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標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]
作者: stanlee790109    時間: 2007-9-11 02:43 AM     標題: 正宗廣州太爺雞

原 料
' i# H4 S2 \* V% t" o- Z4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f3 @2 x* [3 ^3 E# t9 ]3 F7 K- ^
　A.香片茶葉　50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X8 T* W$ y! r& M0 N
　　信豐母雞　1只(約重1500克)
0 ^) p; ~( @- ?6 s, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克公仔箱論壇& d) `  Z' F0 b' F; U5 O9 ~0 z
　　麻油　15克
& j3 v. f3 k( R$ x! V! X公仔箱論壇　　菜軟﹑紅椒絲　各少許
- D7 z* g! z0 ]) p. p5 b) M9 K' h& Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 c2 s1 f6 ]& X- n& i  g/ W
　B.八角　75克
: h) n" K3 J4 k7 O& U4 t4 u5.39.217.77　　桂皮﹑甘草　各100克公仔箱論壇9 K; ]) ^0 O( ~6 y. Y
　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克
$ n5 r/ N; ~2 }5 P9 t9 q5.39.217.77　　羅漢果　1個tvb now,tvbnow,bttvb+ o. B) G5 U, @! R( g+ o" S  D
　　醬油　500克
$ ?: _& d" g3 }) m; Ctvb now,tvbnow,bttvb　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克1 G: ?& y9 O$ k% E
　　精鹽　7克
$ O: S' S8 ?( l" Q" \# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　味精　1.5克
% P" |9 k$ _. F( n. h5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　清水　1500克
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制 法& c8 L$ n; H5 K& Y6 D4 Z
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　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。# B& L# ~- {  H# G3 o* v% ?
　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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$ {4 P5 F4 p$ h" n6 I4 J& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
2 I: H( L/ Z/ j$ G# p& T$ Htvb now,tvbnow,bttvb
$ A7 h6 {; u  ]$ [2 N% T- R' j- Y5.39.217.77　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.77/ ]6 b( s. q- Z/ I" [

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9 p: m7 x) m& G$ p+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77$ x6 o* Z0 z, ~' z  o' Q
　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。9 W( G$ ~4 R! L* G& j5 ?0 |. |

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提 示
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8 C9 R# v) h) C  T$ O' L　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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+ n# S6 D3 \! A2 A5 `附 註
2 O8 I3 J3 U- n! S* c. }5.39.217.77
9 L$ [8 ?& |3 f6 C1 j5 Ctvb now,tvbnow,bttvb　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。
作者: carmen_girl    時間: 2007-9-28 08:31 AM

wow..i love this one...tastes soooo good.



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