標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


( x. X5 |" p/ A# u, q6 X( v% T这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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* T1 l- i. ~! [$ m6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇! D( N  N2 m) Z
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 : X; `1 }" g% m
  
2 s/ y5 O1 Z1 g* F9 _0 Y2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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3 [2 Y4 L- o0 e, `) Btvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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2 ]2 E% w; O$ o: h$ t/ p: D即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 6 U9 V, z9 L* V0 X0 {8 L

' M2 N8 Z  Z; `+ \3 ?5.39.217.77这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb. ?' Q1 ]3 w; c) B

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( T' R( g6 J: [5.39.217.77接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb- _, w# o6 Q1 |9 t  g4 E4 L+ C
  
' p/ z* u' i+ A( V" Q% L公仔箱論壇问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
$ j# b+ G+ n# ~7 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h- A- @$ A/ B" W! D) x* v, a  R

* H9 _  c# L* A1 u5.39.217.77之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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$ u! K; x: ]& Z" {8 i7 |公仔箱論壇这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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% E6 Z% [8 k" U: [$ J/ ^, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇1 S& p) y1 N6 _* X" o; ?5 o
  
" `$ [2 W* L2 `公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l6 I# y/ P; T
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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/ v" V, k/ B; o1 G6 `公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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/ u3 A' }4 R) R' v6 s6 ttvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇7 I" N" D6 Q; ~9 M# W
  
" @# Y, A/ Y! G% t; Xtvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.77' k: t) e4 c7 e4 n- P- a
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 5.39.217.77" d" r. o5 G- T
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.77, d& E+ W+ d, h6 P) A

8 @$ G8 k8 Z( V, T! v公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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: }* M0 ?% k0 c$ L2 I* \7 @公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 4 Y8 B; i. P  ?1 r+ g  u3 U! s# E

$ T$ J- p3 N' U7 J5.39.217.77  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e: F( m- d# Z/ k# d$ U9 d
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 tvb now,tvbnow,bttvb2 L$ @/ U/ F( U& Y. ^* Q* r
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 5.39.217.77/ Z* F6 u0 E0 k
  
. ^! P0 T  u8 j" B- S! R处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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1 s% \/ @! Q2 m4 Ztvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 0 l# O. \9 n9 ^3 _0 Y, |% s6 o' {
  
  u4 w2 a) p/ M) B9 K. _5 }tvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇* s8 `: T  H2 _9 z, X
  
' N" V( Z! R. F公仔箱論壇鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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, ?$ ]4 m- j5 }tvb now,tvbnow,bttvb看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 + D- O1 h  h: F
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１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇) [% Q, t% `5 t* F. w
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 9 {# P. w  v" R/ `
３、猪肚两遍飞水，切块； ! ~! L+ x" Z( W- x- ^% H
４、鸭胗飞水； 公仔箱論壇0 }7 H7 c" U4 l2 k% F" k
５、羊蹄飞水；
# R) R; N' P0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 5.39.217.77, K4 \! o4 w2 G. W5 B
７、小火烧半小时。 * Y1 q4 o! z0 `2 B9 K$ R8 O, u
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 ! {1 M( Q2 L: p
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y7 Y7 q5 o$ v6 {6 F/ M; M9 L
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 3 L; U8 B  l0 F: _- d; ~. p& _
  
- @* w6 s- z+ w6 g小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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