標題: [美食介紹] 夏日當造蟹 美味懸賞 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-24 08:29 AM     標題: 夏日當造蟹 美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……4 F* ?3 i& b4 g" z% I1 W& F

1 R8 ]1 o( O( @& @/ Ytvb now,tvbnow,bttvb國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [7 G; p5 z% `( i! V
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.77" ?8 D8 L. ]$ @4 w/ t3 e( C
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。1 s6 }- {+ Z- F# M  K6 K

- W# s( L' r( b+ F: Itvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚
5 H5 ?( L; }7 A' a香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.777 m; x6 |. d# k8 ]$ k
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
) A  z; A, A3 `2 }7 U. Z要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.773 b7 {9 z# z* c; a

; h7 I3 N) T, P9 x6 O! R公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
- A& w6 o) V3 J9 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u- n1 t5 a' j
二號通緝：西式凍蟹
0 `2 O; k% D( _( J7 h. [9 r5.39.217.77夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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( |1 [- ?9 K, O( {) o2 V; ktvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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- U) R% n1 u6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇5 L! ~% J  M& E9 R

& N2 U) o$ W9 ]+ U2 S三號通緝：百變中式蒸蟹
3 Y1 z+ B0 r7 a5.39.217.77聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇3 l5 p, s  o1 ^- e' h6 }6 i8 N) i
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。: J' ~0 F4 z( z$ |" J
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因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R5 F8 Q4 _5 B0 F7 {8 B
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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/ p) F7 h( Z4 V; o' z大廚教揀靚蟹3大要訣
* x) r/ v6 W3 V% |tvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。% P( W% H& S4 H" F( T
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.77. S/ |: u# j8 D* r# D/ ~% u

! q. G; y5 e+ ?tvb now,tvbnow,bttvb夏日靚蟹WANTED
$ j1 N+ q9 t+ v( G: n公仔箱論壇麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 v4 B, Z" @# K$ x7 D8 p/ D
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r) H$ K' r1 S% r) s+ A. x6 b
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
, G1 A4 \) r6 H$ u/ R5 ]5.39.217.77特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
; G' U$ x. e3 T+ _) W' q, Y6 S6 I最佳體重：500~600克
, V( [$ C5 D2 q; @, z最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y+ ~1 [# E1 ^1 s! ~
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登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v3 X' e3 `2 {( V; T; M
產　　地：北美西岸及加拿大% {. M- \" A: d  \2 Q3 }7 |
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。) }  E; N3 ]% R0 J5 }
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
& I$ v2 L1 u. t. j最佳體重：700克# ^7 `: ~& k& e. b! K
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }9 R" r% t4 Q, p( s& N# }5 F$ q" u' B
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奄仔蟹! N# p3 o2 f: a4 P; |
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。2 r* J7 y1 A$ F& t$ d  u. a( \
當造期：6月~7月公仔箱論壇+ i5 Y0 o; s3 S9 f5 b
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
# T" F4 H9 t& \8 q, X& _  O) Y; X- Q最佳體重：4~6両
8 n1 G) \) n) W- B5 n5.39.217.77最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb1 H+ [2 {  z% X( P1 r

- f6 m; E1 q6 J2 w. t2 C0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
+ f' Q* j: k4 p& M1 Q  {tvb now,tvbnow,bttvb產　　地：廣東潮汕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @, M7 i) A5 Z5 C5 K. y3 {
當造期：6月~7月
$ B7 X% V+ o  a/ ^" P  i5.39.217.77特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。( B& [$ q5 O) s7 ]. l1 K( M8 k
最佳體重：6~7両
2 H* o+ @* Q2 v' ~  V5 ?4 h- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
/ \; W. W* [6 `2 {$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" x1 @  R# x: i+ Q6 E5 |% ~公仔箱論壇肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 O6 y  }+ p, ^$ z0 e% E( m/ O
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
! a% u& l: w0 G: @; u1 p9 S當造期：3月~4月、7月~9月
7 D, B/ i; l9 ?1 K/ C" w2 }" P0 z特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
0 q# D0 F& @5 M3 a$ t% \* \) ^最佳體重：1斤: y. X, J8 g* D
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇% X- @. T6 U8 F9 `2 P

: f, {/ L0 c# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹
# k" K5 k$ T3 H1 ~) c- x) htvb now,tvbnow,bttvb產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A7 B4 r" G2 H6 I* N4 @$ U
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb% X' W: i; ^4 L+ ?
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇  P; {# p* G. z- ], V/ M: s
最佳體重：1斤2両
4 A+ [8 f1 `) S) ?& ptvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗

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