公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 2 `7 ^2 w9 Z: |' u" G
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `+ U6 c8 c8 |: s# O$ S
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 tvb now,tvbnow,bttvb- A# z% _! t, O0 J; ^' Q; q

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T* t3 @8 y% J' M- w8 k

唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z( O9 C& Q# ~& u$ L' o! P! p
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

公仔箱論壇5 i. S: D m @; [. ?- ^2 {
发好的菊花翅。

tvb now,tvbnow,bttvb5 f- ?- M1 l, ~8 R8 c
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。公仔箱論壇8 a0 n# H& n9 o7 C7 x1 ~ S) n

如此这般１２小时。

tvb now,tvbnow,bttvb9 i- ~! k* _: z' i- G3 `
& Q4 S, ? Q, t& i( E
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。公仔箱論壇! P, k" o4 `( M% B' [1 p

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T8 }/ ^% j2 |7 ~) L
tvb now,tvbnow,bttvb3 _% B4 p* c4 m W. \- z) T

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ( p1 V8 X7 L  g0 K# m7 M. c

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  7 T: q2 Y7 J8 o3 T1 S
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?( }1 @- u; \- q4 q; I
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 # Y% U9 a" @1 L4 \! l' A0 c2 s4 l1 N- K

& o7 R2 _: q! `' ]5 }
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 9 a" D/ T# M0 ]' M) A

5 M. Y% }9 u/ c; b) T- f6 O3 t
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  3 R. D! G2 ~  L' _# |5 C1 A, I
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  公仔箱論壇1 p) A3 @9 v/ ^) {) ]1 P
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 $ W" i& G# c6 e) ~& X6 }# o

所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 6 N( U% T  |' @% n& P3 @2 a

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 $ h% z- X  q* _  Q& Q% |- }

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q. l' v- k% y. j: l

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c" i. Y1 f% J- b* w" @, q

' F9 U0 w+ D7 d% @0 a7 V

虎皮鸽蛋和过油冬笋。 5.39.217.77; I1 Z& y3 Q/ b1 ^& ~

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。公仔箱論壇) G. g% ]! v) \% j3 Z5 M
. G& m0 N1 I" l$ }2 |; Y8 R4 b
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |' d+ U6 ^' h# [9 P( p0 l9 F

tvb now,tvbnow,bttvb4 a8 R$ q( x6 t5 k4 l3 n3 V. y
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5 O" _, Y6 E# D( f( \3 h1 K6 ^

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 5.39.217.770 K7 j$ @$ @& S) p7 ]. D
  * M9 I1 R! i6 O: A  A
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
  0 @  f- h# ~7 u6 `
１、鸡鸭切块，飞水； 5.39.217.77( _: U# E0 t9 C/ |! ]  {9 c) Z6 }
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb  q6 I( m$ C- _3 b+ ^3 x! x- p
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； ' w: V) k' u& f
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 5.39.217.77# J: u" K2 f  Y' y! X
小火，小火闷。
  tvb now,tvbnow,bttvb  q6 ]% S+ @1 L, E. D- i) o/ j, U% \
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~: R8 y$ a" W0 h
  公仔箱論壇4 y1 {6 |+ j4 r. j
小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I+ O. o+ E$ W  L- Z/ o

tvb now,tvbnow,bttvb+ e+ j$ Z; q% l" h

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)