標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。) Y6 g' B: L& h! m$ v2 Z5 J2 J
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白石參做冷盤透心凉 5.39.217.77: K" S+ O' w6 p: a9 |
       
0 l& E% p  A' E5 v東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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4 C% A" [) R5 G1 H0 A. O0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n8 I! R! ]) r) P( I$ Y
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4 n  k7 B! P/ Q$ P/ d- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參
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# e1 j1 Q' Q# i1 M% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.777 W/ H% j- G  b8 Y0 f$ a- ]5 ]
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! [  o' }6 f1 _: G5 L1 T/ s公仔箱論壇北海道遼參5.39.217.77+ d" V1 s8 i% a  k
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■無花果海參燉響螺$330（ a）4 ~$ d4 }' x7 s! P6 _$ b

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! Z. W  A2 ~) u' Z  t冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）6 e3 K- U5 g# U: S5 o

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! e& W3 L5 g' _/ y( k; l關東遼參tvb now,tvbnow,bttvb4 s7 u# u: V3 b# e# _( w. [
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, q- C: H3 R6 U; ]1 F7 ^■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）" y2 L3 B3 k$ i) I9 r4 L. L+ n

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  ~$ L- C/ y. \' j( ^關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）5.39.217.77; d& N8 q. S7 G) i

- a" m, z# C* f) j8 E6 o' e/ stvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參燉湯清甜  / d) C4 i$ d% _* ~, ?4 M
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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" D+ U- Y4 g, W■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5.39.217.77, S6 D  H( k2 A- z- ?! L) Z
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `" f2 I+ n; O# f# D# U
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! y6 a; B8 ~9 G, d( |: X5 R■劉秉雷師傅
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9 f  O( g5 f% X* [■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇8 l; ^" O' C6 \3 G

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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇8 |. ]9 C! _) e( J; W8 R+ A, p

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■蝦子京葱海參$98（ a）
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+ L( Q3 U+ h/ j. z, U7 U公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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5 o4 h( i- M+ p4 Y% j) m* ~■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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% {+ E& n5 F& V7 [& P5.39.217.77冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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. R) W- v- S$ ^# z: W- N7 A■荷香古法釀刺參$98（ b）) W( J- X5 B9 d
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇$ G$ W( B+ E: D8 t" `
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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/ d0 E+ K' {% A, ]2 E■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.773 P( i6 q& \, I; m8 x1 ?) O
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 / g/ Z- }/ a) {) K

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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |; h+ o2 B; u

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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）+ k' ?; x, d. ]5 |

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  X2 y; J2 t7 q: |& v. sb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）5.39.217.77+ w; T; F7 p; p/ u

  w) ?' z( V) s. a2 G! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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  q1 Y8 B3 Y, \2 p3 A4 s/ T■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

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