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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 7 t! E) x. X& K' D) c
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L+ G* c0 P3 t0 K8 i
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m) i6 F. p# V, l
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 . P; y  H+ J  C! G3 U

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p! U% J9 x' O6 ~( M+ ?6 W) q

红烧狮子头  ; k( d" q4 U( p. r8 i6 ^( ~' K! D* f
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 : j& N5 K) G( Q6 ^# P/ e/ F  ?

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。公仔箱論壇2 g* s' E8 j2 j9 ^; ?$ Q1 C

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手 5.39.217.775 X& A( L1 _7 u# u& P6 k

　　原材料： 9 M% Q- g  i: `$ q6 ?/ G" [
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.77" q* s- G! c1 P) a

　　调味料： 6 G- i' N2 |% G  U

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.77' F0 B7 p' B3 R. b- V- S: G  Z6 z' X

　　制作过程： + m$ Q: e" t, s) [$ v2 W
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb7 l4 F5 _. M! ]6 \# M8 g

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料： 1 H% b$ f, S0 s' D  s  `4 ^8 ~

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 / V# x, t3 }# z& t
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　　调味料： 5 p/ J" ~1 J5 Q
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 9 Y7 j" V6 F' M6 A9 |! y4 M, P4 B

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇1 g, r8 E  Q* o' q: _% w, a

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 , N8 C. k2 |( d  F- v% D
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰  7 ^; u2 R% R- o$ i% W7 _0 e4 ~
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb6 p- a2 y# \, [: j) D

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.77; B. W# H. J, q' A/ f2 Q

　　调味料：公仔箱論壇2 m2 Y8 Z2 F+ {) }0 U. V# f# L

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： 5.39.217.779 t1 C7 ~+ S- M) ^" L( o/ C

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb+ a7 v/ Y. E6 s; q9 o1 j

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb( {. y! u6 M* k% `) `9 q

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 0 c4 d$ L' Z5 l1 O9 l* V! G
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红烧肉排
　　原材料： ' u" ^, M' g4 i) l& J

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇' p- l* `. Q2 R, t9 y7 J
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　　调味料： 5.39.217.77& O9 d, P2 T+ N9 x, [

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 4 g" f; l' D- l" }

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 ) {$ w, C' j- c$ \& A* x
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇7 Y* P& X' P8 _0 Y1 \

红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb5 f3 W2 U% t/ g" f) x' N
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C3 m+ t) h% u# Q" y1 h1 r7 |
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]- t! |* D9 _0 [; M. O+ j! Z- ]

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 & B' S; P% w* R9 M1 Q! E8 ^

　　3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb$ M+ j) k2 ?! i  k

红烧肉 5.39.217.77! w; R3 u* _8 w# Y$ I- F; n4 F* i3 ?9 F

　用料：公仔箱論壇5 j8 z% O+ i+ u4 u1 y3 [; l

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb, j6 Z) ?5 S# W: T
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 4 K* v) @5 {/ U" c; a# l3 l* c, X

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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