Board logo

標題: [中式食譜] 红烧大全-红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606    時間: 2007-9-11 01:37 AM     標題: 红烧大全-红烧高手必会

红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。
# I4 A; v/ h, j! N公仔箱論壇  
6 }+ v; G7 a! Z* y+ j8 X) i8 {# r  首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。 7 t! E) x. X& K' D) c
  5.39.217.77% Q6 O6 [' C( n% j# n7 \
其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L+ G* c0 P3 t0 K8 i
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @. }; _6 W1 _
关于焖烧用火,还是听大厨的――“文火肉,急火鱼”。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m) i6 F. p# V, l
  9 z4 q" G  a/ F0 O! I
  当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
& Z9 S- C% o# [2 Q/ M  q, _  ( E; e& ]* {/ [1 b' y- K0 T; o9 b6 B- P
红烧水鱼  
3 ]; ]8 _9 ~5 K% ?9 O* Z0 X3 Z5.39.217.77  tvb now,tvbnow,bttvb3 V; e# G; i6 E! r1 O, t
  原材料:
. T7 y" z' ?& c+ I2 i: C- Ntvb now,tvbnow,bttvb  
% E& g+ W& K; W  G$ v/ C+ Vtvb now,tvbnow,bttvb  水鱼1只(约500克)、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
% e0 A) }* M7 A  s& |, W$ T  
5 |0 t0 e, ^: N0 A  调味料:
0 V: Q; U& _3 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
8 ?& R! z9 ~9 }2 Btvb now,tvbnow,bttvb  花生油500克(实耗油80克)、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
( q* n1 w* ^( n* A  5.39.217.77/ A- z8 s2 b1 n- \; U4 {
  制作过程:
7 ?/ I6 ?8 N2 s  y$ Y4 S$ ?5.39.217.77  tvb now,tvbnow,bttvb" N3 R  G7 D' y- t( f- N1 g
  1、水鱼杀洗干净砍成大块,冬茹切片,火腩切块,生姜切米,香葱切段。
- _/ o5 X8 S" _, }: b, B4 F. B公仔箱論壇  公仔箱論壇2 s- ^: e- f+ f
  2、烧锅下油,待油温120度放入水鱼块,炸至外金黄捞起,蒜子炸成金黄。 . P; y  H+ J  C! G3 U
  
4 ?5 O3 D3 U) ~+ v) u" o+ S  3、锅内留油,下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料,沾酒、加清水,放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时,下入湿生粉勾芡,淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p! U% J9 x' O6 ~( M+ ?6 W) q
  
7 K# i; w8 J/ P# ~红烧狮子头  ; k( d" q4 U( p. r8 i6 ^( ~' K! D* f
  . E" ^+ D; o- d- m7 B6 y
  原材料:
9 j& T7 g, F) j9 Y( [. {5.39.217.77  tvb now,tvbnow,bttvb5 ~1 ^+ u8 `& ^# g
  五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 : j& N5 K) G( Q6 ^# P/ e/ F  ?
  
3 M& O& C) u0 q$ O) m" o: nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  调味料:
" L& P7 Q( m# P2 s9 s% _1 `5.39.217.77  
% m" h% z  P- {tvb now,tvbnow,bttvb  花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
0 B6 Y: a9 X( ]" t! g( M. mtvb now,tvbnow,bttvb  
; R9 @3 y0 `" B' U6 J8 b! ~& \  制作过程:
3 W7 A) z: k2 D2 x( @# M1 O' E5 O  
( F5 r7 }$ q# V! j公仔箱論壇  1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
, y: O: x: k) o3 h5 L5.39.217.77  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C  h+ ]; k1 [$ N0 B6 |
  2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。 公仔箱論壇2 g* s' E8 j2 j9 ^; ?$ Q1 C
  
. x8 \) P# T5 @& [* xtvb now,tvbnow,bttvb  3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
, ]  B2 R; n- y0 g: Z7 X1 q公仔箱論壇  . [/ A: V6 p  F# f6 J4 [/ Y6 e5 U
红烧猪手 5.39.217.775 X& A( L1 _7 u# u& P6 k
  
* [% h0 G0 y) e9 a; gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  原材料: 9 M% Q- g  i: `$ q6 ?/ G" [
  * Z4 ~! X! i: u1 y0 S
  鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.77" q* s- G! c1 P) a
  
+ R/ T# P0 T# t+ B+ F0 Btvb now,tvbnow,bttvb  调味料: 6 G- i' N2 |% G  U
  
! u) m. b- f$ U/ s* k' X( V% ]6 jtvb now,tvbnow,bttvb  花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.77' F0 B7 p' B3 R. b- V- S: G  Z6 z' X
  
  q- B+ I; e3 s. b  Y  z2 J  制作过程: + m$ Q: e" t, s) [$ v2 W
  ! Y/ A) J3 Q4 z, ~
  1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb7 l4 F5 _. M! ]6 \# M8 g
  
3 e/ V- z! t; h, J, ktvb now,tvbnow,bttvb  2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
; E; N1 n) l- E; n9 ]5.39.217.77  
& f" f! ]' {2 D% y  3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
; q% J, R( F# Q  
7 k* B6 U2 U. h' |tvb now,tvbnow,bttvb红烧冬瓜甫
3 g# \, m7 Y  o" G* j# y5 z公仔箱論壇  原材料: 1 H% b$ f, S0 s' D  s  `4 ^8 ~
  
3 C4 M: u" w/ A% @9 e/ z+ U/ |& Ctvb now,tvbnow,bttvb  冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 / V# x, t3 }# z& t
  , i& q5 h1 \2 h6 C1 [/ f( I: B
  调味料: 5 p/ J" ~1 J5 Q
  公仔箱論壇6 j) a6 a6 L, m4 ?
  花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 9 Y7 j" V6 F' M6 A9 |! y4 M, P4 B
  
