標題:
[食肆地點]
越菜元老 鎮守渡船角
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作者:
nt1972
時間:
2011-7-6 08:28 AM
標題:
越菜元老 鎮守渡船角
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六七十年代越戰期間,不少越南人和當地華僑逃難來港,在佐敦道碼頭上岸,就於渡船角落地生根,隨他們而來的地道越南滋味,成為本地越南菜館的濫觴。舊一代的越南菜館如堤岸、職業樂師同樂會風光一時,然而隨着老師傅們退休,剩下的,便只有老趙、添記在文苑街鎮守着舊時代的越南老味道。
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(1) 16吋三文治 獨家風味越南曾為法國殖民地,故飲食文化瀰漫着法國風情,愛飲咖啡,亦喜歡以Bánh mì三文治充當早餐。記者遊胡志明市時,聽從當地人的建議,到市內一嘗最出名的三文治專門店NHU LAN,他們的法國麵包供應市內九成Bánh mì三文治店,味道正宗。Bánh mì是平民美食,為了降低成本,材料以醃漬和賣不起錢的食材為主,如醬青瓜、甘筍,肉類方面以扎肉和煙肉為主;正宗做法不能沒有自家製肉醬,它代表着自家風味,每個主理人都有自己一套配方,或加入豬肝,或以雞肝製作,取其濃郁風味。
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這種越式三文治近年在香港流行起來,從北角的山地人到中環的Delicieux Bistro,很受年輕上班族歡迎,追源溯始,香港的元祖是隱於文苑街的添記。區外人未必懂得找上門,但多年來不乏外國遊客按着美食指南,來尋覓那十六吋長,有七款餡料和兩種調味,足夠三人分享的隱世三文治。由七十年代經營至今,經歷了約四十年,第三代主理人范季浩和許穎頤說,第一、二代老闆為土生土長的越南華僑,因戰亂逃來香港,在租金便宜的渡船角立店,正因舖租低,又有熟客支持,這門生意總算能守得住。
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放餡講究次序熟客支持老店可能是一種情意結,但更重要的,應該是鍾情多年不變的味道。為保留第一代主理人建立的味道,現在兩位主理人每天開店逾十小時,收舖後親自煮肉、刨蘿蔔絲等,不請外人幫手。
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他們做的三文治,除了以雞肝、豬肉碎加花奶煮成肉醬(主理人稱「嚼肉」),令味道更鮮明外,擺法亦講究,嚼肉和鹹豬手粒要置於麵包底層,而面層鋪上扎肉,除了令賣相更佳,亦能防止碎肉掉出來,而甘筍和青瓜亦是自家醃製。客人落單後,才在法包上噴水入焗爐加熱,法包焗後香口鬆脆,難怪吸引到遠至日本、歐美客人專程來捧場。
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(2) 米漿缽仔糕 力保傳統老趙是本地最老字號的越南菜館之一,立店於七十年代,第一代主理人趙先生,世代在西貢(現稱胡志明市)經營電器批發,屬小康之家,而趙先生的長子Patrick年幼時已享用過不少美食,後來為避戰亂一家輾轉來到香港,在文苑街落腳。趙先生為生計而開設餐廳,Patrick笑言越南人替餐廳起名,喜歡加入自己的姓,而將店名改為老趙,名字簡單響亮。
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越南菜大致可分為平民小吃(如添記)、法越料理、宮廷料理,和家常風味菜四大類。身在異鄉的越南人聚居渡船角,物資缺乏,他們經營的餐館以家常小菜為主,食材離不開豬肉、雞和白米,偶爾會加入河鮮和牛肉,配合當地的香草如金不換、酸子調味,注重粗材細作,只可惜成本增加,傳統的米漿缽仔糕(Bánh bèo )和地道的糯米釀豬肉丸子(Banh bot loc)等風味菜,已愈來愈少人做。幸好生於越南的第二代主理人Patrick與姊弟,仍忘不了兒時在當地經歷過的生活味道,極力保留,米漿缽仔糕、米漿煎餅(Bánh xèo)和充滿家鄉味道的金磚蟹餅等經典菜式,都可在這裏吃到。
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愈簡單愈難做Patrick說老店的大師傅跟隨父親逾二十年,他們了解客人的要求,小吃要精細,不能因賣不起錢而忽視,家鄉缽仔糕(米漿缽仔糕)每日磨大米製作,用的是幼長越南粘米,蒸出來米漿軟而富米香。愈簡單愈難做,米漿與水比例失準,便會過腍失卻口感,而更重要是控制新鮮度,因為純米漿遇熱會變酸,尤其濕熱的夏天易令米漿變壞,每次只能小量生產。
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生魚酸湯解鄉愁越南菜亦講究香料配搭,老趙的招牌菜生魚酸湯,便加入了白夏、毛翁等越南香料,加上大量番茄,味道酸而鮮甜,充滿地道河鮮風味,Patrick笑言這道菜是他一解鄉愁的comfort food。
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打理老店的店員以越南人居多,經理麗姐在這裏工作十五年有多,她說Patrick善待伙計,SARS期間不炒人,掙到錢會分花紅,故多年來甚少有伙計離職,才能維持菜式的味道,這是講求功利的社會所欠缺的經營智慧。
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消夜推介
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(3) 鹽燒串串抵吃文苑街除了越南滋味,近年還出現新的消夜串燒熱,如渡船角海鹽燒,年輕主理人看準了附近有大量泊車位,方便一眾夜遊自駕人士和的士司機來覓食,便主打親民價「鹽燒」串燒,以幾款來自日本、法國等產區的海鹽按食材特質醃製,配合香料去掉食材腥羶味。比方燒鯖魚雖然是養殖品種,但以多款香料和岩鹽調味後,不但不腥,皮亦燒得香脆,賣$23一客很抵吃。其餘小吃如安格斯牛柳粒和煙肉卷等亦不過$26和$13一客,手掌般大的愛爾蘭聖子約$40件,可說物有所值,入夜後不乏熟客幫襯,雖然有時上菜出現混亂,但情况可以接受。
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(4) 凌晨激辣蟹營業至凌晨四點的港式燒烤餐廳辣蚧燒烤專門店,除客人大讚激辣的辣蟹外,還有燒蔬果、海鮮和涼拌小吃,價錢相宜,很受喜歡飲酒的消夜客歡迎。
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添記法式三文治
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地址﹕佐敦文苑街文耀樓地下
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老趙越南餐廳
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地址﹕佐敦文苑街
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渡船角海鹽燒
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辣蚧燒烤專門店
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