1.8毫米的，麵身卷曲呈正方形，方便掛湯；講究程度絕不遜於日本人！, x, ?0 U2 |# w9 k! i
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情報3：創新百變花式公仔箱論壇% C" J4 [0 J% T0 k. Y3 x/ }# ?
我知我知，日本拉麵文化有過百年歷史，但貪新鮮的香港人又怎會滿足？為突出形象，各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵（Tsukemen）和冷麵、熱辣辣的鍋麵，還有各式搞鬼湯底，龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪，口味層出不窮！特別是去年開業的盛八食堂，早已鎖定「前衞」路線，招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製，雖然有違日本正宗，但濃稠的鮮味，與拉麵相當匹配，教人驚喜。
傳統也好，新派也好，對香港人來說，最緊要好味！" R- ^& Q9 [( Z1 Z$ [9 \& _
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北海道函館
湯底：鹽味；即在豬骨湯底中加入海鹽調味，味道較清新。tvb now,tvbnow,bttvb8 e1 |4 F$ Z, f
麵條：粗而卷曲，彈性十足
配料：叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。
北海道札幌湯底：味噌湯；當地天氣寒冷，人們口味偏濃，故在豬骨湯中加入麵豉，製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上；部分甚至加入1塊牛油，令湯更甘香，也能保持熱度。
麵條：粗而卷曲，吸湯力強公仔箱論壇; h% K0 L6 q8 ~2 c* E) e# l4 W
配料：叉燒、雞蛋、粟米5.39.217.77; V, K, Y) g; X

東京- n3 ]' @6 w2 x& e* t( Y5 j2 ?
湯底：醬油湯底；在豬骨湯基調中加入豉油，湯色較清，味道也清。5.39.217.77$ W  T' D2 T8 I* f. r9 z
麵條：幼而直，較爽滑: K: _% C4 h' T: n5 V7 J$ u
配料：叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等，視店家而定。tvb now,tvbnow,bttvb2 s8 a! `# m7 ^" l
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八王子& [  k; e: s: |3 n
湯底：牛骨湯；以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯，湯色很清，卻富濃郁牛香。6 x2 ^& {5 F& h& d0 R
麵條：粗而卷曲，富咬口公仔箱論壇$ ~; n$ C& C( }0 S1 s0 T
配料：視店家而定，一般有叉燒，但一定有洋葱碎。, R1 a5 C' w1 @
大阪和歌山湯底：鰹魚湯底；以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製，帶鮮味。
麵條：粗而曲，富有彈力5.39.217.77# w( Z2 x6 j4 D4 o5 U" a
配料：通常是海鮮，部分店子會有豚肉。5.39.217.77& H' X& g# Y! A' s
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九州
湯底：豚骨湯，以大量豬骨熬湯，湯頭呈乳白色，入口鮮甜。
麵條：幼直，質感較爽
配料：以豚角代替薄片叉燒，並加入紅薑絲和蒜蓉，加添香味。公仔箱論壇$ g2 D; F- r" F2 d/ c

拉麵源於中國; L  d- W# f' j& E" L0 Y! L
拉麵是日本人「國食」之一，卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年（1910年），第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業，第1碗東京醬油拉麵誕生！湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹，迅即大受歡迎，拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國，更因應各地風土發展出不同風味。

作者: aznqty50 時間: 2011-7-30 12:01 PM

Very knowledgeable information. Thanks for sharing.

作者: hellohello88 時間: 2011-7-30 09:53 PM

Thank you for your sharing

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