公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 - d- ?& e$ d; e( x

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  0 |+ z7 Y! b& o5 N, ?+ l
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇5 W: l4 H& Q! [2 D4 G/ p
  公仔箱論壇% Y2 i" m$ M4 j  C1 Q' k. R
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇$ o$ ~  O/ d. J, E/ G
  tvb now,tvbnow,bttvb* R. I; ?3 D* h! o' x
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j9 `4 y0 t! J% Z. s
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U1 q( i; y2 _7 Z: C1 F
　　调味料：
  8 r, `. X- Y) g0 A' M" |. C. R
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：公仔箱論壇! C0 L/ K6 D) z& z. W) C6 W
  ( J6 V, N7 M& C5 P- u! Q' h6 I8 g
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i7 J; A) o4 l/ j
  5.39.217.77/ }. I# F9 K% J
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇2 i  m2 H* c: T
  tvb now,tvbnow,bttvb0 N  M  |' ?' f7 B( {+ U
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 / {" b- k3 s* G+ L
  5 |8 @7 ~" o# s. @
红烧狮子头
  tvb now,tvbnow,bttvb; L2 e" K2 [/ S% E' g: q  [6 y
　　原材料： ( L3 A4 N  o) E8 m+ M

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： 4 a( x4 o1 i) Y' H: Q' o

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r) \- y7 X) t/ _, o
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V3 c% Z3 u0 ~

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 5.39.217.77- F8 k5 K6 J. k7 l, i0 X

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 , V2 f% w' Z7 w! m$ r! ^
  5.39.217.77+ p" ?8 r3 B6 M8 `" b5 b
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇7 k! ?1 F6 A* A' h; F& p

红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h& v# H8 O1 G9 Q$ i1 z. }0 e; V' A

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.77% T0 g. I( |0 X7 b0 K, W
  5.39.217.778 m3 D: M- G7 A, E! A2 b
　　调味料： 5.39.217.77. T/ \  M8 U, |+ ^6 u  F, J
  tvb now,tvbnow,bttvb" t, e1 m/ V/ j; w  h
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
  7 S4 _( }3 g  B# [
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 1 i8 g* D. q  D$ L5 E! d- L

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77% J! P" |( d& L) y( Q1 E0 K

红烧冬瓜甫 , M' C* A% A3 U5 R3 ?
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb8 A# ~, B0 r2 g2 \1 B3 H
  tvb now,tvbnow,bttvb7 }% e' P! E4 U# m+ N  F" T' o) e
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 tvb now,tvbnow,bttvb, f) g, n8 o9 _$ R( h& T% r
  5.39.217.77! p1 k" T. m) O, j2 `( e5 D( d
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
  公仔箱論壇# n+ Y! k9 R9 ^. X% k
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 3 v& T! v4 d: L/ O7 \: X

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 5.39.217.77" \4 @- K) h- T7 y; o% A
  tvb now,tvbnow,bttvb- i% L% K/ ]( t
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb4 \* @( \6 p: r- `

红烧猪腰
　　原材料： 5.39.217.777 v4 ^2 I- J/ Z8 b; E0 ~

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
  ( q4 n; D& u/ Q& w
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }2 U, N8 {: `7 K* a4 o
　　制作过程： ( m5 F- p6 U  g4 s' e1 y
  tvb now,tvbnow,bttvb# Z0 i! d; w1 y/ R* Y
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇8 G0 ^" O- F4 V" M

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb! c) M. L/ B$ I# u+ Z
  5.39.217.77  j3 Y& m# B9 V9 G$ K( g$ Z
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb8 `% b) X1 i: b7 `# q( L: W

　　调味料： - ^- S: C- a* _5 g& O% L! Q

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 + w/ M5 E  N9 |5 y# {

　　制作过程：公仔箱論壇$ e! r* L7 Z2 H1 N4 c- {5 c

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e$ ]+ d, R! Z0 X! v: @' l; v
  tvb now,tvbnow,bttvb- \5 `9 D( E$ ~7 a* r7 y3 u
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.777 ~' y, ?1 i  R0 ~9 {% v8 l

红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  5.39.217.772 N1 ]# {& |4 l2 F% o: Q( i
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J3 H2 S% X/ K8 B8 a  P

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉
  5.39.217.77  `+ s' d' v8 }3 D5 K( V  h
　用料：公仔箱論壇7 N* o! f* ]) D1 S

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：
  2 H) w( _% G5 m/ q8 W  D
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)