公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  5.39.217.772 W- K6 [& O9 U2 |- n, m: ]
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 6 l9 ^1 i3 O% Y: c% l* s+ ^

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。公仔箱論壇9 t5 g4 U5 O# ^" Y) J0 ^

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

+ d% g5 [) Y+ i3 z5 v; `" r. _
发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。

如此这般１２小时。

6 |" n* {' i! l

公仔箱論壇: a; k9 e6 ?/ t6 T6 B
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U& X0 }: x0 I8 a
- G, D2 U- C5 @9 T4 m* R
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

公仔箱論壇9 q, r1 o( k9 b# [, E, i
tvb now,tvbnow,bttvb# t6 k) a8 P; ?* v. I1 U1 Y5 O
tvb now,tvbnow,bttvb% Q6 V( g* x' }4 \3 G
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb2 A% k3 d$ r% a

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  tvb now,tvbnow,bttvb) i2 V1 c# N! C, S8 _
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 tvb now,tvbnow,bttvb, x; h2 G  s1 q8 n' y3 G  A

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V, a9 ~6 {: M4 u: ]

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M! M) k4 ?& p3 A6 a) M& h

公仔箱論壇6 I) K8 Z; x; m) d* o1 y+ u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N% n! o  A0 G! Z
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 & [, g1 ^' ?" C
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N3 h3 d) c- |0 A
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  0 R  M% X1 h/ f6 |  f5 t( C
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.776 ]  r$ f5 A) C, N
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D4 C! x6 s# J4 b( D' }/ x
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  0 o" @! i1 l3 ^" ~0 b& m
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.777 \" }4 W0 D8 z( h# F) ]

5.39.217.77  D3 a8 O4 ?5 Z+ v' M4 B
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 : O2 q) ~1 {3 k

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。公仔箱論壇0 U/ o7 I" |( W0 Y
  , W4 R# s4 c# k- r
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

. X$ K7 V$ R% A6 ~

虎皮鸽蛋和过油冬笋。 6 A% Z5 g9 i7 M" Q% y

5.39.217.77; I' _( O; q- W, A$ [" M
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 , X1 U1 F; H; O9 S
, k7 c% Q4 R6 |( C+ i, }3 f4 L
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
  tvb now,tvbnow,bttvb" e! Q1 a3 a% [- @8 A! K
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 & f1 t! g& Z' ?. q1 S
  3 i, z; J9 b  F) K
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.77) y. M& b' C2 z* L. x+ A+ ]& N

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
  ( d' @1 F- t7 x3 `9 B' r& L6 ?
１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水；
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 5.39.217.776 M4 C8 {5 N  s! ]) c  G4 k
７、小火烧半小时。 5.39.217.77* ?& ~; v/ W+ u) F

tvb now,tvbnow,bttvb' K8 b! T5 ^' ~" ]( g/ E, x3 B
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。
  5.39.217.77( ]( a" s# E1 ]/ C" g9 ~
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 + h  z. z* n8 L# o7 ~# `* ]8 ]
  " o, I/ e7 s; F$ r
小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p  j8 ]- y  p$ D* ?5 B4 P

tvb now,tvbnow,bttvb: T8 b+ m n8 }# Y7 q: j5 p( f

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)