標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。3 M* P/ n* D& }* d. K) \. q
, T1 {4 S8 t- C8 a* J
素卷清味蕾公仔箱論壇: [& r  U3 m8 m* y6 d/ p4 b
        公仔箱論壇$ m1 H$ M; e5 u' j' r' k
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
7 q( ^# x$ n, o* e$ ^公仔箱論壇
1 i' K" B% e- V! a1 X) Ntvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q4 z9 S. m' _" f
1.四川燒鴨例$100（ c）) G  o4 L( V. R
5.39.217.77* K6 l- A2 Y5 h$ C4 r2 B
       
0 ]: x4 }; z  a* Z6 P5 utvb now,tvbnow,bttvb2.北川凉粉$48（ c）4 v5 W1 Z5 u2 _2 a7 l3 d/ J

: [4 d' _! j8 U9 G" F' [        公仔箱論壇& x, o4 O* E( |% Z. f4 ^7 ^
3.麻辣松花豆腐$48（ c）tvb now,tvbnow,bttvb; m; v5 N" n. d$ S/ s2 U
5.39.217.77# G* x' i8 Z) V( f5 R3 \6 M9 Y
       
& y8 b! O; Q9 e1 a公仔箱論壇4.雲陽四色薈萃$188（ c）: g% P* e2 _# g" A3 B% S; W

- ]; w+ k3 i' U% a3 p公仔箱論壇       
. Z5 m2 f! q% h% T" i* ~/ A公仔箱論壇5.口水烏雞$88（ c）
1 q* X" F' m6 t9 X+ X5 a- C( ?  u5.39.217.775.39.217.775 n  r% }. }& Y9 c
       
5 E3 C6 l8 b! ?, a/ S6.雲龍至尊$88（ a）/ m$ k8 r, T7 i& _$ V' ~. I% L

& E3 f1 Z& H$ [' h; f6 z       
7 }6 i6 e$ C: }+ y4 [+ K5.39.217.777.翠意香盈$68（ a）
; w- L8 ~8 K7 t+ Z5 B5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb  w/ X4 r9 G' d: p3 l
四川芽菜似梅菜
2 T0 s5 w6 c' t2 \tvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇( a0 g# k* K% }/ C" D* S
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。3 L+ ?3 X' |! W! m  k3 _. I
公仔箱論壇0 T- Y- A* L: _" B( v- ^* p( C: Z
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d- Z5 r3 t/ O
公仔箱論壇: z( Z. W3 [- d4 S8 i4 d
        tvb now,tvbnow,bttvb+ E: o  d" f, T$ t
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。1 [; B  C6 h9 h( C

---

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0