公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 1 b! T2 T$ K$ |0 p$ L
  公仔箱論壇9 M9 V: @! f* y: D4 H
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |' A. j; m- [( x+ [5 K( O  K/ n

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇& |4 u6 i$ c& N/ W0 ~' q! s

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 5.39.217.773 F: ?. {; l+ Q" q+ `0 b! P. t& z

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb8 b( E  Y8 l4 g1 x6 s7 c6 L
  1 |  j2 N9 k0 p% R* Z; s* X
　　原材料：公仔箱論壇9 k. }7 Z5 N' @% O2 m1 V

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： ( X( Q4 w. s2 y. g4 R" k
    F0 l$ ^8 w) H' p. P' R& \
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：
  - g% X7 c0 m* r5 A5 ^
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  : l: N$ C+ ^; p
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  0 m% [( M! C: Z: b! b; A
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q  t! S6 h: U1 F; ?
　　原材料： 5.39.217.77. Q3 [8 b$ m3 W: l
  0 f+ V( Q1 g8 U) _( p2 L1 i
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z/ j# X; q% {' u
  tvb now,tvbnow,bttvb9 R/ X( I; `3 I
　　调味料：
  ) L) J9 O, G& F5 ^& B. _# U) _  r
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  0 R0 y' r; X1 S1 ~; R  H
　　制作过程：   A3 z  s9 ~" x& ?
  tvb now,tvbnow,bttvb# @/ h& [" d0 A+ @, e
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h7 M' [9 A" L4 n6 z/ c) x
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.772 f1 a+ i* ]. x& ~& w0 E8 W
  tvb now,tvbnow,bttvb4 ]; _  Q" _, I8 c' Z
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  $ s! f7 P, z; V
红烧猪手

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  5.39.217.771 X6 W% e  p# Z+ i
　　调味料：
  7 B2 T- }' @% y% l( G' Z
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.776 n9 e. H$ w+ w' M) _8 e
  5.39.217.77( {- h+ n- w- _
　　制作过程：
  5.39.217.772 d! S# M9 X* m  a9 W$ p
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇$ s! H7 Z  a3 Y( I( w% m' l

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C6 j+ Q" V) V* n1 e4 s! W
  5.39.217.774 n' }% b. `' C9 n# c
红烧冬瓜甫
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u  d" E/ C9 M" T; m- A
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ' i- [. }5 `* I( q+ P0 W5 b

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb* O5 M5 L6 p( q, Y( s3 R, _1 P3 g
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e$ K# k* _6 S& w0 v, h# l
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  5.39.217.77; Y6 P6 a! z/ v+ }- }2 p. O
　　制作过程： 8 x8 m9 b, T; J
  6 _" H7 y- t" l" X
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }4 ?3 y+ j8 e
  5.39.217.77  `" @. B, ]/ G* N
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q1 a( G! G' _0 J
红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb' ?- d1 N& H+ D
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb3 c* g0 ?9 ^! }. j
  公仔箱論壇$ j/ v# s4 j- T$ N9 q
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料： ; v# P4 u5 O1 U; ~; M- X' o6 Y
  $ c9 W; R) H3 i- U
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ]" S6 L+ d# V
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U; Y: h6 H2 w8 s. ^+ p5 c
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb4 {9 t  x; C! H& W3 m& M2 z8 c6 j

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb& D# |" e0 Z0 A( Q. @5 V
  公仔箱論壇8 L5 ?/ R8 e5 n9 W0 i
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
　　原材料： . Y" D- r7 j5 ^/ S7 U$ p4 Q' O
  公仔箱論壇  T6 a* S) }! T5 o
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇/ ?5 U# v( s2 L/ y

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb; {( I* J1 \/ F! K" ^6 ^6 T
  # b7 t2 W  q. W
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： & z7 U7 P8 l0 c/ g: `1 }

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 6 c2 g5 d! S, }* H+ [. {

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb' i' ~5 J6 T9 U  v% b) T5 @  U

红烧猪肚
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  & f6 b" \  @% n* D3 L7 A
　　调味料： 3 z; G) d& T+ Q4 p: C& u; ]4 D

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  % v5 C% S5 @4 I
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb2 R$ x" z+ |7 ?1 D0 [. k5 ?; [

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 ; ~) G: E0 T, F

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F4 S( p# z# ~4 I5 F' }
  , x8 [, k0 O7 ?( R4 w0 q
　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇, _3 `  G2 }( M2 w& b8 F

红烧肉
  ; J: n4 k6 B6 s/ U! c! }) |
　用料： tvb now,tvbnow,bttvb6 M8 K6 L, w* ~5 B
  公仔箱論壇0 Q& q# |' z7 I! w4 w) u
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb& n  f# Q/ ~8 y4 @2 x$ b
  : ^4 y' _# B0 W0 ?* Y- r: \$ J; K
　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 : Y0 i: L$ X& x0 q

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)