標題: [美酒共享] 蘋酒相逢 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-22 06:23 AM     標題: 蘋酒相逢

把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。公仔箱論壇1 U1 @" U  _4 b" T/ S+ t

) P' Y2 e' r/ |) v法國白啤酒──帶橙香5.39.217.77, j: A5 K" N: t5 {
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1 I6 w" O. D8 y7 N* w* u7 z公仔箱論壇法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。
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K1664白啤酒 Blanc' ]/ q! F1 [* l3 o" w$ b* |4 }
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9 v+ @  W9 S8 ~7 YNo.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果0 p) h/ N- R2 I" S0 V0 k

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! S" J7 n' ~$ E5 r公仔箱論壇■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$75
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3 T. g+ i- K+ M6 ~/ d: g■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D$ k2 s, L) G* z2 Y

3 M- v2 ^- L9 D) A- V# e3 N5.39.217.77        tvb now,tvbnow,bttvb5 S2 m* ~5 K$ [3 W' s
■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片
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4 N- i' {0 G2 R$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國花雕──清香入味公仔箱論壇3 l0 x  j5 }3 N  r
「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。公仔箱論壇- O4 _$ g, o5 F

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五年紹興花雕5.39.217.77/ U/ k% e  f9 N, m/ q; d
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, E' h) P+ v' f# pNo.2花雕醉雞$98
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■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,6005.39.217.77+ f! L& ~- a8 ~, G2 ^

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" E& e5 g* O" G% F) C; A" V公仔箱論壇■糟溜桂魚片$180tvb now,tvbnow,bttvb# f+ K0 d. y5 y/ d3 i
                       
1 h$ ?1 E! c6 o0 k+ `5.39.217.77意大利紅酒──醃肉提鮮tvb now,tvbnow,bttvb. h6 D( y, F. B
       
& O/ T* }3 S$ e# U  I■葡式醃製橄欖$36tvb now,tvbnow,bttvb" W1 f* q) L) }: J
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眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ?3 z% ]; n5 a! W/ k
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' u1 @3 K" k" G* kMontepulciano d'Abruzzo 2009紅酒
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No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$468
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6 Z: r2 h0 Y' U! E- Y■西班牙豬扒配意大利雲椒$398- K+ k* {" s4 ^" E: c' k

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■辣味燒牛肋骨$168公仔箱論壇9 u9 p6 \5 B  a1 o- e& K
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日本梅酒──合煮凉菜 tvb now,tvbnow,bttvb7 Q; b3 D5 D+ b
日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。tvb now,tvbnow,bttvb. G" [+ D, ?$ _. |! z

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No.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108
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3 T4 l/ N/ l! J( _) b8 L+ xtvb now,tvbnow,bttvb■梅酒果凍$38（ f）
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  r: v6 z- J1 w■梅酒溫泉蛋$38（公仔箱論壇3 e* ]1 @1 w* Z+ d
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西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。公仔箱論壇4 u* w; R4 C0 W- ]. C0 J" d
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Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒' S( c5 q6 z3 d
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) z5 H; o. ^! D. V' B1 ?No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128* L0 u4 g, q) R. Z+ G5 U

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