標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


0 m" y9 |! v1 h3 l4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n$ w; {8 W2 `( P# i
  
0 H9 K1 ^* l" |$ q0 k3 x5 b$ r: q( Q公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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- t, @7 }- s8 w* O这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb" E- g" P7 d# f
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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2 \# M% M5 J% s' M' n) H1 A6 _即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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' D$ s. U& j( ]- }% F  sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。发好的菊花翅。 5.39.217.777 H- @, b) G" O. T% s
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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4 m; O6 X0 B  }# c! I5 f5.39.217.77如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z2 `- t$ {; x+ f
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5.39.217.777 H/ R, U9 {! w9 v) _& S+ t

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/ g' I- I9 z. L, y5.39.217.77之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb" X/ P. f4 C/ m. i/ C* N- B. G
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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* M+ B; j9 r) m  u5.39.217.77之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇0 a) y5 Y6 d: Y4 F" N
  
1 C2 ], f6 n' D5 t0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K% n: A7 |! W( m5 H
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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  V0 ^- _9 o; q5 ?5 S- z8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 公仔箱論壇, N8 E5 s" v$ P! F, i% {/ c

1 w) |; }' J+ ^+ P" W4 U! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb4 D  f) ]5 p1 h' f" N; `3 O
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb7 b1 ^& e: t! Z- g+ V$ ~

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。   m0 R" Q' |" @: }( l) F$ ?& T
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ' T7 c' g: a7 |. i# w
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e% Y1 X. z: G1 `: k; s. \
  
* t- M3 @8 I" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 ! Q4 F# f9 P! a5 x3 D

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1 f: e; m' {# i5 C! h! M5 }- K虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 : y. `/ `* f+ B$ Y% K
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 5.39.217.77$ G) `) u6 y7 `7 K
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 : l, l& b5 D6 n) Z0 v8 x, |" s, {4 v
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 : s* C4 k" k  ^0 n2 d
  
  a6 C" J, k" qtvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 . T" C1 I3 I3 h! m# G; D
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
. I# t2 v9 _" R3 g1 t& p9 ~- T" s  hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  5 p6 ^( L6 f( \2 Z- B9 R7 [- {) l" H
１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb& n, z# K1 g) A% {2 m# ?
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
; B$ g0 Q- ~9 p公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块； 5 k3 E; z! _& o2 T2 o: d7 E
４、鸭胗飞水；
& A9 y. S8 w: a( G５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇/ q# u7 g. j# |& j% c( d- j
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 8 U: c  h: v7 P" d5 \
７、小火烧半小时。
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( K0 u* Q) s) T0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 0 V2 ?% h' s- @6 o$ k# R
小火，小火闷。
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3 x+ o  ]- `, X3 etvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y3 P+ P) A! |* ~
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小火，小火继续闷。 5.39.217.77) e. W$ }) m4 ^) s! A5 n5 v
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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