標題: [食肆地點] 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-23 06:21 AM     標題: 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟

寧波菜講究鹹鮮合一和原汁原味，海鮮河鮮更是一絕。一碟文鼎十八斬，海鮮汁用十八種材料炮製，紅膏海蟹更要先浸啤酒，還規定十八刀斬件上碟，單是這份心機誠意，已經抵撐。
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■家燒東海野生黃魚，時價，這條約$3,800（須三日前預訂）5.39.217.77- x! }/ B: o; X0 V7 m; {: v" q

! @1 J4 W1 I% K$ P- ]tvb now,tvbnow,bttvb「文鼎壹號」裝修設計和寧波總店相同，滿有英式宮廷感覺，全場七百萬裝潢，一套骨瓷餐具成本過千，員工制服上的刺繡，用人手繡上寧波市花──茶花，每套又三千。硬件尊貴，食物質素也一流，過半食材由寧波直接運入。寧波對開有個東海，寧波人對東海海鮮情有獨鍾，數東海最矜貴海產，莫過於幾乎絕種的野生黃魚，真的有錢都未必吃得到，單是讓我拍照的一條黃魚，成本就要二千大元。行政總廚白永泉師傅：「基於過往濫捕，黃魚產量直線下降，二千元一條已經算便宜了，有的可去到兩三萬一條。」這集團租下東海一片海域撈捕野生黃魚，每年頂多二十至四十條，非常矜貴。身價不菲，但製法卻不繁複，簡單用煮紅燒肉的肉汁燜十五分鐘，已是一道非常美味的家燒東海野生黃魚，師傅說魚鮮又有豬肉香。不過由於成本太貴，當日只拿來拍照而無蒸煮，略感可惜。 - J: g8 C* {7 S# G. g  D

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■牆壁掛上中國仕女畫作，更見幽雅。5.39.217.77  j- h0 d4 e" r/ ~

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■每套骨瓷餐具約值千元，非常矜貴。
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除海鮮，最令人大流口水的是文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔，女生怕肥要走肥膏？算吧，就放縱一次，若紅燒肉無膏，當真食之無味！紅燒肉用的是屬浙江四明山兩頭烏，肉質肥瘦適中，五花腩層次分明，入口即溶之餘，還散發出陣陣豬肉香。最為人熟悉的寧波湯圓，在香港雜貨店買到的多數是細細的一顆，原來真正寧波湯圓是超級大顆的，餡料用生磨黑芝麻加豬油混成，配桂花糖水，一咬，餡料即爆入口腔，塞得滿嘴芝麻香。餡多得一咬即爆，皮薄得來又不會裂開，好神奇。
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■文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔$198
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■寧波湯圓$205.39.217.77# U" J9 |4 O/ |7 _9 v' m1 `" }

. C3 y% g% ~9 x! F1 ]$ j十八材料製海鮮汁5.39.217.77+ I& Z/ T/ n" v; B0 ^
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■白永泉師傅
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" B+ F1 F# H1 j5 h. G* g傳統菜固然色香味全，創意新菜更值一試，如文鼎十八斬，選蟹膏紅得像血的一斤重紅膏海蟹，放入雪櫃用海鹽醃一個月，海鹽有助蟹膏凝固，精髓在用麥芽味不太重的純生啤酒再浸十五分鐘，蟹肉更見嫩滑，上碟時不多不少用十八刀斬件，完完整整放回圓碟上，最後淋上秘製十八斬汁即成。「十八斬汁用黃酒、豉油、醋和糖等十八種材料製成，專為海鮮而設。」白師傅：「還記得當年有同事研究出這醬汁，老闆特別獎勵四萬元獎金給他。」輕輕一啖，唔，滿滿蟹膏香濃醇厚，絕讚。 公仔箱論壇. Z2 _2 ^# Y; b: C. B8 D, z: {
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. [7 u9 [( v) s, u/ Y# k3 etvb now,tvbnow,bttvb■文鼎十八斬$2682 f: ~6 r1 V. _7 s

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■十八斬汁是海鮮汁，用十八種材料製成。
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6 [2 o: P$ y; E公仔箱論壇■澳洲凍鮑魚中$1,288
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的骰的文鼎河蝦仁拼脆皮依雲豆腐，選江蘇高郵縣味道鮮濃的河蝦，與中蝦、虎蝦越大隻越好吃相比，這河蝦越細隻越好吃，捕獲後要即時急凍保鮮，連剝蝦殼也複雜過人。「這河蝦太細隻，好易熟，被日光曬一曬都會熟，所以每斤蝦要由七至八人鬥快剝，以免手掌體溫把蝦弄熟，之後加海鹽拖水十秒便可吃，蘸透明白豉油。」至於迷你粒豆腐，則用法國依雲礦泉水煮東北黃豆而成，水靚豆香，為配合河蝦，故意做成相若體積，細細粒入口，超嫩滑。獐子島海域水質清澈，溫度在攝氏零下十五度，出產的野生活海參肉質鮮美，將之煮至定形，浸十八斬汁兩分鐘便可，師傅保留腸臟，因為最有營養，記得一啖吞埋落肚。吃海鮮又怎少得矜貴鮑魚？大戶人家必備靚乾鮑在家，但在白師傅眼中，乾鮑營養價值不及鮮鮑，澳洲鮮鮑魚用低溫慢煮，保留到原有蛋白質，之後浸自製鮑魚汁，爽口彈牙。常來個甜品養養顏？女生至愛的血燕平常多數用冰糖燉製，入口較甜，白師傅改用有機金瓜汁，不放糖改放蜂蜜，顏色漂亮不在講，感覺更健康有益。 tvb now,tvbnow,bttvb& K* h8 K8 Z3 u. T

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, ^4 s8 w$ ^% X) {$ ]5.39.217.77■金瓜汁燉血燕二両$4881 L$ y6 Z7 c% G- V
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■脆瓜拌螺頭$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I& r) _3 t/ K) J; {

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+ d: N0 f& S9 Htvb now,tvbnow,bttvb■撈拌獐子島野生海參$1685.39.217.77. ~5 I- l9 F3 p' C4 q) H4 I* {4 g5 R0 X1 R
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文鼎壹號( i$ U& b1 ]& p- s5 I
地址：尖沙嘴彌敦道 國際廣場 tvb now,tvbnow,bttvb6 F  W6 s7 T2 H3 q8 ~
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作者: chenzhiming1964    時間: 2011-5-24 08:11 AM

睇到口水流，下次去试下。多谢。

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