標題: [食肆地點] 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-7 06:17 AM     標題: 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸

粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。tvb now,tvbnow,bttvb: I9 n+ A$ w0 J+ Q: f- l
公仔箱論壇3 K0 S4 r4 G4 V/ |
戲法一少油少醬　失魂魚浸豆漿
6 A6 \' ^( Z  [; d# d8 ^1 M粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
3 F4 L1 ^4 U. x; I% H/ o- d9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R' r6 S( ?6 E
       
8 C; t; U2 L% ]; @2 B% q8 Z; X4 Wa.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb' Y3 T% c8 f$ [1 c3 I
; Z' B5 a. ~% K9 q  w5 \+ C
       
- e" w; S, L# P2 J公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88, ~0 L: k' y! r9 L! q8 s

5 r0 @/ _2 q  Y; e* J0 ^) Q% xtvb now,tvbnow,bttvb       
) {7 L- \% y) f. g' ^6 R0 V2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$1385.39.217.77! k- N7 O4 B# c6 q; |7 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v2 ^# _( z/ o# T3 P
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _$ |) h* y4 L+ J# w' m
d.紅葱生 煏青頭鴨$78
* @2 e# a. Q; P8 x  C公仔箱論壇
/ I- I* ^7 S7 n  Utvb now,tvbnow,bttvb        5.39.217.77# `5 U, `, }7 o
e.砂煲中熅雞半隻$985.39.217.773 t. t" n& m; Z* C5 P1 j; K

; w4 Q& z$ y& N& {6 p8 I6 [        ( d1 C1 Q. }) I3 [8 H' E2 D# E
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb- l7 b2 I6 {1 y

8 ~3 z1 t0 M  H5.39.217.77拉糖絲熱爆氣球
5 S* T; r6 l' s9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C) c: s+ e9 ~. p. b% L' s- T
■別不同蛋炒飯$118
6 t9 B2 l' }3 x/ z1 r5.39.217.77
. G( Z: B" j# j3 c* [4 ~+ w特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
3 v" F* _6 H' r+ C: }2 Q. V" k) ~9 I7 R, ]5 R/ i! X0 l' S
食得落肚魔法水晶球
$ P; U4 S0 s: F+ Y4 n+ Z6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K5 ~8 m5 [) a: |6 E: d* ?
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
: i: E* ^- ^0 s* Z+ y5.39.217.77+ C! ]/ a$ i- f+ N
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q# P" X8 l: z% E2 S1 ~- |
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。tvb now,tvbnow,bttvb5 c5 c5 ?* u! k+ c$ l4 i
5.39.217.771 E% ?3 {! O1 J* K, B( ^( M" R
        tvb now,tvbnow,bttvb! B; ?8 a2 w  f' m
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f4 e; l$ j1 |: A4 j( v" d
公仔箱論壇; V1 |$ V9 p) x) F
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x0 s1 g4 \0 m8 X7 u" C9 ~( u
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。/ ~1 @$ P; l3 _4 p( k0 t8 T

  S# |; P1 B. Q4 S/ f7 Z3 _3 _7 y5 n公仔箱論壇       
: e! R6 D4 w( g( j6 _, T■砂煲香橙布甸$32
& E. g7 H0 J9 v7 Z3 n3 O. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r  D% q9 z/ k" P: n
       
% Z$ D8 P0 c. j  h4 Mtvb now,tvbnow,bttvb■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
8 C' z! Y; w0 ?$ C! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 _$ F1 b0 ^2 b( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八月軒
5 F8 o( s9 n* W) P) B地址：旺角亞皆老街朗豪坊
" R6 W  o$ a% w" Ktvb now,tvbnow,bttvb
% g% T! f+ ]/ p% Atvb now,tvbnow,bttvb戲法二賣相變身　蛋白珍珠滿池塘  
+ T. K+ S- m9 k& I" f, y「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
. \" h/ Y: t; H! X: X+ t, `: c% c公仔箱論壇: W, p. s& Q, _- ]3 X3 K
        5.39.217.777 }. O3 e6 z# ^" m4 K& d7 G
g.芙蓉珍珠星斑片$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h  U0 E. K2 ~% s: K: u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K& ?! O: n2 t" m9 q" V# ~" p
        tvb now,tvbnow,bttvb9 ?2 x& v+ e& S3 s
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。+ x$ i8 i' X. F3 k3 V( Y

+ V5 `& d* r. ctvb now,tvbnow,bttvb黑菌汁伊麪一樣搭調
+ t1 F0 R3 N. k( ~/ O8 p+ Vtvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b* k/ G* K' G. m- M
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
7 m7 ^0 |) m: T2 P9 H& s! h
% T2 m* Q. `- A6 y, a. d我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇% d+ _/ V' Q% r1 R

3 n8 S0 q/ H1 [3 M" c  v, M# t5.39.217.77        5.39.217.77# Y+ l1 Z4 M8 M8 I  f
i.龍蝦酸辣羮 每位$87 o& d$ B: C7 L. o% x: p
5.39.217.776 a9 G7 ]$ u5 ?  G0 p/ q) N- W
       
# v# {" A$ z7 V2 ?: Wj.金腿蹄爽炒蟹崧$148tvb now,tvbnow,bttvb  J" d, V4 y! X& T" j: U: n

: H1 `! y7 S( t; p+ |: }5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J! T' S. F+ e" d! A
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
! T  D' x. t/ F0 ]7 A公仔箱論壇- _' N2 k5 a6 n: R% ~5 Y
       
3 V0 ?* t2 }; W0 v  A! x6 J& U0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188
6 ]( h3 s1 U- ]0 v; j5.39.217.77& ]& Q% V: J4 z+ y' ?
富豪金殿
7 M- A3 G2 ^" `+ j5.39.217.77地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
0 I- b; c9 Q, E( q
5 L# `7 k' q1 A, N2 ?tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77( W1 L2 R: P3 x+ [" r( M. ]; U, T

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0