5 g8 W: e' f) K' s1 X" }tvb now,tvbnow,bttvb  制作过程:
: J1 ^& \3 t- X, ]+ q, [8 Y4 Ttvb now,tvbnow,bttvb  
9 p( E$ ]" ~" v7 f8 Htvb now,tvbnow,bttvb  1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。 公仔箱論壇1 g, r8 E  Q* o' q: _% w, a
  
" x3 ]. S2 R( q% c: M* P. R* Ptvb now,tvbnow,bttvb  2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 , N8 C. k2 |( d  F- v% D
  ) O* W8 j3 N# F. P/ Q, I
  3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。
  ]2 T7 e/ d! i& G/ F2 ?5 ]5 `  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g; h- `5 X2 a6 v
红烧猪腰  7 ^; u2 R% R- o$ i% W7 _0 e4 ~
  原材料: tvb now,tvbnow,bttvb6 p- a2 y# \, [: j) D
  
4 X7 q) z0 o. V4 J% z7 u5 x# ptvb now,tvbnow,bttvb  鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.77; B. W# H. J, q' A/ f2 Q
  
8 ~$ f/ W: Q( G( c+ @+ h- |) Ntvb now,tvbnow,bttvb  调味料: 公仔箱論壇2 m2 Y8 Z2 F+ {) }0 U. V# f# L
  
+ q# X/ B+ \+ }$ L6 k: {/ V# [  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
, ^0 x. t" U4 ]% a  5.39.217.77# q. n; z: k4 I3 `5 F9 f' _
  制作过程: 5.39.217.779 t1 C7 ~+ S- M) ^" L( o/ C
  
5 z, Y5 o0 i" i3 U% B7 Ltvb now,tvbnow,bttvb  1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb+ a7 v/ Y. E6 s; q9 o1 j
  
6 y& h: q  Q; ^- }+ I公仔箱論壇  2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb( {. y! u6 M* k% `) `9 q
  
% u! G- X2 E. rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。 0 c4 d$ L' Z5 l1 O9 l* V! G
  7 u9 N' y$ K, W% x( |) N4 Y8 D
红烧肉排  
& W. S; y" J( Q5.39.217.77  原材料: ' u" ^, M' g4 i) l& J
  
5 x/ G0 [1 @* |- y2 F; b" N  h0 W公仔箱論壇  猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 公仔箱論壇' p- l* `. Q2 R, t9 y7 J
  7 g" w8 a7 T9 X5 X, m- L* w+ K
  调味料: 5.39.217.77& O9 d, P2 T+ N9 x, [
  
2 B% ~9 I" _. ], j8 k  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
" l1 Q: I9 t& ]& ?# c9 ]/ S8 g5.39.217.77  ' r1 ]5 v$ l5 X' h" H$ ^
  制作过程:
- k9 B7 ?  A1 j, i9 t2 I" ?8 H5.39.217.77  公仔箱論壇) l+ q: v% S( g3 Q
  1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。 4 g" f; l' D- l" }
  
) @# r1 r7 J7 s0 d公仔箱論壇  2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。 ) {$ w, C' j- c$ \& A* x
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K5 v! U# I! t
  3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。 公仔箱論壇7 Y* P& X' P8 _0 Y1 \
  
5 h, P  L4 w* W5 J红烧猪肚
$ v" [; O7 b0 l5 A8 u, t公仔箱論壇  原材料:
' e$ j: @2 F1 d  `( r. b5.39.217.77  
* n; f, [$ q9 N' a公仔箱論壇  猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb5 f3 W2 U% t/ g" f) x' N
  tvb now,tvbnow,bttvb6 {2 V( R7 `( x1 w( b
  调味料: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C3 m+ t) h% u# Q" y1 h1 r7 |
  tvb now,tvbnow,bttvb+ B& Z: r2 J) Z, r& y; i' u
  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
5 j" b4 r8 _( N. bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  tvb now,tvbnow,bttvb, _# s( I/ W9 T
  制作过程:
, ]9 ?2 K6 N4 y7 q+ r* k/ c8 I. ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
: z- }1 w6 r0 n" ]2 U, jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]- t! |* D9 _0 [; M. O+ j! Z- ]
  
9 b" Y& ~* m4 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 & B' S; P% w* R9 M1 Q! E8 ^
  
! e: K6 [2 Z* o% _1 z6 L/ w  3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb$ M+ j) k2 ?! i  k
  
; W9 V8 V7 T! f* a2 ?0 y5.39.217.77红烧肉 5.39.217.77! w; R3 u* _8 w# Y$ I- F; n4 F* i3 ?9 F
  
  t' f% a) E: |  N0 v: VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料: 公仔箱論壇5 j8 z% O+ i+ u4 u1 y3 [; l
  
( T" b3 h2 F0 E" D7 Y* t' j) KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  蒜(拍破) 4粒  水 5大匙  味精 少许  酱油 4大匙  料酒 3大匙  葱(切三公分长段) 3枝  料酒 3大匙
% w9 f+ E% o5 y: Q5 k& O. Vtvb now,tvbnow,bttvb  2 T. Q6 E; b" v  _# m- d
  制法: tvb now,tvbnow,bttvb, j6 Z) ?5 S# W: T
  tvb now,tvbnow,bttvb% ?, @, `4 e: Z1 o, L
  五花肉或前腿肉 1 斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 4 K* v) @5 {/ U" c; a# l3 l* c, X
  
! J1 W) {7 s4 s0 Z8 \" i: N+ _1 L  若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。
作者: carmen_girl    時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you
作者: gilbert7    時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0