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標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb/ }4 R$ n( H. ]. H. A  F! k

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 . N! t) H: T+ \
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 & a, ^/ w0 N% b% N* N( k

发好的菊花翅。

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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。

如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a4 I3 \9 w- X& g

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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb" |* i/ C; D. c, ~

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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 4 n1 J' a. i- J- L' Z

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。公仔箱論壇; _/ f* _/ m, l1 t( Q
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb0 K2 a- w  ]5 r

油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 8 n/ H" l; C8 m! p- z  O# i! x

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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 5.39.217.77. y# J4 U* Y! \! i/ J
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5.39.217.77: |# F9 y! M' z/ c8 X

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

这个呢，是花脸冬菇和羊肘。公仔箱論壇4 R( r% R! Q& f

花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。公仔箱論壇/ i+ p2 j! k1 G! c
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb3 F1 f1 q$ J# |* W

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.779 o' a' A1 g8 q! _3 J% R5 G

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G( a' g4 i k1 m. T4 b

好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r4 s/ w1 B2 I/ t
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。公仔箱論壇4 K8 R1 M+ ]* q/ e4 N

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。公仔箱論壇4 a& S3 E4 G3 Z3 l% v

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T: n$ I9 y8 P: b
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１、鸡鸭切块，飞水；公仔箱論壇( D% N5 Y7 `9 D  x5 z+ f* o9 f
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水；公仔箱論壇7 ^/ k0 M0 i0 C2 D* U
５、羊蹄飞水；
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；公仔箱論壇4 d! ^, a# W/ z3 d% N
７、小火烧半小时。公仔箱論壇6 d, ]( S  t: ]% U3 N( L* U

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c8 y; H( E) O" v4 f

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.77& Q) f# g( e6 |2 m( `! R
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小火，小火继续闷。

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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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