標題: [中式食譜] 正宗廣州太爺雞 [打印本頁]

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作者: stanlee790109    時間: 2007-9-11 02:43 AM     標題: 正宗廣州太爺雞

原 料% P% x, H: H+ H" r  s& ^
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　A.香片茶葉　50克5.39.217.77+ V+ G8 e$ e4 V& g/ ?2 G$ o: r/ ]
　　信豐母雞　1只(約重1500克)+ d) E! s. y- }
　　廣東土制片糖屑﹑米飯　各100克tvb now,tvbnow,bttvb- ^  K. v. P' Z. d+ ]
　　麻油　15克
, [$ o9 K* b& D6 X( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　菜軟﹑紅椒絲　各少許
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* ~5 F1 g2 D& B& D: i& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　B.八角　75克
3 ~" v4 v) F. a4 A7 _* i　　桂皮﹑甘草　各100克
, K6 O8 F  g. R7 o9 S4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮　各25克
- ]9 o' V( S6 f, j9 ]. A; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　羅漢果　1個
! \1 e4 Q/ c: T2 f1 S　　醬油　500克
9 E& r6 h% R/ T- K8 v; l2 e  w5.39.217.77　　冰糖﹑紹酒﹑生油　各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X" Q; V* M6 O5 a& G& j
　　精鹽　7克
& b* x# p+ w6 m1 @0 Q# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　味精　1.5克
9 M: M/ Y$ _! B& _6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　清水　1500克tvb now,tvbnow,bttvb& `( {+ B5 g0 |4 x; }

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制 法
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" D$ P, A; c" V; d9 Y　(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
5 O8 _3 m( c: H6 Z0 C8 N5 etvb now,tvbnow,bttvb　　　選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。2 f; Q) b! m6 u3 G( S8 {
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　(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w! Z" o7 A* H) b5 w' F
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　(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點
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　　色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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9 ^* ~( P5 L. C3 |5 S! ]# Ztvb now,tvbnow,bttvb提 示2 q! i0 {9 N0 u. W* \0 S

8 M. l( ]+ ^; ^. ^" {9 H　　太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I3 s" F/ [  m9 W6 h
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- R1 y0 d4 V) S" h& w/ htvb now,tvbnow,bttvb附 註  b4 h6 T: d' T% o+ Z/ @- Q
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　　“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。

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作者: carmen_girl    時間: 2007-9-28 08:31 AM

wow..i love this one...tastes soooo good.

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