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標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]

作者: stanlee790109 時間: 2007-9-11 02:43 AM 標題: 正宗廣州太爺雞

原料

　A.香片茶葉　50克
　　信豐母雞　1只(約重1500克)
　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _- g- o2 z; j. o2 }
　　麻油　15克
　　菜軟﹑紅椒絲　各少許+ A4 ]8 `' G- C: @  H+ A

　B.八角　75克5.39.217.77* e% p0 B, B- A0 j+ q, T2 a, I
　　桂皮﹑甘草　各100克  v& }8 Q1 d$ Z# }
　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克
　　羅漢果　1個公仔箱論壇( q& F% q9 j2 S2 D( G- b
　　醬油　500克公仔箱論壇! v: n7 i- q! x: r- L
　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f5 \8 s9 q7 L) |, R
　　精鹽　7克- l" F) q% F' C  r0 @2 M! Q- i
　　味精　1.5克
　　清水　1500克

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制法- @0 G7 P# W6 \3 m1 Y3 d7 ^; l
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　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L) \; y- O/ V3 f6 C/ Y( p& W
　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。公仔箱論壇# b! t* A& {) K: O$ P0 W( T

　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。" o' E. D. k( E# M

特點
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　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb" Q) Q6 C' c% p  V9 j1 S3 ~

提示

　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。7 q  x7 L  B3 k

附註
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　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-28 08:31 AM

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