標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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, o6 t6 K% s. a8 G+ A白石參做冷盤透心凉
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( K+ i' O. F% x, E! D8 f1 {: \5.39.217.77東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K( b6 t/ t* Q9 H9 P

0 F' n0 C# k, |* Y1 P" ptvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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* L4 Y3 y* h5 h" YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非白石參
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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% g2 m' Q% t6 h! U9 q北海道遼參
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  d" v+ M. {: v! O- dtvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）. ^  [2 X2 p9 z7 s9 @' ?' p
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9 E, u1 ~  }- @. H5.39.217.77冲繩刺參
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8 ?6 u: X% X& }' V. z/ g) v5.39.217.77        " z) ^6 Z6 F0 j& V( Q( ^
■京葱和牛爆刺參$450（ b）5.39.217.778 J7 R' F7 ?/ S5 _

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關東遼參7 b7 l6 B$ R# ~5 n

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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
/ x+ H! d: {/ u3 Z5 A( C+ Wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77( j& K3 ?" [3 }( C7 V9 F6 |
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關西遼參
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* M6 H# i7 i9 [0 E' y6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D; }( ?2 V2 e4 Z2 z! \. Z9 W

' Z+ r& X! a' u: v: R) o5 y北海道遼參燉湯清甜  0 W2 J- Z" v$ C- F0 v
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。5.39.217.777 j! T# g" t$ \" O

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- @+ M) V3 n" D/ s: \' U8 X7 ^■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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* e& u( D+ A/ p) V" l  wtvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 / J4 L' W' h( u  T( [

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9 X1 z' m+ t0 V■劉秉雷師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K0 e3 B5 {: s9 L4 z. K: F+ j' U" c
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇& M2 Q3 ^" a& L# s4 b8 S( k4 e. y

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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb* Z, I: X& T0 u- k0 A( [5 u7 |$ |) S

% M  H# {; V9 Y! Y' ?2 H, Stvb now,tvbnow,bttvb關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）' c3 H) z( |5 |4 U7 g

2 [. c2 W+ J& I+ l5 t5.39.217.77「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。" b; g1 y$ L! g. R0 K
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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- C1 \& z* z7 b: P! g# q6 etvb now,tvbnow,bttvb■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb. @7 J+ }# R4 V% X& Q; D4 i
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.77' }" N; G8 k( j* U% i6 ~9 M

' p# G+ V6 Z9 |1 n) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p% {7 }- l8 |& |
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。5.39.217.77# s  g; g) P$ x5 {& J
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7 P5 c9 J/ o) G& M: q5.39.217.77■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）! o+ E5 g% E! P9 R( J3 T; E" X

2 s: t8 e# f+ I4 o: ~# P9 Aa.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）9 N6 l' _1 o5 E$ W, ^4 r& v( P

& \. i' Z1 d& H8 [( q7 }% z4 Fb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
0 K( ~3 x( M* m& z+ w& ]( q5.39.217.77公仔箱論壇5 w5 z$ D* b6 n% \
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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8 l" S' w0 k5 h5 b) k■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

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