怎樣勾芡 $ i$ f# ]* Z7 w0 X 9 s7 p" n8 U# B: M" W5 N7 l# N勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。 + ?/ G8 q8 F. ]/ w d* s勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。7 \! `+ h# I- ~* @9 ^" B
' X7 a) U: X3 y7 jtvb now,tvbnow,bttvb綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。 4 g7 v( S _; o; l + ]0 K2 V* v, N1 J公仔箱論壇馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。tvb now,tvbnow,bttvb/ f I C: A9 O l5 X: C' O L0 K