公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-7-1 06:17 AM 標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。tvb now,tvbnow,bttvb/ s. F. ]& R5 z& o

素卷清味蕾$ C+ X3 Z6 h$ x, P3 t

四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。公仔箱論壇: G$ ?3 J+ S& m9 ~
8 Y2 m2 j2 y- X2 D. b

公仔箱論壇+ C% c" ~: Y U9 I+ E( {+ ^9 \
1.四川燒鴨例$100（ c）1 U$ ?, ?. l) ]0 @# s1 C

$ m: v. C7 _6 B& B. @: a) ^
2.北川凉粉$48（ c）, B/ D( Y$ \% o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^: y1 p0 ?& I7 s8 M

公仔箱論壇, `/ R! s) s; E! ~
3.麻辣松花豆腐$48（ c）$ R$ e# e/ i) t/ B; C- t
1 l; j0 }0 @" t4 Z2 M) z! c

0 v: m" C4 |( T* Z) @! [
4.雲陽四色薈萃$188（ c）& ]# q+ V9 \; Y1 }
1 i4 E8 U5 [) T- C0 z6 X

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @6 J, x% `$ e2 X
5.口水烏雞$88（ c）tvb now,tvbnow,bttvb3 R5 A* g) T7 m
5.39.217.770 t k9 n# O+ c! T3 x$ c

r1 P3 V7 P L6 [
6.雲龍至尊$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F0 b% q- i+ M( @( Y

7.翠意香盈$68（ a）
公仔箱論壇7 T6 D- o2 u' e1 P; d9 a
四川芽菜似梅菜

■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
5.39.217.77. H; O' D. q6 Q1 Z. O
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。公仔箱論壇- R& O" d/ L, A9 J$ f
tvb now,tvbnow,bttvb8 n% B* D: w/ o! \8 \% _

: K- w0 H8 {! A
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。

作者: fatgor 時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)